שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
איך מייצרים לחם?
זה מתחיל משדות החיטה והדגנים שישמשו לייצור הבצק, עם כל מיני תוספות או בלי. כשהחיטה מגיעה לטחנת הקמח, טוחנים את הדגן לקמח דק מאד. הוא נארז ונשלח למאפיות. מהקמח הזה ייצרו בהמשך את הבצק ללחם.
אחרי שהאופה לש את הקמח, עם מים ושמרים, נוצר בצק. מהבצק הזה, שיתפח ויהפוך אוורירי, ניתן יהיה לקלוע את החלה או להכין את גושי הבצק לצורת הלחם, הלחמניות ושאר המאפים.
כשהן מוכנות בתבניות, יוכנסו כיכרות הלחם אל התנור וייאפו למשך זמן מספיק, עד שיהפכו ללחם חם וטרי.
כשיראו בתנור כיכרות לחם חומים וחמים, יוציאו אותן האופים מהתנור, יארזו בארגזים וישלחו אותן לחנויות. יש מהם שיבצעו פיסה של לחם טרי וחמים לאכילה, או יגישו לשולחן את הלחמים הטריים וטעימים כל כך.
בתיאבון!
הנה פס ייצור של מאפייה גדולה (עברית):
https://youtu.be/goitik-o8d8
תהליך ייצור הלחם במאפייה בישראל (עברית):
https://youtu.be/uHyrHSfFaqI
כך יוצרים את הקמח:
https://youtu.be/y8vLjPctrcU
איך להכין לחמניות בבית (עברית):
https://youtu.be/KWVbDNBnPqE
וייצור לחם במפעלי הלחם הגדולים:
https://youtu.be/9wlJbsNBUgc?t=89&long=yes
איך מכינים את הוופל הבלגי?
מבין הקינוחים בעולם, רבים תופסים את הוופל הבלגי (Belgian waffles) כאחד מקינוחי השחיתות האלה שהבלגים חוגגים. אבל האמת שבבלגיה איש אינו קורא לוופלים הללו בלגיים. הם קוראים לסוגי וסגנונות הכנת הוופלים שלהם בשמות ערים, כמו "ופל בריסל" ו"ופל לייז'".
כללית, ופל בלגי הוא ופל שעשוי מתערובת אפויה, של ריבועים גדולים ועמוקים שהותפחו על ידי סודה לשתייה. מעליו נוהגים להוסיף בעולם קצפת או גלידת וניל, פירות רכים, סירופ שוקולד, תותים וכדומה.
לראשונה נחשף העולם לוופל הבלגי בתערוכה העולמית של בריסל, בשנת 1958. האמריקאים שיהפכו אותו לכזה להיט, הכירו אותו ב-1962, ביריד שנערך בסיאטל. שם לראשונה הוגש ופל בלגי כקינוח, כשעליו כדורי גלידה ותותים.
הוופל הבלגי צבר פופולריות נוספת לאחר שהוצג ביריד העולמי בניו יורק בשנת 1964 בפארק פלאשינג מדוז. היזם שהביא אותו ליריד בניו-יורק, מהגר בשם ורמרש, הוא ששינה את שמו של הקינוח מ"וופל בריסל" ל"וופל בלגי". ורמרש מכר את הוופל ביריד בניו יורק עם קצפת ותותים, במחיר של דולר אחד והוא הפך להיט ענק. מניו יורק הוא התפשט לכל ארצות הברית ומשם למדינות רבות בעולם, בשמו החדש - "ופל בלגי".
כך מכינים ופל בלגי לארוחת בוקר:
https://youtu.be/aM3kVxSxF5s
עוד מתכון:
https://youtu.be/kkzv-r39MVU
טעמים של ופל בלגי:
https://youtu.be/U-E2UJx4o6M
ובתנור:
https://youtu.be/0g-h-HEQg-s
מהם כיסוני האמפנדס של הארגנטינאים?
אמפנדה (Empanada), ברבים אמפנדס (Empanadas), הוא סוג של מאפה טעים ונפוץ בדרום אמריקה, שהארגנטינאים טוענים שמקורו בארצם. גם בצ'ילה, ונצואלה ומדינות שכנות ניתן למצוא אותו, כמעט בכל פינה.
האמפנדס הם מאפים ממולאים, סוג של כיסוני בצק עם שלל מילויים. מובן מאליו שבארגנטינה אוהבים הארגנטינאים "חולי הבשר" את האמפנדס כשהם ממולאים בבשר בקר. אלה נחשבים בה לטעימים ביותר. אבל יש גם מגוון של מילויים אחרים, כמו האמפנדס הממולאים בתרד, גבינה, תירס וטונה.
הנה איש האמפנדס בישראל (עברית):
https://youtu.be/6Y4asQOoGO4
הקיפול המפורסם:
https://youtu.be/rueFQHetB3Q
כך מכינים אמפנדס:
https://youtu.be/jLKXD51XK0A
מתכון צמחוני:
https://youtu.be/5D5GA9rJKlk
ואמפנדס בארגנטינה:
https://youtu.be/RkC0JhqaE2A
איך מייצרים את הפיצות הקפואות?
כולנו מכירים את הפיצה הקפואה שממתינה לנו במקפיא, כשאנו חושקים בפיצה חמה ומהירה להכנה. אבל איך מגיעות אותן פיצות קפואות למקפיא שלנו?
ההכנה של פיצות קפואות נעשית בדרך דומה להכנת פיצה בפיצריה, אותה מסעדה שמכינה פיצות טריות למאכל. כמובן שהכמויות גדולות בהרבה, שההכנה מבוצעת רובה ככולה על ידי מכונות גדולות ושהאריזה אוטומטית לחלוטין גם היא, אבל בסופו של דבר מדובר בתהליך זהה כמעט לחלוטין.
ומה עם הטעם, אנו שומעים אתכם שואלים? - ובכן, הנושא הזה כואב יותר ושונה מאד בין שני סוגי הפיצות הללו. אין כמו הפיצה הטריה ולכן שום פיצה קפואה לא תגרום לפיצריות לסגור את שעריהן מהקונים המתאווים לפיצה חמה ומתובלת היטב. בתיאבון!
כך מייצרים את הפיצות הקפואות במפעל:
https://youtu.be/Do7qLGiVbwY
הייצור, שלב אחרי שלב:
https://youtu.be/SqULgulLq3Q
פס ייצור של "דומינוז פיצה" לפיצות קפואות:
https://youtu.be/jPQ87J_5qyw
והפיצה הנחשקת על פס הייצור של הפיצות הקפואות:
https://youtu.be/OeQgrTznM78
מהי עוגת הסברינה?
סָבָרִינָה (Savarine) היא עוגה אישית המוכרת בצרפתית בתור סָוָורָן ובאיטליה כ"באבא רום" (Baba au Rhum).
הסברינה היא אחד הקינוחים הצרפתיים האהובים ביותר ומהעוגות הפופולריות בעולם. את השם הצרפתי סברינה היא קיבלה על שמו של בריה סאווארן, גסטרונום צרפתי ו...פוליטיקאי.
זוהי עוגה אוורירית, מבוססת שמרים ומפוצצת בחמאה. מספיגים אותה בסירופ רום, קליפת לימון או וניל ומעטרים בקצפת עשירה ודובדבן, כשאת הקצפת מחליפים לא פעם קרם מסקרפונה או פטיסייר.
האגדה מספרת שהמציא שלה הוא שף-פטיסייר איטלקי בשם ניקולא סטורר. במהלך אחד ממסעותיו החליט הפטיסייר להספיג ביין מתוק את עוגות הבבקה שהתייבשו לו במסע. הוא אף. הגדיל והוסיף לעוגה הרטובה גם קרם פטיסייר וצרף ענבים וצימוקים.
בהצלחה הגיעה כשסטורר הגיע לצרפת והחל למכור את העוגות החדשות הללו במאפייה הפריזאית שפתח.
בהמשך החלו ממשיכיו של סטורר להחליף את היין המתוק בעוגות הללו ברום. כך נולדה העוגה שתיקרא "באבא רום" ובהמשך תקבל גם את השם הצרפתי סברינה.
עם השנים זכתה הסברינה לפופולרית גם בקונדיטוריות של האימפריה האוסטרו-הונגרית וגם בארצות סלביות שבהן הסירופ שעליה אינו סירופ אלכוהולי.
הנה עוגות הסברינה:
https://youtu.be/waZaZYqHIBA
כך מכינים סברינות אישיות:
https://youtu.be/wp4HNmklzS4
ומתכון לסברינות זעירות:
https://youtu.be/uFSwm1odPhk
מאיפה בתימן בא הג'חנון?
על אף שאיננו ישראלי, הוא המלך של שבת בבוקר ואוכלים אותו כמעט כולם בישראל. יש רשתות מזון מהיר שמפיצות אותו במיוחד וכל פיצוציה בגוש דן חייבת שיהיה לה סיר שלו, בבוקר יום שבת, לטובת הבליינים שסיימו לילה שלם וחייבים משהו לאכול, בדרך הביתה.
זהו הג'חנון (Jachnun), מאכל תימני מסורתי, עשיר ושמנוני, המבוסס על בצק, וטעמו נע בין מתוק למלוח.
פירוש השם ג'חנון בערבית תימנית הוא "בצק קטן". בתימן הכינו אותו מקמח מלא, בהיות הקמח הלבן נדיר יחסית. מסורתית השאירו את הכנת הג'חנון לקראת ערב שבת, הוא היה אז מאכל מתוק שהוכנס לתנור ומאפה על אש קטנה, לאורך כל הלילה.
מקור הג'חנון הוא ביהודי העיר עדן שבתימן. אצלם נהגו להכין אותו בטעם מתקתק יחסית, ולאכול אותו עם סוכר או חלבה מתוקים... להכנתו השתמשו אז בסאמנה, מעין חמאה מזוקקת בטעמים מעושנים.
יש סברה שהג'חנון לא נולד בעדן, אלא הגיע אליה, כמאפה טורקי עות'מני עם בשר ותפוחי אדמה, שנקרא "גול". יש עוד מקורות אפשריים לג'חנון, כמו מאכלים הודי וספרדי כלשהם אבל באמת שזה לא ממש חשוב. נראה שבהיותה עיר נמל עם נגיעות בינלאומיות, עדן נחשפה ללא מעט מאכלים. אם הגול הטורקי תפס בה הוא עבר אצל היהודים התאמה, כשבדרך מהגול אל הג'חנון נשאר רק הבצק... בתחילה הוצא ממנו הבשר, אולי מסיבות של כשרות. את תפוחי האדמה שהוצאו גם הם אל הסיר ובהמשך ירדו לגמרי, החליפו דווקא ביצים. אלה הונחו לידו בסיר והבישול הארוך הופך אותן לביצים חומות וטעימות להפליא. אם כבר טורקיה אז רק נזכיר שגם הביצים של הבורקס הטורקי נאפות באותה צורה ובאותו טעם אלוהי.
