שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מהי הקפאה ומה היא עושה לנוזלים?
מרביתנו אוכלים, אולי בכל יום, מזון שהיה קפוא. ההקפאה היא ששמרה עליו מריקבון מהיר בדרך מהמפעל אל המקפיא שבמקרר שלנו. לאחר הפשרה קצרה ניתן לבשלו או לחמם את המזון המופשר וליהנות ממזון טרי כמעט לחלוטין.
כמעט, אגב, כי בכל הקפאה של מזון מועכים ושוברים אותו גבישי קרח שנוצרים בו מבפנים מה שמשנה את המרקם שלו ולעתים אף מקלקל את טעמו. כל אוהב בשר, לדוגמא, יאמר לכם שבשר טרי הוא הכי טעים ושבשר קפוא נוטה להיות יבש מדי ופחות מוצלח.
אבל מהי בעצם הקפאה?
אז הקפאה (Freezing) היא תהליך שבו חומר עובר ממצב צבירה של נוזל למצב צבירה מוצק. אם נוזל אפשר לשפוך אז קרח ממש לא. קרח הוא הנוזל לאחר הקפאה.
לשם ההקפאה נדרש בדרך כלל קירור של כל נוזל לנקודת הקיפאון שלו, במקרה של מים למשל מדובר באפס מעלות. כל טמפרטורה שמתחת לאפס תקפיא את המים, במהירות שהולכת וגדלה ככל שהטמפרטורה נמוכה.
בקיפאון של החורף הקר, למשל בצפון אירופה ובאמריקה הצפונית, יורדות הטמפרטורות מתחת לאפס. בקור כזה הופכים במקומות רבים האגמים למשטחי קרח, שכל השכבה העליונה של המים קופאת לחלוטין. במצב כזה ניתן ללכת ולהחליק על האגם במגלשיים ולא פעם אף לנסוע בכלי רכב. עם בוא הקיץ מופשרים המים וחוזרים להיות נוזלים כרגיל.
יש גם שיטת הקפאה פחות מוכרת ונפוצה, באמצעות הפעלת לחץ על הנוזל, אבל נעזוב אותה כרגע.
הנה הקפאה שמתרחשת בטמפרטורות נמוכות:
https://youtu.be/zSAcQpIrOSA
החלקה על הקרח באגם קפוא בשוודיה:
https://youtu.be/v3O9vNi-dkA
הקפאת מים בבקבוק ושעשועים אפשריים:
https://youtu.be/kEHdyiBMgAg
הקפאת מזון בפריזר, המקפיא, שומרת עליו מריקבון:
https://youtu.be/uWZwncX_4hk
והקפאת הגלידות המוצלחות והפחות מוצלחות (עברית):
https://youtu.be/naWDMyzHgkU
למה נדרש לרומאים חדר הקאות?
הרומאים העשירים אהבו מאד לאכול. הם אכלו במשך שעות ארוכות והארוחות שלהם היו כבדות ובעלות מנות רבות. אותם עשירים רומיים נהגו לסעוד תוך רביצה על ספות מפנקות ואכלו כך סעודות ענק ומלאות פינוקים. אך כיוון שכרסם התמלאה במהירות, היו מהם שתאוות הזלילה גרמה להם להקיא, כדי לפנות מקום לעוד מאכלים.
עד כדי כך ההקאה הייתה נהוגה בארוחות העשירים של רומא, עד שהתפתח מיתוס שלפיו הם נהגו לבנות בבתי הפאר הרומיים חדר מיוחד בבית, חדר שהם כינו וומיטוריום (vomitorium) ושנועד להקאות.
אבל זה כלל לא נכון - הבלבול רווח בציבור משום שהיציאות של התיאטרון הרומי נקראות גם הן וומיטוריום, באותו מובן (הקאה). אך איש לא הקיא בהן. לרומאים הן הזכירו את ההקאה של הקהל מהאיצטדיון או התיאטרון. במילים אחרות, אלו היו מעברי היציאה שמהם מקיא התיאטרון את הקהל אל הרחוב...
כלומר, העשירים הרומיים אכן היו מרוקנים את קיבתם לעיתים, אם נשוב לרגע לסעודה הלא-נגמרת שלהם. אבל זה לא קרה בוומיטוריום הביתי, כי לא היה כזה, אלא בכלי הקאה שהובאו והוגשו להם על ידי העבדים שלהם.
הנה סרטון קצר על נימוסי השולחן האמיתיים והמוזרים של הרומאים:
http://youtu.be/TFo4-N3EwsU
ומקצוע רומי אמיתי - מוכר צואת העשירים, שמרכיביה היו טובים מהאוכל של העניים:
http://youtu.be/IHPdLTrAYrM
מהי חקלאות בעל ואיך היא קשורה ללחם?
חקלאות בעל, המוכרת גם בכינוי "פלחה", היא צורת גידול חקלאית שמבוססת על השקיית הגידולים החקלאיים במשקעים טבעיים בלבד. חקלאות כזו מסתפקת בהשקייה ישירה, ללא אגירה של מים או הזרמתם לחלקות בשדה.
מקור שמה של חקלאות הבעל הוא כפי הנראה מהשם של אל הפיריון והסערה הכנעני "בעל". העובדה שהחקלאים הקדמונים ראו בהענות האל לתפילות שלהם את מקור התנובה בשדותיהם היא שקישרה ככל הנראה את החקלאות הזו בעזרתו של האל "בעל".
בישראל נחשבת החיטה כגידולים החקלאיים הנפוצים ביותר בחקלאות בעל וממנה מכינים את הלחם.
הנה תחילת הגדילה של החיטה בגשמי החורף:
http://youtu.be/gdHNpfdTNME
שנה חקלאית שלמה, מהחריש אל הקציר:
https://youtu.be/iNP9qbsWf8o
שדות החיטה המלאים בחורף:
http://youtu.be/HDMD9aAUCN0
וקציר החיטה שגודלה בחקלאות בעל:
http://youtu.be/aK3iwDjQ1Kc
מהי ההיסטוריה של הקפאת המזון?
כבר אלפי שנים ידוע שהקפאת המזון (Food freezing) שומרת על טריותו למשך זמן רב.
האדם הקדמון לא ידע שההקפאה מונעת מהחיידקים שבמזון להתפשט ולגרום לריקבון, אבל הבחין שהקור הרב שמר על המזון היטב. לכן התרגלו אבותינו הפרהיסטוריים לשמור מזון בקרח הטבעי ובשלג.
רק עם התפתחות המדע גילו המדענים את החיידקים וכיצד מונע הקור את התפתחותם במזון ואת הריקבון שהם מייצרים בו.
בשנת 1857 פותח המקפיא הראשון. הוא התבסס על גז ולקירור האוויר עד לאפס בתוך המכונה נעשה בו שימוש באמוניה ובפחמן דו-חמצני. כך ניתן היה לראשונה לייצר קרח במכשיר שגם שמר על המזון בטמפרטורה אפסית וגם יכול היה, אמנם לאט, אבל גם להקפיא אותו.
אבל די מהר הסתבר שהאמוניה היא חומר מסוכן ואף קטלני. ניסויים רבים נעשו למציאת גז אחר. רק עם גילוי גז הפריאון ניתן היה לייצר את המקפיאים הביתיים ולהכניס אותם לבתים. אגב, רק בתחילת המאה ה-21 התגלה שגז הפריאון, ששימש מאז כנוזל הקירור העיקרי במקפיא ובמקרר, גורם לנזק לשכבת האוזון באטמוספרה וגם הוא הוחלף.
מכל מקום, בשנת 1929 הציג ברנש אמריקאי בשם קלרנס בירדסאיי את "הקפאת הבזק". המכשיר תפס היטב וגם אם נעשו ניסיונות מקבילים ופחות מוצלחים לשיטות אחרות, המקפיא נוסף למקררים הביתיים שנמגרו לעסקים ולבתים פרטיים, בתחילה של עשירים ובהמשך לכל בית.
מקפיאים ביתיים שימשו לשימור מזון במטבחים ביתיים, בהמשך המאה ה-20 והמאה ה-21. ההוראה הייתה ונשארה לעקרות הבית ולבעלי המקפיאים להקפיא את המזון הקפוא, מיד עם הרכישה.
הנה תולדות הקפאת המזון:
https://youtu.be/uWZwncX_4hk
וכך ניתן גם לשמור את הגלידה לאורך זמן (עברית):
https://youtu.be/naWDMyzHgkU
איפה נולד המרשמלו?
המרשמלו הוא מהממתקים העתיקים בהיסטוריה. כבר במצרים העתיקה ייצרו ממתקי מרשמלו. באותם זמנים לא כל אחד יכול היה ליהנות ממנו, כי במצרים העתיקה המרשמלו נחשב למעדן מיוחד, שרק לבני בית המלוכה נשמרה הזכות להתפנק איתו.
את המרשמלו נהגו להכין בעבר משורש צמח החוטמית, שהוסיפו לו סירופ תירס, חלבון ביצה מוקצף וסוכר. כיום הג'לטין והאגר מחליפים את שורש המרשמלו.
את שמו קיבל הממתק משילוב מוזר בין צרפתית ואנגלית. המשמעות של המילה "מארש" בצרפתית היא בִּיצָה. מה הקשר? - השורש של צמח החוטמית, שממנו יצרו בעבר את המרשמלו, גדל בביצות. פירוש סוף המילה "מלו", הוא באנגלית "רך".
אגב, בימינו לא כולם אוכלים את הממתק הזה ואנחנו ממש לא מדברים על דיאטה או הימנעות מסוכר. האגר שבמרשמלו עשוי מאצות ים, אבל הג'לטין עשוי מעצמות של בעלי חיים, כך שצמחוניים וטבעונים לא נוהגים לאכול את הממתק הזה.
הנה תולדות המרשמלו בעברית:
https://youtu.be/fmI9erVhCB0?t=6m32s&end=9m07s
וכך מייצרים את סוכריות המרשמלו:
http://youtu.be/K4qqm26mEtA?t=26s
מי המציא את הלחם?
יתכן שהלחם (Bread) הוא ההמצאה הגדולה ביותר בתחום המזון. כמובן שלא ידוע מי המציא אותו, שכן היה זה בטרם נרשמה ההיסטוריה, בתקופה שנקראת פרהיסטוריה.
אבל הממצאים הארכאולוגיים המוקדמים ביותר של לחם הם מאירופה של תקופת האבן המאוחרת. זה היה לפני בערך 30,000 שנים ודי ברור שהיה אז מדובר בלחם ללא תפיחה, כלומר לא ידעו עדיין על השימוש בשמרים להכנת הלחם. הממצאים הארכאולוגיים מאז מראים שמקור הקמח היה בצמחים שונים, שהם עשירים בעמילן, ביניהם ככל הנראה שרך וסוף.
את בעיית הלחם שמתייבש במהירות פתרו במצרים העתיקה, כשהמציאו את הטוסט. עד היום מכינים במצרים את ה"שאמסי", הלחם המקומי שהוא מהעתיקים בעולם.
את הלחם שלא זקוק לתפיחה ארוכה ונאפה במהירות פתרו בשנת 1920, כשהמציאו את הבאגט, אותו לחם רזה וארוך שמוכרים בצרפת כשהוא עדיין חם מהאפייה על הבוקר.
כך או כך, הידע והיכולת לעבור ממזון צמחי טרי, שנוטה להתקלקל במהירות, למוצר מיובש כמו לחם, שניתן לשמור לאורך זמן, הוא שביטל את התלות בתנאים סביבתיים ובשינויי העונות. ביחד עם גורמים נוספים, העובדה המשמעותית הזו עתידה להביא עם השנים, לשינויים דמוגרפיים עצומים.
כך התפתח הלחם שאנו אוכלים:
https://youtu.be/qylxpwNhFYI?t=52
אפיית לחם במצרים, מולדת הלחם המקומי ה"שאמסי":
https://youtu.be/A02ajdDJrUg
ולמה במסעדות מגישים לחם בהתחלה (עברית):
https://youtu.be/h4CVX9jfqR8
מאיפה בא הקטשופ?
הייתם מאמינים שהקטשופ כלל בתקופות שונות מרכיבים כמו דגים, חצילים, שעועית, תות שדה, אגוזים, פטריות, בירה ואפרסקים?
