אין כמו המלח (Salt) לאוכל. עובדה שכבר מימי קדם משתמשים בו להמלחה ולחיזוק טעמי המאכלים השונים. הוא גם סייע לחיזוק הגוף וההשערה היא שזו הסיבה שלוחמי שבטים נהגו לשתות דם לפני קרב. כדי להתחזק.

אבל אחת התופעות המעניינות היא שלפני שהאדם למד לשמר מזון בהקפאה, בעיקור על ידי חום או אפילו באמצעות ואקום (ותודה למדע!), המלחה הייתה הדרך הזמינה ביותר לשימור של מזון.

כבר מימי קדם גילה האדם, שהוא יכול לשמר את גופות המתים במלח. ברגע מסוים בהיסטוריה עלה מישהו על העובדה המדהימה שניתן להשתמש במלח גם כדי להגן על הבשר.

ואכן, המלחת מזון שימשה במשך מאות שנים לשימורו. בעולם שבו עדיין אין קירור ומקררים, זו הייתה הדרך היחידה לשמר מזון, לשנע מזון למרחקים, בהובלה שלוקחת זמן רב, או לצאת עם בשר הכרחי, להפלגות ארוכות בים.

דוגמאות מוקדמות לכך הם ממצאים שמעידים שכבר ב-2800 לפנה"ס, החלו המצרים לייצא לא רק מלח, אלא גם דגים מומלחים אל לבנון. ישבו ושלטו בה אז הפיניקים, שבתמורה למזונות הללו סחרו עם מצרים בזכוכית, עץ של ארז הלבנון ואריגים צבועים סגול וארגמן - כולם פרי ידע שהם שלטו בו אז והובילו טכנולוגית באזור.

אבל איך המלח מאפשר לאחסן בשר ללא קירור ומבלי שהוא יירקב? או במילים אחרות, מה ההסבר המדעי הפשוט לכך?

אז מה שקורה לבשר מומלח הוא בפשטות מדהים. המלח, כשהוא מפוזר על הבשר, סופח את המים ממנו ומייבש אותו היטב.

בהיעדר המים בבשר, מתים כל החיידקים שחיים בו ולמעשה היו בו עוד בגוף בעל החיים שניצוד.

היות והחיידקים הללו הם שאחראים לריקבון הבשר ללא קירור, זו הייתה הדרך המושלמת, אם כי המעט מלוחה, לשימור בשר למשך זמן רב. ואגב, עד היום עושים פעולה כזו לנקניקים שונים, שאינם זקוקים לקירור, כדי שלא יתקלקלו.


הנה הסיפור ההיסטורי של המלח וכיצד השתמשו בו לשימור בשר:

https://youtu.be/I59GSIgxk_8


והסבר על ההמלחה כטכניקה לשימור מזון:

https://youtu.be/G24Yc8DijLM

הפירות היבשים (Dried Fruits) הם תוצאה של טכניקת שימור מזון מעניינת ופופולרית בימי קדם.

בעלי האמצעים בימי קדם נהגו לאכול פירות משומרים שהובאו מרחוק. באותה תקופה הבאת פירות ממרחק כה גדול היא נדירה וקופסאות השימורים נולדו רק במאה ה-19. מכאן שהפירות היבשים עמדו במרכז פירות ארץ הקודש שהיו אז זמינים לגבירים שביהודים.

ייבוש הפירות שימר רבים מהם למשך חודשים ארוכים. מנגד, חודש שבט הוא חודש חורפי ודל יחסית בפירות. הפירות היבשים, אם כן, אפשרו לחוגגים לאכול בחג הזה מגוון גדול של פירות, מעונות השנה השונות.

גם היום, בעידן בו הפירות בדרך כלל בשפע ויש חממות לגידול פירות גם בחורף, רבים נוהגים לאכול פירות יבשים.

את הפירות היבשים לא מסובך לייצר. מניחים אותם לייבוש על משטח אבן כלשהו וכך הם מתייבשים. כל רצפה פנויה או גג של בית יתאימו בתור משטח הייבוש, בתנאי שיהיו גלויים לשמש.

לאחר שהתייבשו, שומרים את הפירות היבשים בארגז עץ או במיכל יבש וכך הם גם נמכרים בחנויות ובשווקים.


הנה הפירות היבשים ואיך הם נוצרים (עברית):

https://youtu.be/HcvJbxl53ms?t=17s


פרסומת לפירות יבשים (עברית):

https://youtu.be/-oxWGjrfAho


הכינו פירות יבשים בבית בעצמכם (עברית):

https://youtu.be/osC7D7ydwEw


חידון לפעוטות לזיהוי פירות יבשים (עברית):

https://youtu.be/JBAKybjJ9u8


לפירות יבשים, חברימוס, יש צד בריאותי (עברית):

https://youtu.be/U4vzqQ_v8is?long=yes

איך ניתן לשמר מזון בקופסאות שימורים?
איך שימור המזון עובד?


שימור מזון בקופסאות השימורים (Canning) הוא אחת התעשיות המצליחות בתחום המזון של העידן המודרני. אבל כיצד מתרחש הפלא הזה של מזון שלא מתקלקל בקופסת השימורים שאנו מאחסנים במזווה?

