להכנה של פסטה, קודם מכינים מעין עיסה. זהו בצק הפסטה, אז מעבירים את הבצק במכונה שמעצבת אותו בצורה מיוחדת, אחת הצורות האופייניות של הפסטות שאנו מכירים. משם עוברת הפסטה לייבוש ולאריזה.

במפעלים המסורתיים של העיירה גרניאנו, בירת הפסטה של איטליה, מכינים אותה בדיוק אותו דבר, כבר 200 שנה לפחות. כאן תוכלו לראות כיצד מייצרים את הפסטה.

במפעלים הקטנים הללו הם מכינים בכל יום פסטה מסוג אחר. תוכלו לטעום בטעימות של פסטה אמיתית וללמוד על שלבי הייצור של אחד המאכלים האיטלקיים האהובים ביותר בעולם.

במגירות ובתאים מיוחדים תוכלו לראות את הפסטות המתייבשות לאחר ההכנה, בין 24 ל-70 שעות של ייבוש. בשלב האריזה אורזות העובדות את הפסטה בידיהן, רק כדי שהיא לא תישבר.


למה פסטה מיוצרת בכל כך הרבה צורות וגדלים (מתורגם):

https://youtu.be/yyVMZHjaY40


הנה הכנת הפסטה במפעל:

https://youtu.be/RrCjEydkfD0


פסטה נדירה בסרדיניה, שמעט מאד יודעים לעשות (עברית):

https://youtu.be/9rkpnmLUuSM


המכונות שיוצרות את הצורות של הפסטה:

https://youtu.be/1kAbw388JzY


מכונה המיועדת למסעדות המייצרות את הפסטה בעצמן:

https://youtu.be/84P8YwR9wlE


עוד על תהליך ייצור הפסטה:

https://youtu.be/kZw5zMqmTdE


וכך מייצרים את הפסטה האמיתית בעיר גרניאנו, בירת הפסטה של איטליה (מתורגם):

https://youtu.be/GOAh6MlXicQ?t=12m38s&end=17m27s

מאיפה הגיעה הפסטה לאיטליה?


אחד המאכלים האהובים בעולם והקלים להכנה הוא הפסטה. בניגוד למאכלים שלגביהם יש ויכוחים או ספקות מי המציא אותם, הפסטה היא מאכל איטלקי ללא כל ספק. אפילו המילה "פסטה" היא מילה באיטלקית, שפירושה "בצק". בציורי קיר במערות, עוד מהמאה הרביעית לפני הספירה, צוירו אנשים מייצרים פסטה.

לא נראה שמקורה של הפסטה באטריות סיניות, שנוצרו אלפי שנים לפניה. בסין נמצאו אמנם עדויות לייצור אטריות בצורת כד מלא באטריות שנשמרו עוד משנת 2000 לפני הספירה, אבל כלל לא ברור שהן היו המקור לפסטה האיטלקית.

אבל למה סביר בכל זאת שהאטריות הסיניות השפיעו על הולדת הפסטה האיטלקית? - ובכן, סימנים לכך נמצאו בחורבות העיר פומפיי, שנקברה לפני 2000 שנה מתחת ללבה שנפלטה מהר הגעש הסמוך לה. בחפירות של פומפיי נמצאו כלים לייצור פסטה. הדמיון לכלים הסיניים להכנת אטריות הביאו את החוקרים לשער שמקור הכלים הללו היה בסין. ככל הנראה הם הובאו לרומא בדרך המשי הידועה, דרך שבה הובאו סחורות רבות מהמזרח הרחוק באותה תקופה, באמצעות שיירות עמוסות כל טוב. עדויות של מרקו פולו מימי הביניים, בערך מלפני 700 שנה, העידו גם הן על אטריות סיניות שיובאו על ידו לאיטליה. אולי אלו לא היו המקור של הפסטה, אבל הוויכוח נמשך.

הפסטה עשויה מקמח, מים ולעתים ביצים. מבשלים את הפסטה במים מומלחים או באפיה והפסטות השונות נבדלות זו מזו בסוגי הרוטב שמוגש מעליהן. כיום יש מעל 400 סוגי פסטות שונים, שנקראות בדרך כלל על שם המקום שבו הומצאו. עד היום יש מאכלים דומים מאד במטבחים של סין, יפאן ועוד ארצות באסיה.