ועגבניות, אתם בטח שואלים? - ובכן, הן לא היו בקטשופ עד לפני מאה ומשהו שנים.
והייתם קונים את העובדה שבשלב מסוים הקטשופ נמכר בבתי המרקחת בתור תרופה מגד שיעול?
אבל בואו נתחיל מהתחלה - הסיפור המשונה של אחד הרטבים הפופולאריים בעולם מתחיל אי-שם באלף הראשון לספירה. לא ברור מתי הקטשופ הראשון נוצר. אחת הגרסאות מדברת על המאה ה-6 לספירה, אבל המון שנים הוא נותר רוטב אי-שם במאה ה-17 נוצר בסין תבשיל מעורבב שהכיל דג כבוש עם שלל תבלינים. הם קראו לרוטב הדגים שלו "קיסאפ", בסינית "רוטב חצילים".
מלחים בריטים שהפליגו במאה ה-18 למלזיה, ארץ בדרום-מזרח אסיה, לקחו עימם הביתה את רוטב הדגים הזה והודיעו בבריטניה שקוראים לו "קטשאפ", או כמו שאנו אומרים בעברית "קטשופ"...
במסמכים משנת 1740 מצוין כבר שרוטב הקטשופ הפך למרכיב מרכזי במטבח הבריטי. באופן כללי ניתן לומר שבמשך כ-100 שנה כינו באנגליה כל מיני רטבים שהגיעו מאסיה בשם "קטשופ". הם לא הוטרדו מהעובדה שכל אחד מהרטבים הללו כלל מרכיבים אחרים.
רק במאה ה-19 מישהו, בארצות הברית דווקא, החליט להוסיף לרוטב האסייתי ההוא רסק עגבניות. בספר הבישול האמריקאי "ספר בית הסוכר" מ-1801 כבר כללו את העגבניות במרכיבי רוטב הקטשופ. במטבח האמריקאי, חובב העגבניות המושבע, זה הלך ותפס. במהלך השנים החליפה העגבנייה רבים מהמרכיבים המקוריים והמזדמנים של רוטב הדגים ההוא, כולל הדגים עצמם...
בשנת 1837 קם המפעל הלאומי הראשון שייצר ושיווק קטשופ לכל אמריקה. 40 שנים אחר-כך החלה חברת היינץ לשווק את הקטשופ שייצרה והפכה ליצרן המזוהה ביותר עם הרוטב המתקתק ועתיר העגבניות, שלא נותר בו כמעט שום מרכיב מהרוטב הסיני ההוא, שהגיע ממלזיה...
הנה סיפור המצאת הקטשופ:
https://youtu.be/hSYsgCyjvDg
ההיסטוריה של הקטשופ והמרכיבים המוזרים שפעם היו בו:
https://youtu.be/hzH2_S4ZaQA
ולמה כל כך קשה להוציא את הקטשופ מהבקבוק שלו (מתורגם):
https://youtu.be/KB43fM_ozKQ
מה ההיסטוריה של הצילחות?
הצִילחוּת (Platting), ארגון המזון על הצלחת, נולד ככל הנראה בסוף המאה ה-18. השף מארי אנטון קארים, החל אז ליצור צורות של הרים ומפלים במנות שהגיש לבני האצולה בצרפת.
במאה הקודמת החלו להחשיב יותר ויותר את תצוגת המנות, ככל שהתפתחה החוויה הצרכנית והתפתח עולם העיצוב. השף פול בוקאו קידם אז בהתלהבות את הצגת המזון האלגנטית והמסודרת.
היו תקופות שבהגשת המנות חולקה הצלחת לאזורים, שבהם הניחו את המאכלים, זה לצד זה. בגישה זו היו גבולות ברורים בין רכיב לרכיב ואיש לא חיפש פרזנטציה או קומפוזיציה של המנה.
אבל עם הזמן נוצרו מסעדות המישלן היוקרתיות לעשירים. עובדה היא ששפים רבים סיימו בתי ספר גבוהים למטבח ולמדו כיצד לצלחת, לפחות באופן בסיסי. רבים מהם החלו להגיש מנות מפוארות ומעוצבות יותר, תוך שהם נותנים דרור לנפש האמנותית שלהם, או של מי מעוזריהם.
הסיבה לצילחות הזה הייתה גם אסתטית, אבל גם כדי להגביר את התיאבון, שכן למין האנושי יש נטייה "לאכול עם העיניים". אבל הייתה עוד סיבה אז לצילחות. הוא נועד גם כדי לתת הצדקה נוספת למחירים השערורייתיים שגבו אותם שפים במסעדות הגורמה שלהם. העשירים שזכו למזון מובחר, שנראה גם נהדר, החלו לפתח טעם אמנותי באוכל...
לציבור הרחב החל הצילחות להגיע עם הרשתות החברתיות ובמיוחד עם "אינסטגרם", הרשת החברתית שמבוססת על צילומים בסמארטפון. לפתע כל סועד, בכל מסעדה שהיא, משתף תמונות של מנות שאכל. ההשוואה בין המנות הייתה בלתי נמנעת. אבל הטעם לא עובר באינטרנט וכך גם הריח. לכן המנות שזכו למחמאות היו אלה שנראו טוב. כאן הצילחות זכה לזינוק הגדול ביותר שלו.
אחרי זה באו תכניות הבישול שהדגימו איך עושים את זה המקצוענים ואחריהן תכניות הריאליטי שהוקדשו לאוכל בטלוויזיה. אלה לא רק הציגו צלחותים מדהימים, אלא הבחינו בין המתחרים ברמת האסתטיקה וסידור המנות, מה שהבהיר לציבור הרחב שצילחות הפך לגורם המשמעותי ביותר במנות שהם מגישים - אפילו בבית.
מאז החלו אפילו שפים או טבחים במסעדות קטנות ושכונתית, לעצב את המנות שלהם ביתר הקפדה. עקרות בית ושפים חובבים החלו לצלחת את המנות שלהם והעולם לא נח מהיופי שנשפך מצילחותים מהממים המצולמים באינספור תמונות במדיה החברתית. האמנות החלה לאכול והיא עושה את זה יפה במיוחד.
הנה תולדות הצלחות בחצי המאה האחרונה:
https://youtu.be/9S46aoapXz8
יסודות בצילחות:
https://youtu.be/tVOjfy5ft34
טכניקות צילחות למתחילים:
https://youtu.be/02Brgs60BiY
טכניקות סיבוביות על מגש מסתובב:
https://youtu.be/G8bQftr7ajQ
כך תצלחתו כמו שפים מנוסים (ללא מילים):
https://youtu.be/kcbRpLX-mqs
מי המציאו את השוקולד?
השוקולד התגלה בדרום אמריקה שם נהגו האצטקים לטחון את פולי הקקאו ולהכין משקה מר ומתובל בצ'ילי שהם קראו לו "צ'וקואטל", ששובש על ידי הכובשים הספרדים ל"שוקולד". הכובשים הללו הביאו את פולי הקקאו במאה ה-16 לאירופה והוסיפו לו סוכר.
בתחילת המאה ה-19 יצרו בהולנד את חמאת הקקאו שהבטיחה שהשוקולד יהיה מוצק ומריר - הגיע השוקולד המריר! בהמשך יצרו רודולף לינט, יצרן השוקולד, ואנרי נסטלה, ממציא אבקת החלב, את שוקולד החלב הראשון. סוף סוף נוצר מה שיהפוך לממתק הכי מבוקש בעולם.
הנה סיפורו של השוקולד (מתורגם):
https://youtu.be/ibjUpk9Iagk
סרטון על תולדות השוקולד:
http://youtu.be/XrIFGfZyvGs
מצגת וידאו על ההיסטוריה של השוקולד:
https://youtu.be/68VKwcazQts
ו"סוד השוקולד" - סרט לילדים על השוקולד (עברית):
http://youtu.be/_ixMuVcAGhA?long=yes
מרביתנו אוכלים, אולי בכל יום, מזון שהיה קפוא. ההקפאה היא ששמרה עליו מריקבון מהיר בדרך מהמפעל אל המקפיא שבמקרר שלנו. לאחר הפשרה קצרה ניתן לבשלו או לחמם את המזון המופשר וליהנות ממזון טרי כמעט לחלוטין.
כמעט, אגב, כי בכל הקפאה של מזון מועכים ושוברים אותו גבישי קרח שנוצרים בו מבפנים מה שמשנה את המרקם שלו ולעתים אף מקלקל את טעמו. כל אוהב בשר, לדוגמא, יאמר לכם שבשר טרי הוא הכי טעים ושבשר קפוא נוטה להיות יבש מדי ופחות מוצלח.
אבל מהי בעצם הקפאה?
אז הקפאה (Freezing) היא תהליך שבו חומר עובר ממצב צבירה של נוזל למצב צבירה מוצק. אם נוזל אפשר לשפוך אז קרח ממש לא. קרח הוא הנוזל לאחר הקפאה.
לשם ההקפאה נדרש בדרך כלל קירור של כל נוזל לנקודת הקיפאון שלו, במקרה של מים למשל מדובר באפס מעלות. כל טמפרטורה שמתחת לאפס תקפיא את המים, במהירות שהולכת וגדלה ככל שהטמפרטורה נמוכה.
בקיפאון של החורף הקר, למשל בצפון אירופה ובאמריקה הצפונית, יורדות הטמפרטורות מתחת לאפס. בקור כזה הופכים במקומות רבים האגמים למשטחי קרח, שכל השכבה העליונה של המים קופאת לחלוטין. במצב כזה ניתן ללכת ולהחליק על האגם במגלשיים ולא פעם אף לנסוע בכלי רכב. עם בוא הקיץ מופשרים המים וחוזרים להיות נוזלים כרגיל.
יש גם שיטת הקפאה פחות מוכרת ונפוצה, באמצעות הפעלת לחץ על הנוזל, אבל נעזוב אותה כרגע.
הנה הקפאה שמתרחשת בטמפרטורות נמוכות:
https://youtu.be/zSAcQpIrOSA
החלקה על הקרח באגם קפוא בשוודיה:
https://youtu.be/v3O9vNi-dkA
הקפאת מים בבקבוק ושעשועים אפשריים:
https://youtu.be/kEHdyiBMgAg
הקפאת מזון בפריזר, המקפיא, שומרת עליו מריקבון:
https://youtu.be/uWZwncX_4hk
והקפאת הגלידות המוצלחות והפחות מוצלחות (עברית):
https://youtu.be/naWDMyzHgkU
הרומאים העשירים אהבו מאד לאכול. הם אכלו במשך שעות ארוכות והארוחות שלהם היו כבדות ובעלות מנות רבות. אותם עשירים רומיים נהגו לסעוד תוך רביצה על ספות מפנקות ואכלו כך סעודות ענק ומלאות פינוקים. אך כיוון שכרסם התמלאה במהירות, היו מהם שתאוות הזלילה גרמה להם להקיא, כדי לפנות מקום לעוד מאכלים.
עד כדי כך ההקאה הייתה נהוגה בארוחות העשירים של רומא, עד שהתפתח מיתוס שלפיו הם נהגו לבנות בבתי הפאר הרומיים חדר מיוחד בבית, חדר שהם כינו וומיטוריום (vomitorium) ושנועד להקאות.
אבל זה כלל לא נכון - הבלבול רווח בציבור משום שהיציאות של התיאטרון הרומי נקראות גם הן וומיטוריום, באותו מובן (הקאה). אך איש לא הקיא בהן. לרומאים הן הזכירו את ההקאה של הקהל מהאיצטדיון או התיאטרון. במילים אחרות, אלו היו מעברי היציאה שמהם מקיא התיאטרון את הקהל אל הרחוב...
כלומר, העשירים הרומיים אכן היו מרוקנים את קיבתם לעיתים, אם נשוב לרגע לסעודה הלא-נגמרת שלהם. אבל זה לא קרה בוומיטוריום הביתי, כי לא היה כזה, אלא בכלי הקאה שהובאו והוגשו להם על ידי העבדים שלהם.
