שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
איך נולדו הפחזניות?
פחזניות (Profiteroles), או ה"שו", כמו שמכנים אותן הצרפתים, הן מהקינוחים הצרפתיים הקלאסיים. מי שיצר אותם לראשונה היו דווקא הקונדיטורים האיטלקיים שהגיעו לפאריס עם קתרינה דה מדיצ'י, נסיכה איטלקית שנישאה לדוכס מאורליאן, שיהפוך ברבות השנים למלך צרפת אנרי השני. הקונדיטורים הללו, ובמיוחד השף פנטרלי המציאו עוגה שנקראה על שמו "פאט אה פנטרלי" (Pate a Panterelli). במשך השנים קיבל הבצק הזה צליל איטלקי וכונה "בצק פופליני" ואז "פופלין", על שם מאפה הפופלין שהזכיר את צורת החזה הנשי.
במאה ה-18 שינה קונדיטור צרפתי בשם אוויס את שמו לבצק רבוך. קונדיטור צרפתי אחר בשם אנטונין קרמה יצר את הפחזניות, עוגות עגולות וקלילות בצורת הפופלין, שמולאו בקרם.
בציבור יש לעיתים בלבול מסוים, מכיוון שפחזניות הן הזילוף לצורות העגולות, הנראות כמו חזה של אישה או כמו כרובים קטנים, בעוד ששמן של העוגות הדומות אך מאורכות, שלא פעם מכונות פחזניות, הוא למעשה "אקלרים" (Eclair).
כך או כך, את שני הסוגים מכינים מבצק רבוך, או "בצק שו" (Pâte à choux) שמזכיר כרוב. זהו מעין בצק חם שייחודו הוא בכך שהוא מבושל בסיר ולאחר שמוסיפים לו ביצים, הוא תופח ויוצר כיסי אוויר שהופכים אותו קליל. ניתן למלאו במילויים שונים ולצפותו במבחר ציפויים.
טעמו של הבצק הזה נייטרלי, מה שהופך אותו מתאים גם למליות מתוקות וגם למלוחות. לרוב מזלפים הקונדיטורים את הבצק הרבוך לצורת פחזניות או אקלר, אופים בתנור ואז חותכים אותו וממלאים במילויים שונים. המוכר ביניהם הוא קרם הפטיסייר וניל.
פאריס מלאה ב"פטיסרי", אותן חנויות קונדיטוריה מעולות שיש רק בצרפת, מקומות שמזכירים יותר סלוני עיצוב מאשר קונדיטוריות. בחלונות הראווה של הפטיסרי הפריזאי מוצגים לא פעם עוגות וקינוחים, ביניהם פחזניות, הנראים ומתומחרים יותר כתכשיטים יקרי ערך מאשר כעוגיות ועוגות "מאפה ידי אדם". אופנת המונו-פרודקט שכבשה את עיר האורות גורמת בשנים האחרונות לקונדיטורים לפתוח חנות שמוכרת רק מוצר אחד. לא פעם אלו פטיסרי לפחזניות בלבד. החנויות של פופליני הן ספינות הדגל שאליהן עולים לרגל אוהבי הפחזניות בפאריז.
הנה ההיסטוריה של הפחזניות:
https://youtu.be/xkmVvVEQLHY
כך מכינים פחזניות (עברית):
https://youtu.be/_gfSfe26o9U
או האחים הארוכים שלהם, שקוראים להם אקלרים (עברית):
https://youtu.be/sO2oOAX-JTs
ומצגת וידאו להכנה פשוטה (עברית):
https://youtu.be/UNpsM0PonuY
מהי עוגת אקלר?
בדומה למקארונים הצרפתיים, הפכו אצבעות אקלרים בשנים האחרונות ללהיט עולמי. אקלר (Éclair) היא סוג של פחזנית ארוכה שמקורה בצרפת, על אף שהיא עשויה מבצק רביכה שנקרא שו (Pâte à chou) ומקורו באיטליה של ימי הרנסאנס.
לצרפת, שבה הוכן האקלר הראשון במאה ה-19, הגיעו הפחזניות המוארכות הללו מחצר משפחת מדיצ'י האיטלקית. הם היו שליטי טוסקנה הבלתי מעורערים והקשרים איתם, מסתבר שלא הזיקו למטבח של פאריס. יצא שאת האקלר הראשון הכין במאה ה-19 השף הצרפתי הנודע מארי-אנטואן קארם (Carême), מי שהיה שף המאפים של בית המלוכה הצרפתי.