העגבניות המרוסקות הוצמדו לג'חנון הרבה יותר מאוחר, ביחד עם הביצה הקשה והסחוג החריף, שהחליף ממתקים וריבות שהוגשו לידו בתימן. זה היה כנראה כשהוא הפך למאכל של שבת בבוקר וזה ודאי תודות למטבח הישראלי שיצר מיזוג מופלא של טעמים מעדות שונות.
בישראל נוהגים לאכול את הג'חנון בשבת בבוקר, לאחר שהוא התבשל לאיטו, במשך לילה שלם בתנור. מרבית התימנים, אלה שאינם מהעיר עדן, כלל לא הכירו את הג'חנון עד שעלו לארץ. בכל אזור בתימן אכלו היהודים מאכל אחר בשבת בבוקר. מכירים קובנה, לחוח?
כיום נוהגים להגיש את הג'חנון, כשלצידו סחוג, רסק עגבניות וביצה קשה, עדיף חומה - לאחר שבושלה בסיר, עם הג'חנון.
הכנתו של הג'חנון די פשוטה. כל העניין מסתכם בהכנת הבצק, כמה קיפולים שלו, שיוצרים בצק עלים, גלגול לקוטר של כמה סנטימטרים ואפייה איטית בתנור, ביחד עם הביצים, בטמפרטורה נמוכה - של פחות מ-100 מעלות צלזיוס, למשך הלילה.
הנה תולדות הג'חנון (עברית):
https://youtu.be/s-W1UbFY9Vs
הסבר ג'חנונך לתייר:
https://youtu.be/zADFcgUEavs
כך מכינים את הג'חנון התימני:
https://youtu.be/gfzmBYD-yYg
באזורים אחרים בתימן הכינו לחוח (עברית):
https://youtu.be/LuNRsoJeGY0
או קובנה (עברית):
https://youtu.be/cFpYztBwjQU
ותחרות של ג'חנונים? - אתם רציניים עכשיו? (עברית):
https://youtu.be/cqWsXrgQudA
מהי ההיסטוריה הלאומית של הקרמשניט?
קבלו את העוגה שעל איכויותיה כולם מסכימים, אבל לא על שמה. את העוגה המרשימה והיפה הזו אוכלים בהנאה עצומה כבר 300 שנה בכל רחבי אירופה. היא עוגה טעימה להפליא ובעלת שכבות על שכבות של בצק עלים עתיר חמאה, אפוי, פריך ומתפצפץ בפה, שביניהן שוכן לו קרם פטיסיאר חלק, קטיפתי וטעים להפליא. לא פעם מוכנסים בין השכבות גם ריבה או פירות שונים ומעליה נהוג לבזוק אבקת סוכר ולעיתים פונדנט משולב בשוקולד מומס.
זוהי ה"קרמשניט" (Cremeschnitte), שהיא ה"מילפיי", ה"נפוליאון" וכך הלאה. שכן הסיפור של העוגה הטעימה והפופולארית הזו מדגים עד כמה היוקרה הלאומית חשובה מכל, אפילו מהעובדות.
במקור נולדה העוגה הזו בעיר האיטלקית נאפולי, כשטבחים החלו להכין אותה מבצק נפוליטאני מסורתי וקרם וניל טעים ועדין בין דפיו. כשהתפשטה ברחבי איטליה היא זכתה, ממש כמו הפיצה "נאפוליטנה", לשם המובן מאליו "נפוליטאני", כלומר "מהעיר נאפולי".
אך כשהעוגה החלה להתפשט ברחבי אירופה, החלו הצרפתים לשבש את שמה ל"נפוליאון". זה לא היה מכוון, אבל העוגה בהדרגה החלה העוגה הפופולארית לקבל את שמו של הקיסר הצרפתי והמצביא הגדול של אירופה, שהיה באותה תקופה אחד האנשים הנערצים ברפובליקה.
גם כשהאיטלקים הבהירו לצרפתים שהנאפוליטנית נולדה אצלם בשם אחר ולא משובש, הם לא ממש השתדלו לתקן את הטעות. באופן מסוים הם אפילו השתדלו לפרסם את העוגה הזו בשמה המשובש, תוך שהם מפיצים אגדה המספרת עד כמה אהב המצביא המפורסם לנעוץ את שיניו בפרוסות ה"נפוליאונים" שהכינו לו טבחיו.
כיום כששואלים אנשים בעולם, רובם בטוחים שהעוגה הזו, שנולדה בדרום איטליה והפליגה משם לכל העולם, היא עוגה צרפתית אסלית.
אגב, הצרפתים בבית קוראים לה בדרך כלל בשם אחר. מכיוון שהיא עשויה שכבות של בצק עלים וקרם עשיר, נקראת העוגה הזו בצרפת "מילפיי" (Mille-feuilles), שפירושו בעברית "עוגת אלף הדפים".
אגב, לגבי הקרם הווניל שממלא אותה, יש מחנות. חלק מהקונדיטורים ממלאים את המילפיי בקרם פטיסייר, שהוא קרם מתוק המתבסס על חלב וחלמונים. אחרים מעדיפים למלא אותה בקרם דיפלומט שמשלב קרם פטיסייר עם קצפת משמנת מתוקה.
במקומות רבים בעולם, כמו גם בישראל שאליה היא הובאה על ידי העולים הייקים, אנו מכירים דווקא את השם האוסטרו-הונגרי "קרם שניט" (Cremeschnitte), שפירושו "פרוסת קרם". רבים גורסים שלא זו בלבד שהגרסה האוסטרית לא פחות טעימה מהגרסאות של האיטלקים והצרפתים - באופן מסוים היא אפילו עדינה יותר. האוסטרים, יש לומר, היו תמיד אופים מצוינים.
הנה עלילות הקרם שניט (עברית):
https://youtu.be/spf0XJUp_yE
עוגת הקרמשניט:
https://youtu.be/zVERyPmEIfg
כך מכינים את המילפיי:
https://youtu.be/DEH1uZCUmGk
וחגיגה עממית בסלובניה שבה מחלקים קרמשניט:
https://youtu.be/vE4eHN4jmXw
מהי ההיסטוריה של עוגיות המקרונים?
ודאי ראיתם לא פעם את המקרונים (Macaroon), העוגיות הצבעוניות הקלאסיות שמככבות בכל חלון ראווה ופטיסרי בצרפת. גם בקונדיטוריות בעולם קשה להתחמק מהעוגיות העדינות והנפלאות, מלאות הטעם והצבעים המרהיבים הללו.
אבל הסיפור, למעשה, הוא מעט שונה. אם תחשבו על השם "מקרון", שמזכיר את שמה של פסטת המקרוני האיטלקית, כבר תבינו שיתכן שגם האיטלקים בתמונה.
ומה זה בתמונה? - המקרון נולד בעצם באיטליה, ככל הנראה בסביבות 1533 אצל קונדיטור איטלקי, שקרא לו "מקרוני". מכירים את בית מדיצ'י המפורסם? - אותה משפחה עשירה ופטרונית רבת שנים של אמנות ואמנים, מי שהצמיחה בין השאר מלכה צרפתית. ובכן, המשפחה המפורסמת מעורבת גם בעוגייה הזו.
אותו קונדיטור עבד אצלם, אבל הוא המציא את העוגייה האריסטוקרטית עצמה, ללא המילוי וללא ההכפלה שמאחסנת אותו. דרוש היה עוד מוח יצירתי, בדרך אל התהילה המתוקה.
הרעיון של המקרון הצרפתי, שאנו מכירים, עלה במוחו של הקונדיטור הצרפתי פייר דה פונטיין. בסביבות 1918, הוא החל למלא בין שתי עוגיות מקרוני, מילויים קרמיים שונים. כך נולד להיט פריזאי, המקרון הצרפתי, עוגיית הסנדוויץ' הצבעונית, בעלת המילוי הקרמי, או כמו שהיום מכנים אותה בצרפת - "מקרון פריזאי".
אבל למה פריזאי? - כי אם תבקשו בצרפת, במקומות שהם מחוץ לפריז, מקרון צרפתי, תקבלו לא פעם עוגיות מקרון במילויים אחרים ובצבעים אחרים. אם בעוגיית הסנדוויץ' הצבעונית חשקתם, זו עם המילוי הקרמי, עליכם לבקש "מקרון פריזאי".
הסיבה היא שבצרפת עוגיית המקרון היא כל עוגייה שעשויה מאגוזים טחונים, שקדים, קוקוס וכדומה, המעורבבים עם סוכר וחלבוני ביצים.
הנה תולדות המקרון:
https://youtu.be/mq539NxFinI
שף מומחה מספר כיצד הפכה העוגיה האיטלקית למעדן צרפתי:
https://youtu.be/_6t57V-N5Nw
כך מכינים אותם:
https://youtu.be/QxlawAHvwtU
ועוד צורת הכנה:
https://youtu.be/17-VOSJa3UM
איך המציאו הצרפתים את הבאגט?
הבאגט (Baguette), או בגט, אותו לחם צרפתי ארוך וצר, הוא המצאה גאונית, של לחם טעים, שמוכן מהר והוא פשוט מאוד להכנה. הוא היה קיים כבר לפני הרבה שנים, אבל הנסיבות שבהן הפך לסמל צרפתי לאומי הן מעניינות מאד.
אבל איך הצרפתים תרמו לעולם את הבאגט?
ההיסטוריה יודעת לספר שהבגט נולד בגלל חוק שנחקק בשנת 1920, חוק שנועד להגן על האופים. על פי החוק החדש אסור היה לאופים לעבוד לפני השעה ארבע לפנות בוקר. האופים, חלקם מרוצים מהשינה הטובה שהבטיח להם החוק וחלקם נבוכים וחיפשו דרך להמשיך ולהתפרנס מאפיית לחם לארוחת הבוקר של הצרפתים, חיפשו פתרון שיאפשר להם לאפות לחם שאינו דורש שעות רבות של התפחה, כמו שהלחם הצרפתי העגול והשמנמן חייב. כך הם החלו לאפות בכל בוקר רק את הבגט, לחם רזה וארוך, שאינו זקוק לתפיחה ארוכה ונאפה במהירות. כך היה הבגט מוכן לקנייה בשעות הבוקר המוקדמות, על אף שהוא נאפה זמן קצר לפני כן. לחם שימושי ונוח לאפייה מהירה.