הנה סרטון קצר על נימוסי השולחן האמיתיים והמוזרים של הרומאים:
http://youtu.be/TFo4-N3EwsU
ומקצוע רומי אמיתי - מוכר צואת העשירים, שמרכיביה היו טובים מהאוכל של העניים:
http://youtu.be/IHPdLTrAYrM
חקלאות בעל, המוכרת גם בכינוי "פלחה", היא צורת גידול חקלאית שמבוססת על השקיית הגידולים החקלאיים במשקעים טבעיים בלבד. חקלאות כזו מסתפקת בהשקייה ישירה, ללא אגירה של מים או הזרמתם לחלקות בשדה.
מקור שמה של חקלאות הבעל הוא כפי הנראה מהשם של אל הפיריון והסערה הכנעני "בעל". העובדה שהחקלאים הקדמונים ראו בהענות האל לתפילות שלהם את מקור התנובה בשדותיהם היא שקישרה ככל הנראה את החקלאות הזו בעזרתו של האל "בעל".
בישראל נחשבת החיטה כגידולים החקלאיים הנפוצים ביותר בחקלאות בעל וממנה מכינים את הלחם.
הנה תחילת הגדילה של החיטה בגשמי החורף:
http://youtu.be/gdHNpfdTNME
שנה חקלאית שלמה, מהחריש אל הקציר:
https://youtu.be/iNP9qbsWf8o
שדות החיטה המלאים בחורף:
http://youtu.be/HDMD9aAUCN0
וקציר החיטה שגודלה בחקלאות בעל:
http://youtu.be/aK3iwDjQ1Kc
כבר אלפי שנים ידוע שהקפאת המזון (Food freezing) שומרת על טריותו למשך זמן רב.
האדם הקדמון לא ידע שההקפאה מונעת מהחיידקים שבמזון להתפשט ולגרום לריקבון, אבל הבחין שהקור הרב שמר על המזון היטב. לכן התרגלו אבותינו הפרהיסטוריים לשמור מזון בקרח הטבעי ובשלג.
רק עם התפתחות המדע גילו המדענים את החיידקים וכיצד מונע הקור את התפתחותם במזון ואת הריקבון שהם מייצרים בו.
בשנת 1857 פותח המקפיא הראשון. הוא התבסס על גז ולקירור האוויר עד לאפס בתוך המכונה נעשה בו שימוש באמוניה ובפחמן דו-חמצני. כך ניתן היה לראשונה לייצר קרח במכשיר שגם שמר על המזון בטמפרטורה אפסית וגם יכול היה, אמנם לאט, אבל גם להקפיא אותו.
אבל די מהר הסתבר שהאמוניה היא חומר מסוכן ואף קטלני. ניסויים רבים נעשו למציאת גז אחר. רק עם גילוי גז הפריאון ניתן היה לייצר את המקפיאים הביתיים ולהכניס אותם לבתים. אגב, רק בתחילת המאה ה-21 התגלה שגז הפריאון, ששימש מאז כנוזל הקירור העיקרי במקפיא ובמקרר, גורם לנזק לשכבת האוזון באטמוספרה וגם הוא הוחלף.
מכל מקום, בשנת 1929 הציג ברנש אמריקאי בשם קלרנס בירדסאיי את "הקפאת הבזק". המכשיר תפס היטב וגם אם נעשו ניסיונות מקבילים ופחות מוצלחים לשיטות אחרות, המקפיא נוסף למקררים הביתיים שנמגרו לעסקים ולבתים פרטיים, בתחילה של עשירים ובהמשך לכל בית.
מקפיאים ביתיים שימשו לשימור מזון במטבחים ביתיים, בהמשך המאה ה-20 והמאה ה-21. ההוראה הייתה ונשארה לעקרות הבית ולבעלי המקפיאים להקפיא את המזון הקפוא, מיד עם הרכישה.
הנה תולדות הקפאת המזון:
https://youtu.be/uWZwncX_4hk
וכך ניתן גם לשמור את הגלידה לאורך זמן (עברית):
https://youtu.be/naWDMyzHgkU
תולדות האוכל
המרשמלו הוא מהממתקים העתיקים בהיסטוריה. כבר במצרים העתיקה ייצרו ממתקי מרשמלו. באותם זמנים לא כל אחד יכול היה ליהנות ממנו, כי במצרים העתיקה המרשמלו נחשב למעדן מיוחד, שרק לבני בית המלוכה נשמרה הזכות להתפנק איתו.
את המרשמלו נהגו להכין בעבר משורש צמח החוטמית, שהוסיפו לו סירופ תירס, חלבון ביצה מוקצף וסוכר. כיום הג'לטין והאגר מחליפים את שורש המרשמלו.
את שמו קיבל הממתק משילוב מוזר בין צרפתית ואנגלית. המשמעות של המילה "מארש" בצרפתית היא בִּיצָה. מה הקשר? - השורש של צמח החוטמית, שממנו יצרו בעבר את המרשמלו, גדל בביצות. פירוש סוף המילה "מלו", הוא באנגלית "רך".
אגב, בימינו לא כולם אוכלים את הממתק הזה ואנחנו ממש לא מדברים על דיאטה או הימנעות מסוכר. האגר שבמרשמלו עשוי מאצות ים, אבל הג'לטין עשוי מעצמות של בעלי חיים, כך שצמחוניים וטבעונים לא נוהגים לאכול את הממתק הזה.
הנה תולדות המרשמלו בעברית:
https://youtu.be/fmI9erVhCB0?t=6m32s&end=9m07s
וכך מייצרים את סוכריות המרשמלו:
http://youtu.be/K4qqm26mEtA?t=26s
יתכן שהלחם (Bread) הוא ההמצאה הגדולה ביותר בתחום המזון. כמובן שלא ידוע מי המציא אותו, שכן היה זה בטרם נרשמה ההיסטוריה, בתקופה שנקראת פרהיסטוריה.
אבל הממצאים הארכאולוגיים המוקדמים ביותר של לחם הם מאירופה של תקופת האבן המאוחרת. זה היה לפני בערך 30,000 שנים ודי ברור שהיה אז מדובר בלחם ללא תפיחה, כלומר לא ידעו עדיין על השימוש בשמרים להכנת הלחם. הממצאים הארכאולוגיים מאז מראים שמקור הקמח היה בצמחים שונים, שהם עשירים בעמילן, ביניהם ככל הנראה שרך וסוף.
את בעיית הלחם שמתייבש במהירות פתרו במצרים העתיקה, כשהמציאו את הטוסט. עד היום מכינים במצרים את ה"שאמסי", הלחם המקומי שהוא מהעתיקים בעולם.
את הלחם שלא זקוק לתפיחה ארוכה ונאפה במהירות פתרו בשנת 1920, כשהמציאו את הבאגט, אותו לחם רזה וארוך שמוכרים בצרפת כשהוא עדיין חם מהאפייה על הבוקר.
כך או כך, הידע והיכולת לעבור ממזון צמחי טרי, שנוטה להתקלקל במהירות, למוצר מיובש כמו לחם, שניתן לשמור לאורך זמן, הוא שביטל את התלות בתנאים סביבתיים ובשינויי העונות. ביחד עם גורמים נוספים, העובדה המשמעותית הזו עתידה להביא עם השנים, לשינויים דמוגרפיים עצומים.
כך התפתח הלחם שאנו אוכלים:
https://youtu.be/qylxpwNhFYI?t=52
אפיית לחם במצרים, מולדת הלחם המקומי ה"שאמסי":
https://youtu.be/A02ajdDJrUg
ולמה במסעדות מגישים לחם בהתחלה (עברית):
https://youtu.be/h4CVX9jfqR8
הייתם מאמינים שהקטשופ כלל בתקופות שונות מרכיבים כמו דגים, חצילים, שעועית, תות שדה, אגוזים, פטריות, בירה ואפרסקים?
ועגבניות, אתם בטח שואלים? - ובכן, הן לא היו בקטשופ עד לפני מאה ומשהו שנים.
והייתם קונים את העובדה שבשלב מסוים הקטשופ נמכר בבתי המרקחת בתור תרופה מגד שיעול?
אבל בואו נתחיל מהתחלה - הסיפור המשונה של אחד הרטבים הפופולאריים בעולם מתחיל אי-שם באלף הראשון לספירה. לא ברור מתי הקטשופ הראשון נוצר. אחת הגרסאות מדברת על המאה ה-6 לספירה, אבל המון שנים הוא נותר רוטב אי-שם במאה ה-17 נוצר בסין תבשיל מעורבב שהכיל דג כבוש עם שלל תבלינים. הם קראו לרוטב הדגים שלו "קיסאפ", בסינית "רוטב חצילים".
מלחים בריטים שהפליגו במאה ה-18 למלזיה, ארץ בדרום-מזרח אסיה, לקחו עימם הביתה את רוטב הדגים הזה והודיעו בבריטניה שקוראים לו "קטשאפ", או כמו שאנו אומרים בעברית "קטשופ"...
במסמכים משנת 1740 מצוין כבר שרוטב הקטשופ הפך למרכיב מרכזי במטבח הבריטי. באופן כללי ניתן לומר שבמשך כ-100 שנה כינו באנגליה כל מיני רטבים שהגיעו מאסיה בשם "קטשופ". הם לא הוטרדו מהעובדה שכל אחד מהרטבים הללו כלל מרכיבים אחרים.
רק במאה ה-19 מישהו, בארצות הברית דווקא, החליט להוסיף לרוטב האסייתי ההוא רסק עגבניות. בספר הבישול האמריקאי "ספר בית הסוכר" מ-1801 כבר כללו את העגבניות במרכיבי רוטב הקטשופ. במטבח האמריקאי, חובב העגבניות המושבע, זה הלך ותפס. במהלך השנים החליפה העגבנייה רבים מהמרכיבים המקוריים והמזדמנים של רוטב הדגים ההוא, כולל הדגים עצמם...
בשנת 1837 קם המפעל הלאומי הראשון שייצר ושיווק קטשופ לכל אמריקה. 40 שנים אחר-כך החלה חברת היינץ לשווק את הקטשופ שייצרה והפכה ליצרן המזוהה ביותר עם הרוטב המתקתק ועתיר העגבניות, שלא נותר בו כמעט שום מרכיב מהרוטב הסיני ההוא, שהגיע ממלזיה...
הנה סיפור המצאת הקטשופ:
https://youtu.be/hSYsgCyjvDg
ההיסטוריה של הקטשופ והמרכיבים המוזרים שפעם היו בו:
https://youtu.be/hzH2_S4ZaQA
ולמה כל כך קשה להוציא את הקטשופ מהבקבוק שלו (מתורגם):
https://youtu.be/KB43fM_ozKQ
הצִילחוּת (Platting), ארגון המזון על הצלחת, נולד ככל הנראה בסוף המאה ה-18. השף מארי אנטון קארים, החל אז ליצור צורות של הרים ומפלים במנות שהגיש לבני האצולה בצרפת.
במאה הקודמת החלו להחשיב יותר ויותר את תצוגת המנות, ככל שהתפתחה החוויה הצרכנית והתפתח עולם העיצוב. השף פול בוקאו קידם אז בהתלהבות את הצגת המזון האלגנטית והמסודרת.
היו תקופות שבהגשת המנות חולקה הצלחת לאזורים, שבהם הניחו את המאכלים, זה לצד זה. בגישה זו היו גבולות ברורים בין רכיב לרכיב ואיש לא חיפש פרזנטציה או קומפוזיציה של המנה.
אבל עם הזמן נוצרו מסעדות המישלן היוקרתיות לעשירים. עובדה היא ששפים רבים סיימו בתי ספר גבוהים למטבח ולמדו כיצד לצלחת, לפחות באופן בסיסי. רבים מהם החלו להגיש מנות מפוארות ומעוצבות יותר, תוך שהם נותנים דרור לנפש האמנותית שלהם, או של מי מעוזריהם.
הסיבה לצילחות הזה הייתה גם אסתטית, אבל גם כדי להגביר את התיאבון, שכן למין האנושי יש נטייה "לאכול עם העיניים". אבל הייתה עוד סיבה אז לצילחות. הוא נועד גם כדי לתת הצדקה נוספת למחירים השערורייתיים שגבו אותם שפים במסעדות הגורמה שלהם. העשירים שזכו למזון מובחר, שנראה גם נהדר, החלו לפתח טעם אמנותי באוכל...