הנה תולדות הפסטה:

https://youtu.be/GTOCBaDBVGI


ובקצרה על התפתחות הפסטה:

https://youtu.be/38q41vQmWYY


ספציפית הפסטה האיטלקית והויכוח על המקור הסיני שלה:

https://youtu.be/vUrHBHkDfPw


מקור הפסטה ואיך מייצרים אותה היום, בשלל צורות ואפשרויות:

https://youtu.be/kZw5zMqmTdE


הפסטה האיטלקית ואיך מכינים אותה טרייה (עברית):

http://youtu.be/aE_rDzbpiGU

"מקרוֹנִי" (maccheroni) הוא אחד מסוגי הפסטות הכי מוכרות שיש. זוהי פסטה יבשה וחלולה, ללא ביצים, באורך בינוני ובטוח קצרה מהספגטי.

את המקרוני מכינים כמעט תמיד באמצעות מכונה מיוחדת, אבל מרבית המקרוני שאוכלים בעולם הוא לא מייצור עצמי אלא מחבילה שיצרו במפעל.

המקרוני הוא אמנם מאכל איטלקי, אבל מסתבר שאת השם הוא קיבל בכלל מאנגליה. בסביבות המאה ה-18 שהו רבים מצעירי האצולה האנגלית באיטליה וחיו בה חיים הוללים. באותה תקופה נהגו פשוטי העם שלא זכו להרפתקאות ובילויים כאלו בחו"ל לקרוא להם "מקרוני", על שום הבילוי שלהם באיטליה.

אגב הצעירים הללו, באותה תקופה התפרסם באמריקה השיר "ינקי דודל" (Yankee Doodle). באחד המשפטים בשיר נאמר "He stuck a feather in his hat, And called it macaroni". כלומר, בתרגום חופשי זה יהיה משהו כמו "תקע נוצה בכובעו וקרא לה מקרוני". אבל המשמעות של המקרוני כאן קשור ל"מקרוני" של הגנדרנים הבריטים הללו ולא של המאכל המפורסם.


הנה סיפור שמו של המקרוני והשיר על "ינקי דודל" באמריקה:

https://youtu.be/9QcVNahOavw


ינקי דודל עם הנוצה על הכובע:

https://youtu.be/7XZQZ8KL3as


והמילים (עם הסבר ורקע נהדרים בתגובה לפני האחרונה)

https://youtu.be/P_BMzqwSdW8

הוא מצודד וילדים מתים עליו ומוכנים לאכול אותו מרוב אהבה - לא מדובר בג'סטין ביבר או בן-אל תבורי אלא בספגטי (Spaghetti). ואכן, הספגטי הוא ממאכלי הילדות הנהדרים ביותר, שדורות של ילדים הכי אוהבים.

גם האמהות מעדיפות אותו - כמה שהוא פשוט להכנה, כך הוא גם בריא לילדים וטעים למאכל לכל המשפחה. עם רוטב אדום ומתקתק, העוטף את חוטי הפסטה שלו, הספגטי הוא עונג של ממש בפה.

טכנית, הספגטי הוא סוג של פסטה, המתאפיינת באטריות ארוכות ודקות, שעוביין בין מילימטר ל-1.5 מילימטר. הוא אינו חלול במרכזו וזאת בניגוד לפסטת הבוקטיני, שבארץ קוראים לה לגמרי בטעות, מקרוני - אבל בכל שם שהוא, גם היא מאוד פופולרית בעולם.

את השם "ספגטי" ניתן לתרגם באופן מילולי בתור "חוטים קטנים". השם הזה בא מהמילה האיטלקית spaghetto, קיצור של spago, שפירושה "חוט שזור" או "חוט דק".

ישנם כמה סוגי ספגטי בעולם - עם בשר, עם נקניק או כמו שילדים מעדיפים - ללא שום תוספות שכאלה. חוץ מהספגטי הרגיל, הגדול והדק, רבים אוהבים גם את ה"ספגטיני" (spaghettini) הדקיק, אחרים את ה"ספגטוני" (spaghettoni) העבה ויש מי שמעדיפים את הספגטי המוזיקלי מכולם - "ספגטי אלה קיטרה" (spaghetti alla chitarra). הוא זכה לשמו כי בכל אחד מהספגטים יש חריצים אופקיים שמזכירים מיתרים של גיטרה.


הנה הספגטי וההכנה שלו:

https://youtu.be/eqfpk8Xph20


יש שאלות פיזיקליות קשות מאוד שקשורות בספגטי (עברית):

https://youtu.be/Pf-zr9vgsHs


וכך מכינים ספגטי (עברית):

https://youtu.be/MWSCbncAGVU

ספגטי ברוטב עגבניות הוא אחד המאכלים שילדים הכי אוהבים. רוצים להכין אותו לבד?