את האקלר מכינים מבצק רבוך שמוזלף בעזרת שקית זילוף בצורה מוארכת על התבנית ונאפה עד להזהבה. לאחר האפייה הופך האקלר חלול מבפנים. את האקלר ממלאים בקרם וניל פטיסייר, שהוא קרם עשוי וניל, בפודינג או בקצפת. מבחוץ מצפים את האקלר בזיגוג שוקולד, ציפוי שוקולד בוהק.
בשנים האחרונות השתנו אצבעות האקלר מעט. מקינוח מסורתי, קלאסי ובעל צורה אחידה, בטעמי קרם קפה או שוקולד, הן משתנות במילויים המגוונים והמסעירים שלהם. קונדיטורים צעירים מעזים למלא את אצבעות האקלר בכל דבר העולה על הדעת.
בעידן החדש ממציאים קונדיטורים ואופים חדשניים למאפה האקלר מילויים חדשים ויצירתיים. מטעמי פירות, כמו פטל, מנגו ופירות יער, דרך קרמים בטעמי קפה או רום, מילויים מלוחים כמו אקלר גבינה צהובה, אקלר ממולא בפסטו וגבינת עיזים ועד למילויים של מחיות אגוזים וערמונים.
גם צורות חדשות נולדו לאקלר המסורתי. מצד אחד, מוגשים כיום באירועי יוקרה מיני-אקלרים זעירים, במגוון טעמים וצורות, על גבי מגשי הפטיטפורים הצרפתיים. מצד שני, נולדים אקלרים מסעירים גם ברחוב. בפטיסרי דה רֵב שבפאריס, למשל, מוגשים אקלרים דקיקים, עטופים בגליל שמזכיר נקניקייה בסלילה, מה שאנו מכנים "משה בתיבה"...
המילה "אקלר" פירושה בצרפתית ברק. קראו למאפה כך בשל הבוהק שלו שנובע מציפוי השוקולד, אותו זיגוג שעוטף אותו מבחוץ.
כך מכינים אצבעות אקלרים:
https://youtu.be/fHgULHwyZJo
יש חנויות שמקדישות את עצמן רק לאקלר:
https://youtu.be/2QmO3LHRF5Y
במציאות התזונתית של היום הלהיט הוא פחזנית אקלר קטנה:
https://youtu.be/lb1L1sIfji4
והמגוון של פחזניות אקלר ואקלר שוקולד במיוחד:
https://youtu.be/GewXWBWqQ0c
פחזניות
פחזניות (Profiteroles), או ה"שו", כמו שמכנים אותן הצרפתים, הן מהקינוחים הצרפתיים הקלאסיים. מי שיצר אותם לראשונה היו דווקא הקונדיטורים האיטלקיים שהגיעו לפאריס עם קתרינה דה מדיצ'י, נסיכה איטלקית שנישאה לדוכס מאורליאן, שיהפוך ברבות השנים למלך צרפת אנרי השני. הקונדיטורים הללו, ובמיוחד השף פנטרלי המציאו עוגה שנקראה על שמו "פאט אה פנטרלי" (Pate a Panterelli). במשך השנים קיבל הבצק הזה צליל איטלקי וכונה "בצק פופליני" ואז "פופלין", על שם מאפה הפופלין שהזכיר את צורת החזה הנשי.
במאה ה-18 שינה קונדיטור צרפתי בשם אוויס את שמו לבצק רבוך. קונדיטור צרפתי אחר בשם אנטונין קרמה יצר את הפחזניות, עוגות עגולות וקלילות בצורת הפופלין, שמולאו בקרם.
בציבור יש לעיתים בלבול מסוים, מכיוון שפחזניות הן הזילוף לצורות העגולות, הנראות כמו חזה של אישה או כמו כרובים קטנים, בעוד ששמן של העוגות הדומות אך מאורכות, שלא פעם מכונות פחזניות, הוא למעשה "אקלרים" (Eclair).
כך או כך, את שני הסוגים מכינים מבצק רבוך, או "בצק שו" (Pâte à choux) שמזכיר כרוב. זהו מעין בצק חם שייחודו הוא בכך שהוא מבושל בסיר ולאחר שמוסיפים לו ביצים, הוא תופח ויוצר כיסי אוויר שהופכים אותו קליל. ניתן למלאו במילויים שונים ולצפותו במבחר ציפויים.
טעמו של הבצק הזה נייטרלי, מה שהופך אותו מתאים גם למליות מתוקות וגם למלוחות. לרוב מזלפים הקונדיטורים את הבצק הרבוך לצורת פחזניות או אקלר, אופים בתנור ואז חותכים אותו וממלאים במילויים שונים. המוכר ביניהם הוא קרם הפטיסייר וניל.