ראשית, הבה נבין מדוע מזון מתקלקל בכלל. אז כללית מזון מתקלקל בשל ההתרבות של חיידקים בתוכו. היה זה הרופא האיטלקי לזרו ספלנצ'ני שגילה שהכנסת בשר אל תוך כלי אטום, לאחר שהורתח קודם לכן, תמנע רקבון כתוצאה מהיווצרות של חיידקים ותשמר את הבשר לזמן רב יחסית. החיידקים כן יווצרו בכלי חשוף כי הם מגיעים, הסיק ספלנצ'ני, היישר מהאוויר. מאה אחריו ימציא לואי פסטר את תהליך הפיסטור של המזון וישמיד בו את החיידקים על ידי הרתחת האוכל.

אז מה השיטה לשימור מזון בקופסאות שימורים?

אם מזון נשמר טוב יותר כשלא מתפתחים בו חיידקים, הרי שמזון משומר (Canned food) נשמר בקופסאות בזכות העובדה שאין בו אוויר. עושים זאת באמצעות אריזת ואקום. אריזה כזו יכולה להתבצע היום גם באריזה פלסטית או בצנצנות הזכוכית הוותיקות יותר, אבל כאן אנו מדברים על קופסאות פח ואין הבדלים בשיטה.

שיטת השימור הזו מחייבת יצירה של ריק, בלועזית "ואקום" (Vacuum), בתוך המכל שישמש לשימור. אם לומר זאת בפשטות, שואבים מלוך קופסת השימורים את כל האוויר ומיד לאחר מכן אוטמים אותה. אפס האוויר, או הוואקום המוחלט בתוכה, לא מאפשר לחיידקים ויצורים אירוביים אחרים להתקיים בה, מה שמאפשר למזון להשמר במשך תקופה ארוכה. רק האפשרות של אורגניזמים אנאירוביים להתקיים באריזה כזו היא שתגרום בכל זאת לכך שבשלב מסוים, לרוב אחרי שנים מספר, המזון בקופסת השימורים בכל זאת יתקלקל.


כך האוכל נשמר בקופסאות השימורים:

https://youtu.be/a0hxrGp1IJI


עוד דרך להסביר זאת:

https://youtu.be/9AgzORAaFRQ

להבדיל מצמחי התבלין (herbs), שגדלים באגן הים התיכון ברובם, התבלינים (Spices) הם חומרי הטעם שמצויים בחלקי הצמח שאינם העלים. אבולוציונית, רובם נועדו להגן על הצמח כנגד החרקים.

דוגמאות? - את הקינמון, למשל, מפיקים מקליפת העץ. הג'ינג'ר מקורו בשורשים, הפלפל בא מהפירות החריפים והזעפרן מופק מאבקנים נדירים.


#מקור התבלינים
היסטורית, התבלינים מקורם במזרח הרחוק, בממלוקס שבאינדונזיה. משם באו גרגירי הפלפל, שזכה עם הזמן לכינוי "הזהב השחור". מרביתם גדלים באדמת הודו, מה שהקנה להם את השם "בהראט" שמקורו בערבית. משמעות השם היא "הודו", כפי שתושביה קוראים לה.


#החשיבות העתיקה והאמיתית של התבלינים
רבים סבורים בטעות שחשיבותם של התבלינים בעולם העתיק נובע מטעמו של האוכל המתובל, אבל האמת היא שהתבלינים בעבר שימשו כדי לשמר את המזון ושמרו על בריאותם של אנשי התקופה.

בהיעדר מקררים ואמצעי שימור דומים, בשר הציד או בשר בהמות המשק הגדולות היה תופס תוך זמן קצר חיידקים. גם פטריות שמתפתחות עליו הופכות אותו די מהר ללא אכיל ואפילו מסוכן לאכילה.

תבלינים שונים, למשל מלח, שימרו או לפחות התיימרו לשמר את הבשר ומאכלים נוספים. הם גם הרגו את החיידקים ומנעו מחלות ומוות מבני אדם.

אז כשהוסיפו לאוכל תבלינים כמו הל, וניל, ציפורן ורבים אחרים, הם שימרו או לפחות חשבו שהם משמרים את מזונם. אגב, יש האומרים שלתבלינים אין בכלל יכולת שימור מזון. הטענה היא שמה שיש לתבלינים שונים היא היכולת להאפיל על טעמו הרע של מזון מקולקל והתבלינים עושים את זה בעצם על ידי העשרת טעמו.


הנה החשיבות ההיסטורית של התבלינים (מתורגם):

https://youtu.be/2sziIUZgdgk


על תעשיית התבלינים של המזרח התיכון (עברית):

https://youtu.be/66qgh5u-yDg?t=9m22s


הודו, המלכה הגאוגרפית של התבלינים:

https://youtu.be/QlUazuzCd7s


שמות התבלינים באנגלית:

https://youtu.be/ynyB_10II_U


קטע סטנדאפ של שחר חסון על תבלינים:

https://youtu.be/cvFFyNgutw0?t=2m04s


והגיאוגרפיה של התבלינים וצמחי התבלין:

https://youtu.be/E1mMgwp7iaE?long=yes

שני שלבים לתהליך הקירור:

בשלב הראשון מנוע חשמלי דוחס את גז הקירור והדחיסה גורמת לגז להתחמם. הגז החם מועבר במערכת הצינורות שנמצאת בחלקו האחורי של המקרר ונקראת מקרן, או באנגלית "רדיאטור". זה גורם לחלק גדול מהחום להשתחרר לאוויר, והגז הופך בתהליך הזה לנוזל.

בשלב השני שואבת משאבה חשמלית את הנוזל אל תוך סליל הקירור, שבו הלחץ קטן יותר. הנוזל מקבל אנרגיה מדפנות סליל הקירור ומקרר את הסביבה (ספיגת אנרגיה מקררת תמיד). התהליך גורם לחומר לרתוח ולהפוך בחזרה לגז.

