מהו מזון כבוש?
אין כמעט חובב מטבח שלא שימר או שימרה את המלפפונים מהקיץ לעונת החורף. השיטה הייתה מאז ומתמיד פשוטה - שומרים אותם בצנצנת אטומה, בתוך מים, עם קצת מלח או חומץ ותבלינים.
כי מזון כבוש או חמוצים (Pickles) הם כבר שנים רבות מהמזונות הנפוצים והפופולריים שיש. בעבר הם היו אחת הדרכים הפשוטות לשמר מזון, כך שניתן יהיה לאכול בארוחה חורפית עם מחסור טבעי בתנובה חקלאית טריה.
גם בימינו, כשאנו אוכלים אותם בשל הטעם החמוץ והנהדר של החמוצים, הם מהווים פתרון מדהים לימי החורף, לזמני מחסור בירקות טריים או כשהמחירים גואים בשל מחסור בשוק.
בסיס הרעיון של הירקות הכבושים בא מהידיעה העתיקה מאוד, ואנחנו מדברים על האדם הקדמון, שאוכל או מזון מתקלקלים די מהר, אם לא משמרים אותם איכשהו.
מה שמדעי והתגלה במהלך הדורות הוא ששימור מזון כזה עוצר את תהליך הריקבון הטבעי של מזונות שונים ומאפשר לשמר אותם לתקופות של שבועות, חודשים ולעיתים אף לשנים.
ההסבר המדעי הפשוט הוא שחומץ יוצר סביבה חומצית. בסביבה כזו החיידקים לא יכולים להתרבות וכך נולד השימור הפשוט באמצעות החמצה.
ממה יוצרים חומץ? - היום אנו מכירים מגוון אפשרויות, אבל בעיקרון ניתן לומר שפירות כמו לימון הם קלאסיים ליצירת חומץ, אך גם חומץ ענבים, חיטה ואפילו אורז.
אטימת הצנצנת והוספת מלח או חומץ לתמיסה נועדו למנוע כניסת חמצן חדש, כשהחמצן אוזל בתוך הצנצנת. המטרה היא להביא להיעלמות מהירה יותר של החיידקים האירוביים, אלה הזקוקים לחמצן.
התהליך הזה מביא לכך שרק חיידקים אנ-אירוביים, אלו שאינם זקוקים לחמצן, רק הם יישארו בתמיסה, יתרבו, יפרקו את הסוכרים וימשיכו לפלוט עוד חומצה, שבהדרגה תביא לכך שהחיידקים לא יוכלו לשרוד בצנצנת.
אז, כשהמלפפונים התרככו, התכווצו ושינו את טעמם, אז הם מוכנים לאכילה ויכולים לשרוד כך זמן רב.
אין כמעט חובב מטבח שלא שימר או שימרה את המלפפונים מהקיץ לעונת החורף. השיטה הייתה מאז ומתמיד פשוטה - שומרים אותם בצנצנת אטומה, בתוך מים, עם קצת מלח או חומץ ותבלינים.
כי מזון כבוש או חמוצים (Pickles) הם כבר שנים רבות מהמזונות הנפוצים והפופולריים שיש. בעבר הם היו אחת הדרכים הפשוטות לשמר מזון, כך שניתן יהיה לאכול בארוחה חורפית עם מחסור טבעי בתנובה חקלאית טריה.
גם בימינו, כשאנו אוכלים אותם בשל הטעם החמוץ והנהדר של החמוצים, הם מהווים פתרון מדהים לימי החורף, לזמני מחסור בירקות טריים או כשהמחירים גואים בשל מחסור בשוק.
בסיס הרעיון של הירקות הכבושים בא מהידיעה העתיקה מאוד, ואנחנו מדברים על האדם הקדמון, שאוכל או מזון מתקלקלים די מהר, אם לא משמרים אותם איכשהו.
מה שמדעי והתגלה במהלך הדורות הוא ששימור מזון כזה עוצר את תהליך הריקבון הטבעי של מזונות שונים ומאפשר לשמר אותם לתקופות של שבועות, חודשים ולעיתים אף לשנים.
ההסבר המדעי הפשוט הוא שחומץ יוצר סביבה חומצית. בסביבה כזו החיידקים לא יכולים להתרבות וכך נולד השימור הפשוט באמצעות החמצה.
ממה יוצרים חומץ? - היום אנו מכירים מגוון אפשרויות, אבל בעיקרון ניתן לומר שפירות כמו לימון הם קלאסיים ליצירת חומץ, אך גם חומץ ענבים, חיטה ואפילו אורז.
הסבר כימי להחמצת הירקות
מלפפונים חמוצים ובכלל חמוצים, ממש כמו מוצרי גבינה, נוצרים כשחיידקים פולטים חומצות ומשנים את המבנה שלהם ואת טעמם. מדובר בתמיסה שההרכב שלה אקוטי, כי החיידקים בכל מקרה באים מהאוויר שמסביב, אבל קל לפספס בטעם ובעמידות של החמוצים ולכן הכרחי לברור מתוכם את אותם חיידקים שיפרקו את המלפפון או הירק וייקנו לו את הטעם המוצלח, תוך מניעת התפתחות של עובש.
אטימת הצנצנת והוספת מלח או חומץ לתמיסה נועדו למנוע כניסת חמצן חדש, כשהחמצן אוזל בתוך הצנצנת. המטרה היא להביא להיעלמות מהירה יותר של החיידקים האירוביים, אלה הזקוקים לחמצן.
התהליך הזה מביא לכך שרק חיידקים אנ-אירוביים, אלו שאינם זקוקים לחמצן, רק הם יישארו בתמיסה, יתרבו, יפרקו את הסוכרים וימשיכו לפלוט עוד חומצה, שבהדרגה תביא לכך שהחיידקים לא יוכלו לשרוד בצנצנת.
אז, כשהמלפפונים התרככו, התכווצו ושינו את טעמם, אז הם מוכנים לאכילה ויכולים לשרוד כך זמן רב.