לציבור הרחב החל הצילחות להגיע עם הרשתות החברתיות ובמיוחד עם "אינסטגרם", הרשת החברתית שמבוססת על צילומים בסמארטפון. לפתע כל סועד, בכל מסעדה שהיא, משתף תמונות של מנות שאכל. ההשוואה בין המנות הייתה בלתי נמנעת. אבל הטעם לא עובר באינטרנט וכך גם הריח. לכן המנות שזכו למחמאות היו אלה שנראו טוב. כאן הצילחות זכה לזינוק הגדול ביותר שלו.
אחרי זה באו תכניות הבישול שהדגימו איך עושים את זה המקצוענים ואחריהן תכניות הריאליטי שהוקדשו לאוכל בטלוויזיה. אלה לא רק הציגו צלחותים מדהימים, אלא הבחינו בין המתחרים ברמת האסתטיקה וסידור המנות, מה שהבהיר לציבור הרחב שצילחות הפך לגורם המשמעותי ביותר במנות שהם מגישים - אפילו בבית.
מאז החלו אפילו שפים או טבחים במסעדות קטנות ושכונתית, לעצב את המנות שלהם ביתר הקפדה. עקרות בית ושפים חובבים החלו לצלחת את המנות שלהם והעולם לא נח מהיופי שנשפך מצילחותים מהממים המצולמים באינספור תמונות במדיה החברתית. האמנות החלה לאכול והיא עושה את זה יפה במיוחד.
הנה תולדות הצלחות בחצי המאה האחרונה:
https://youtu.be/9S46aoapXz8
יסודות בצילחות:
https://youtu.be/tVOjfy5ft34
טכניקות צילחות למתחילים:
https://youtu.be/02Brgs60BiY
טכניקות סיבוביות על מגש מסתובב:
https://youtu.be/G8bQftr7ajQ
כך תצלחתו כמו שפים מנוסים (ללא מילים):
https://youtu.be/kcbRpLX-mqs
השוקולד התגלה בדרום אמריקה שם נהגו האצטקים לטחון את פולי הקקאו ולהכין משקה מר ומתובל בצ'ילי שהם קראו לו "צ'וקואטל", ששובש על ידי הכובשים הספרדים ל"שוקולד". הכובשים הללו הביאו את פולי הקקאו במאה ה-16 לאירופה והוסיפו לו סוכר.
בתחילת המאה ה-19 יצרו בהולנד את חמאת הקקאו שהבטיחה שהשוקולד יהיה מוצק ומריר - הגיע השוקולד המריר! בהמשך יצרו רודולף לינט, יצרן השוקולד, ואנרי נסטלה, ממציא אבקת החלב, את שוקולד החלב הראשון. סוף סוף נוצר מה שיהפוך לממתק הכי מבוקש בעולם.
הנה סיפורו של השוקולד (מתורגם):
https://youtu.be/ibjUpk9Iagk
סרטון על תולדות השוקולד:
http://youtu.be/XrIFGfZyvGs
מצגת וידאו על ההיסטוריה של השוקולד:
https://youtu.be/68VKwcazQts
ו"סוד השוקולד" - סרט לילדים על השוקולד (עברית):
http://youtu.be/_ixMuVcAGhA?long=yes
איך התגלה השוקולד?
בני המאיה של דרום אמריקה היו הראשונים בעולם שהפיקו שוקולד מפולי הקקאו. השוקולד שלהם היה שונה מאוד מהשוקולד המוכר לנו כיום, ולמעשה מדובר במשקה שוקולד נוזלי ומריר. המאיה אהבו והעריכו כל כך את משקה השוקולד שלהם, שהם כינו אותו "משקה האלים". בממצאים ארכיאולוגים התגלו דמויות של מלכים ואלים של בני המאיה, לוגמים את משקה השוקולד.
לצורך הפקת השוקולד, הם טחנו את פולי קקאו ועירבבו אותם עם מים ועם חומרים שונים כגון: קמח, תירס, וניל וצ'ילי. את התערובת שנוצרה הם העבירו במהירות מכלי לכלי עד שהיה נוצר עליה קצף סמיך, בשלב זה המשקה היה מוכן לשתייה. המאיה לא הוסיפו סוכר לשוקולד שלהם ולכן טעמו היה מריר.
גם האצטקים נהגו לטחון את פולי הקקאו ולהכין מהם משקה מר ומתובל בצ'ילי. הם קראו למשקה שהרגיע כאבי בטן וכאבים שונים צ'וקואטל וממנו הגיע השם לשוקולד של ימינו.
במאה ה-16 הביאו הכובשים הספרדים את פולי הקקאו לאירופה. גם האירופאים הכינו מהם את משקה הקקאו, אבל אצלם נוספה מתיקות על ידי הסוכר.
רק בהולנד של תחילת המאה ה-19 נוצרה חמאת הקקאו שאיפשרה לשוקולד להפוך למוצק. השוקולד המוצק של אז היה טעים ומוכר לנו בתור שוקולד מריר. עד היום הוא בריא יותר, אולי בזכות העושר שלו בנוגדי חמצון.
כשהתאחדו יצרן השוקולד רודולף לינט וממציא אבקת החלב אנרי נסטלה, הם המציאו את שוקולד החלב. השניים פרצו עם הממתק הכל כך טעים וממכר הזה, עד שהם הפכו אותו לממתק המבוקש ביותר בעולם.
בהמשך באו המצאות שוויצריות נוספות, כמו שוקולד הטובלרון שנולד ב-1908, וקיבל את צורת הפסגה המשולשת של הר המטרהורן שבאלפים של שווייץ. לצדו קיבע מבחר של שוקולדים שוויצריים איכותיים ונמכרים ביותר, את מעמדו של השוקולד השוויצרי בתור השוקולד המבוקש והאהוד ביותר בעולם.
הנה תולדות ועלילות השוקולד (מתורגם):
https://youtu.be/ibjUpk9Iagk
ההיסטוריה של השוקולד:
http://youtu.be/XrIFGfZyvGs
תיאור היסטורי של תולדות השוקולד:
http://youtu.be/9g3q-KcFlt4
ופרסומת מבנגלדש המשלבת את תולדות השוקולד:
http://youtu.be/TsRO8dLZn64
בני המאיה של דרום אמריקה היו הראשונים בעולם שהפיקו שוקולד מפולי הקקאו. השוקולד שלהם היה שונה מאוד מהשוקולד המוכר לנו כיום, ולמעשה מדובר במשקה שוקולד נוזלי ומריר. המאיה אהבו והעריכו כל כך את משקה השוקולד שלהם, שהם כינו אותו "משקה האלים". בממצאים ארכיאולוגים התגלו דמויות של מלכים ואלים של בני המאיה, לוגמים את משקה השוקולד.
לצורך הפקת השוקולד, הם טחנו את פולי קקאו ועירבבו אותם עם מים ועם חומרים שונים כגון: קמח, תירס, וניל וצ'ילי. את התערובת שנוצרה הם העבירו במהירות מכלי לכלי עד שהיה נוצר עליה קצף סמיך, בשלב זה המשקה היה מוכן לשתייה. המאיה לא הוסיפו סוכר לשוקולד שלהם ולכן טעמו היה מריר.
גם האצטקים נהגו לטחון את פולי הקקאו ולהכין מהם משקה מר ומתובל בצ'ילי. הם קראו למשקה שהרגיע כאבי בטן וכאבים שונים צ'וקואטל וממנו הגיע השם לשוקולד של ימינו.
במאה ה-16 הביאו הכובשים הספרדים את פולי הקקאו לאירופה. גם האירופאים הכינו מהם את משקה הקקאו, אבל אצלם נוספה מתיקות על ידי הסוכר.
רק בהולנד של תחילת המאה ה-19 נוצרה חמאת הקקאו שאיפשרה לשוקולד להפוך למוצק. השוקולד המוצק של אז היה טעים ומוכר לנו בתור שוקולד מריר. עד היום הוא בריא יותר, אולי בזכות העושר שלו בנוגדי חמצון.
כשהתאחדו יצרן השוקולד רודולף לינט וממציא אבקת החלב אנרי נסטלה, הם המציאו את שוקולד החלב. השניים פרצו עם הממתק הכל כך טעים וממכר הזה, עד שהם הפכו אותו לממתק המבוקש ביותר בעולם.
בהמשך באו המצאות שוויצריות נוספות, כמו שוקולד הטובלרון שנולד ב-1908, וקיבל את צורת הפסגה המשולשת של הר המטרהורן שבאלפים של שווייץ. לצדו קיבע מבחר של שוקולדים שוויצריים איכותיים ונמכרים ביותר, את מעמדו של השוקולד השוויצרי בתור השוקולד המבוקש והאהוד ביותר בעולם.
הנה תולדות ועלילות השוקולד (מתורגם):
https://youtu.be/ibjUpk9Iagk
ההיסטוריה של השוקולד:
http://youtu.be/XrIFGfZyvGs
תיאור היסטורי של תולדות השוקולד:
http://youtu.be/9g3q-KcFlt4
ופרסומת מבנגלדש המשלבת את תולדות השוקולד:
http://youtu.be/TsRO8dLZn64
מה ההיסטוריה של הדבש?
בחפירות מצרים העתיקה מצאו למרגלות אחד הפרעונים החנוטים צנצנת עם דבש. הדבש הזה היה אכיל לחלוטין. זה קיבע את התפיסה שלדבש אורך חיים אין סופי, או סביר יותר שארוך כמעט מכל דבר מאכל אחר.
המדענים מעריכים שזה 150 מיליון שנה שהדבורים מייצרות דבש.
בספרד נמצאו ציורי קיר מ-7000 לפני הספירה, המראים שהאדם הקדמון למד כבר אז להפיק תועלת מהדבורה הקדמונית והחל לרדות את הדבש לצרכיו.
בהמשך ההיסטוריה היה הדבש שקול לזהב. שימושים שונים היו לו בידי האדם, ביניהם כמובן דבר מאכל, תרופה למיחושים שונים ומינחה לאלים.
הדבש היה סימן לעושרו של אדם ושימש אפילו כטיהור למצבות קדושות.
אגדות לא חסר וסביר שהן מרמזות על החיים.
המרגלים שנשלחו על ידי יהושע בן נון לתור את הארץ המובטחת מדווחים שהיא "ארץ זבת חלב ודבש". התיאור של ארץ ישראל, כמקום פורה, שופע ועתיר תנובה מתייחס לדבש כמדד לכל התכונות הללו.
היה זה שלמה המלך, למשל, שדבורה סייעה לו במבחן שערכה לו מלכת שבא.
הדבש הוא גם חומר שימור של גופות לזמן ארוך, חומר משונה אבל ככל הנראה עובד. ארגז מלא דבש שימש להעברת גופתו של אלכסנדר מוקדון משדות המלחמה הרחוקים שלו שבמזרח, בחזרה אל מולדתו.
הרומים גם הם החשיבו את הדבש ולא פעם נהגו לשלם את המיסים בדבש.
טבחית שמכינה סוכריות דבש מספרת על תולדות הדבש (מתורגם):
https://youtu.be/UhLJSAB9iXU
בחפירות מצרים העתיקה מצאו למרגלות אחד הפרעונים החנוטים צנצנת עם דבש. הדבש הזה היה אכיל לחלוטין. זה קיבע את התפיסה שלדבש אורך חיים אין סופי, או סביר יותר שארוך כמעט מכל דבר מאכל אחר.
המדענים מעריכים שזה 150 מיליון שנה שהדבורים מייצרות דבש.
בספרד נמצאו ציורי קיר מ-7000 לפני הספירה, המראים שהאדם הקדמון למד כבר אז להפיק תועלת מהדבורה הקדמונית והחל לרדות את הדבש לצרכיו.
בהמשך ההיסטוריה היה הדבש שקול לזהב. שימושים שונים היו לו בידי האדם, ביניהם כמובן דבר מאכל, תרופה למיחושים שונים ומינחה לאלים.
הדבש היה סימן לעושרו של אדם ושימש אפילו כטיהור למצבות קדושות.
אגדות לא חסר וסביר שהן מרמזות על החיים.
המרגלים שנשלחו על ידי יהושע בן נון לתור את הארץ המובטחת מדווחים שהיא "ארץ זבת חלב ודבש". התיאור של ארץ ישראל, כמקום פורה, שופע ועתיר תנובה מתייחס לדבש כמדד לכל התכונות הללו.
היה זה שלמה המלך, למשל, שדבורה סייעה לו במבחן שערכה לו מלכת שבא.