הנה מתכון וידאו של ספגטי ברוטב עגבניות:

http://youtu.be/GbdlIZg6jOM

גַּרְנִיאַנוֹ (Gargnano) שבמחוז קַאמְפָּנְיָה נקראת באיטליה "העיירה של המקרוני". מדובר בעיירה קטנה שנמצאת בעמק, שבין הגבעות של דרום נאפולי ונחשבת למולדת הפסטה. לגרניאנו, בה הפסטה מכונה "הזהב הלבן", מסורת ארוכה של ייצור פסטה, בת יותר מ-500 שנה.

בגרניאנו תכירו את הפסטה מכל צדדיה. יש כאן לא מעט מפעלים קטנים, כמעט ביתיים, המייצרים את הפסטה הידנית, בעבודת יד. הם נקראים כאן "לַבּוֹרַטוֹריוֹ" ובהם מכינים לא פחות מ-120 סוגי פסטה שונים. יש כאן מפעלי פסטה שהם בני 200 שנה!

דור אחרי דור, העובדים לומדים כאן מהוותיקים איך לייצר את הפסטה והם עושים זאת בשיטות מסורתיות ועתיקות יומין. יש כאן פסטות בצורות שונות, של לבבות ופרחים, מסוגים שונים כמו ספגטי, ניוקי ועד הניוקטי סרדי - ניוקי קטנים מסרדיניה, פסטה אינטגרטי, פסטה לומקוני בצורת חלזונות, פסטה פֶּנֵה שהושחרה בדיו של הדיונון והקָקַבֵלָה - הפסטה הראשונה בעולם, שצורתה קונכיה ענקית וממולאת בבשר וגבינה.

אחת הגאוות הפטריוטיות של איטליה היא שאת הפסטה מייצרים ב-3 הצבעים של הדגל האיטלקי - אדום, לבן וירוק. באיטליה, כשאומרים "פסטה אדומה" או "פסטה רוזה" (Pasta Rossa), מתכוונים בדרך כלל לפסטה ברוטב פומודורו, כלומר ברוטב עגבניות. "פסטה לבנה" היא "פסטה ביאנקה" (Pasta Bianca). זוהי פסטה המתובלת ברוטב אלפרדו או בחמאה נמסה ופרמזן. השלישית היא "פסטה ירוקה", או באיטלקית "פסטה וֶרְדָה" (Pasta Verda), שהיא פסטה ברוטב פֶּסְטוֹ.

ביקור במפעל די מרטינו יראה לכם היטב כיצד מייצרים את הפסטה. תוכלו לטעום בטעימות של פסטה אמיתית וללמוד על שלבי הייצור של אחד המאכלים האיטלקיים האהובים ביותר בעולם.

בהתחלה מערבבים את קמח הסַמֶלִינָה במים והוא הופך לבצק. מכאן, בעזרת תבניות שונות, תקבל הפסטה את הצורה האופיינית לכל פסטה - כל תבנית והפסטה שהיא מייצרת. במגירות ובתאים מיוחדים תוכלו לראות אז את הפסטות המתייבשות. זה ייקח בין 24 ל-70 שעות של ייבוש, עד שהן תהיינה מוכנות לאריזה. בימים עברו, אגב, הפסטה נתלתה ברחובות אחרי ההכנה, כדי לייבש אותה ברוח החמה. בכל מקרה, במחלקת האריזה אורזות העובדות את הפסטה בידיהן, כדי שהיא לא תישבר ומכאן היא נשלחת לחנויות.


הנה הכנת הפסטה במולדת הפסטה, העיירה גרניאנו:

https://youtu.be/ul23BeKkNVo


והתבניות שמייצרות פסטות שונות מאותו בצק ומכשיר:

https://youtu.be/eN3Af6r5pFE

מה מקור הצבעים של הפסטה האיטלקית?


את הפסטה אפשר להכין בצבעים שונים ומגוונים. למעשה, צובעים את הפסטה על ידי רטבים שעשויים ממרכיבים טבעיים שונים, בצבעים שונים כמובן.

באיטליה, כשאומרים "פסטה אדומה", למשל, באיטלקית "פסטה רוזה" (Pasta Rossa), מתכוונים לרוב לפסטה ברוטב פומודורו, כלומר ברוטב עגבניות.

"פסטה לבנה" היא "פסטה ביאנקה" (Pasta Bianca). זוהי פסטה המתובלת ברוטב אלפרדו או בחמאה נמסה ופרמזן. יש גם "פסטה ירוקה", או באיטלקית "פסטה וֶרְדָה" (Pasta Verda), שהיא פסטה ברוטב פֶּסְטוֹ.