פאריס מלאה ב"פטיסרי", אותן חנויות קונדיטוריה מעולות שיש רק בצרפת, מקומות שמזכירים יותר סלוני עיצוב מאשר קונדיטוריות. בחלונות הראווה של הפטיסרי הפריזאי מוצגים לא פעם עוגות וקינוחים, ביניהם פחזניות, הנראים ומתומחרים יותר כתכשיטים יקרי ערך מאשר כעוגיות ועוגות "מאפה ידי אדם". אופנת המונו-פרודקט שכבשה את עיר האורות גורמת בשנים האחרונות לקונדיטורים לפתוח חנות שמוכרת רק מוצר אחד. לא פעם אלו פטיסרי לפחזניות בלבד. החנויות של פופליני הן ספינות הדגל שאליהן עולים לרגל אוהבי הפחזניות בפאריז.
הנה ההיסטוריה של הפחזניות:
https://youtu.be/xkmVvVEQLHY
כך מכינים פחזניות (עברית):
https://youtu.be/_gfSfe26o9U
או האחים הארוכים שלהם, שקוראים להם אקלרים (עברית):
https://youtu.be/sO2oOAX-JTs
ומצגת וידאו להכנה פשוטה (עברית):
https://youtu.be/UNpsM0PonuY
בדומה למקארונים הצרפתיים, הפכו אצבעות אקלרים בשנים האחרונות ללהיט עולמי. אקלר (Éclair) היא סוג של פחזנית ארוכה שמקורה בצרפת, על אף שהיא עשויה מבצק רביכה שנקרא שו (Pâte à chou) ומקורו באיטליה של ימי הרנסאנס.
לצרפת, שבה הוכן האקלר הראשון במאה ה-19, הגיעו הפחזניות המוארכות הללו מחצר משפחת מדיצ'י האיטלקית. הם היו שליטי טוסקנה הבלתי מעורערים והקשרים איתם, מסתבר שלא הזיקו למטבח של פאריס. יצא שאת האקלר הראשון הכין במאה ה-19 השף הצרפתי הנודע מארי-אנטואן קארם (Carême), מי שהיה שף המאפים של בית המלוכה הצרפתי.
את האקלר מכינים מבצק רבוך שמוזלף בעזרת שקית זילוף בצורה מוארכת על התבנית ונאפה עד להזהבה. לאחר האפייה הופך האקלר חלול מבפנים. את האקלר ממלאים בקרם וניל פטיסייר, שהוא קרם עשוי וניל, בפודינג או בקצפת. מבחוץ מצפים את האקלר בזיגוג שוקולד, ציפוי שוקולד בוהק.
בשנים האחרונות השתנו אצבעות האקלר מעט. מקינוח מסורתי, קלאסי ובעל צורה אחידה, בטעמי קרם קפה או שוקולד, הן משתנות במילויים המגוונים והמסעירים שלהם. קונדיטורים צעירים מעזים למלא את אצבעות האקלר בכל דבר העולה על הדעת.
בעידן החדש ממציאים קונדיטורים ואופים חדשניים למאפה האקלר מילויים חדשים ויצירתיים. מטעמי פירות, כמו פטל, מנגו ופירות יער, דרך קרמים בטעמי קפה או רום, מילויים מלוחים כמו אקלר גבינה צהובה, אקלר ממולא בפסטו וגבינת עיזים ועד למילויים של מחיות אגוזים וערמונים.
גם צורות חדשות נולדו לאקלר המסורתי. מצד אחד, מוגשים כיום באירועי יוקרה מיני-אקלרים זעירים, במגוון טעמים וצורות, על גבי מגשי הפטיטפורים הצרפתיים. מצד שני, נולדים אקלרים מסעירים גם ברחוב. בפטיסרי דה רֵב שבפאריס, למשל, מוגשים אקלרים דקיקים, עטופים בגליל שמזכיר נקניקייה בסלילה, מה שאנו מכנים "משה בתיבה"...
המילה "אקלר" פירושה בצרפתית ברק. קראו למאפה כך בשל הבוהק שלו שנובע מציפוי השוקולד, אותו זיגוג שעוטף אותו מבחוץ.
כך מכינים אצבעות אקלרים:
https://youtu.be/fHgULHwyZJo
יש חנויות שמקדישות את עצמן רק לאקלר:
https://youtu.be/2QmO3LHRF5Y
במציאות התזונתית של היום הלהיט הוא פחזנית אקלר קטנה:
https://youtu.be/lb1L1sIfji4
והמגוון של פחזניות אקלר ואקלר שוקולד במיוחד:
https://youtu.be/GewXWBWqQ0c