הדבש הוא גם חומר שימור של גופות לזמן ארוך, חומר משונה אבל ככל הנראה עובד. ארגז מלא דבש שימש להעברת גופתו של אלכסנדר מוקדון משדות המלחמה הרחוקים שלו שבמזרח, בחזרה אל מולדתו.
הרומים גם הם החשיבו את הדבש ולא פעם נהגו לשלם את המיסים בדבש.
טבחית שמכינה סוכריות דבש מספרת על תולדות הדבש (מתורגם):
https://youtu.be/UhLJSAB9iXU
איך נולדה הפיצה?
היא אחד מהמאכלים האהובים בעולם כולו. הפיצה (Pizza) נולדה באיטליה של ימי הביניים, אבל יש לה שורשים עתיקים הרבה יותר. היסטוריונים סבורים שכבר במאה ה-6 לפני הספירה השתמשו היוונים ואולי הפרסים במאפי בצק כבסיסים להגשה של מאכלים.
אפילו המילה "פיצה" באה מהמילה היוונית "פקטוס" (pektos), שפירושה מוצק.
מאז רווח המנהג ברחבי אגן הים התיכון ובמהלך השנים הוא הגיע עד התרבויות הערביות שבצפון אפריקה. כולם גילו את הטעם המצוין של בצק מרודד מקמח ועם השנים גם מבצק שמרים, שנאפה על גבי האבן החמה. בהמשך נולד הטאבון, תנור האפייה מאבן. הבצקים המרודדים החלו נאפים בעוד ועוד מקומות, כשבהם מגולגלים או מונחים מעליהם מאכלים שונים.
במאה ה-10 לספירה, כשכבשו המורים, מוסלמים מצפון אפריקה, חלקים מדרום איטליה, הם הביאו עימם את הפיתה. לא לחינם יש דמיון בין המילים פיתה ופיצה - המילה "פיצה" נולדה בנאפולי, העיר שבה הוקמה אז הפיצריה הראשונה בעולם.
האיטלקים ירשו אמנם מהאימפריה הרומית את המנהג להכין מאפים מרודדים, אבל המפגש עם הפיתה הערבית המלאה בכל-טוב הצית את הדמיון האיטלקי והם שכללו מאז את מאפה הפיצה, עד לדרגת אמנות.
ההבדל הוא שהאיטלקים לא מלאו את הפיתה במאכלים כמו הערבים, או גלגלו אותם בתוכה כמו הגירוס או הסופלקי היווני, אלא הניחו מעל הבצק את התוספות וכך אפו אותם ביחד.
רעיון נהדר. יום הולדת שמח! הפיצה נולדה!
הפיצות הראשונות החלו לכלול ירקות וגבינות מגוונים. על ה"פיצה ביאנקה", הפיצה הלבנה, בצק בלבד, החלו להניח את שני המרכיבים שיהפכו אותה לסנסציית שולחן כה פופולארית - רוטב שנעשה מהעגבניות, אותו ירק שהגיע לא מזמן מאמריקה, המכונה אז "העולם החדש". השני הוא גבינת המוצרלה, שהגיעה לאיטליה מהודו, שם היא הוכנה מחלב הבאפלו, התאו. כך נולדה בנאפולי פיצת ה"נאפוליטנה" - הפיצה הנפוצה בעולם.
ועדיין, הפיצה נחשבה אז למאכל עממי שהאצילים לא נהגו לאכול. השינוי הגיע במאה ה-18, כשמלכת נאפולי, מריה קרולינה, התאהבה בפיצה. היא החלה להגיש פיצות לאורחיה ובהדרגה החלו גם בני המעמד העליון באיטליה "להתמכר" לטעם של הפיצה הנאפוליטנית.
מאה אחר כך, לקראת סוף המאה ה-19, התענגו אומברטו הראשון ומשפחתו, מלכי איטליה הראשונים, על הפיצות שהכין לבני הארמון רפאל אספוזיטו, אופה הפיצות הגדול של התקופה. על הפיצה שהייתה חביבה במיוחד על מלכת איטליה, מרגריטה דה סבויה, נהג רפאל להניח עגבניות, גבינת מוצרלה ובזיליקום (ריחן). הוא קרא לפיצה "פיצה מרגריטה", על שמה של המלכה. כיאה לעידן הלאומיות, הפיצה הזו הייתה פיצה לאומית - עם הלבן של הגבינה, האדום של העגבנייה והירוק של הבזיליקום, היא "נצבעה" כולה בצבעי הדגל האיטלקי.
כשבסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20, היגרו רבים מהאיטלקים לאמריקה, הפכה הפיצה למאכל פופולרי גם שם. מהגרים איטלקים החלו לפתוח פיצריות זולות ומשביעות והמאכל הפך למאכל רחוב אמריקאי מוביל.
בשנות ה-40 יתחילו להכין שם את הפיצות דמויות הפאי - פיצות עם בצק עבה. אמנם הטעם הנפלא והמאוזן של הפיצה האיטלקית הדקיקה נעדר מהן, אבל הפיצות עבות הבצק נמכרו היטב, היו משביעות מאד וזולות להפליא ומשום כך הן התאימו לתקופה. כיום חלק גדול מהפיצות שנמכרות ברחבי העולם הן פיצות אמריקניות בסגנון זה, במיוחד ברשתות הפיצה העולמיות שמשווקות אותן בהצלחה.
הנה תולדות הפיצה:
https://youtu.be/yzS4YQ45EyQ
מהמאה ה-18 הפכה הפיצה למאכל הנפוץ בעולם:
https://youtu.be/mxR3aGGBXt0
מפרקים את התפתחות הפיצה לפרטים:
https://youtu.be/PRn5iONxSQQ
סרטון אנימציה עם ההיסטוריה של הפיצה:
https://youtu.be/DtkG_Md6Ykk
השינויים שחלו בפיצה במהלך אלפי שנים:
https://youtu.be/XVX0tKmjQN8
והעיר האיטלקית נאפולי הטוענת כנראה בצדק לבכורה על הפיצה:
https://youtu.be/JZoruOm3_5w
היא אחד מהמאכלים האהובים בעולם כולו. הפיצה (Pizza) נולדה באיטליה של ימי הביניים, אבל יש לה שורשים עתיקים הרבה יותר. היסטוריונים סבורים שכבר במאה ה-6 לפני הספירה השתמשו היוונים ואולי הפרסים במאפי בצק כבסיסים להגשה של מאכלים.
אפילו המילה "פיצה" באה מהמילה היוונית "פקטוס" (pektos), שפירושה מוצק.
מאז רווח המנהג ברחבי אגן הים התיכון ובמהלך השנים הוא הגיע עד התרבויות הערביות שבצפון אפריקה. כולם גילו את הטעם המצוין של בצק מרודד מקמח ועם השנים גם מבצק שמרים, שנאפה על גבי האבן החמה. בהמשך נולד הטאבון, תנור האפייה מאבן. הבצקים המרודדים החלו נאפים בעוד ועוד מקומות, כשבהם מגולגלים או מונחים מעליהם מאכלים שונים.
במאה ה-10 לספירה, כשכבשו המורים, מוסלמים מצפון אפריקה, חלקים מדרום איטליה, הם הביאו עימם את הפיתה. לא לחינם יש דמיון בין המילים פיתה ופיצה - המילה "פיצה" נולדה בנאפולי, העיר שבה הוקמה אז הפיצריה הראשונה בעולם.
האיטלקים ירשו אמנם מהאימפריה הרומית את המנהג להכין מאפים מרודדים, אבל המפגש עם הפיתה הערבית המלאה בכל-טוב הצית את הדמיון האיטלקי והם שכללו מאז את מאפה הפיצה, עד לדרגת אמנות.
ההבדל הוא שהאיטלקים לא מלאו את הפיתה במאכלים כמו הערבים, או גלגלו אותם בתוכה כמו הגירוס או הסופלקי היווני, אלא הניחו מעל הבצק את התוספות וכך אפו אותם ביחד.
רעיון נהדר. יום הולדת שמח! הפיצה נולדה!
הפיצות הראשונות החלו לכלול ירקות וגבינות מגוונים. על ה"פיצה ביאנקה", הפיצה הלבנה, בצק בלבד, החלו להניח את שני המרכיבים שיהפכו אותה לסנסציית שולחן כה פופולארית - רוטב שנעשה מהעגבניות, אותו ירק שהגיע לא מזמן מאמריקה, המכונה אז "העולם החדש". השני הוא גבינת המוצרלה, שהגיעה לאיטליה מהודו, שם היא הוכנה מחלב הבאפלו, התאו. כך נולדה בנאפולי פיצת ה"נאפוליטנה" - הפיצה הנפוצה בעולם.
ועדיין, הפיצה נחשבה אז למאכל עממי שהאצילים לא נהגו לאכול. השינוי הגיע במאה ה-18, כשמלכת נאפולי, מריה קרולינה, התאהבה בפיצה. היא החלה להגיש פיצות לאורחיה ובהדרגה החלו גם בני המעמד העליון באיטליה "להתמכר" לטעם של הפיצה הנאפוליטנית.
מאה אחר כך, לקראת סוף המאה ה-19, התענגו אומברטו הראשון ומשפחתו, מלכי איטליה הראשונים, על הפיצות שהכין לבני הארמון רפאל אספוזיטו, אופה הפיצות הגדול של התקופה. על הפיצה שהייתה חביבה במיוחד על מלכת איטליה, מרגריטה דה סבויה, נהג רפאל להניח עגבניות, גבינת מוצרלה ובזיליקום (ריחן). הוא קרא לפיצה "פיצה מרגריטה", על שמה של המלכה. כיאה לעידן הלאומיות, הפיצה הזו הייתה פיצה לאומית - עם הלבן של הגבינה, האדום של העגבנייה והירוק של הבזיליקום, היא "נצבעה" כולה בצבעי הדגל האיטלקי.
כשבסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20, היגרו רבים מהאיטלקים לאמריקה, הפכה הפיצה למאכל פופולרי גם שם. מהגרים איטלקים החלו לפתוח פיצריות זולות ומשביעות והמאכל הפך למאכל רחוב אמריקאי מוביל.
בשנות ה-40 יתחילו להכין שם את הפיצות דמויות הפאי - פיצות עם בצק עבה. אמנם הטעם הנפלא והמאוזן של הפיצה האיטלקית הדקיקה נעדר מהן, אבל הפיצות עבות הבצק נמכרו היטב, היו משביעות מאד וזולות להפליא ומשום כך הן התאימו לתקופה. כיום חלק גדול מהפיצות שנמכרות ברחבי העולם הן פיצות אמריקניות בסגנון זה, במיוחד ברשתות הפיצה העולמיות שמשווקות אותן בהצלחה.
הנה תולדות הפיצה:
https://youtu.be/yzS4YQ45EyQ
מהמאה ה-18 הפכה הפיצה למאכל הנפוץ בעולם:
https://youtu.be/mxR3aGGBXt0
מפרקים את התפתחות הפיצה לפרטים:
https://youtu.be/PRn5iONxSQQ
סרטון אנימציה עם ההיסטוריה של הפיצה:
https://youtu.be/DtkG_Md6Ykk
השינויים שחלו בפיצה במהלך אלפי שנים:
https://youtu.be/XVX0tKmjQN8
והעיר האיטלקית נאפולי הטוענת כנראה בצדק לבכורה על הפיצה:
https://youtu.be/JZoruOm3_5w
מהי ההיסטוריה של הלחם?
מבין כל דברי המאכל, אין ספק שתפקידו של הלחם (Bread) בתזונה האנושית הוא המרכזי והמשמעותי ביותר.
באלפי השנים האחרונות הפך מרכיב המזון הזה לכל כך הרבה יותר מאוכל והוא משקף מרכיבים מעמדיים, כלכליים ואפילו פוליטיים שונים. הלחם גם מילא את התפקיד המרכזי בתזונה האנושית וגם הפך למרכיב חברתי מרכזי בה.
עוד בימי קדם משתרע מאבקו של האדם להשיג ולייצר את הלחם על פני כל היבשות. האדם הקדמון הכין אותו משעורה ודוחן טחונים. את החיטה הוא גילה כשהיגר מאפריקה לאזור הסהר הפורה.