כמובן שיש למקרר עוד מערכות, כמו הבידוד, שנועד לשמור על הקור בפנים. עוד דוגמה היא של מנגנון ההפשרה, שמפשיר את כל הקרח ההולך ומצטבר במקפיא.


הנה סרטון הסבר לפעולת המקרר:

http://youtu.be/qrcEWhurQl4

הקפאת מזון משמרת אותו ושומרת על טריותו מהרגע שהוא מוקפא, למשך זמן רב ומונעת ריקבון. כך הוא יישמר, עד לזמן שבו הוא מופשר ונאכל.

איך זה קורה?

על ידי הפיכת הלחות העודפת לקרח מעכב תהליך ההקפאה את התפתחות מרבית זני החיידקים ומאט את ריקבון המזון.

ההקפאה מונעת מהחיידקים שבמזון להתפשט, הקור הרב מונע את התרבות החיידקים ועוצר את התפחותם ובעצם את תהליך הריקבון.

התהליך הזה מתחדש רק עם הפשרת המזון אבל אז הציפייה היא שהוא ייאכל במהירות יחסית או יבושל.


הנה סרטון על הקפאת מזון להמשך השבוע:

http://youtu.be/MYuzg6IovkU

התאנים היבשות (Dried Fig), או הדבלים, הן מהפירות היבשים שבימי קדם היו מהמוצלחים שבהם. תפוצת התאנים בעולם העתיק, בדגש על המזרח התיכון, הפכה אותם ל"ממתקים" הטבעיים האהובים על כולם.

בחורף לא צומחות תאנים ולכן הפטנט של ייבוש התאנה לדבלה שניתן לאכול בעונות שהפירות בהן מעטים הייתה תגלית של ממש.

את התאנים קוטפים בסוף הקיץ. חלקן יופץ, מן הסתם, על ידי החקלאים לאכילה. אבל חלק אחר עתיד להיות מיובש וכך להישמר להמשך השנה.

התאנים הטריות שעתידות להתייבש נאספות ומובאות למקום בו ניתן לייבשן. את התאנים הללו פורסים על משטח ייבוש כלשהו. לזה יכולים לשמש רצפה פנויה ומוארת על ידי השמש בחוץ, או גג של בית שהשמש שוטפת אותו באור. עליהן נוהגים לפרוש רשתות עדינות, שיאפשרו לקרני השמש לייבש את התאנה, אך ימנעו מזבובים ושאר חרקים מלפגוע בה ולהטיל בה ביצים.

לאחר שהתייבשו כמה ימים, היו נוהגים בעבר לאסוף את התאנים המיובשות ולשפד אותן על חוט ברזל ארוך. כשרצו למכור אותן, נהגו אז למכור את התאנים במעין שרשרת תאנים. היו עושים זאת על ידי גזירה של כמות תאנים שרצו הקונים מהתיל השלם.

יש שבמקום לשרשר תאנים מיובשות על חוט כזה, היו יוצקים את התאנים היבשות למעין גוש או קוביה, במשקל קבוע כלשהו, בדרך כלל קילו וכך הן היו נמכרות לפי משקל.


הנה הדבלים - התאנים המיובשות (עברית):

https://youtu.be/DucR4gzTmj4


קטיף התאנים (עברית):

https://youtu.be/KATrKwpO1s8


כך מייבשים תאנים בבית (מתורגם):

https://youtu.be/sjWpm2_i0lM


בחיוך - ככה מייבשים תאנים (עברית):

https://youtu.be/2iiuDPlwzDc


ומדוע בעצם אוכלים פירות יבשים בט"ו בשבט? (עברית)

https://youtu.be/4Khtrxdsr6w?long=yes

תיירים באיראן נתקלים בטיולים לא פעם ביאכצ'אלים (Yakhchal) עתיקים ששרידיהם מצויים עדיין במדינה ושימשו כסוג קדום של בית קרח עתיק יומין.

היאחצ'אל הפרסי הקדום הוא דוגמה יוצאת דופן להנדסה עתיקה, שאפשרה לאנשים באזור החם של פרס לשמר אוכל וקרח לתקופות ארוכות, ללא חשמל ובטרם הומצאו שיטות קירור מודרניות.

יאחצ'ל (Yakhchāl) הוא סוג קדום של מקרר או מקפיא מימי קדם, מבנה שנבנה בלא מעט מקומות בפרס הקדומה ועשה מלאכה טובה הרבה יותר מזו שעשו בשימור מזון בחלקים אחרים של העולם באותם זמנים.

לרוב כללה מערכת הקירור העתיקה הזו מבנה כיפתי תת-קרקעי, בעל קירות עבים, עשויים לבני בוץ, שעזרו לבודד את הפנים ולשמור בתוכו על טמפרטורות נמוכות. את היחצ'אלים מיקמו בדרך כלל בסמיכות למקור מים זורמים, כמו נהר או נחל, שמימיו הופנו אל המבנה, כדי למלא את הבריכה שבתוכו.

השיטה הייתה חכמה ודי פשוטה: בחודשי החורף, המים בבריכת היחצ'אל היו קופאים והפרסים היו חותכים את הקרח לגושים. הגושים האלה יאוחסנו ביחצ'אל לחודשים ארוכים.

במהלך החודשים הבאים, כולל בחודשי הקיץ החמים ביותר של השנה, שימרו הקירות העבים ומיקומו התת-קרקעי של היחצ'אל את הקרח מבלי שיימס במהירות. לפיכך שימש היאכצ'אל גם לשימור ואחסון של מזון ודברים אחרים, שנזקקו לקירור ונשמרו בתוכו על ידי הקרח.