מאז השתנה החוק הדרקוני הזה וגם הטכנולוגיה להתפחה הלכה והשתכללה. אבל הבאגט נשאר והיה ללחם שהצרפתים הכי אוהבים. מסתבר שהאפייה בחום ואדים והקרום המתפצח שלו, הפכו את הבאגט לתענוג פופולארי להפליא, בתחילה בצרפת ועם הזמן בכל אירופה. מצרפת הלך הבאגט והתפזר בעולם כולו והיה ללהיט אפילו כאן בישראל.
מקור השם "באגט" הוא מהמילה האיטלקית bacchetta או baccheto, שפירושן "מקל".
הנה ההיסטוריה של הבאגט:
https://youtu.be/T8xQ28WKQrY
הבאגט הארוך בעולם, שנאפה דווקא באיטליה, 135 מטרים אורכו:
https://youtu.be/VYGELBoDEH4
כך אופים באגט (עברית):
https://youtu.be/hs1AS76l8Do
מתכון וידאו להכנה ביתית של באגט (עברית):
http://youtu.be/LRU_scNAb54
מתכון באנגלית:
https://youtu.be/Q2rLPq8oYCc
ומה קורה כשאלוף הבגטים והאופה הדגול מבקר בארץ (עברית):
https://youtu.be/9GRvKgvYtWQ?long=yes
זה מתחיל משדות החיטה והדגנים שישמשו לייצור הבצק, עם כל מיני תוספות או בלי. כשהחיטה מגיעה לטחנת הקמח, טוחנים את הדגן לקמח דק מאד. הוא נארז ונשלח למאפיות. מהקמח הזה ייצרו בהמשך את הבצק ללחם.
אחרי שהאופה לש את הקמח, עם מים ושמרים, נוצר בצק. מהבצק הזה, שיתפח ויהפוך אוורירי, ניתן יהיה לקלוע את החלה או להכין את גושי הבצק לצורת הלחם, הלחמניות ושאר המאפים.
כשהן מוכנות בתבניות, יוכנסו כיכרות הלחם אל התנור וייאפו למשך זמן מספיק, עד שיהפכו ללחם חם וטרי.
כשיראו בתנור כיכרות לחם חומים וחמים, יוציאו אותן האופים מהתנור, יארזו בארגזים וישלחו אותן לחנויות. יש מהם שיבצעו פיסה של לחם טרי וחמים לאכילה, או יגישו לשולחן את הלחמים הטריים וטעימים כל כך.
בתיאבון!
הנה פס ייצור של מאפייה גדולה (עברית):
https://youtu.be/goitik-o8d8
תהליך ייצור הלחם במאפייה בישראל (עברית):
https://youtu.be/uHyrHSfFaqI
כך יוצרים את הקמח:
https://youtu.be/y8vLjPctrcU
איך להכין לחמניות בבית (עברית):
https://youtu.be/KWVbDNBnPqE
וייצור לחם במפעלי הלחם הגדולים:
https://youtu.be/9wlJbsNBUgc?t=89&long=yes
מבין הקינוחים בעולם, רבים תופסים את הוופל הבלגי (Belgian waffles) כאחד מקינוחי השחיתות האלה שהבלגים חוגגים. אבל האמת שבבלגיה איש אינו קורא לוופלים הללו בלגיים. הם קוראים לסוגי וסגנונות הכנת הוופלים שלהם בשמות ערים, כמו "ופל בריסל" ו"ופל לייז'".
כללית, ופל בלגי הוא ופל שעשוי מתערובת אפויה, של ריבועים גדולים ועמוקים שהותפחו על ידי סודה לשתייה. מעליו נוהגים להוסיף בעולם קצפת או גלידת וניל, פירות רכים, סירופ שוקולד, תותים וכדומה.
לראשונה נחשף העולם לוופל הבלגי בתערוכה העולמית של בריסל, בשנת 1958. האמריקאים שיהפכו אותו לכזה להיט, הכירו אותו ב-1962, ביריד שנערך בסיאטל. שם לראשונה הוגש ופל בלגי כקינוח, כשעליו כדורי גלידה ותותים.
הוופל הבלגי צבר פופולריות נוספת לאחר שהוצג ביריד העולמי בניו יורק בשנת 1964 בפארק פלאשינג מדוז. היזם שהביא אותו ליריד בניו-יורק, מהגר בשם ורמרש, הוא ששינה את שמו של הקינוח מ"וופל בריסל" ל"וופל בלגי". ורמרש מכר את הוופל ביריד בניו יורק עם קצפת ותותים, במחיר של דולר אחד והוא הפך להיט ענק. מניו יורק הוא התפשט לכל ארצות הברית ומשם למדינות רבות בעולם, בשמו החדש - "ופל בלגי".
כך מכינים ופל בלגי לארוחת בוקר:
https://youtu.be/aM3kVxSxF5s
עוד מתכון:
https://youtu.be/kkzv-r39MVU
טעמים של ופל בלגי:
https://youtu.be/U-E2UJx4o6M
ובתנור:
https://youtu.be/0g-h-HEQg-s
אמפנדה (Empanada), ברבים אמפנדס (Empanadas), הוא סוג של מאפה טעים ונפוץ בדרום אמריקה, שהארגנטינאים טוענים שמקורו בארצם. גם בצ'ילה, ונצואלה ומדינות שכנות ניתן למצוא אותו, כמעט בכל פינה.
האמפנדס הם מאפים ממולאים, סוג של כיסוני בצק עם שלל מילויים. מובן מאליו שבארגנטינה אוהבים הארגנטינאים "חולי הבשר" את האמפנדס כשהם ממולאים בבשר בקר. אלה נחשבים בה לטעימים ביותר. אבל יש גם מגוון של מילויים אחרים, כמו האמפנדס הממולאים בתרד, גבינה, תירס וטונה.
הנה איש האמפנדס בישראל (עברית):
https://youtu.be/6Y4asQOoGO4
הקיפול המפורסם:
https://youtu.be/rueFQHetB3Q
כך מכינים אמפנדס:
https://youtu.be/jLKXD51XK0A
מתכון צמחוני:
https://youtu.be/5D5GA9rJKlk
ואמפנדס בארגנטינה:
https://youtu.be/RkC0JhqaE2A
כולנו מכירים את הפיצה הקפואה שממתינה לנו במקפיא, כשאנו חושקים בפיצה חמה ומהירה להכנה. אבל איך מגיעות אותן פיצות קפואות למקפיא שלנו?
ההכנה של פיצות קפואות נעשית בדרך דומה להכנת פיצה בפיצריה, אותה מסעדה שמכינה פיצות טריות למאכל. כמובן שהכמויות גדולות בהרבה, שההכנה מבוצעת רובה ככולה על ידי מכונות גדולות ושהאריזה אוטומטית לחלוטין גם היא, אבל בסופו של דבר מדובר בתהליך זהה כמעט לחלוטין.
ומה עם הטעם, אנו שומעים אתכם שואלים? - ובכן, הנושא הזה כואב יותר ושונה מאד בין שני סוגי הפיצות הללו. אין כמו הפיצה הטריה ולכן שום פיצה קפואה לא תגרום לפיצריות לסגור את שעריהן מהקונים המתאווים לפיצה חמה ומתובלת היטב. בתיאבון!
כך מייצרים את הפיצות הקפואות במפעל:
https://youtu.be/Do7qLGiVbwY
הייצור, שלב אחרי שלב:
https://youtu.be/SqULgulLq3Q
פס ייצור של "דומינוז פיצה" לפיצות קפואות:
https://youtu.be/jPQ87J_5qyw
והפיצה הנחשקת על פס הייצור של הפיצות הקפואות:
https://youtu.be/OeQgrTznM78
מאפים
סָבָרִינָה (Savarine) היא עוגה אישית המוכרת בצרפתית בתור סָוָורָן ובאיטליה כ"באבא רום" (Baba au Rhum).
הסברינה היא אחד הקינוחים הצרפתיים האהובים ביותר ומהעוגות הפופולריות בעולם. את השם הצרפתי סברינה היא קיבלה על שמו של בריה סאווארן, גסטרונום צרפתי ו...פוליטיקאי.
זוהי עוגה אוורירית, מבוססת שמרים ומפוצצת בחמאה. מספיגים אותה בסירופ רום, קליפת לימון או וניל ומעטרים בקצפת עשירה ודובדבן, כשאת הקצפת מחליפים לא פעם קרם מסקרפונה או פטיסייר.
האגדה מספרת שהמציא שלה הוא שף-פטיסייר איטלקי בשם ניקולא סטורר. במהלך אחד ממסעותיו החליט הפטיסייר להספיג ביין מתוק את עוגות הבבקה שהתייבשו לו במסע. הוא אף. הגדיל והוסיף לעוגה הרטובה גם קרם פטיסייר וצרף ענבים וצימוקים.
בהצלחה הגיעה כשסטורר הגיע לצרפת והחל למכור את העוגות החדשות הללו במאפייה הפריזאית שפתח.
בהמשך החלו ממשיכיו של סטורר להחליף את היין המתוק בעוגות הללו ברום. כך נולדה העוגה שתיקרא "באבא רום" ובהמשך תקבל גם את השם הצרפתי סברינה.
עם השנים זכתה הסברינה לפופולרית גם בקונדיטוריות של האימפריה האוסטרו-הונגרית וגם בארצות סלביות שבהן הסירופ שעליה אינו סירופ אלכוהולי.
הנה עוגות הסברינה:
https://youtu.be/waZaZYqHIBA
כך מכינים סברינות אישיות:
https://youtu.be/wp4HNmklzS4
ומתכון לסברינות זעירות:
https://youtu.be/uFSwm1odPhk
על אף שאיננו ישראלי, הוא המלך של שבת בבוקר ואוכלים אותו כמעט כולם בישראל. יש רשתות מזון מהיר שמפיצות אותו במיוחד וכל פיצוציה בגוש דן חייבת שיהיה לה סיר שלו, בבוקר יום שבת, לטובת הבליינים שסיימו לילה שלם וחייבים משהו לאכול, בדרך הביתה.
זהו הג'חנון (Jachnun), מאכל תימני מסורתי, עשיר ושמנוני, המבוסס על בצק, וטעמו נע בין מתוק למלוח.
פירוש השם ג'חנון בערבית תימנית הוא "בצק קטן". בתימן הכינו אותו מקמח מלא, בהיות הקמח הלבן נדיר יחסית. מסורתית השאירו את הכנת הג'חנון לקראת ערב שבת, הוא היה אז מאכל מתוק שהוכנס לתנור ומאפה על אש קטנה, לאורך כל הלילה.