הערכות החוקרים הן שכבר לפני 30 אלף שנה טחנו בני אדם דגנים שלוקטו ונאספו בשטח, טחנו אותם באמצעות אבנים, הוסיפו מים, לשו לבצק ואפו ממנו לחם.
המקור הגאוגרפי של גידול החיטה, בתקופה הנאוליטית, בסביבות 11 אלף שנה לפני הספירה, לא ברור לחלוטין. אם בעבר נראה היה שהוא מצוי בעיראק של ימינו, כיום מדברים דווקא על צפון ישראל ושכנותיה. אז החל האדם לגדל מיני חיטה ושעורה ולאפות מהם מעין עוגות, שנאפו בתוך אפר חם.
נוסעים וסוחרים העבירו לכל פינות העולם העתיק את סודות גידול החיטה והכנת הלחם. זה הביא לכך שבמהלך תקופה קצרה הפכה החיטה למרכיב מרכזי בתזונה ובכל מקום החלו להכין ממנו לחם.
דגני הבר שבויתו לחקלאות המתהווה אפשרו לאדם אז לחיות בעיקר על לחם ולא פעם אף על הלחם לבדו.
היתרון של הדגנים היה נעוץ ביכולת השימור הגבוהה שלהם, בעושר ובכמות הפחמימות בהם ובערך התזונתי של דגני הבר, שהיה גדול משמעותית מזה של החיטה של ימינו.
הלחם מספק אז יותר מחצי מהקלוריות שהמין האנושי צורך. בספר האבן "עלילות גילגמש", שנכתב על גילגמש, מלך שומר שבמזרח התיכון העתיק, סופר על הארוחה הנפוצה שאכל בחייו וכללה רק לחם ובירה. שניהם נוצרו ממחמצת שאור.
במסופוטמיה של אותם ימים, במזרח התיכון העתיק, הגדיר הלחם את החלוקה המעמדית. כל מעמד אכל אז לחם שונה. אצילים ועשירים יאכלו את הלחם האיכותי והקשה יותר לייצור. העניין המעמדי של הלחם יילך ויתפתח בהיסטוריה, כשהלחם הלבן נחשב אז למאכל של אצילים ומלכים, בעוד פשוטי העם נאלצו לאכול רק את הלחם הכהה, לחם שחור.
אפילו אפלטון, מגדולי הפילוסופים של יוון העתיקה, מנהל בספר "רפובליקה" דיון על העיר האידאלית ועל הלחם שצריך לשמש בה למאכל, האם הוא לחם לבן או לחם מלא, כפרי שכזה.
כך ממשיכה דרכו של הלחם, שהחלה במערות האדם הקדמון, באפייה בין אבנים גדולות, המשיכה בתנורי חצר גדולים ששימשו את הנשים לאפיית הלחם בבית, למטבחי טירות האצילים והתנורים הפשוטים שליד בתי האריסים שלהם ואל מפעלי הענק שמייצרים את הלחם המודרני,
במהלך המאה ה-19 מאפשרת טכנולוגיה חדשה ייצור זול והמוני של לחם תעשייתי והיגייני. המאכל הבסיסי כל כך עובר את השינוי המשמעותי ביותר מאז העולם הקלאסי. שיווק ופרסום הופכים את הלחם התעשייתי החדש, כמעט כולו, אגב, הוא לחם לבן, ללחם המזין הנקי והבריא ביותר מכל סוגי הלחם שהיו.
סוף המאה ה-20 מוליד את המאפיות הקטנות ואנינות הלחם, שאופות, משחזרות וממציאות מיני לחם חדשים וישנים, גובות מחירים מופקעים. בעוד הלחם הכפרי, מהקמח המלא והלא מנופה הופך לבריא החדש, מגובה במחקרים ונחשק על ידי המסודרים, הלחם הלבן, זה שנחשב תקופות ארוכות לבריא והיוקרתי מכל האחרים, הופך מושמץ, משמין, לא בריא ונחות ממנו.
הנה תולדות הלחם בקצרה:
https://youtu.be/qylxpwNhFYI?t=52
כך מכינים לחם כמו לפני 2,000 שנה:
https://youtu.be/DYTuNXq1eBk
הלחם הרומי:
https://youtu.be/B6cACVc-t64
וכך אפו לחם בימי הביניים:
https://youtu.be/7Rt0OR8LalA
מבין כל דברי המאכל, אין ספק שתפקידו של הלחם (Bread) בתזונה האנושית הוא המרכזי והמשמעותי ביותר.
באלפי השנים האחרונות הפך מרכיב המזון הזה לכל כך הרבה יותר מאוכל והוא משקף מרכיבים מעמדיים, כלכליים ואפילו פוליטיים שונים. הלחם גם מילא את התפקיד המרכזי בתזונה האנושית וגם הפך למרכיב חברתי מרכזי בה.
עוד בימי קדם משתרע מאבקו של האדם להשיג ולייצר את הלחם על פני כל היבשות. האדם הקדמון הכין אותו משעורה ודוחן טחונים. את החיטה הוא גילה כשהיגר מאפריקה לאזור הסהר הפורה.
הערכות החוקרים הן שכבר לפני 30 אלף שנה טחנו בני אדם דגנים שלוקטו ונאספו בשטח, טחנו אותם באמצעות אבנים, הוסיפו מים, לשו לבצק ואפו ממנו לחם.
המקור הגאוגרפי של גידול החיטה, בתקופה הנאוליטית, בסביבות 11 אלף שנה לפני הספירה, לא ברור לחלוטין. אם בעבר נראה היה שהוא מצוי בעיראק של ימינו, כיום מדברים דווקא על צפון ישראל ושכנותיה. אז החל האדם לגדל מיני חיטה ושעורה ולאפות מהם מעין עוגות, שנאפו בתוך אפר חם.
נוסעים וסוחרים העבירו לכל פינות העולם העתיק את סודות גידול החיטה והכנת הלחם. זה הביא לכך שבמהלך תקופה קצרה הפכה החיטה למרכיב מרכזי בתזונה ובכל מקום החלו להכין ממנו לחם.
דגני הבר שבויתו לחקלאות המתהווה אפשרו לאדם אז לחיות בעיקר על לחם ולא פעם אף על הלחם לבדו.
היתרון של הדגנים היה נעוץ ביכולת השימור הגבוהה שלהם, בעושר ובכמות הפחמימות בהם ובערך התזונתי של דגני הבר, שהיה גדול משמעותית מזה של החיטה של ימינו.
הלחם מספק אז יותר מחצי מהקלוריות שהמין האנושי צורך. בספר האבן "עלילות גילגמש", שנכתב על גילגמש, מלך שומר שבמזרח התיכון העתיק, סופר על הארוחה הנפוצה שאכל בחייו וכללה רק לחם ובירה. שניהם נוצרו ממחמצת שאור.
במסופוטמיה של אותם ימים, במזרח התיכון העתיק, הגדיר הלחם את החלוקה המעמדית. כל מעמד אכל אז לחם שונה. אצילים ועשירים יאכלו את הלחם האיכותי והקשה יותר לייצור. העניין המעמדי של הלחם יילך ויתפתח בהיסטוריה, כשהלחם הלבן נחשב אז למאכל של אצילים ומלכים, בעוד פשוטי העם נאלצו לאכול רק את הלחם הכהה, לחם שחור.
אפילו אפלטון, מגדולי הפילוסופים של יוון העתיקה, מנהל בספר "רפובליקה" דיון על העיר האידאלית ועל הלחם שצריך לשמש בה למאכל, האם הוא לחם לבן או לחם מלא, כפרי שכזה.
כך ממשיכה דרכו של הלחם, שהחלה במערות האדם הקדמון, באפייה בין אבנים גדולות, המשיכה בתנורי חצר גדולים ששימשו את הנשים לאפיית הלחם בבית, למטבחי טירות האצילים והתנורים הפשוטים שליד בתי האריסים שלהם ואל מפעלי הענק שמייצרים את הלחם המודרני,
במהלך המאה ה-19 מאפשרת טכנולוגיה חדשה ייצור זול והמוני של לחם תעשייתי והיגייני. המאכל הבסיסי כל כך עובר את השינוי המשמעותי ביותר מאז העולם הקלאסי. שיווק ופרסום הופכים את הלחם התעשייתי החדש, כמעט כולו, אגב, הוא לחם לבן, ללחם המזין הנקי והבריא ביותר מכל סוגי הלחם שהיו.
סוף המאה ה-20 מוליד את המאפיות הקטנות ואנינות הלחם, שאופות, משחזרות וממציאות מיני לחם חדשים וישנים, גובות מחירים מופקעים. בעוד הלחם הכפרי, מהקמח המלא והלא מנופה הופך לבריא החדש, מגובה במחקרים ונחשק על ידי המסודרים, הלחם הלבן, זה שנחשב תקופות ארוכות לבריא והיוקרתי מכל האחרים, הופך מושמץ, משמין, לא בריא ונחות ממנו.
הנה תולדות הלחם בקצרה:
https://youtu.be/qylxpwNhFYI?t=52
כך מכינים לחם כמו לפני 2,000 שנה:
https://youtu.be/DYTuNXq1eBk
הלחם הרומי:
https://youtu.be/B6cACVc-t64
וכך אפו לחם בימי הביניים:
https://youtu.be/7Rt0OR8LalA
מה ההיסטוריה של הכרובית שהייתה לאימפריית בריאות?
הכרובית (Cauliflower) היא אחד מסוגי הירק הבריאים ביותר וגם מקור למאכלים טעימים מאד. אבל מאיפה היא באה?
מוצאה המדויק לא ידוע בדיוק, אם כי הסברה היא שהכרובית בויתה מכרוב הבר שבאגן הים התיכון.
איכשהו השתרשה הדעה שהיא נולדה או לפחות התגלתה לראשונה באי קפריסין, אם כי הנושא רחוק מלהיות מוסכם.
כך או כך, אנשי יוון העתיקה כללו אותה בתפריט שלהם. הרומאים, שהמשיכו את המסורת הקלאסית שלהם, גם בתחום הקולינרי, אימצו לשולחנם את הפרח או הלב של הכרובית, כלומר החלק הלבן שלה.
עם הזמן החלו לצרוך אותה בהתלהבות באיטליה, לאחר שהבינו שגם העלים והגבעולים הירוקים שלה הם טעימים - גם בבישול וגם כחלק מסלט נא.
בנדידתה ההיסטורית באירופה הגיעה הכרובית במאה ה-16 לצרפת ולשולחנו של המלך לואי ה-14. היא אומצה בהתלהבות בממלכה הצרפתית וחקלאי חבל ברטאן שבצפון-מערב צרפת הפכו למומחים בגידול כרוביות.
בתחילת המאה ה-19 הגיעה הכרובית עד הודו ואז החלו לגדל שם זן של כרובית שהותאם לאקלים החם והלח של תת היבשת ההודית.
בימינו מגדלים כרובית בעיקר בשל התפרחת שלה. מבושלת או מטוגנת, כבושה, אפויה או טריה וקצוצה לתוך סלט - הכרובית היא ממלכות הבריאות של המטבח שלנו.
הנה תולדות הכרובית והגידול שלה:
https://youtu.be/EM0AUU5W6iw
הכרובית (Cauliflower) היא אחד מסוגי הירק הבריאים ביותר וגם מקור למאכלים טעימים מאד. אבל מאיפה היא באה?
מוצאה המדויק לא ידוע בדיוק, אם כי הסברה היא שהכרובית בויתה מכרוב הבר שבאגן הים התיכון.
איכשהו השתרשה הדעה שהיא נולדה או לפחות התגלתה לראשונה באי קפריסין, אם כי הנושא רחוק מלהיות מוסכם.
כך או כך, אנשי יוון העתיקה כללו אותה בתפריט שלהם. הרומאים, שהמשיכו את המסורת הקלאסית שלהם, גם בתחום הקולינרי, אימצו לשולחנם את הפרח או הלב של הכרובית, כלומר החלק הלבן שלה.
עם הזמן החלו לצרוך אותה בהתלהבות באיטליה, לאחר שהבינו שגם העלים והגבעולים הירוקים שלה הם טעימים - גם בבישול וגם כחלק מסלט נא.