כך יצא שהיאחצ'אל היה בלעדי לאזור זה של העולם. המצאה מקומית שפותחה ונבנתה בתרבות הפרסית העתיקה, בימים בהם פרס הייתה גם מעצמה צבאית וגם תרבות מפותחת, עם מדע וטכנולוגיה מתקדמים.

מפתיע מעט שבזמנים בהם לא היה תחליף אחר בעולם לשימור מזון, לא עברה טכנולוגיה עתיקה זו לשימור קרח אל מקומות אחרים בעולם. שיטה שתאחסן קרח ותאפשר אחסון מזון בקירור, במהלך חודשי הקיץ הלוהטים, תיוולד בעולם המערבי רק עם המצאת תיבות הקרח שיקדימו את המקררים.


כך פעל היחצ'ל הפרסי:

https://youtu.be/tnJms_3Gbuk


הנה סרטון של יאחצ'אל מבחוץ:

https://youtu.be/_aWZE5h0Uic


ביקור בתוך יאחצ'אל:

https://youtu.be/C0GmEBLxt8o


ובשיטה דומה ניתן לקרר מזון גם ללא מקרר:

https://youtu.be/enOjVc-kN7Q

קופסאות הפח מגיעות ממפעל הקופסאות ומוזרמות אל פס הייצור. המכונה מעבירה אותן בסרט נע למכונת שטיפה, שמנקה אותן היטב. משם עוברות קופסאות הפח למכונה שממלאת מזון או משקה אל תוכן.

לאחר שהן מוזרמות לסגירה הרמטית ומשם למכונה נוספת שעליה תוויות מיוחדות שמראות את תוכן קופסת השימורים, עוברות קופסאות השימורים היישר לתוך אריזות קרטון גדולות ונשלחות לשיווק.


כך מייצרים שימורי בשר:

https://youtu.be/p40gaCou2Qs


הנה פס הייצור שמייצר את קופסאות השימורים עצמן:

http://youtu.be/smklf0mqdYE


פס הייצור של שימורי מזון:

https://youtu.be/G6O2zTuGOVQ


ומילוי קופסאות השימורים במשקה מוגז והאריזה לבסוף בארגזים:

http://youtu.be/95Zx8Fos9Zw

אין כמעט חובב מטבח שלא שימר או שימרה את המלפפונים מהקיץ לעונת החורף. השיטה הייתה מאז ומתמיד פשוטה - שומרים אותם בצנצנת אטומה, בתוך מים, עם קצת מלח או חומץ ותבלינים.

כי מזון כבוש או חמוצים (Pickles) הם כבר שנים רבות מהמזונות הנפוצים והפופולריים שיש. בעבר הם היו אחת הדרכים הפשוטות לשמר מזון, כך שניתן יהיה לאכול בארוחה חורפית עם מחסור טבעי בתנובה חקלאית טריה.

גם בימינו, כשאנו אוכלים אותם בשל הטעם החמוץ והנהדר של החמוצים, הם מהווים פתרון מדהים לימי החורף, לזמני מחסור בירקות טריים או כשהמחירים גואים בשל מחסור בשוק.

בסיס הרעיון של הירקות הכבושים בא מהידיעה העתיקה מאוד, ואנחנו מדברים על האדם הקדמון, שאוכל או מזון מתקלקלים די מהר, אם לא משמרים אותם איכשהו.

מה שמדעי והתגלה במהלך הדורות הוא ששימור מזון כזה עוצר את תהליך הריקבון הטבעי של מזונות שונים ומאפשר לשמר אותם לתקופות של שבועות, חודשים ולעיתים אף לשנים.

ההסבר המדעי הפשוט הוא שחומץ יוצר סביבה חומצית. בסביבה כזו החיידקים לא יכולים להתרבות וכך נולד השימור הפשוט באמצעות החמצה.

ממה יוצרים חומץ? - היום אנו מכירים מגוון אפשרויות, אבל בעיקרון ניתן לומר שפירות כמו לימון הם קלאסיים ליצירת חומץ, אך גם חומץ ענבים, חיטה ואפילו אורז.


#הסבר כימי להחמצת הירקות
מלפפונים חמוצים ובכלל חמוצים, ממש כמו מוצרי גבינה, נוצרים כשחיידקים פולטים חומצות ומשנים את המבנה שלהם ואת טעמם. מדובר בתמיסה שההרכב שלה אקוטי, כי החיידקים בכל מקרה באים מהאוויר שמסביב, אבל קל לפספס בטעם ובעמידות של החמוצים ולכן הכרחי לברור מתוכם את אותם חיידקים שיפרקו את המלפפון או הירק וייקנו לו את הטעם המוצלח, תוך מניעת התפתחות של עובש.

אטימת הצנצנת והוספת מלח או חומץ לתמיסה נועדו למנוע כניסת חמצן חדש, כשהחמצן אוזל בתוך הצנצנת. המטרה היא להביא להיעלמות מהירה יותר של החיידקים האירוביים, אלה הזקוקים לחמצן.

התהליך הזה מביא לכך שרק חיידקים אנ-אירוביים, אלו שאינם זקוקים לחמצן, רק הם יישארו בתמיסה, יתרבו, יפרקו את הסוכרים וימשיכו לפלוט עוד חומצה, שבהדרגה תביא לכך שהחיידקים לא יוכלו לשרוד בצנצנת.

