שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מהו הסושי ואיך הפך למאכל אהוב בכל העולם?
סושי (Sushi) הוא המאכל היפאני הפופולרי ביותר בעולם. השפים היפאניים והטבחים מכינים סושי מצוין כבר מאות שנים, אך בעשרים השנים האחרונות המאכל הזה שטף את העולם המערבי.
יש כמה סיבות לפופולאריות של הסושי וביניהן היותו אוכל בריא ולא שומני, מרוכז ולכן משביע יחסית לגודלו, קל יחסית להכנה, היותו מזון קל ולא מכביד על הגוף, הגשתו יפה מאד, הוא נמכר במחיר סביר ועוד.
הסושי הצליח כיוון שהוא המאכל המתאים ביותר לכל מה שאופנתי ונכון בעולם המערבי המודרני. הוא מינימליסטי משהו ויש לו גם את האקזוטיות של תרבות רחוקה ומרתקת, עם טעמים מיוחדים ולא מוכרים.
גם האורז של הסושי, על אף שבבסיסו הוא מוצר מוכר לכולנו, הוא מיוחד. זהו אורז עגלגל, קצר ודביק, שבלועזית מכנים אותו "סטיקי רייס". כי בזכות היותו דביק הוא שומר על צורתו ולא מתפרק אחרי הבישול, מה שמאפשר לסושי להיראות טוב גם באכילה במקלות אכילה סיניים - הצ'ופסטיקס.
גם לאוהבי טופו וצמחונים, יש סושי מתאים. אינאריסושי מורכב מחתיכות טופו שטוגנו והושרו בחומץ אורז. לאחר מכן מבשלים אותן ברוטב סויה וסוכר.
הנה סיפורו של הסושי:
https://youtu.be/HSxzqCrxQDM
כך מכינים סושי ולא סתם סושי אלא מלך היופי:
https://youtu.be/4wRBtGelDgg
הסושי בגלילאו ומדריך לילדים להכנתו (עברית):
https://youtu.be/m_Pc5_HK6xk?t=1m06s&end=10m35s
מצגת וידאו על המאכל המוצלח והאהוב הזה (עברית):
https://youtu.be/RpiTYwNxD2A
הכנת סושי מקצועי (עברית):
http://youtu.be/0p5bSi2Bjfo
איך הפך הסושי כל כך פופולרי בעולם?
https://youtu.be/MvZuDXaZCVs?long=yes
ומדריך מלא להכנת כל סוגי הסושי:
https://youtu.be/ZzLPUoetSHw?long=yes
מה קובע את צורת ההגשה של הסושי?
סידור הסושי, או אמנות ההגשה שלו נקראת "סושי גיי" ("Sushi-zuke" או סושי זוקה ("Sushi-gire") ומטרתה יצירת מגשי סושי יפים, טעימים ומספקים.
השפים והטבחים היפנים מכינים סושי כבר מאות שנים, אך בעשורים האחרונים המאכל הזה שוטף את העולם המערבי ומעניין להבין גם את האסתטיקה של הגשתו.
את אמנות התצוגה של הסושי על השולחן לומד שף הסושי היפני בשלב האחרון של לימודיו, הנמשכים ביפן לפחות 3 שנים, ולרוב יותר מכך. זוהי אמנות שבדרך כלל מתמקדת בהצגה אסתטית ומושכת של הסושי, תוך שימוש בטכניקות מסורתיות וחומרים טבעיים.
הסושי-זוקה והסושי גיי מעלים את הגשת הסושי לדרגת קומפוזיציה אמנותית שמטרתה לענג את העיניים וגם את החך, עוד בטרם הביס הראשון.
ליחידות הסושי דוגמת הסושי מאקי, ניגירי, גונקאן וגם לחמניות מסורתיות, שפחות מוכרות במערב, שמורים מיקום וכיוון ספציפיים בעיצוב. להשלמת הסידור משמשים קישוטים צבעוניים ובולטים, כמו גזר, צנון דייקון מגורר, ווסאבי מגורר ועלי שיסו.
#העקרונות החשובים להגשת סושי הם:
- איזון חזותי בין צבעים, צורות ומרקמים.
- פשטות ואלגנטיות.
- שימוש בחומרים עונתיים טריים.
- יצירתיות וטכניקות מגוונות.
- סיפור המרכיבים ואופן ההכנה.
#התפתחות העיצוב של מנות הסושי
בעבר, מה שהכתיב את סידור הסושי היו כללי הציור היפניים, בדגש על ציורי הנוף שלהם. יחד עם זה הסידור איפשר לשפים גם את הפרשנות האישית ולא פחות גם השראה ויצירתיות.
בתחילת המאה ה-20 הנוהג היה פחות של סידור הסושי על משטח שטוח כמו היום. אז נהגו בטוקיו להעמיס את חתיכות הסושי בשכבות, זו על גבי זו. באותה תקופה סידור קלאסי היה של 5-6 שכבות סושי, בצורה של פירמידה.