מקור הג'חנון הוא ביהודי העיר עדן שבתימן. אצלם נהגו להכין אותו בטעם מתקתק יחסית, ולאכול אותו עם סוכר או חלבה מתוקים... להכנתו השתמשו אז בסאמנה, מעין חמאה מזוקקת בטעמים מעושנים.
יש סברה שהג'חנון לא נולד בעדן, אלא הגיע אליה, כמאפה טורקי עות'מני עם בשר ותפוחי אדמה, שנקרא "גול". יש עוד מקורות אפשריים לג'חנון, כמו מאכלים הודי וספרדי כלשהם אבל באמת שזה לא ממש חשוב. נראה שבהיותה עיר נמל עם נגיעות בינלאומיות, עדן נחשפה ללא מעט מאכלים. אם הגול הטורקי תפס בה הוא עבר אצל היהודים התאמה, כשבדרך מהגול אל הג'חנון נשאר רק הבצק... בתחילה הוצא ממנו הבשר, אולי מסיבות של כשרות. את תפוחי האדמה שהוצאו גם הם אל הסיר ובהמשך ירדו לגמרי, החליפו דווקא ביצים. אלה הונחו לידו בסיר והבישול הארוך הופך אותן לביצים חומות וטעימות להפליא. אם כבר טורקיה אז רק נזכיר שגם הביצים של הבורקס הטורקי נאפות באותה צורה ובאותו טעם אלוהי.
העגבניות המרוסקות הוצמדו לג'חנון הרבה יותר מאוחר, ביחד עם הביצה הקשה והסחוג החריף, שהחליף ממתקים וריבות שהוגשו לידו בתימן. זה היה כנראה כשהוא הפך למאכל של שבת בבוקר וזה ודאי תודות למטבח הישראלי שיצר מיזוג מופלא של טעמים מעדות שונות.
בישראל נוהגים לאכול את הג'חנון בשבת בבוקר, לאחר שהוא התבשל לאיטו, במשך לילה שלם בתנור. מרבית התימנים, אלה שאינם מהעיר עדן, כלל לא הכירו את הג'חנון עד שעלו לארץ. בכל אזור בתימן אכלו היהודים מאכל אחר בשבת בבוקר. מכירים קובנה, לחוח?
כיום נוהגים להגיש את הג'חנון, כשלצידו סחוג, רסק עגבניות וביצה קשה, עדיף חומה - לאחר שבושלה בסיר, עם הג'חנון.
הכנתו של הג'חנון די פשוטה. כל העניין מסתכם בהכנת הבצק, כמה קיפולים שלו, שיוצרים בצק עלים, גלגול לקוטר של כמה סנטימטרים ואפייה איטית בתנור, ביחד עם הביצים, בטמפרטורה נמוכה - של פחות מ-100 מעלות צלזיוס, למשך הלילה.
הנה תולדות הג'חנון (עברית):
https://youtu.be/s-W1UbFY9Vs
הסבר ג'חנונך לתייר:
https://youtu.be/zADFcgUEavs
כך מכינים את הג'חנון התימני:
https://youtu.be/gfzmBYD-yYg
באזורים אחרים בתימן הכינו לחוח (עברית):
https://youtu.be/LuNRsoJeGY0
או קובנה (עברית):
https://youtu.be/cFpYztBwjQU
ותחרות של ג'חנונים? - אתם רציניים עכשיו? (עברית):
https://youtu.be/cqWsXrgQudA
קבלו את העוגה שעל איכויותיה כולם מסכימים, אבל לא על שמה. את העוגה המרשימה והיפה הזו אוכלים בהנאה עצומה כבר 300 שנה בכל רחבי אירופה. היא עוגה טעימה להפליא ובעלת שכבות על שכבות של בצק עלים עתיר חמאה, אפוי, פריך ומתפצפץ בפה, שביניהן שוכן לו קרם פטיסיאר חלק, קטיפתי וטעים להפליא. לא פעם מוכנסים בין השכבות גם ריבה או פירות שונים ומעליה נהוג לבזוק אבקת סוכר ולעיתים פונדנט משולב בשוקולד מומס.
זוהי ה"קרמשניט" (Cremeschnitte), שהיא ה"מילפיי", ה"נפוליאון" וכך הלאה. שכן הסיפור של העוגה הטעימה והפופולארית הזו מדגים עד כמה היוקרה הלאומית חשובה מכל, אפילו מהעובדות.
במקור נולדה העוגה הזו בעיר האיטלקית נאפולי, כשטבחים החלו להכין אותה מבצק נפוליטאני מסורתי וקרם וניל טעים ועדין בין דפיו. כשהתפשטה ברחבי איטליה היא זכתה, ממש כמו הפיצה "נאפוליטנה", לשם המובן מאליו "נפוליטאני", כלומר "מהעיר נאפולי".
אך כשהעוגה החלה להתפשט ברחבי אירופה, החלו הצרפתים לשבש את שמה ל"נפוליאון". זה לא היה מכוון, אבל העוגה בהדרגה החלה העוגה הפופולארית לקבל את שמו של הקיסר הצרפתי והמצביא הגדול של אירופה, שהיה באותה תקופה אחד האנשים הנערצים ברפובליקה.
גם כשהאיטלקים הבהירו לצרפתים שהנאפוליטנית נולדה אצלם בשם אחר ולא משובש, הם לא ממש השתדלו לתקן את הטעות. באופן מסוים הם אפילו השתדלו לפרסם את העוגה הזו בשמה המשובש, תוך שהם מפיצים אגדה המספרת עד כמה אהב המצביא המפורסם לנעוץ את שיניו בפרוסות ה"נפוליאונים" שהכינו לו טבחיו.
כיום כששואלים אנשים בעולם, רובם בטוחים שהעוגה הזו, שנולדה בדרום איטליה והפליגה משם לכל העולם, היא עוגה צרפתית אסלית.
אגב, הצרפתים בבית קוראים לה בדרך כלל בשם אחר. מכיוון שהיא עשויה שכבות של בצק עלים וקרם עשיר, נקראת העוגה הזו בצרפת "מילפיי" (Mille-feuilles), שפירושו בעברית "עוגת אלף הדפים".
אגב, לגבי הקרם הווניל שממלא אותה, יש מחנות. חלק מהקונדיטורים ממלאים את המילפיי בקרם פטיסייר, שהוא קרם מתוק המתבסס על חלב וחלמונים. אחרים מעדיפים למלא אותה בקרם דיפלומט שמשלב קרם פטיסייר עם קצפת משמנת מתוקה.
במקומות רבים בעולם, כמו גם בישראל שאליה היא הובאה על ידי העולים הייקים, אנו מכירים דווקא את השם האוסטרו-הונגרי "קרם שניט" (Cremeschnitte), שפירושו "פרוסת קרם". רבים גורסים שלא זו בלבד שהגרסה האוסטרית לא פחות טעימה מהגרסאות של האיטלקים והצרפתים - באופן מסוים היא אפילו עדינה יותר. האוסטרים, יש לומר, היו תמיד אופים מצוינים.
הנה עלילות הקרם שניט (עברית):
https://youtu.be/spf0XJUp_yE
עוגת הקרמשניט:
https://youtu.be/zVERyPmEIfg
כך מכינים את המילפיי:
https://youtu.be/DEH1uZCUmGk
וחגיגה עממית בסלובניה שבה מחלקים קרמשניט:
https://youtu.be/vE4eHN4jmXw
ודאי ראיתם לא פעם את המקרונים (Macaroon), העוגיות הצבעוניות הקלאסיות שמככבות בכל חלון ראווה ופטיסרי בצרפת. גם בקונדיטוריות בעולם קשה להתחמק מהעוגיות העדינות והנפלאות, מלאות הטעם והצבעים המרהיבים הללו.
אבל הסיפור, למעשה, הוא מעט שונה. אם תחשבו על השם "מקרון", שמזכיר את שמה של פסטת המקרוני האיטלקית, כבר תבינו שיתכן שגם האיטלקים בתמונה.
ומה זה בתמונה? - המקרון נולד בעצם באיטליה, ככל הנראה בסביבות 1533 אצל קונדיטור איטלקי, שקרא לו "מקרוני". מכירים את בית מדיצ'י המפורסם? - אותה משפחה עשירה ופטרונית רבת שנים של אמנות ואמנים, מי שהצמיחה בין השאר מלכה צרפתית. ובכן, המשפחה המפורסמת מעורבת גם בעוגייה הזו.
אותו קונדיטור עבד אצלם, אבל הוא המציא את העוגייה האריסטוקרטית עצמה, ללא המילוי וללא ההכפלה שמאחסנת אותו. דרוש היה עוד מוח יצירתי, בדרך אל התהילה המתוקה.
הרעיון של המקרון הצרפתי, שאנו מכירים, עלה במוחו של הקונדיטור הצרפתי פייר דה פונטיין. בסביבות 1918, הוא החל למלא בין שתי עוגיות מקרוני, מילויים קרמיים שונים. כך נולד להיט פריזאי, המקרון הצרפתי, עוגיית הסנדוויץ' הצבעונית, בעלת המילוי הקרמי, או כמו שהיום מכנים אותה בצרפת - "מקרון פריזאי".
אבל למה פריזאי? - כי אם תבקשו בצרפת, במקומות שהם מחוץ לפריז, מקרון צרפתי, תקבלו לא פעם עוגיות מקרון במילויים אחרים ובצבעים אחרים. אם בעוגיית הסנדוויץ' הצבעונית חשקתם, זו עם המילוי הקרמי, עליכם לבקש "מקרון פריזאי".
הסיבה היא שבצרפת עוגיית המקרון היא כל עוגייה שעשויה מאגוזים טחונים, שקדים, קוקוס וכדומה, המעורבבים עם סוכר וחלבוני ביצים.
הנה תולדות המקרון:
https://youtu.be/mq539NxFinI
שף מומחה מספר כיצד הפכה העוגיה האיטלקית למעדן צרפתי:
https://youtu.be/_6t57V-N5Nw
כך מכינים אותם:
https://youtu.be/QxlawAHvwtU
ועוד צורת הכנה:
https://youtu.be/17-VOSJa3UM
הבאגט (Baguette), או בגט, אותו לחם צרפתי ארוך וצר, הוא המצאה גאונית, של לחם טעים, שמוכן מהר והוא פשוט מאוד להכנה. הוא היה קיים כבר לפני הרבה שנים, אבל הנסיבות שבהן הפך לסמל צרפתי לאומי הן מעניינות מאד.
אבל איך הצרפתים תרמו לעולם את הבאגט?