אז, כשהמלפפונים התרככו, התכווצו ושינו את טעמם, אז הם מוכנים לאכילה ויכולים לשרוד כך זמן רב.


הנה כוכבי החמוצים, מלפפונים חמוצים במקדש שלהם (עברית):

https://youtu.be/Er-1aDyUAV0


כבישת ירקות היא פשוטה ולעניין (עברית):

https://youtu.be/OeomMyAXtD8


מלפפונים כבושים בחומץ (עברית):

https://youtu.be/qrT_rztJ60o


ודרכים להכנת ירקות כבושים ומאוד טעימים (עברית):

https://youtu.be/7aI65K47crc?long=yes

שימור וייבוש של מזון הפכו מאוד פופולריים בעת העתיקה. זה היה כשהתגלו תהליכים כימיים שמאפשרים לשמר את המזון. לפתע פצח המין האנושי בתהליכי שימור מזון. מזון נשמר אז בריכוז מדוד של מלח, למשל דגים מלוחים, או בתוך סוכר, באלכוהול או בחומץ.

בחומץ? - כן. זה היה לפחות במאה ה-25 לפני הספירה, כשבעמק החידקל פצח המין האנושי בתהליכי שימור מזון בתוך חומץ הדרים.

יתכן שזה קרה הרבה לפני כן, אבל לפי הממצאים הארכיאולוגיים העדויות הכי מוקדמות להחמצה של ירקות באזור מסופוטמיה מצביעות על כך שחלוצי החמוצים בהיסטוריה היו ככל הנראה אנשי מסופוטמיה. כבר בתקופתם, לפני מעל 4,000 שנה, הם היו הראשונים לכבוש ירקות בחומץ ובכך לשמר אותם לאכילה מחוץ לעונה שלהם.

אבל אם ירקות מוחמצים היו במקור שיטה לשימור מזון, במהלך ההיסטוריה של האוכל הם זכו לפופולריות רבה גם ואולי בעיקר מפני שחמוצים הם גם טעימים.

אז החמוצים היו להצלחה מיידית ומסחררת ועם השנים הם הולידו לא מעט רעיונות ותובנות מעניינים.

המלכה המצרית קליאופטרה, למשל, ראתה בחמוצים שהיא אכלה לא פחות ממזון יופי, מה שהוא כמובן לא חוכמה גדולה כשאת האישה הכי יפה בעולם העתיק ואין לך אינסטגרם שיראה לך את המתחרות הידועות פחות.

גם חיילים רומיים עתידים לאכול אותם ואצלם החמוצים הם גם מקור אנרגיה. אלף שנה ויותר אחריהם, בסוף המאה ה-15, יפליג גם כריסטופר קולומבוס עם חמוצים במחסני הספינות שלו, לתזונת המלחים העושים דרכם לעבר הודו ובעצם לגלות את אמריקה.

בגרמניה של המאה ה-9 תיוולד תעשיית המלפפונים החמוצים, כשיגיעו אליה שבטים סרביים. מהגרים הולנדיים שיגיעו במאה ה-17 יחזקו את התעשיה הזו ומאתיים שנה אחר-כך הם יגיעו לארצות הברית, עם היהודים שיהגרו ל"עולם החדש" ממזרח אירופה ויהפכו את החמוצים ללהיט דליקטסים מטורף.

ואגב היסטוריה, הניסיון העתיק לכבוש מלפפונים וירקות גם במי מלח הוא שעתיד להוליד את המלחמה הארוכה בתולדות האנושות, זו שלא הסתיימה מעולם. מדובר כמובן במלחמה שבין חובבי החמוצים, המתווכחים עד היום על השאלה "אילו מלפפונים יותר טעימים - מלפפונים בחומץ או מלפפונים במלח?"

גם כיום, בעידן המקררים, המזון הקפוא וקופסאות השימורים, הירקות הכבושים הם עדיין להיט. כשבאים לבית שעל חלון המטבח או במרפסת שלו צנצנות חמוצים תוססות באור השמש, אפשר להבין מיד שבבית הזה אוכלים טוב ושהמטבח בו הוא לא עוד חדר מעוצב.

כי במטבחים שונים בעולם משתמשים בירקות כבושים כדי לפתוח את התיאבון. זה קורה לפני ובמהלך הארוחה, לאורך כל עונות השנה.

במזרח התיכון למשל, כובשים מלפפונים חמוצים במלח או בחומץ, לצד לפת, כרובית, גזר ואפילו חצילים קטנים וטעימים להפליא.

להיט ענקי וקדום מסוג זה הם הזיתים, הכבושים בשלל סגנונות, זנים וטעמים. מישהו פעם אפילו דפק בהם באבן והמציא את הזיתים הדפוקים, המעדן המזרח תיכוני המריר והטעים כל כך, שמייחסים משום מה לסוריה והוא זכה לכינוי "זיתים סורים".


הנה תולדות הירקות הכבושים:

https://youtu.be/9R3vEYHNcro


לאמריקה יגיעו החמוצים עם ההגירה היהודית:

https://youtu.be/zuDdKLaoQJQ


היהודים יביאו שיטות עתיקות שנולדו במצרים העתיקה:

https://youtu.be/rJW6gsnTG-M


הרצאונת על ההיסטוריה של החמוצים:

https://youtu.be/DS7crxIg64s


והרצאת וידאו על תולדות החמוצים:

https://youtu.be/aXOrH1HmqPQ?long=yes

מה מיוחד בשמירת המזון של נמלי הדבש?
כיצד שומרות נמלי הדבש על המזון?


נכון שחשבתם שרק דבורים מייצרות דבש? - ובכן, חשבו שוב!