בנדידתה ההיסטורית באירופה הגיעה הכרובית במאה ה-16 לצרפת ולשולחנו של המלך לואי ה-14. היא אומצה בהתלהבות בממלכה הצרפתית וחקלאי חבל ברטאן שבצפון-מערב צרפת הפכו למומחים בגידול כרוביות.
בתחילת המאה ה-19 הגיעה הכרובית עד הודו ואז החלו לגדל שם זן של כרובית שהותאם לאקלים החם והלח של תת היבשת ההודית.
בימינו מגדלים כרובית בעיקר בשל התפרחת שלה. מבושלת או מטוגנת, כבושה, אפויה או טריה וקצוצה לתוך סלט - הכרובית היא ממלכות הבריאות של המטבח שלנו.
הנה תולדות הכרובית והגידול שלה:
https://youtu.be/EM0AUU5W6iw
איך הפכו התבלינים כה חשובים לאדם?
להבדיל מצמחי התבלין (herbs), שרובם גדלים באגן הים התיכון והעלים שלהם הם העניין, תבלינים (Spices) הם חומרי הטעם שמצויים בחלקי הצמח שאינם העלים.
מאילו חלקים בצמח מייצרים תבלינים? - זה משתנה מתבלין לתבלין. הקינמון, למשל, מופק מקליפת העץ, הג'ינג'ר מקורו מהשורשים, הפלפל בא מהפירות החריפים ואת הזעפרן מפיקים מאבקנים.
מרבית התבלינים נועדו להגן, בעצם, על הצמח מפני חרקים. הם מרחיקים אותם ומונעים את אכילת הזרעים וליכוך הפירות או חלקי הצמח.
אבל מעבר לתוספת הטעם שלהם למזון, מאז ומתמיד היו התבלינים הרבה יותר מאשר תוספת קטנה למזון האנושי. למעשה, אם רוצים להבין את ההיסטוריה העתיקה, בת אלפי השנים האחרונות, חייבים להבין כיצד הם שהניעו אותה.
כן. התבלינים הם המנוע של חלק משמעותי בהיסטוריה העולמית.
כי אם מאז הומצא המנוע ונולדה מערכת החשמל היה זה הנפט שהיווה את המשאב הנחשק לאומות השונות, בעבר היו אלה התבלינים, שאומות וכלכלות חיפשו ונבנו מהם.
רבים סבורים שחשיבותם של התבלינים בעולם העתיק נובע רק מטעמו של האוכל המתובל, אבל האמת היא שהתבלינים בעבר שימשו כדי לשמר את המזון ושמרו על בריאותם של אנשי התקופה.
בהיעדר מקררים ואמצעי שימור דומים, בשר הציד ובשרן של בהמות המשק הגדולות היה תופס תוך זמן קצר חיידקים וגם פטריות היו מתפתחות עליו והופכות אותו לא אכיל ומסוכן. תבלינים שונים, למשל מלח, שימרו או התיימרו לשמר את הבשר ומאכלים נוספים, הרגו חיידקים ומנעו מחלות ומוות.
אז כשהוסיפו לאוכל תבלינים כמו הל, וניל, ציפורן ורבים אחרים, הם שימרו, או חשבו שהם משמרים את מזונם.
למה חשבו? - כי יש שאומרים שלא יכולת שימור יש לתבלין, אלא בעיקר יכולת להעשיר את טעמו של האוכל ובכך להאפיל על הטעם הרע שבמזון מקולקל.
#התבלינים מניעים את הקולוניאליזם
התבלינים הם שגרמו לאירופה לחפש את הדרכים הכי קצרות להודו. מאז שהחלה להכתב ההיסטוריה, היה המזרח הרחוק האזור בו פרחו ונולדו מרבית התבלינים, כשהאזור של הודו וסביבתה היה המקור שלהם לעולם.
דורות רבים, מאז אלכסנדר מוקדון והתקופה ההלניסטית, הובילו תבלינים בשיירות - מהודו לאירופה. סוחרים קדמונים עשו זאת בנתיבים יבשתיים שקיבלו את הכינוי הכולל "דרך המשי".
אך השתלטות האימפריה העות'מנית על חלק משמעותי בנתיב היבשתי הזה חסמה את הקשר הזה מאירופה להודו ואילצה את הפורטוגלים לפנות לדרך הים.
בימי קדם נועדו רבים מהמסעות של ספינות גילוי למרחקים, כמו גם כיבושים, כלכלה והסכמים מדיניים למטרות של יבוא תבלינים מהמזרח. אומות וממלכות שהצליחו להגיע למקורות התבלינים ולארצות שבהן גידלו אותם, היו לאימפריות אדירות. אחרות, שלא הגיעו לשם, נאלצו לסחור עימן ולשלם מחירים גבוהים ואף מופקעים על התבלינים הנחשקים שרצו למאכליהן.
הספנים ומגלי הארצות הכי ידועים, כולל מגלן, וסקו דה גאמה, קולומבוס ואחרים - כולם חיפשו את הנתיבים להודו ולמקומות במזרח הרחוק, בעיקר בשל התבלינים שהיו בהם בשפע.
קשה שלא לזכור שאמריקה התגלתה כי קולומבוס הפליג מערבה בתקווה למצוא נתיב מהיר וקל יותר להודו, מולדת התבלינים. מאותה סיבה יצא גם פרדיננד מגלן עם ספינותיו, אל איי התבלינים שבמזרח.
קשה אולי להאמין שהקולוניאליזם נולד מהצורך בתבלינים, אבל הצורך בהם הוא שהוביל להשתלטות ארצות אירופה הימיות של ימי קדם על ארצות רחוקות ולהפיכתן לקולוניות שלהן, בעיקר בכדי ליהנות מהתבלינים שהן גידלו.
הנה ההיסטוריה של התבלינים (מתורגם):
https://youtu.be/2sziIUZgdgk
תבלינים בישראל והמשמעות שלהם כאן (עברית):
https://youtu.be/66qgh5u-yDg?t=8m42s&end=13m36s
היצוא המצטיין של העיר קרלה, בירת עולם התבלינים וספקית תבליני הודו:
https://youtu.be/YP8l8OU3lyU
מטעי התה העצומים של סרי לנקה:
https://youtu.be/4597xrfO1BM
תבלינים בשוק בעיר אסואן שבמצרים:
https://youtu.be/r1RpiukbYsE
וסרטון תיעודי על התבלינים, תפקידם וכיצד הניעו את ההיסטוריה האנושית:
https://youtu.be/E1mMgwp7iaE?long=yes
להבדיל מצמחי התבלין (herbs), שרובם גדלים באגן הים התיכון והעלים שלהם הם העניין, תבלינים (Spices) הם חומרי הטעם שמצויים בחלקי הצמח שאינם העלים.
מאילו חלקים בצמח מייצרים תבלינים? - זה משתנה מתבלין לתבלין. הקינמון, למשל, מופק מקליפת העץ, הג'ינג'ר מקורו מהשורשים, הפלפל בא מהפירות החריפים ואת הזעפרן מפיקים מאבקנים.
מרבית התבלינים נועדו להגן, בעצם, על הצמח מפני חרקים. הם מרחיקים אותם ומונעים את אכילת הזרעים וליכוך הפירות או חלקי הצמח.
אבל מעבר לתוספת הטעם שלהם למזון, מאז ומתמיד היו התבלינים הרבה יותר מאשר תוספת קטנה למזון האנושי. למעשה, אם רוצים להבין את ההיסטוריה העתיקה, בת אלפי השנים האחרונות, חייבים להבין כיצד הם שהניעו אותה.
כן. התבלינים הם המנוע של חלק משמעותי בהיסטוריה העולמית.
כי אם מאז הומצא המנוע ונולדה מערכת החשמל היה זה הנפט שהיווה את המשאב הנחשק לאומות השונות, בעבר היו אלה התבלינים, שאומות וכלכלות חיפשו ונבנו מהם.
רבים סבורים שחשיבותם של התבלינים בעולם העתיק נובע רק מטעמו של האוכל המתובל, אבל האמת היא שהתבלינים בעבר שימשו כדי לשמר את המזון ושמרו על בריאותם של אנשי התקופה.
בהיעדר מקררים ואמצעי שימור דומים, בשר הציד ובשרן של בהמות המשק הגדולות היה תופס תוך זמן קצר חיידקים וגם פטריות היו מתפתחות עליו והופכות אותו לא אכיל ומסוכן. תבלינים שונים, למשל מלח, שימרו או התיימרו לשמר את הבשר ומאכלים נוספים, הרגו חיידקים ומנעו מחלות ומוות.
אז כשהוסיפו לאוכל תבלינים כמו הל, וניל, ציפורן ורבים אחרים, הם שימרו, או חשבו שהם משמרים את מזונם.
למה חשבו? - כי יש שאומרים שלא יכולת שימור יש לתבלין, אלא בעיקר יכולת להעשיר את טעמו של האוכל ובכך להאפיל על הטעם הרע שבמזון מקולקל.
#התבלינים מניעים את הקולוניאליזם
התבלינים הם שגרמו לאירופה לחפש את הדרכים הכי קצרות להודו. מאז שהחלה להכתב ההיסטוריה, היה המזרח הרחוק האזור בו פרחו ונולדו מרבית התבלינים, כשהאזור של הודו וסביבתה היה המקור שלהם לעולם.
דורות רבים, מאז אלכסנדר מוקדון והתקופה ההלניסטית, הובילו תבלינים בשיירות - מהודו לאירופה. סוחרים קדמונים עשו זאת בנתיבים יבשתיים שקיבלו את הכינוי הכולל "דרך המשי".
אך השתלטות האימפריה העות'מנית על חלק משמעותי בנתיב היבשתי הזה חסמה את הקשר הזה מאירופה להודו ואילצה את הפורטוגלים לפנות לדרך הים.
בימי קדם נועדו רבים מהמסעות של ספינות גילוי למרחקים, כמו גם כיבושים, כלכלה והסכמים מדיניים למטרות של יבוא תבלינים מהמזרח. אומות וממלכות שהצליחו להגיע למקורות התבלינים ולארצות שבהן גידלו אותם, היו לאימפריות אדירות. אחרות, שלא הגיעו לשם, נאלצו לסחור עימן ולשלם מחירים גבוהים ואף מופקעים על התבלינים הנחשקים שרצו למאכליהן.
הספנים ומגלי הארצות הכי ידועים, כולל מגלן, וסקו דה גאמה, קולומבוס ואחרים - כולם חיפשו את הנתיבים להודו ולמקומות במזרח הרחוק, בעיקר בשל התבלינים שהיו בהם בשפע.
קשה שלא לזכור שאמריקה התגלתה כי קולומבוס הפליג מערבה בתקווה למצוא נתיב מהיר וקל יותר להודו, מולדת התבלינים. מאותה סיבה יצא גם פרדיננד מגלן עם ספינותיו, אל איי התבלינים שבמזרח.
קשה אולי להאמין שהקולוניאליזם נולד מהצורך בתבלינים, אבל הצורך בהם הוא שהוביל להשתלטות ארצות אירופה הימיות של ימי קדם על ארצות רחוקות ולהפיכתן לקולוניות שלהן, בעיקר בכדי ליהנות מהתבלינים שהן גידלו.
הנה ההיסטוריה של התבלינים (מתורגם):
https://youtu.be/2sziIUZgdgk
תבלינים בישראל והמשמעות שלהם כאן (עברית):
https://youtu.be/66qgh5u-yDg?t=8m42s&end=13m36s
היצוא המצטיין של העיר קרלה, בירת עולם התבלינים וספקית תבליני הודו:
https://youtu.be/YP8l8OU3lyU
מטעי התה העצומים של סרי לנקה:
https://youtu.be/4597xrfO1BM
תבלינים בשוק בעיר אסואן שבמצרים:
https://youtu.be/r1RpiukbYsE
וסרטון תיעודי על התבלינים, תפקידם וכיצד הניעו את ההיסטוריה האנושית:
https://youtu.be/E1mMgwp7iaE?long=yes
כיצד רופא שיניים הוא שהמציא את המסטיק?
האמת. היא שהמסטיק נולד אצל היוונים הקדמונים, שלעסו כבר בימי קדם את השרף המתקתק של עץ המסטיק, שגדל אז בעיקר ביוון ותורכיה של היום.