באותה תקופה סושי בשכבה אחת, אגב, נחשב לא מהוגן בקרב הלקוחות. כי באותם זמנים הגישו בהגשה כזו רק חנויות דאיה (daya). חנויות אלה מכרו מגוון מאכלים ולא רק סושי. הן היו פתוחות כל הלילה ושירתו את הגברים, בעיקר באזורי הזימה של טוקיו. לכן לקוחות מהוגנים נמנעו מסושי המוגש כך וזוהה עם חוסר מוסר.
מנגד, יש יתרונות ברורים לסידור השטוח של סושי. הוא קשור בשמירה הטובה יותר על הצורה של יחידות הסושי ובכך שהן לא נדבקות זו לזו. אבל יתרון נוסף ומשמעותי הוא גם עניין היופי והעיצוב של הסושי, הצילחות שלו, שאמנם דורש מאמץ רב יותר מסידור בקומות, אבל מציע הנאה ותיאבון גם ביופי.
וכך, כשסגרו את אזורי הבילוי המפוקפקים בעיר, אחרי מלחמת העולם השנייה, אמנם נסגרו ונעלמו חנויות הדאיה מהנוף אבל סגנון ההגשה שלהם נשאר וצורת ההגשה השטוחה והאופיינית להן ניצחה והפכה להגשה הפופולרית ביותר של סושי, גם ביפן וגם בעולם.
במקביל, עברו שינוי גם עיצובי הסושי המועדפים. אם בעידן הישן הדגש העיצובי של המנה היה על ציורי נוף, כיום הוא הפך מופשט יותר, ממש כמו שהציור המודרני החליף את הסגנונות התיאוריים של פעם.
בימינו תופס מקום מרכזי באמנות ההגשה של הסושי דווקא עניין הצבע. הדגש מושם על ניגודי צבעים, משחק בצבעים משלימים ויצירה של צורות ומשחקי צורות. הכל על פי סוגי הסושי המוגשים ולקיחה בחשבון של המרקמים ומגוון חלקי סושי, להגדלת המשיכה הוויזואלית.
כך מסדרים סושי מלך היופי:
https://youtu.be/lclQEKtB3-A
האמנות מתחילה כבר מההכנה:
https://youtu.be/KO0TiBrxzJY
סירות סושי ענקיות ומעוצבות:
https://youtu.be/1wm9nNuZWns
הסושי הפחות מושקע:
https://youtu.be/VBIwTA9QYWA
קישוטי סושי זו אמנות (ללא מילים):
https://youtu.be/da41uDZt7Xo
הגשת סושי נאה:
https://youtu.be/XU0RtijiGL8
ודוגמאות לסידורי סושי מרהיבים:
https://youtu.be/Xj_pGGmwBh0
מהו המאקי סושי המוכר ומהם הפוטו וההוסו מאקי?
מאקי-סושי (Maki Sushi), או פשוט "מאקי", הוא הסושי הכי מוכר בעולם. זהו סושי שגולגל ביד עם אצה קלויה, ששמה "נורי". המאקיסוּשי הוא למעשה הרול היפני הקלאסי - גליל אורז עטוף באצת נורי, עם מגוון של מילוי בתוכו.
#הכנה
להכנת המקיסושי מניחים שכבת אורז על אצה מיובשת, מעל האורז שמים כמה פיסות של דג נא וירקות. בעזרת המחצלת המיוחדת מגלגלים את האצה לצורה של גליל ופורסים אותו לפרוסות, שאותן מגישים לאכילה, בליווי רוטב סויה.
#מרכיבים
מבחינת מרכיביו עשוי המאקיסושי, סוג הסושי הנפוץ ביותר, מאורז מתובל בחומץ אורז, אצת נורי ומילוי של דגים, ירקות או פירות.
המילוי יכול להיות מגוון מאוד, עם כמה מרכיבים. הוא יכול לכלול דגים טריים, כמו טונה, סלמון ודג סול או פירות ים, כמו התמנון, הקלמרי ועוד.
לאלה מוסיפים במאקי ירקות, כמו אבוקדו, מלפפון, גזר, פטריות ועוד. ביפן מוסיפים לעתים גם פירות, כמו אבטיח, מנגו, מלון ועוד.
#פוטומאקי - המאקי הגדול
זהו סושי כמו המאקי אך הוא גדול יותר וחתוך ל-4 או 8 חתיכות. האצה בפוטומאקי מקיפה את האורז ויש בו בדרך כלל מספר מרכיבים, גם ירק, גם דג וחביתה.
#אינסייד אאוט - המאקי הלבן
זהו "הסושי הלבן". דווקא האורז בו בחוץ, ומכאן הלבן, בעוד האצה היא בפנים. זה סוג של מאקי שזכה במערב לכינוי "Inside out", מה שבפנים הוא בחוץ (האורז כמובן).
#הוסו מאקי - המאקי הקטן
זהו מאקי סושי קטן יותר בקוטר שלו והוא כולל רק מרכיב מילוי אחד.
כך מכינים את הסושי רול:
https://youtu.be/eYHZ3hKXI64
והכנה ביתית של סושי מאקי (עברית):
https://youtu.be/Lwl7O8kavUw
למה צריך את האינסייד אאוט בעולם הסושי?