אם שמתם לב, אז מדובר בשלושת צבעי הדגל האיטלקי. לא שאלה הצבעים היחידים, אבל אחת הגאוות הפטריוטיות של איטליה היא הפסטה שמייצרים עם רטבים ב-3 הצבעים של הדגל האיטלקי - אדום, לבן וירוק. הרטבים הללו הם שנותנים לפסטה את שלושת הצבעים הללו וכולם הם צבעים המרכיבים את דגל איטליה.


הנה הכנת פסטות בצבעי הדגל האיטלקי:

https://youtu.be/HxpU1RO9ahg


והפסטה הזו מיוצרת היום לכל העולם, כמו כאן בפרסומת מהודו:

https://youtu.be/OmO6JKH4CnM

קראו לה מחאת הפסטה. זו שנת 1986 ורשת המזון המהיר מקדונלד'ס פותחת את הסניף השני שלה באיטליה והראשון ברומא.

זה היה בפיאצה די ספאניה, הכיכר הסמוכה למדרגות הספרדיות שבבירת ארץ המגף. כמה איטלקים פטריוטים יפגינו וינסו למנוע את כניסת ההמבורגר והפאסט פוד לארצם. ינסו לעצור את מה שתפסו כחילול קודש הקודשים של האוכל המסורתי שלהם והחלפתו בלחמניות מתוקות, עם קציצה ביניהם וצ'יפס עם קןקה קולה ליד.

היה זה רומאי בשם קרלו פטריני שהזמין את חבריו לעמוד מול השלט "טעם אחד לכל העולם", שהציבה הרשת בכיכר העתיקה שבלב רומא. סביבו התקבצו טבחים ותושבים, חבורה פטריוטית, סירי פסטה וכפות עץ בידיהם, חבורה פטריוטית, יש שיאמרו פטריוטית מדי, של איטלקים טובים.

הם הזדעזעו מהכניסה של הקציצה האמריקאית המשוטחת אל איטליה וראו בזה אירוע קשה לעיכול, תרתי משמע... מכירה של מזון מהיר בכיכר ברומא הרגישה להם כמו כיבוש אמריקאי של בירתם, כנעיצת הדגל של הג'אנק פוד בצלחת האיטלקית ואף תחילתה של השמדת החיך המקומי המסורתי.

הרי לפסטה המסורתית שלהם יש עומק של 600 סגנונות הכנה והיסטוריה בת אלפי שנים. לכל עיירה יש פסטה מוקפדת ומדויקת משלה, עם בישול, תיבול והכנה שונה לאותה מנה, שיוצרת לאיטליה מגוון עצום של סגנונות הכנה, מגוון שהוא ההיפך המוחלט מהמסר האמריקני של "טעם אחד לכל העולם".

האם יתנו להמבורגרים אמריקאים שטוחי טעם להחליפה במולדתם?

וכך עמדו רבים מתושבי העיר, מול סניף מקדונלד'ס בבירתה של ארץ המגף. מטרתם לעצור את מה שנתפס בעיניהם כהשחתת מקום, היסטוריה ותרבות. באירוע המחאה הם חילקו צלחות פסטה לעוברים ושבים וכולם אכלו פסטה, אל מול אוכלי ההמבורגר שבפנים, בניסיון להוכיח אותם, על החלפת סמלי מולדת קולינריים ב"פאסט פוד".

קרלו פטריני וחבריו עמדו והדגישו שלא יוותרו על הפסטה, כמרכיב מרכזי במסורת, בתרבות ובזיכרון של האיטלקים. הם הפגינו מול השלט "טעם אחד לכל העולם" את סירובם להיות כמו כל העולם ולהתנגד ל"כיבוש האמריקאי" שהקציצה האמריקאית מייצגת.

כשהסניף של מקדונלד'ס נפתח ומאות מקומות הישיבה אוישו בסועדי המבורגרים וצ'יפס, הם אכלו בחוץ פטוצ'יני ופנה, פסטה בצורת צינורות מחודדי קצוות ומספרים שהיו גם מי שהשליכו פסטה ומאפים מקומיים לעבר חלונות המסעדה והקשתות המוזהבות...

אבל זה לא עזר להם. ההפגנה הסתיימה והסועדים המשיכו, בפה מלא צ'יפס ולחמניה לסעוד.

באותו יום החליט פטריני שגם הוא יפתח במיזם נגד. מחאת הפסטה של רומא תוליד את תנועת הנגד - תנועת ה"סלואו פוד", תנועת המזון האיטי.

זו עתידה להיות תנועה חברתית עולמית, שתבוא כניגוד מוחלט לטרנד "המזון המהיר", אותו פאסט פוד אמריקאי שהשתלט על העולם, תיאבק בנזקי תעשיית המזון המהיר ותקפיד ותחנך לאוכל מקומי, השומר על טעמים מסורתיים, על הסביבה והחיך הלאומי של כל עם בעולם.