ההיסטוריה יודעת לספר שהבגט נולד בגלל חוק שנחקק בשנת 1920, חוק שנועד להגן על האופים. על פי החוק החדש אסור היה לאופים לעבוד לפני השעה ארבע לפנות בוקר. האופים, חלקם מרוצים מהשינה הטובה שהבטיח להם החוק וחלקם נבוכים וחיפשו דרך להמשיך ולהתפרנס מאפיית לחם לארוחת הבוקר של הצרפתים, חיפשו פתרון שיאפשר להם לאפות לחם שאינו דורש שעות רבות של התפחה, כמו שהלחם הצרפתי העגול והשמנמן חייב. כך הם החלו לאפות בכל בוקר רק את הבגט, לחם רזה וארוך, שאינו זקוק לתפיחה ארוכה ונאפה במהירות. כך היה הבגט מוכן לקנייה בשעות הבוקר המוקדמות, על אף שהוא נאפה זמן קצר לפני כן. לחם שימושי ונוח לאפייה מהירה.
מאז השתנה החוק הדרקוני הזה וגם הטכנולוגיה להתפחה הלכה והשתכללה. אבל הבאגט נשאר והיה ללחם שהצרפתים הכי אוהבים. מסתבר שהאפייה בחום ואדים והקרום המתפצח שלו, הפכו את הבאגט לתענוג פופולארי להפליא, בתחילה בצרפת ועם הזמן בכל אירופה. מצרפת הלך הבאגט והתפזר בעולם כולו והיה ללהיט אפילו כאן בישראל.
מקור השם "באגט" הוא מהמילה האיטלקית bacchetta או baccheto, שפירושן "מקל".
הנה ההיסטוריה של הבאגט:
https://youtu.be/T8xQ28WKQrY
הבאגט הארוך בעולם, שנאפה דווקא באיטליה, 135 מטרים אורכו:
https://youtu.be/VYGELBoDEH4
כך אופים באגט (עברית):
https://youtu.be/hs1AS76l8Do
מתכון וידאו להכנה ביתית של באגט (עברית):
http://youtu.be/LRU_scNAb54
מתכון באנגלית:
https://youtu.be/Q2rLPq8oYCc
ומה קורה כשאלוף הבגטים והאופה הדגול מבקר בארץ (עברית):
https://youtu.be/9GRvKgvYtWQ?long=yes
מה המאפה מימי הביניים שכמעט והרג את האיש החזק בעולם?
הפרעצל (Pretzel) הוא כעך רחוב גרמני, שמקורו בימי הביניים. האגדה מספרת שהפרעצל נוצר אחרי שהדוכס של ווירטנברג דרש מפרידר, האופה המעצבן שלו, לחם שבו יוכל לראות את השמש 3 פעמים. הדוכס, שלא אהב את פרידר, בעיקר מכיוון שלא הפסיק לפטפט, איים שאם לא יצליח במשימה הוא יעיף את האופה לכל הרוחות. פרידר התלבט 3 ימים. לבסוף עלה במוחו רעיון והוא עיצב את הפרעצל בצורת ידיה של אשתו, כשהן מונחות על מותניה.
תודות למהגרים גרמנים הפך הפרצל להצלחה מסחררת גם בארצות הברית של אמריקה. כיום יש רבים שנשבעים שכעכי הפרעצל הניו-יורקיים טובים פי כמה מהמקור הגרמני. אחרים מחייכים בהבנה ונדים בראשם...
אבל בתחילת שנות האלפיים כמעט ונטל פרעצל אחד את חייו של האיש החזק בעולם. זה קרה כשנשיא ארצות הברית ג'ורג' בוש אכל פרעצל וכמעט ונחנק ממנו. במהלך אכילת פרעצלים בזמן הצפייה במשחק פוטבול, התעלף הנשיא, נפל על הרצפה וספג חבטה בראשו. הנשיא בוש, שהיה לבדו באותם רגעים, נותר חסר הכרה למשך זמן קצר. כעבור כמה דקות לערך הוא התעורר והזעיק אחות.
המקרה קיבל את הכותרת "תקרית הפרעצל". התוצאה הייתה סימן אדמדם מהחבטה שספג כשנפל, מתחת לעינו השמאלית,.
למחרת התקרית, מצא עצמו הנשיא מתבדח בפני קהל מעריץ וממליץ להקשיב לאמא. "אם אמא שלי שומעת," הוא אומר "הייתי צריך להקשיב לך אמא... צריך ללעוס את הפרעצל לפני שבולעים אותו".
הפרעצל מקבל את הצבע והמרקם הדחוס שלו על ידי בישול מהיר שלו בבורית, לפני אפייתו בתנור. רבים מכינים אותו בבית ומעבר לטעם הנפלא שלו זוכים לריחות שממלאים את המטבח בריח נפלא.
כך יוצרים את צורתו של הפרעצל:
https://youtu.be/uwy9c0foFTc
הסיפור של הפרעצל (עברית):
https://youtu.be/YRhl_tIEpiA
וכך מכינים אותו בבית (עברית):
https://youtu.be/hf6ug_K4fFM
הפרעצל (Pretzel) הוא כעך רחוב גרמני, שמקורו בימי הביניים. האגדה מספרת שהפרעצל נוצר אחרי שהדוכס של ווירטנברג דרש מפרידר, האופה המעצבן שלו, לחם שבו יוכל לראות את השמש 3 פעמים. הדוכס, שלא אהב את פרידר, בעיקר מכיוון שלא הפסיק לפטפט, איים שאם לא יצליח במשימה הוא יעיף את האופה לכל הרוחות. פרידר התלבט 3 ימים. לבסוף עלה במוחו רעיון והוא עיצב את הפרעצל בצורת ידיה של אשתו, כשהן מונחות על מותניה.
תודות למהגרים גרמנים הפך הפרצל להצלחה מסחררת גם בארצות הברית של אמריקה. כיום יש רבים שנשבעים שכעכי הפרעצל הניו-יורקיים טובים פי כמה מהמקור הגרמני. אחרים מחייכים בהבנה ונדים בראשם...
אבל בתחילת שנות האלפיים כמעט ונטל פרעצל אחד את חייו של האיש החזק בעולם. זה קרה כשנשיא ארצות הברית ג'ורג' בוש אכל פרעצל וכמעט ונחנק ממנו. במהלך אכילת פרעצלים בזמן הצפייה במשחק פוטבול, התעלף הנשיא, נפל על הרצפה וספג חבטה בראשו. הנשיא בוש, שהיה לבדו באותם רגעים, נותר חסר הכרה למשך זמן קצר. כעבור כמה דקות לערך הוא התעורר והזעיק אחות.
המקרה קיבל את הכותרת "תקרית הפרעצל". התוצאה הייתה סימן אדמדם מהחבטה שספג כשנפל, מתחת לעינו השמאלית,.
למחרת התקרית, מצא עצמו הנשיא מתבדח בפני קהל מעריץ וממליץ להקשיב לאמא. "אם אמא שלי שומעת," הוא אומר "הייתי צריך להקשיב לך אמא... צריך ללעוס את הפרעצל לפני שבולעים אותו".
הפרעצל מקבל את הצבע והמרקם הדחוס שלו על ידי בישול מהיר שלו בבורית, לפני אפייתו בתנור. רבים מכינים אותו בבית ומעבר לטעם הנפלא שלו זוכים לריחות שממלאים את המטבח בריח נפלא.
כך יוצרים את צורתו של הפרעצל:
https://youtu.be/uwy9c0foFTc
הסיפור של הפרעצל (עברית):
https://youtu.be/YRhl_tIEpiA
וכך מכינים אותו בבית (עברית):
https://youtu.be/hf6ug_K4fFM
מי המציא את הלחם?
יתכן שהלחם (Bread) הוא ההמצאה הגדולה ביותר בתחום המזון. כמובן שלא ידוע מי המציא אותו, שכן היה זה בטרם נרשמה ההיסטוריה, בתקופה שנקראת פרהיסטוריה.
אבל הממצאים הארכאולוגיים המוקדמים ביותר של לחם הם מאירופה של תקופת האבן המאוחרת. זה היה לפני בערך 30,000 שנים ודי ברור שהיה אז מדובר בלחם ללא תפיחה, כלומר לא ידעו עדיין על השימוש בשמרים להכנת הלחם. הממצאים הארכאולוגיים מאז מראים שמקור הקמח היה בצמחים שונים, שהם עשירים בעמילן, ביניהם ככל הנראה שרך וסוף.
את בעיית הלחם שמתייבש במהירות פתרו במצרים העתיקה, כשהמציאו את הטוסט. עד היום מכינים במצרים את ה"שאמסי", הלחם המקומי שהוא מהעתיקים בעולם.
את הלחם שלא זקוק לתפיחה ארוכה ונאפה במהירות פתרו בשנת 1920, כשהמציאו את הבאגט, אותו לחם רזה וארוך שמוכרים בצרפת כשהוא עדיין חם מהאפייה על הבוקר.
כך או כך, הידע והיכולת לעבור ממזון צמחי טרי, שנוטה להתקלקל במהירות, למוצר מיובש כמו לחם, שניתן לשמור לאורך זמן, הוא שביטל את התלות בתנאים סביבתיים ובשינויי העונות. ביחד עם גורמים נוספים, העובדה המשמעותית הזו עתידה להביא עם השנים, לשינויים דמוגרפיים עצומים.
כך התפתח הלחם שאנו אוכלים:
https://youtu.be/qylxpwNhFYI?t=52
אפיית לחם במצרים, מולדת הלחם המקומי ה"שאמסי":
https://youtu.be/A02ajdDJrUg
ולמה במסעדות מגישים לחם בהתחלה (עברית):
https://youtu.be/h4CVX9jfqR8
יתכן שהלחם (Bread) הוא ההמצאה הגדולה ביותר בתחום המזון. כמובן שלא ידוע מי המציא אותו, שכן היה זה בטרם נרשמה ההיסטוריה, בתקופה שנקראת פרהיסטוריה.
אבל הממצאים הארכאולוגיים המוקדמים ביותר של לחם הם מאירופה של תקופת האבן המאוחרת. זה היה לפני בערך 30,000 שנים ודי ברור שהיה אז מדובר בלחם ללא תפיחה, כלומר לא ידעו עדיין על השימוש בשמרים להכנת הלחם. הממצאים הארכאולוגיים מאז מראים שמקור הקמח היה בצמחים שונים, שהם עשירים בעמילן, ביניהם ככל הנראה שרך וסוף.
את בעיית הלחם שמתייבש במהירות פתרו במצרים העתיקה, כשהמציאו את הטוסט. עד היום מכינים במצרים את ה"שאמסי", הלחם המקומי שהוא מהעתיקים בעולם.