נמלי הדבש משתמשים בחלק מהנמלים הפועלות כדי לשמור את המזון לחורף. בקיץ אוכלות חלק מהפועלות הרבה נקטר, מעין צוף עצים, וגם טל-דבש והן הולכות ומתנפחות.

בהדרגה הן הופכות למעין חביות מזון וממתינות בקן, כשהן תלויות הפוכות וכמעט חסרות תנועה, כמו שקי מזון במזווה.

בחורף, כשהמזון הזה נדרש לתזונת הדבורים, הפועלות האחרות מקישות על הדבורים התפוחות והן פולטות את המזון שבבטנן החוצה, מוכן לאכילה של הנמלים בקן.

בתיאבון!


הנה כדורי הדבש שיוצרות נמלות הדבש בגופן והטעם הטוב שלהם:

http://youtu.be/KdnlA8xXCMQ


האבוריג'ינים, הילידים האוסטרלים, אוכלים את הדבש של נמלי הדבש, כמו סוכריות:

http://youtu.be/jwzzbjYHC3w

איירן (Ayran) הוא סוג של יוגורט אוורירי טורקי, שמקורו (וניתן לראות זאת בשמו) הוא בכלל פרסי.

המשקה איירן נולד בכלל כשיטה לשימור מזון. מקורו הוא מהצורך ההיסטורי לשמר את היוגורט ולעכב את החמצתו, שלא יתקלקל. עשו ועושים זאת עד היום על ידי המלחה שלו לפני השימוש ודילול במים לקראת השתייה, שמקטין בו את ריכוז המלח.

למעשה, זהו משקה מרווה ובריא לקיץ, המוגש קר, עם כל מנה עיקרית אפשרית ומבוסס על יוגורט מהול במים.

איירן מגישים בטורקיה, אך גם במדינות נוספות בבלקן ובמרכז אסיה, כמו בולגריה, ארמניה ואזרבייג'ן ובמדינות המזרח התיכון דוגמת סוריה ולבנון.

הטעם שלו נרכש ותיירים לא תמיד מתחברים אליו מיד. בדרך כלל הוא יוגש בכוס זכוכית או פח, צונן והולך נהדר עם ארוחה חמה.

רבים מכירים אותו בטורקיה כמשקה הנפלא שמגיע עם בורקס, או בורק (Burek), שזה היחיד של הבורקס.

בימי הקיץ הלוהטים, כשאנו מאבדים נוזלים ומלחים, הוא גם בריא וגם כיף במיוחד. אגב, כמו היוגורט הוא מלא בחיידקים פרוביוטיים בריאים, מחזיר אנרגיה אחרי אובדן נוזלים, משלים ויטמין די ואבץ ורבים אומרים שהוא גם מסייע להירדם בלילה.


#קל להכין איירן לבד
עם 3 מרכיבים בלבד, רבים נוהגים להכין איירן בבית בקלות. פשוט שמים 2 כפות יוגורט בכוס גבוהה, מכסים במי קרח עד שפת הכוס, או לחילופין בסודה קרה. מוסיפים קמצוץ של מלח ויש מי שגם שמים כמה עלי נענע טריים ומגישים.

המעדן הזה הוא חמצמץ ומרווה להפליא. שלא לדבר על בריא מאוד ומתמזג היטב עם קבב טורקי או כל מנה עיקרית, אם כי לא לשומרי כשרות.


הנה איירן עם בורקס (עברית)

https://youtu.be/vwYFqoz2OCQ


האיירן הוא המרווה הכי טוב לבוקר (עברית):

https://youtu.be/crJkG1zfVtY


חיים כהן מוזג אותו בארוחה שורשית (עברית):

https://youtu.be/Upe70O0JTUU


כך מכינים את משקה היוגורט איירן, המוגש קר:

https://youtu.be/QCJ8IlfiXz0

כבר אלפי שנים ידוע שהקפאת המזון (Food freezing) שומרת על טריותו למשך זמן רב.

האדם הקדמון לא ידע שההקפאה מונעת מהחיידקים שבמזון להתפשט ולגרום לריקבון, אבל הבחין שהקור הרב שמר על המזון היטב. לכן התרגלו אבותינו הפרהיסטוריים לשמור מזון בקרח הטבעי ובשלג.

רק עם התפתחות המדע גילו המדענים את החיידקים וכיצד מונע הקור את התפתחותם במזון ואת הריקבון שהם מייצרים בו.

בשנת 1857 פותח המקפיא הראשון. הוא התבסס על גז ולקירור האוויר עד לאפס בתוך המכונה נעשה בו שימוש באמוניה ובפחמן דו-חמצני. כך ניתן היה לראשונה לייצר קרח במכשיר שגם שמר על המזון בטמפרטורה אפסית וגם יכול היה, אמנם לאט, אבל גם להקפיא אותו.

אבל די מהר הסתבר שהאמוניה היא חומר מסוכן ואף קטלני. ניסויים רבים נעשו למציאת גז אחר. רק עם גילוי גז הפריאון ניתן היה לייצר את המקפיאים הביתיים ולהכניס אותם לבתים. אגב, רק בתחילת המאה ה-21 התגלה שגז הפריאון, ששימש מאז כנוזל הקירור העיקרי במקפיא ובמקרר, גורם לנזק לשכבת האוזון באטמוספרה וגם הוא הוחלף.