הנה הסיפור של מחאת הפסטה והקמת תנועת ההאטה:

https://youtu.be/AEmUoTEgVV8?t=44s


פרסומת "ביג מק אטאק" אופייניות ל-1986:

https://youtu.be/L2h2J5oHVoQ


ועד היום מקדונלד'ס מתפשטת, אפילו באתרים עתיקים:

https://youtu.be/XDhGE7tOLhQ

הכנה של פסטה ברוטב ירקות לילדים אינה מסובכת לאוהבי הבישול הצעירים.

הנה מתכון וידאו לפסטה ברוטב ירקות:

http://youtu.be/lMQKW_PQAcM

ספגטי הוא סוג פסטה אהוב מאד. רוצים ללמוד להכין ספגטי? - אוקיי, אבל קודם מעט על הפיזיקה של הפסטה הפופולרית הזו, אוקיי?


הנה הפיזיקה של הספגטי (עברית):

https://youtu.be/Pf-zr9vgsHs


מתכון וידאו של ספגטי:

http://youtu.be/GshoP3op-O4

את חטיף הביסלי מייצרים על ידי טיגון של פסטה במכונת טיגון. למעשה, כך נולד החטיף הפופולרי הזה. זה קרה כשהגיעה בשנות ה-70 מכונת טיגון חדשה למפעל אוסם והסתבר שהיא לא התאימה לקו הייצור הקיים. ברגע של יצירתיות זרק אחד העובדים, אפרים סעדון שמו, מעט פסטה לתוך מכונת הטיגון החדשה, והשאר היסטוריה.

כמובן שהטיגון במטגנת אינו הכל. ראשית מכינים את הפסטה עצמה, כשהסכינים של מכונות הפסטה חותכים בכל פעם צורה אחרת של פסטה לביסלי. אם זה מוארך לביסלי פלאפל, עגול לטעם בצל, או מסולסל לטעם גריל וכדומה.

לצורך ההכנה מתיזות מכונות הייצור על הפסטה ספריי שמן ואז נוספים לה תבלינים והיא מושלכת כמו צ'יפס אל מכונת הטיגון.


כך מייצרים ביסלי? - סרטון פיראטי:

https://youtu.be/AJQWfe6PUNc


ופרסומת לביסלי:

https://youtu.be/hOCnS31Yyus

קושארי (Kushari) הוא מאכל רחוב קהירי עממי, שכל אישה מצרית יודעת להכין. הוא נולד כמאכל שאריות, כלומר כזה שאמהות הכינו ממאכלים שנשארו במקרר מאתמול, בעיקר פסטה ואורז - שניים מהמאכלים הזולים והנפוצים במטבח הביתי.

המאכל הטעים הזה הוא מנת אוכל הרחוב הכי נפוצה במצרים. משלב שני סוגי פסטה עם אורז, חומוס ועדשים, כשמעליהם רוטב עגבניות מתובל נפלא ומעט חריף, עם כמון, בהרט ושבבי צ'ילי ומלמעלה ערימת של בצל מטוגן, קראנצ'י ומקורמל.

הקושארי הוא מאכל טבעוני ובריא מאוד, אך גם מאוד טעים. כמו הפול המצרי שהם אוכלים בגרושים בדוכנים ניידים, גם את הקושארי אוכלים בקהיר בעיקר העניים.

המנה הזו נולדה במאה ה-19, בעידן בו מצרים נחשבה למרכז רב-תרבותי ובעל כלכלה פורחת. מצבם הכלכלי של בני המעמד הנמוך השתפר באותם ימים והם אכלו אוכל מגוון וטעים מבעבר. משאריות הארוחות הללו נולד המיקס של הקושארי.

משם הוא יצא עם הזמן אל הרחוב, כמאכל רחוב שנמכר מדוכן נייד על עגלה עם סוס. כיום הקושארי נמכר בדרך כלל כמנת פועלים, במסעדות פשוטות ובמזנוני קושארי המתמחים בהכנתו, אך גם במסעדות היוקרה והגורמה של קהיר ואלכסנדריה.


הנה הקושארי, מאכל השאריות שהוא להיט במצרים:

https://youtu.be/XyHL7aJDUag


"אבו טארק" נחשב לקושארי הטוב ביותר בקהיר:

https://youtu.be/hL_QTo_VFX4


כך תכינו קושארי בבית:

https://youtu.be/GEa9J4yUqHg


ומאכלי רחוב מצריים נוספים:

https://youtu.be/LlQSmN2O6rE