את הלחם שלא זקוק לתפיחה ארוכה ונאפה במהירות פתרו בשנת 1920, כשהמציאו את הבאגט, אותו לחם רזה וארוך שמוכרים בצרפת כשהוא עדיין חם מהאפייה על הבוקר.
כך או כך, הידע והיכולת לעבור ממזון צמחי טרי, שנוטה להתקלקל במהירות, למוצר מיובש כמו לחם, שניתן לשמור לאורך זמן, הוא שביטל את התלות בתנאים סביבתיים ובשינויי העונות. ביחד עם גורמים נוספים, העובדה המשמעותית הזו עתידה להביא עם השנים, לשינויים דמוגרפיים עצומים.
כך התפתח הלחם שאנו אוכלים:
https://youtu.be/qylxpwNhFYI?t=52
אפיית לחם במצרים, מולדת הלחם המקומי ה"שאמסי":
https://youtu.be/A02ajdDJrUg
ולמה במסעדות מגישים לחם בהתחלה (עברית):
https://youtu.be/h4CVX9jfqR8
איך נולדו הפחזניות?
פחזניות (Profiteroles), או ה"שו", כמו שמכנים אותן הצרפתים, הן מהקינוחים הצרפתיים הקלאסיים. מי שיצר אותם לראשונה היו דווקא הקונדיטורים האיטלקיים שהגיעו לפאריס עם קתרינה דה מדיצ'י, נסיכה איטלקית שנישאה לדוכס מאורליאן, שיהפוך ברבות השנים למלך צרפת אנרי השני. הקונדיטורים הללו, ובמיוחד השף פנטרלי המציאו עוגה שנקראה על שמו "פאט אה פנטרלי" (Pate a Panterelli). במשך השנים קיבל הבצק הזה צליל איטלקי וכונה "בצק פופליני" ואז "פופלין", על שם מאפה הפופלין שהזכיר את צורת החזה הנשי.
במאה ה-18 שינה קונדיטור צרפתי בשם אוויס את שמו לבצק רבוך. קונדיטור צרפתי אחר בשם אנטונין קרמה יצר את הפחזניות, עוגות עגולות וקלילות בצורת הפופלין, שמולאו בקרם.
בציבור יש לעיתים בלבול מסוים, מכיוון שפחזניות הן הזילוף לצורות העגולות, הנראות כמו חזה של אישה או כמו כרובים קטנים, בעוד ששמן של העוגות הדומות אך מאורכות, שלא פעם מכונות פחזניות, הוא למעשה "אקלרים" (Eclair).
כך או כך, את שני הסוגים מכינים מבצק רבוך, או "בצק שו" (Pâte à choux) שמזכיר כרוב. זהו מעין בצק חם שייחודו הוא בכך שהוא מבושל בסיר ולאחר שמוסיפים לו ביצים, הוא תופח ויוצר כיסי אוויר שהופכים אותו קליל. ניתן למלאו במילויים שונים ולצפותו במבחר ציפויים.
טעמו של הבצק הזה נייטרלי, מה שהופך אותו מתאים גם למליות מתוקות וגם למלוחות. לרוב מזלפים הקונדיטורים את הבצק הרבוך לצורת פחזניות או אקלר, אופים בתנור ואז חותכים אותו וממלאים במילויים שונים. המוכר ביניהם הוא קרם הפטיסייר וניל.
פאריס מלאה ב"פטיסרי", אותן חנויות קונדיטוריה מעולות שיש רק בצרפת, מקומות שמזכירים יותר סלוני עיצוב מאשר קונדיטוריות. בחלונות הראווה של הפטיסרי הפריזאי מוצגים לא פעם עוגות וקינוחים, ביניהם פחזניות, הנראים ומתומחרים יותר כתכשיטים יקרי ערך מאשר כעוגיות ועוגות "מאפה ידי אדם". אופנת המונו-פרודקט שכבשה את עיר האורות גורמת בשנים האחרונות לקונדיטורים לפתוח חנות שמוכרת רק מוצר אחד. לא פעם אלו פטיסרי לפחזניות בלבד. החנויות של פופליני הן ספינות הדגל שאליהן עולים לרגל אוהבי הפחזניות בפאריז.
הנה ההיסטוריה של הפחזניות:
https://youtu.be/xkmVvVEQLHY
כך מכינים פחזניות (עברית):
https://youtu.be/_gfSfe26o9U
או האחים הארוכים שלהם, שקוראים להם אקלרים (עברית):
https://youtu.be/sO2oOAX-JTs
ומצגת וידאו להכנה פשוטה (עברית):
https://youtu.be/UNpsM0PonuY
פחזניות (Profiteroles), או ה"שו", כמו שמכנים אותן הצרפתים, הן מהקינוחים הצרפתיים הקלאסיים. מי שיצר אותם לראשונה היו דווקא הקונדיטורים האיטלקיים שהגיעו לפאריס עם קתרינה דה מדיצ'י, נסיכה איטלקית שנישאה לדוכס מאורליאן, שיהפוך ברבות השנים למלך צרפת אנרי השני. הקונדיטורים הללו, ובמיוחד השף פנטרלי המציאו עוגה שנקראה על שמו "פאט אה פנטרלי" (Pate a Panterelli). במשך השנים קיבל הבצק הזה צליל איטלקי וכונה "בצק פופליני" ואז "פופלין", על שם מאפה הפופלין שהזכיר את צורת החזה הנשי.
במאה ה-18 שינה קונדיטור צרפתי בשם אוויס את שמו לבצק רבוך. קונדיטור צרפתי אחר בשם אנטונין קרמה יצר את הפחזניות, עוגות עגולות וקלילות בצורת הפופלין, שמולאו בקרם.
בציבור יש לעיתים בלבול מסוים, מכיוון שפחזניות הן הזילוף לצורות העגולות, הנראות כמו חזה של אישה או כמו כרובים קטנים, בעוד ששמן של העוגות הדומות אך מאורכות, שלא פעם מכונות פחזניות, הוא למעשה "אקלרים" (Eclair).
כך או כך, את שני הסוגים מכינים מבצק רבוך, או "בצק שו" (Pâte à choux) שמזכיר כרוב. זהו מעין בצק חם שייחודו הוא בכך שהוא מבושל בסיר ולאחר שמוסיפים לו ביצים, הוא תופח ויוצר כיסי אוויר שהופכים אותו קליל. ניתן למלאו במילויים שונים ולצפותו במבחר ציפויים.
טעמו של הבצק הזה נייטרלי, מה שהופך אותו מתאים גם למליות מתוקות וגם למלוחות. לרוב מזלפים הקונדיטורים את הבצק הרבוך לצורת פחזניות או אקלר, אופים בתנור ואז חותכים אותו וממלאים במילויים שונים. המוכר ביניהם הוא קרם הפטיסייר וניל.
פאריס מלאה ב"פטיסרי", אותן חנויות קונדיטוריה מעולות שיש רק בצרפת, מקומות שמזכירים יותר סלוני עיצוב מאשר קונדיטוריות. בחלונות הראווה של הפטיסרי הפריזאי מוצגים לא פעם עוגות וקינוחים, ביניהם פחזניות, הנראים ומתומחרים יותר כתכשיטים יקרי ערך מאשר כעוגיות ועוגות "מאפה ידי אדם". אופנת המונו-פרודקט שכבשה את עיר האורות גורמת בשנים האחרונות לקונדיטורים לפתוח חנות שמוכרת רק מוצר אחד. לא פעם אלו פטיסרי לפחזניות בלבד. החנויות של פופליני הן ספינות הדגל שאליהן עולים לרגל אוהבי הפחזניות בפאריז.
הנה ההיסטוריה של הפחזניות:
https://youtu.be/xkmVvVEQLHY
כך מכינים פחזניות (עברית):
https://youtu.be/_gfSfe26o9U
או האחים הארוכים שלהם, שקוראים להם אקלרים (עברית):
https://youtu.be/sO2oOAX-JTs
ומצגת וידאו להכנה פשוטה (עברית):
https://youtu.be/UNpsM0PonuY
איך להכין פיצה על פיתה בקלות?
אוהבים פיצה? רוצים ללמוד להכין פיצה לבד?
זה די פשוט כשרוצים להכין בבית, עם פיתה בתור הבצק. היא נקראת פיצה פיתה. כדי להכין פיצה כזו מפיתה אחת עשו כך:
חותכים את הפיתה באמצע לשתי חתיכות בצד ומשטחים אותן היטב בעזרת מערוך, כדי שהיא תהיה יותר דקה וטעימה.
מורחים את רסק העגבניות ומניחים על הרסק טבעות בצל, גבינה צהובה וזיתים חתוכים ללא החרצנים.
מכניסים לגריל בתנור ל-5 עד 7 דקות.
מוציאים ומוסיפים תבלין פיצה.
מי שאוהב קצת חריף יוסיף דווקא טבסקו.
בתיאבון!
כך מכינים פיצה פיתה (עברית):
https://youtu.be/_WWnKYTT7Eo
פיצה על פיתה בערוץ הילדים (עברית):
https://youtu.be/LPs_DW0wDbk
ועוד מתכון פיצה על פיתה להכנה מהירה (עברית):
http://youtu.be/YYTuDjxuJu0
אוהבים פיצה? רוצים ללמוד להכין פיצה לבד?
זה די פשוט כשרוצים להכין בבית, עם פיתה בתור הבצק. היא נקראת פיצה פיתה. כדי להכין פיצה כזו מפיתה אחת עשו כך:
חותכים את הפיתה באמצע לשתי חתיכות בצד ומשטחים אותן היטב בעזרת מערוך, כדי שהיא תהיה יותר דקה וטעימה.
מורחים את רסק העגבניות ומניחים על הרסק טבעות בצל, גבינה צהובה וזיתים חתוכים ללא החרצנים.
מכניסים לגריל בתנור ל-5 עד 7 דקות.
מוציאים ומוסיפים תבלין פיצה.
מי שאוהב קצת חריף יוסיף דווקא טבסקו.
בתיאבון!
כך מכינים פיצה פיתה (עברית):
https://youtu.be/_WWnKYTT7Eo
פיצה על פיתה בערוץ הילדים (עברית):
https://youtu.be/LPs_DW0wDbk
ועוד מתכון פיצה על פיתה להכנה מהירה (עברית):
http://youtu.be/YYTuDjxuJu0
מה עושה הקונדיטור?
הקונדיטורים (Pastry), או השף-קונדיטורים, הם השפים של עולם המגדנאות, של המאפים המתוקים והמנות אחרונות. הם המובילים את מחלקת השוקולד והבצק והממונים במסעדות גם על תפריט הקינוחים.