כשהגיעו לאמריקה, זיהו האירופאים שבני השבטים האינדיאנים של צפון אמריקה נוהגים ללעוס שרף דמוי גומי, שהם מפיקים מחיתוך הקליפה של עץ האשוחית (Picea). זה היה סוג של גומי לעיסה פשוט וראשוני, מעין מסטיק טבעי. היום אנו יודעים שכבר בני המאיה נהגו ללעוס את שרף הגומי, שאותו הפיקו משרף עץ הספודיליה. השרף שלו מוכר יותר בשמו המקסיקני "צ'יקלה".
מתיישבי אמריקה הלבנים זיהו את העניין ולמדו מהם כיצד להשתמש בשרף של העץ ללעיסה. הם החלו מייצרים מסטיקים פשוטים ולמכור אותם כמוצרים.
למרבה האירוניה, את הפטנט של המסטיק המסחרי הראשון המציא דווקא רופא שיניים אמריקאי בשם וויליאם סמפל, שרקח מסטיק מנוסחה שכללה גם סוכר וליקוריץ. הוא האמין שלעיסת המסטיק תאמן את לסתות האנשים ותנקה את שיניהם...
אבל כנראה שרופאי שיניים הם לא יצרנים מצטיינים, כי הוא נכשל ולא הצליח להפוך את המסטיק הלא-ממש טעים שלו, למוצר.
את המצאת המסטיק ה"מודרני" מייחסים לאמריקאי אחר מניו יורק, בשם תומס אדמס. הוא ניסה לייצר במפעלו צעצועים משרף עץ הצ'יקלה. ברגע מסוים, אי שם בשנת 1871, הוא ניסה לטעום את חומר הגלם וגילה שזה נעים, שלא לומר טעים. בשנת 1869 היה אדמס הראשון שייצר מסטיק מסחרי מצליח. "גומי לעיסה" (Chewing gum) קראו לו אז. בתהליך ייצור מחוכם הוא הצליח להפוך את שרף הצ'יקלה למסטיק רך וגמיש, שגם שמר על טעמו זמן רב יחסית לעבר.
המוצר הזה הפך ללהיט ענק. חיילי ארצות הברית שנלחמו באירופה במלחמת העולם השנייה, נתנו מסטיקים ממנות הקרב שלהם, לתושבי היבשת ולאחר שהפכו פופולריים גם שם, הם אף סחרו בהם.
מאז שנות ה-50 מייצרים את המסטיקים מחומרים סינתטיים, במקום הצ'יקלה והשרפים הטבעיים האחרים. הטעמים נעשו יותר ויותר מגוונים, צבעים חדשים יצאו ומסטיקים בשלל צורות וגוונים נמכרו להמונים הלועסים.
בעברית תרגמו את Chewing gum ל"גומי לעיסה". עם השנים המציאו את ה-Bubble gum, בתרגום חופשי "מסטיק הבועות". זהו מסטיק שתוכנן כדי לאפשר ללועסים להפריח בועות. המפורסם מהמסטיקים האלה, אגב, הוא מסטיק "בזוקה".
כיום שוק המסטיקים הוא שוק ענקי, בכל העולם. בארצות הברית לבדה קיימים מעל 1,000 סוגי מסטיק שונים. מעל 2.5 מיליארד דולר מוציאים בכל שנה ילדי ארצות הברית לבדה על מסטיקים!
ואגב, השרף של עצים מסוימים מכיל חומרים שגורמים להזיות. תרבויות שונות ניצלו אותו בעבר לטקסים דתיים, להתעלות הרוח וליצירת אקסטזה פולחנית. החלק הזה לא הפך מסחרי...
הנה תולדות המסטיק:
https://youtu.be/wmup_9IXpP0
כך מייצרים מסטיקים (מתורגם):
https://youtu.be/7_Fq5ipG-CQ
באנגלית:
https://youtu.be/Fd5N9JUffxM
ועל החוק (האמיתי) שאסר על מסטיקים בסינגפור (עברית):
https://youtu.be/aNT06Z3C8wk
האמת. היא שהמסטיק נולד אצל היוונים הקדמונים, שלעסו כבר בימי קדם את השרף המתקתק של עץ המסטיק, שגדל אז בעיקר ביוון ותורכיה של היום.
כשהגיעו לאמריקה, זיהו האירופאים שבני השבטים האינדיאנים של צפון אמריקה נוהגים ללעוס שרף דמוי גומי, שהם מפיקים מחיתוך הקליפה של עץ האשוחית (Picea). זה היה סוג של גומי לעיסה פשוט וראשוני, מעין מסטיק טבעי. היום אנו יודעים שכבר בני המאיה נהגו ללעוס את שרף הגומי, שאותו הפיקו משרף עץ הספודיליה. השרף שלו מוכר יותר בשמו המקסיקני "צ'יקלה".
מתיישבי אמריקה הלבנים זיהו את העניין ולמדו מהם כיצד להשתמש בשרף של העץ ללעיסה. הם החלו מייצרים מסטיקים פשוטים ולמכור אותם כמוצרים.
למרבה האירוניה, את הפטנט של המסטיק המסחרי הראשון המציא דווקא רופא שיניים אמריקאי בשם וויליאם סמפל, שרקח מסטיק מנוסחה שכללה גם סוכר וליקוריץ. הוא האמין שלעיסת המסטיק תאמן את לסתות האנשים ותנקה את שיניהם...
אבל כנראה שרופאי שיניים הם לא יצרנים מצטיינים, כי הוא נכשל ולא הצליח להפוך את המסטיק הלא-ממש טעים שלו, למוצר.
את המצאת המסטיק ה"מודרני" מייחסים לאמריקאי אחר מניו יורק, בשם תומס אדמס. הוא ניסה לייצר במפעלו צעצועים משרף עץ הצ'יקלה. ברגע מסוים, אי שם בשנת 1871, הוא ניסה לטעום את חומר הגלם וגילה שזה נעים, שלא לומר טעים. בשנת 1869 היה אדמס הראשון שייצר מסטיק מסחרי מצליח. "גומי לעיסה" (Chewing gum) קראו לו אז. בתהליך ייצור מחוכם הוא הצליח להפוך את שרף הצ'יקלה למסטיק רך וגמיש, שגם שמר על טעמו זמן רב יחסית לעבר.
המוצר הזה הפך ללהיט ענק. חיילי ארצות הברית שנלחמו באירופה במלחמת העולם השנייה, נתנו מסטיקים ממנות הקרב שלהם, לתושבי היבשת ולאחר שהפכו פופולריים גם שם, הם אף סחרו בהם.
מאז שנות ה-50 מייצרים את המסטיקים מחומרים סינתטיים, במקום הצ'יקלה והשרפים הטבעיים האחרים. הטעמים נעשו יותר ויותר מגוונים, צבעים חדשים יצאו ומסטיקים בשלל צורות וגוונים נמכרו להמונים הלועסים.
בעברית תרגמו את Chewing gum ל"גומי לעיסה". עם השנים המציאו את ה-Bubble gum, בתרגום חופשי "מסטיק הבועות". זהו מסטיק שתוכנן כדי לאפשר ללועסים להפריח בועות. המפורסם מהמסטיקים האלה, אגב, הוא מסטיק "בזוקה".
כיום שוק המסטיקים הוא שוק ענקי, בכל העולם. בארצות הברית לבדה קיימים מעל 1,000 סוגי מסטיק שונים. מעל 2.5 מיליארד דולר מוציאים בכל שנה ילדי ארצות הברית לבדה על מסטיקים!
ואגב, השרף של עצים מסוימים מכיל חומרים שגורמים להזיות. תרבויות שונות ניצלו אותו בעבר לטקסים דתיים, להתעלות הרוח וליצירת אקסטזה פולחנית. החלק הזה לא הפך מסחרי...
הנה תולדות המסטיק:
https://youtu.be/wmup_9IXpP0
כך מייצרים מסטיקים (מתורגם):
https://youtu.be/7_Fq5ipG-CQ
באנגלית:
https://youtu.be/Fd5N9JUffxM
ועל החוק (האמיתי) שאסר על מסטיקים בסינגפור (עברית):
https://youtu.be/aNT06Z3C8wk
איך ומה אכלו בטירות של ימי הביניים?
בעוד האיכרים העניים אוכלים מזון דל, בטירות האצילים של ימי הביניים נהגו לערוך משתאות ולאכול ארוחות פאר עמוסות מזון.
גם בארוחות רגילות וגם במשתאות, תמיד הודגשו ההבדלים בין הסועדים. כולם ישבו באולם האוכל על ספסלי עץ. על כיסא ישב רק האביר, בעל הטירה. הכיסא שלו היה בראש השולחן. המעניין הוא שעד היום משתמשים בתואר "יושב ראש" לבכיר היושבים בשולחן, או באנגלית "Chairman", איש הכיסא, מה שאשכרה נולד בטירות האצילים של ימי הביניים.
במשתה נהגו לפאר את הנדיבות של האדון ולהדגיש את העושר והפאר שלו, גם בנגינה ובשירה בשעת הארוחה ואחריה.
לרוב שימש לארוחות כאלה האולם המרכזי של הטירה. האצילים ועוזריהם החשובים ביותר נהגו לשבת על במה מוגבהת, ליד השולחן המרכזי והמפואר. הם נהגו לסעוד בכלים מעוצבים ויקרים.
ליד הבמה, מונמכים בגובהם, ישבו העובדים הפשוטים יותר. הם אכלו מכלי עץ פשוטים וזכו למנות הפשוטות יותר. האכילה רק בכפות וסכינים. המזלגות עדיין לא היו אז.
מדי פעם נהגו להשליך עצמות לחיות הבית וכלבי הטירה שאכלו על הרצפה. המשרתים והעובדים הזוטרים אכלו במטבח או בחדר אוכל קטן למשרתים.
הנה חדר האוכל בטירה מימי הביניים:
https://youtu.be/XCgNPSDXjx4
מה אכלו בימי הביניים? (מתורגם)
https://youtu.be/sccmEFa-O2o
סרטון הומוריסטי אבל מבוסס על ממצאי היסטוריונים, שמראה ארוחה "אופיינית" בטירה:
http://youtu.be/Xff4Z5xMMro
וסרט תיעודי על האוכל בימי הביניים:
https://youtu.be/tTXKAYO6Z80?long=yes
בעוד האיכרים העניים אוכלים מזון דל, בטירות האצילים של ימי הביניים נהגו לערוך משתאות ולאכול ארוחות פאר עמוסות מזון.
גם בארוחות רגילות וגם במשתאות, תמיד הודגשו ההבדלים בין הסועדים. כולם ישבו באולם האוכל על ספסלי עץ. על כיסא ישב רק האביר, בעל הטירה. הכיסא שלו היה בראש השולחן. המעניין הוא שעד היום משתמשים בתואר "יושב ראש" לבכיר היושבים בשולחן, או באנגלית "Chairman", איש הכיסא, מה שאשכרה נולד בטירות האצילים של ימי הביניים.
במשתה נהגו לפאר את הנדיבות של האדון ולהדגיש את העושר והפאר שלו, גם בנגינה ובשירה בשעת הארוחה ואחריה.
לרוב שימש לארוחות כאלה האולם המרכזי של הטירה. האצילים ועוזריהם החשובים ביותר נהגו לשבת על במה מוגבהת, ליד השולחן המרכזי והמפואר. הם נהגו לסעוד בכלים מעוצבים ויקרים.
ליד הבמה, מונמכים בגובהם, ישבו העובדים הפשוטים יותר. הם אכלו מכלי עץ פשוטים וזכו למנות הפשוטות יותר. האכילה רק בכפות וסכינים. המזלגות עדיין לא היו אז.
מדי פעם נהגו להשליך עצמות לחיות הבית וכלבי הטירה שאכלו על הרצפה. המשרתים והעובדים הזוטרים אכלו במטבח או בחדר אוכל קטן למשרתים.
הנה חדר האוכל בטירה מימי הביניים:
https://youtu.be/XCgNPSDXjx4
מה אכלו בימי הביניים? (מתורגם)
https://youtu.be/sccmEFa-O2o
סרטון הומוריסטי אבל מבוסס על ממצאי היסטוריונים, שמראה ארוחה "אופיינית" בטירה:
http://youtu.be/Xff4Z5xMMro
וסרט תיעודי על האוכל בימי הביניים:
https://youtu.be/tTXKAYO6Z80?long=yes