מכל מקום, בשנת 1929 הציג ברנש אמריקאי בשם קלרנס בירדסאיי את "הקפאת הבזק". המכשיר תפס היטב וגם אם נעשו ניסיונות מקבילים ופחות מוצלחים לשיטות אחרות, המקפיא נוסף למקררים הביתיים שנמגרו לעסקים ולבתים פרטיים, בתחילה של עשירים ובהמשך לכל בית.

מקפיאים ביתיים שימשו לשימור מזון במטבחים ביתיים, בהמשך המאה ה-20 והמאה ה-21. ההוראה הייתה ונשארה לעקרות הבית ולבעלי המקפיאים להקפיא את המזון הקפוא, מיד עם הרכישה.


הנה תולדות הקפאת המזון:

https://youtu.be/uWZwncX_4hk


וכך ניתן גם לשמור את הגלידה לאורך זמן (עברית):

https://youtu.be/naWDMyzHgkU

מרביתנו אוכלים, אולי בכל יום, מזון שהיה קפוא. ההקפאה היא ששמרה עליו מריקבון מהיר בדרך מהמפעל אל המקפיא שבמקרר שלנו. לאחר הפשרה קצרה ניתן לבשלו או לחמם את המזון המופשר וליהנות ממזון טרי כמעט לחלוטין.

כמעט, אגב, כי בכל הקפאה של מזון מועכים ושוברים אותו גבישי קרח שנוצרים בו מבפנים מה שמשנה את המרקם שלו ולעתים אף מקלקל את טעמו. כל אוהב בשר, לדוגמא, יאמר לכם שבשר טרי הוא הכי טעים ושבשר קפוא נוטה להיות יבש מדי ופחות מוצלח.

אבל מהי בעצם הקפאה?

אז הקפאה (Freezing) היא תהליך שבו חומר עובר ממצב צבירה של נוזל למצב צבירה מוצק. אם נוזל אפשר לשפוך אז קרח ממש לא. קרח הוא הנוזל לאחר הקפאה.

לשם ההקפאה נדרש בדרך כלל קירור של כל נוזל לנקודת הקיפאון שלו, במקרה של מים למשל מדובר באפס מעלות. כל טמפרטורה שמתחת לאפס תקפיא את המים, במהירות שהולכת וגדלה ככל שהטמפרטורה נמוכה.

בקיפאון של החורף הקר, למשל בצפון אירופה ובאמריקה הצפונית, יורדות הטמפרטורות מתחת לאפס. בקור כזה הופכים במקומות רבים האגמים למשטחי קרח, שכל השכבה העליונה של המים קופאת לחלוטין. במצב כזה ניתן ללכת ולהחליק על האגם במגלשיים ולא פעם אף לנסוע בכלי רכב. עם בוא הקיץ מופשרים המים וחוזרים להיות נוזלים כרגיל.

יש גם שיטת הקפאה פחות מוכרת ונפוצה, באמצעות הפעלת לחץ על הנוזל, אבל נעזוב אותה כרגע.


הנה הקפאה שמתרחשת בטמפרטורות נמוכות:

https://youtu.be/zSAcQpIrOSA


החלקה על הקרח באגם קפוא בשוודיה:

https://youtu.be/v3O9vNi-dkA


הקפאת מים בבקבוק ושעשועים אפשריים:

https://youtu.be/kEHdyiBMgAg


הקפאת מזון בפריזר, המקפיא, שומרת עליו מריקבון:

https://youtu.be/uWZwncX_4hk


והקפאת הגלידות המוצלחות והפחות מוצלחות (עברית):

https://youtu.be/naWDMyzHgkU

האם מעניין אתכם איך נולדו השימורים (Canning)?

אז זה התחיל בשנת 1800. במהלך מסעות צבא צרפת נזקק המצביא נפוליאון לפתרון לשימור מזון. הוא נדרש לאמצעי אחסון שיאפשר לו להחזיק אוכל לחייליו במשך זמן רב, מבלי שיתקלקל.

המצביא נפוליאון הציע פרס כספי של 12,000 פרנקים צרפתיים, הון באותם הימים, למי שימצא פתרון יעיל וזול לשימור מזון לזמן רב. קונדיטור צרפתי בשם ניקולא פרנסואה אפר המציא את הפיתרון האידיאלי - שימור מזון באמצעות אטימה שלו בבקבוקים וצנצנות זכוכית עם ואקום, ממש כמו שמפניה או יין.

השיטה של אפר היתה מצוינת, אבל צנצנות הזכוכית היו שבירות מדי ולא התאימו לתנאים של הצבא. החלפה שלהן בקופסאות פח היתה הפתרון המתבקש וכך דווקא מאנגליה הגיעה קופסת השימורים העשויה פח. כדי לפתוח אותה נדרשו החיילים לחתוך את מכסה הקופסה בחרב, כידון או באבנים, אבל 30 שנה לאחר מכן נולד גם פותחן הקופסאות והן הפכו לפופולאריות מאי-פעם.

אגב, כספי הפרס שקיבל אפר עבור ההמצאה איפשרו לו לבנות מפעל לייצור קופסאות שימורים, אך בפלישה של כוחות האויב לצרפת ב-1814, הוא הועלה באש.


הנה ההיסטוריה של שימורי המזון:

https://youtu.be/5jSXPK73pps


אנימציה קצרה המתארת את התהליך:

https://youtu.be/CfErZQh-RSU


מצגת וידאו עם סיפור התחרות של נפוליאון:

https://youtu.be/e_Fe77wbXKg


וסרט תיעודי על תולדות שימור המזון:

https://youtu.be/68y6y8sN4bY?long=yes

להבדיל מצמחי התבלין (herbs), שרובם גדלים באגן הים התיכון והעלים שלהם הם העניין, תבלינים (Spices) הם חומרי הטעם שמצויים בחלקי הצמח שאינם העלים.