השף הקונדיטור שונה משף רגיל בכך שבעוד השף יכול להגיש חומרי גלם מסוימים כמות שהם, אין לקונדיטור אפשרות כזו. הכל אצלו צריך לעבור תהליכים של הכנה ואפייה.
יש גם הבדל בין קונדיטור ואופה. בעוד הקונדיטור עובד בפטיסרי ומתמחה בדברי מאפה מתוקים, האופה עובד בבולנז'רי, המאפייה, ועוסק באפייה של לחמים.
כשאתה עובד שעות על הרגליים, עם ערימות של בצק, חומרים ועבודה פיזית לא קלה, אל מול התנור החם והלחץ לעמוד בזמנים - ברור שהקונדיטאות היא עבודה קשה מאוד.
תרבות הפטיסרי נולדה בצרפת, המקורה של המגדנאות האירופית. היא כוללת הרבה תחומי עיסוק, מהבצקים והקרמים, דרך הריבה, המוס, הפאי, הפודינג והמרנג ועד ניפוח הסוכר, העבודה בשוקולד, בבצק סוכר, גלידה ועוד.
הנה מי שלומדים להיות קונדיטורים (עברית):
https://youtu.be/kh3M6uYYrag
קונדיטורים מספרים:
https://youtu.be/WybAY12ufjw
קונדיטורים בעבודה:
https://youtu.be/1dXj5nwr4rI
הכנת המאפים:
https://youtu.be/JHMWWEndXZs
הדיוק והעידון של הפטיסרי הצרפתי:
https://youtu.be/1Uhixsi-mIc
התוצאה:
https://youtu.be/sZ5QFvg553g
והקונדיטורית שהקימה אימפריה של קאפקייקס:
https://youtu.be/MEOuvCnA758
הקונדיטורים (Pastry), או השף-קונדיטורים, הם השפים של עולם המגדנאות, של המאפים המתוקים והמנות אחרונות. הם המובילים את מחלקת השוקולד והבצק והממונים במסעדות גם על תפריט הקינוחים.
השף הקונדיטור שונה משף רגיל בכך שבעוד השף יכול להגיש חומרי גלם מסוימים כמות שהם, אין לקונדיטור אפשרות כזו. הכל אצלו צריך לעבור תהליכים של הכנה ואפייה.
יש גם הבדל בין קונדיטור ואופה. בעוד הקונדיטור עובד בפטיסרי ומתמחה בדברי מאפה מתוקים, האופה עובד בבולנז'רי, המאפייה, ועוסק באפייה של לחמים.
כשאתה עובד שעות על הרגליים, עם ערימות של בצק, חומרים ועבודה פיזית לא קלה, אל מול התנור החם והלחץ לעמוד בזמנים - ברור שהקונדיטאות היא עבודה קשה מאוד.
תרבות הפטיסרי נולדה בצרפת, המקורה של המגדנאות האירופית. היא כוללת הרבה תחומי עיסוק, מהבצקים והקרמים, דרך הריבה, המוס, הפאי, הפודינג והמרנג ועד ניפוח הסוכר, העבודה בשוקולד, בבצק סוכר, גלידה ועוד.
הנה מי שלומדים להיות קונדיטורים (עברית):
https://youtu.be/kh3M6uYYrag
קונדיטורים מספרים:
https://youtu.be/WybAY12ufjw
קונדיטורים בעבודה:
https://youtu.be/1dXj5nwr4rI
הכנת המאפים:
https://youtu.be/JHMWWEndXZs
הדיוק והעידון של הפטיסרי הצרפתי:
https://youtu.be/1Uhixsi-mIc
התוצאה:
https://youtu.be/sZ5QFvg553g
והקונדיטורית שהקימה אימפריה של קאפקייקס:
https://youtu.be/MEOuvCnA758
איפה אפשר לאכול את הפיצות הטובות בעולם?
ללא ספק איטליה, מולדת הפיצה, היא המקום לאכול בו פיצה טובה ואיכותית. הפיצות באיטליה הן קודם כל דקות ולא ממלאות. הן עשויות בתיבול שהאיטלקים המציאו ולכן הן באמת מיוחדות במינן. ברוב המקרים הפיצה האיטלקית עשויה מחומרים טריים ובריאים יותר מהמקובל ברשתות הפיצה העולמיות ובמדינות אחרות.
הפיצה באיטליה היא מאכל פשוט בצורה שלא תאומן. עם 3 מרכיבים בלבד, בצק עם רוטב עגבניות וגבינה, היא מצליחה להיות טעימה כל כך ומדויקת בטעמה. יש מי שיוסיפו לפיצה עוד מרכיבים, אבל אין עוד הרבה מאכלים שבכל כך מעט מרכיבים, מצליחים לתת כל כך הרבה. מישהו, אגב, יצטרך פעם לחקור, איך לקחו את המאכל הנהדר הזה בעולם, שיא הפשטות והקלות, והפכו אותו לג'אנק פוד הכי פופולארי, אבל גם מהלא מוצלחים שיש, מבחינה תזונתית.
למה היה צריך את קלקול האיכות הבסיסית שלו מהמקור, עם הגרסאות המתאמצות, השמנות ומפוצצות בחומרים מיותרים, עם עודפי הבצק והמתכונים הממכרים, שלא מרבים בריאות או טעם לאוכלים, אלה שצורכים את מרבית הפיצות בעולם?
#משהו לדרך...
באיטליה פיצה היא מאכל שאוכלים כמעט אך ורק בערב.
הנה מומחים לפיצות והאבחנות שלהם על המאפה המיוחד הזה:
https://youtu.be/yDHM6A9_xUs
הפיצה הוותיקה ביותר בעיר האיטלקית נאפולי ואיך מכינים אותה כל כך טעימה ודקיקה:
https://youtu.be/Vx1nDIu5Knc?t=8s
הפיצות של רומא:
https://youtu.be/lZfV-jsFjKU
ולא פלא שכך, אם נשפוט מההיסטוריה של הפיצה:
https://youtu.be/5CzkdgCiBMo
ללא ספק איטליה, מולדת הפיצה, היא המקום לאכול בו פיצה טובה ואיכותית. הפיצות באיטליה הן קודם כל דקות ולא ממלאות. הן עשויות בתיבול שהאיטלקים המציאו ולכן הן באמת מיוחדות במינן. ברוב המקרים הפיצה האיטלקית עשויה מחומרים טריים ובריאים יותר מהמקובל ברשתות הפיצה העולמיות ובמדינות אחרות.
הפיצה באיטליה היא מאכל פשוט בצורה שלא תאומן. עם 3 מרכיבים בלבד, בצק עם רוטב עגבניות וגבינה, היא מצליחה להיות טעימה כל כך ומדויקת בטעמה. יש מי שיוסיפו לפיצה עוד מרכיבים, אבל אין עוד הרבה מאכלים שבכל כך מעט מרכיבים, מצליחים לתת כל כך הרבה. מישהו, אגב, יצטרך פעם לחקור, איך לקחו את המאכל הנהדר הזה בעולם, שיא הפשטות והקלות, והפכו אותו לג'אנק פוד הכי פופולארי, אבל גם מהלא מוצלחים שיש, מבחינה תזונתית.
למה היה צריך את קלקול האיכות הבסיסית שלו מהמקור, עם הגרסאות המתאמצות, השמנות ומפוצצות בחומרים מיותרים, עם עודפי הבצק והמתכונים הממכרים, שלא מרבים בריאות או טעם לאוכלים, אלה שצורכים את מרבית הפיצות בעולם?
#משהו לדרך...
באיטליה פיצה היא מאכל שאוכלים כמעט אך ורק בערב.
הנה מומחים לפיצות והאבחנות שלהם על המאפה המיוחד הזה:
https://youtu.be/yDHM6A9_xUs
הפיצה הוותיקה ביותר בעיר האיטלקית נאפולי ואיך מכינים אותה כל כך טעימה ודקיקה:
https://youtu.be/Vx1nDIu5Knc?t=8s
הפיצות של רומא:
https://youtu.be/lZfV-jsFjKU
ולא פלא שכך, אם נשפוט מההיסטוריה של הפיצה:
https://youtu.be/5CzkdgCiBMo
למה למילויי הבורקס השונים צורות גאומטריות משתנות?
בּוֹרֵקַס (Burek) הם מהמאכלים האהובים שיש. מדובר במאפים ממולאים שנהוג להכין במטבח היהודי של טורקיה וארצות הבלקן. השם הוא בשפת לדינו, של היהודים שמקורם בגירוש ספרד.
בורקסים? - אין דבר כזה! בורקס הם כבר הרבים של הבורק. כן - בורקס אחד יש לומר למעשה "בורק" ואם אומרים "בורקס" המשמעות היא הרבה מהם.
כבר בעשורים הראשונים של מדינת ישראל הבורקס הפכו למאכל נפוץ מאוד במטבח הישראלי. רבים בישראל מכנים לא פעם סרטים עממיים בכינוי "סרטי בורקס" ראו בתגית "סרטי בורקס".
כללית, הבורקס הם מאפים "בלקניים" שהם מעין משפחת מאכלים עשויי בצק. בנוסף לצורות, יש לה גם מאגר טעמים מגוון. הבורקס המסורתי יוגשו תמיד כשלידו ביצים קשות, שבושלו בבישול ארוך ולכן צבען חום. הן מכונות בשפת הלאדינו "חמינדוס".
עוד יוגש עם הבורקס הקלאסי יוגורט או משקה איירן טורקי, שהוא סוג אוורירי של יוגורט טורקי. עולי טורקיה מוסיפים לא פעם גם עגבניות מרוסקות עם קורטוב חריף, טחינה, זיתים וחמוצים.
#למה יש צורות שונות לבורקס?
המאכל, שמוכר אצל עמי הבלקן בשמות דומים, נאפה בצורות שונות ומקובלות, כמו משולש, מרובע, עגול וסהרון. כך למשל יהיו בורקס במילוי גבינה תמיד משולשים, בעוד שאלו הממולאים בתפוח אדמה יאפו בצורת מרובע.
אך למה מקפידים כל כך על הצורות הללו?
הסיבה היא הכשרות היהודית. צורתו החיצונית של כל מילוי בורקס נועדה לסייע לשומרי הכשרות לדעת אם מותר להם לאכול אותו ומתי. בורקס בצורת משולש הוא כזה שממולא בגבינה או מוצר חלב כלשהו, מה שאומר למי שאכל זה עתה בשר שאין לאכלו כרגע.
לכן, למשל, בניגוד לבורקס משולש שלא יוגשו לעולם עם בשר או בארוחה בשרית, בורקס בצורה מרובעת יוגשו עם מנה בשרית ללא מגבלות. זאת מכיוון שהם ממולאים לא בגבינה אלא בתפוח אדמה, תרד וכדומה. כלומר הם מזונות פרווה.
הנה בורקס עממי בארץ (עברית)
https://youtu.be/G9BZRjnTjMU
הבורקס הוא אוכל רחוב מרכזי בטורקיה (עברית):
https://youtu.be/Upe70O0JTUU
הבורקס, הטורקי בארץ הוא שם דבר (עברית):
https://youtu.be/9RVEkmR61Qo
סמי בורקס - פעם הוא היה השם החם בישראל בבורקס (עברית):
https://youtu.be/XiuMvE2OTxo
נקדיש לו שיר הלל (עברית):
https://youtu.be/Y0M1JRfTgYQ
כך מכינים בורקס (עברית):
https://youtu.be/qPSeNgRc7xg
להכין בבית (עברית)
https://youtu.be/uWRIbgKu9_o
ולצחוק על קטעים מסרטי בורקס (עברית)
https://youtu.be/0RljNNIeW34
בּוֹרֵקַס (Burek) הם מהמאכלים האהובים שיש. מדובר במאפים ממולאים שנהוג להכין במטבח היהודי של טורקיה וארצות הבלקן. השם הוא בשפת לדינו, של היהודים שמקורם בגירוש ספרד.
בורקסים? - אין דבר כזה! בורקס הם כבר הרבים של הבורק. כן - בורקס אחד יש לומר למעשה "בורק" ואם אומרים "בורקס" המשמעות היא הרבה מהם.
כבר בעשורים הראשונים של מדינת ישראל הבורקס הפכו למאכל נפוץ מאוד במטבח הישראלי. רבים בישראל מכנים לא פעם סרטים עממיים בכינוי "סרטי בורקס" ראו בתגית "סרטי בורקס".
כללית, הבורקס הם מאפים "בלקניים" שהם מעין משפחת מאכלים עשויי בצק. בנוסף לצורות, יש לה גם מאגר טעמים מגוון. הבורקס המסורתי יוגשו תמיד כשלידו ביצים קשות, שבושלו בבישול ארוך ולכן צבען חום. הן מכונות בשפת הלאדינו "חמינדוס".
עוד יוגש עם הבורקס הקלאסי יוגורט או משקה איירן טורקי, שהוא סוג אוורירי של יוגורט טורקי. עולי טורקיה מוסיפים לא פעם גם עגבניות מרוסקות עם קורטוב חריף, טחינה, זיתים וחמוצים.
#למה יש צורות שונות לבורקס?
המאכל, שמוכר אצל עמי הבלקן בשמות דומים, נאפה בצורות שונות ומקובלות, כמו משולש, מרובע, עגול וסהרון. כך למשל יהיו בורקס במילוי גבינה תמיד משולשים, בעוד שאלו הממולאים בתפוח אדמה יאפו בצורת מרובע.
אך למה מקפידים כל כך על הצורות הללו?
הסיבה היא הכשרות היהודית. צורתו החיצונית של כל מילוי בורקס נועדה לסייע לשומרי הכשרות לדעת אם מותר להם לאכול אותו ומתי. בורקס בצורת משולש הוא כזה שממולא בגבינה או מוצר חלב כלשהו, מה שאומר למי שאכל זה עתה בשר שאין לאכלו כרגע.
לכן, למשל, בניגוד לבורקס משולש שלא יוגשו לעולם עם בשר או בארוחה בשרית, בורקס בצורה מרובעת יוגשו עם מנה בשרית ללא מגבלות. זאת מכיוון שהם ממולאים לא בגבינה אלא בתפוח אדמה, תרד וכדומה. כלומר הם מזונות פרווה.
הנה בורקס עממי בארץ (עברית)
https://youtu.be/G9BZRjnTjMU
הבורקס הוא אוכל רחוב מרכזי בטורקיה (עברית):
https://youtu.be/Upe70O0JTUU
הבורקס, הטורקי בארץ הוא שם דבר (עברית):
https://youtu.be/9RVEkmR61Qo
סמי בורקס - פעם הוא היה השם החם בישראל בבורקס (עברית):
https://youtu.be/XiuMvE2OTxo
נקדיש לו שיר הלל (עברית):
https://youtu.be/Y0M1JRfTgYQ
כך מכינים בורקס (עברית):
https://youtu.be/qPSeNgRc7xg
להכין בבית (עברית)
https://youtu.be/uWRIbgKu9_o
ולצחוק על קטעים מסרטי בורקס (עברית)
https://youtu.be/0RljNNIeW34
מהי הזאלאבייה?
לסופגניה שאנו מטגנים יש קרובות משפחה ורחוקות יותר במקומות ואזורים רבים בעולם. אחת הסופגניות המקבילות הללו היא הזאלאביה, הנקראת גם ג'לבי (Jalebi).
ג'לבי הוא מעדן מתוק ומסורתי, המוגש לרוב כשהוא חם, פריך מבחוץ וספוג בסירופ סוכר מבפנים. זהו קינוח שטוגן בשמן עמוק, העשוי מבלילת קמח חיטה מותסס, סוכר ויוגורט, שלאחר מכן הוספגה בסירופ עשוי מסוכר, מים ולפעמים זעפרן או מי ורדים.
הג'לבי פופולרי במקומות רבים בעולם, במיוחד בדרום אסיה, במזרח התיכון ובצפון אפריקה, בה הזלביה היא קינוח שונה שנהוג לעצב בה לולאות של בלילה בצורה המזכירה בייגלה ומטוגנת בשמן עמוק ואז נעטפת מסביב בסירופ מתוק.
מקורו של הזלביה אינו ברור, אך מאמינים שהוא נולד בפרס ולאחר מכן התפשט להודו, שם הוא הפך פופולרי במהלך האימפריה המוגולית.
אצל המוסלמים הג'לבי נפוץ כמאכל חגיגי בחודש הרמדאן, אצל ההינדים בחגיגות הדיוואלי ובחגי ההתגלות והפסחא אצל הנוצרים. בקרב יהודי תימן ויהודי סוריה ומדינות נוספות במזרח התיכון, הזלביה היא מאכל מסורתי לחנוכה ולעתים גם בשבועות.
בהודו, הג'לבי הוא אוכל רחוב פופולרי ומוגש לעתים קרובות במהלך פסטיבלים, חתונות ואירועים מיוחדים אחרים.
הזאלאביה מגיע בצורות וגדלים שונים, כשחלקם עבים ופריכים יותר מאחרים. יש אנשים שמוסיפים לבלילה תבלינים כמו הל או קינמון כדי לתת לה טעם ייחודי.
הזאלאביה הוא מתוק וטעים, אך הוא ממש לא נחשב לבריא, בשל היותו מפוצץ בקלוריות ובסוכר. ועדיין, במקומות רבים זהו קינוח פופולרי שאנשים רבים נהנים ממנו, במיוחד בעונות החגים.
לסיכום, זלביה הוא קינוח פופולרי שדורות רבים נהנו ונהנים ממנו עד היום. המרקם הייחודי והמתיקות שלו הופכים אותו לפינוק שאהוב על רבים. במינונים קטנים וברגעי חג, הוא בהחלט מספק רגע של טעם טוב ומתיקות סירופית ששווה לטעום מדי פעם.
כך מכינים זלביה ברחוב בהודו:
https://youtu.be/4mWcsrWmbBw
הנה הזלבייה המצרית:
https://youtu.be/pdFm9Rnz4H8
והשיר "מותק זלבייה":
https://youtu.be/CTmKrwFu7wg
לסופגניה שאנו מטגנים יש קרובות משפחה ורחוקות יותר במקומות ואזורים רבים בעולם. אחת הסופגניות המקבילות הללו היא הזאלאביה, הנקראת גם ג'לבי (Jalebi).
ג'לבי הוא מעדן מתוק ומסורתי, המוגש לרוב כשהוא חם, פריך מבחוץ וספוג בסירופ סוכר מבפנים. זהו קינוח שטוגן בשמן עמוק, העשוי מבלילת קמח חיטה מותסס, סוכר ויוגורט, שלאחר מכן הוספגה בסירופ עשוי מסוכר, מים ולפעמים זעפרן או מי ורדים.
הג'לבי פופולרי במקומות רבים בעולם, במיוחד בדרום אסיה, במזרח התיכון ובצפון אפריקה, בה הזלביה היא קינוח שונה שנהוג לעצב בה לולאות של בלילה בצורה המזכירה בייגלה ומטוגנת בשמן עמוק ואז נעטפת מסביב בסירופ מתוק.
מקורו של הזלביה אינו ברור, אך מאמינים שהוא נולד בפרס ולאחר מכן התפשט להודו, שם הוא הפך פופולרי במהלך האימפריה המוגולית.
אצל המוסלמים הג'לבי נפוץ כמאכל חגיגי בחודש הרמדאן, אצל ההינדים בחגיגות הדיוואלי ובחגי ההתגלות והפסחא אצל הנוצרים. בקרב יהודי תימן ויהודי סוריה ומדינות נוספות במזרח התיכון, הזלביה היא מאכל מסורתי לחנוכה ולעתים גם בשבועות.
בהודו, הג'לבי הוא אוכל רחוב פופולרי ומוגש לעתים קרובות במהלך פסטיבלים, חתונות ואירועים מיוחדים אחרים.
הזאלאביה מגיע בצורות וגדלים שונים, כשחלקם עבים ופריכים יותר מאחרים. יש אנשים שמוסיפים לבלילה תבלינים כמו הל או קינמון כדי לתת לה טעם ייחודי.
הזאלאביה הוא מתוק וטעים, אך הוא ממש לא נחשב לבריא, בשל היותו מפוצץ בקלוריות ובסוכר. ועדיין, במקומות רבים זהו קינוח פופולרי שאנשים רבים נהנים ממנו, במיוחד בעונות החגים.
לסיכום, זלביה הוא קינוח פופולרי שדורות רבים נהנו ונהנים ממנו עד היום. המרקם הייחודי והמתיקות שלו הופכים אותו לפינוק שאהוב על רבים. במינונים קטנים וברגעי חג, הוא בהחלט מספק רגע של טעם טוב ומתיקות סירופית ששווה לטעום מדי פעם.
כך מכינים זלביה ברחוב בהודו:
https://youtu.be/4mWcsrWmbBw
הנה הזלבייה המצרית:
https://youtu.be/pdFm9Rnz4H8
והשיר "מותק זלבייה":
https://youtu.be/CTmKrwFu7wg