מאילו חלקים בצמח מייצרים תבלינים? - זה משתנה מתבלין לתבלין. הקינמון, למשל, מופק מקליפת העץ, הג'ינג'ר מקורו מהשורשים, הפלפל בא מהפירות החריפים ואת הזעפרן מפיקים מאבקנים.

מרבית התבלינים נועדו להגן, בעצם, על הצמח מפני חרקים. הם מרחיקים אותם ומונעים את אכילת הזרעים וליכוך הפירות או חלקי הצמח.

אבל מעבר לתוספת הטעם שלהם למזון, מאז ומתמיד היו התבלינים הרבה יותר מאשר תוספת קטנה למזון האנושי. למעשה, אם רוצים להבין את ההיסטוריה העתיקה, בת אלפי השנים האחרונות, חייבים להבין כיצד הם שהניעו אותה.

כן. התבלינים הם המנוע של חלק משמעותי בהיסטוריה העולמית.

כי אם מאז הומצא המנוע ונולדה מערכת החשמל היה זה הנפט שהיווה את המשאב הנחשק לאומות השונות, בעבר היו אלה התבלינים, שאומות וכלכלות חיפשו ונבנו מהם.

רבים סבורים שחשיבותם של התבלינים בעולם העתיק נובע רק מטעמו של האוכל המתובל, אבל האמת היא שהתבלינים בעבר שימשו כדי לשמר את המזון ושמרו על בריאותם של אנשי התקופה.

בהיעדר מקררים ואמצעי שימור דומים, בשר הציד ובשרן של בהמות המשק הגדולות היה תופס תוך זמן קצר חיידקים וגם פטריות היו מתפתחות עליו והופכות אותו לא אכיל ומסוכן. תבלינים שונים, למשל מלח, שימרו או התיימרו לשמר את הבשר ומאכלים נוספים, הרגו חיידקים ומנעו מחלות ומוות.

אז כשהוסיפו לאוכל תבלינים כמו הל, וניל, ציפורן ורבים אחרים, הם שימרו, או חשבו שהם משמרים את מזונם.

למה חשבו? - כי יש שאומרים שלא יכולת שימור יש לתבלין, אלא בעיקר יכולת להעשיר את טעמו של האוכל ובכך להאפיל על הטעם הרע שבמזון מקולקל.


#התבלינים מניעים את הקולוניאליזם
התבלינים הם שגרמו לאירופה לחפש את הדרכים הכי קצרות להודו. מאז שהחלה להכתב ההיסטוריה, היה המזרח הרחוק האזור בו פרחו ונולדו מרבית התבלינים, כשהאזור של הודו וסביבתה היה המקור שלהם לעולם.

דורות רבים, מאז אלכסנדר מוקדון והתקופה ההלניסטית, הובילו תבלינים בשיירות - מהודו לאירופה. סוחרים קדמונים עשו זאת בנתיבים יבשתיים שקיבלו את הכינוי הכולל "דרך המשי".

אך השתלטות האימפריה העות'מנית על חלק משמעותי בנתיב היבשתי הזה חסמה את הקשר הזה מאירופה להודו ואילצה את הפורטוגלים לפנות לדרך הים.

בימי קדם נועדו רבים מהמסעות של ספינות גילוי למרחקים, כמו גם כיבושים, כלכלה והסכמים מדיניים למטרות של יבוא תבלינים מהמזרח. אומות וממלכות שהצליחו להגיע למקורות התבלינים ולארצות שבהן גידלו אותם, היו לאימפריות אדירות. אחרות, שלא הגיעו לשם, נאלצו לסחור עימן ולשלם מחירים גבוהים ואף מופקעים על התבלינים הנחשקים שרצו למאכליהן.

הספנים ומגלי הארצות הכי ידועים, כולל מגלן, וסקו דה גאמה, קולומבוס ואחרים - כולם חיפשו את הנתיבים להודו ולמקומות במזרח הרחוק, בעיקר בשל התבלינים שהיו בהם בשפע.

קשה שלא לזכור שאמריקה התגלתה כי קולומבוס הפליג מערבה בתקווה למצוא נתיב מהיר וקל יותר להודו, מולדת התבלינים. מאותה סיבה יצא גם פרדיננד מגלן עם ספינותיו, אל איי התבלינים שבמזרח.

קשה אולי להאמין שהקולוניאליזם נולד מהצורך בתבלינים, אבל הצורך בהם הוא שהוביל להשתלטות ארצות אירופה הימיות של ימי קדם על ארצות רחוקות ולהפיכתן לקולוניות שלהן, בעיקר בכדי ליהנות מהתבלינים שהן גידלו.


הנה ההיסטוריה של התבלינים (מתורגם):

https://youtu.be/2sziIUZgdgk


תבלינים בישראל והמשמעות שלהם כאן (עברית):

https://youtu.be/66qgh5u-yDg?t=8m42s&end=13m36s


היצוא המצטיין של העיר קרלה, בירת עולם התבלינים וספקית תבליני הודו:

https://youtu.be/YP8l8OU3lyU


מטעי התה העצומים של סרי לנקה:

https://youtu.be/4597xrfO1BM


תבלינים בשוק בעיר אסואן שבמצרים:

https://youtu.be/r1RpiukbYsE


וסרטון תיעודי על התבלינים, תפקידם וכיצד הניעו את ההיסטוריה האנושית:

https://youtu.be/E1mMgwp7iaE?long=yes