האינסייד אאוט (Inside out) הוא "הסושי הלבן". זהו סוג של מאקי-סושי (Maki Sushi) שזכה במערב לכינוי "Inside out", כלומר - היפוך המרכיבים, כשמה שבדרך כלל בפנים יוצא החוצה.
באינסייד אאוט האצה היא שבפנים ודווקא האורז הוא זה שבחוץ. כלומר אפשר לכנות אותו "המאקי הלבן".
מהאורז שבחוץ מגיע הצבע הלבן של הסושי הזה. אך לעתים, הוא לא לבן לחלוטין כי מערבבים באורז שומשום או בקוויאר כתום.
אז האינסייד אאוט הוא למעשה סושי מאקי שהוסווה ושונה בצבעו למטרה טובה. כי זהו הפתרון היפני לאנשים שלא מתים או ממש נרתעים מהטעם או המראה של האצה השחורה בביס שלהם. הנגיסה באורז מסווה כאן מעט את האצה ומקלה על אנשים שאינם יפנים ולא גדלו על הסושי להתחבר אליו.
הפוך לגמרי - האורז בחוץ והאצה בפנים:
https://youtu.be/DOPTUkux1js
כך מכינים את הסושי אינסייד אאוט (עברית):
https://youtu.be/jwuMPhcsVqM
ולעתים הוא מצופה בטמפורה ומטוגן:
https://youtu.be/A0oNXc2CPEk
מה שונה באורז של הסושי?
כל שף סושי אמיתי יאמר לכם שהחלק החשוב ביותר בסושי הוא לא הדג דווקא, אלא האורז.
גם אם בבסיסו הוא דומה לאורז הרגיל והמוכר לכולנו, האורז של הסושי הוא מיוחד ושונה בתכלית. זהו אורז עגלגל, קצר והכי חשוב דביק, שגרגירי האורז בו נוטים להידבק היטב לגוש אורז.
באנגלית מכנים אותו "סטיקי רייס" (אורז נדבק). כי בזכות היותו דביק הוא שומר על צורתו ולא מתפרק אחרי הבישול וההכנה של הסושי, מה שמאפשר לסושי להיראות טוב גם באכילה במקלות אכילה סיניים - הצ'ופסטיקס.
כדי להכין אותו, כל מה שצריכים הם כמה מרכיבים פשוטים להשגה דוגמת חומץ אורז, סוכר, מלח וקומבו. ומרגע ששולטים בסוד הכנת אורז הסושי, אין בעיה להכין ולהגיש מגוון מתכוני סושי מגרים ולמראה וטעימים למאכל. תיאבון!
הנה מדריך להכנת אורז לסושי (עברית):
https://youtu.be/tYjuWbcUslA
כך מכינים את אורז הסושי המושלם ובאנגלית:
https://youtu.be/-gsEDlfYxeU
עוד הסבר לסטיקי אורז (ללא מילים):
https://youtu.be/NO5RmGyiEOs
וטיפים לאורז סושי:
https://youtu.be/26sELiYiK70
מה מאפיין את הניגירי סושי?
ניגירי-סושי (Nigiri), או פשוט "ניגירי", הוא סושי אצבע, אחד מסוגי הסושי הנפוצים יותר. מדובר בסושי שמרכיבה אותו מעין "אצבע" עבה של אורז, שעליה מניחים חתיכת דג נא, או לעתים דווקא ירק או פיסת טמאגו, החביתה היפנית.
#הכנה
כדי להכין ניגיריסושי דוחסים כמות קטנה של אורז לגודל של כשתי אצבעות ומעליה מניחים פיסת דג נא. כדי לקשור את כל המרכיבים ביחד, משתמשים לא פעם ברצועה דקה שעשויה מאצה למאכל.
#מרכיבים
כמו כל מאכל פשוט אפשר, להביט על הניגירי דווקא מהחלק הבולט בו יותר מלמעלה - הדג הנא. כשמכינים אותו מורחים מתחתיו וואסבי ומניחים אותו על פיסת אורז קטנה, על האצבע. כך ניתן לאכול אותו עם מקלות אכילה מבלי שיתפרק.
למרות שהניגירי הוא הסוג הפשוט והבסיסי של הסושי, הכנתו דורשת סבלנות ואימון רב. בשר הדג שמעל אצבע האורז יכול להיות מסוגים שונים. לרוב הוא יהיה פיסת דג או פירות ים טריים - כמו סלמון, טונה, סול, תמנון או קלמרי.
לעתים ובעיקר לצרכים אסתטיים, של יפי המנה, קושרים את הניגירי ברצועה של אצה, כמעין "חבילה" קטנה וציורית.
המומחים יודעים שיש לפחות 4 צורות לניגירי סושי.
הנה הניגירי סושי בסקירה יפה על הסושי:
https://youtu.be/MYquTY8mvnc
כך מכינים את הניגירי:
https://youtu.be/xLV1ZHEAaS0
כך אוכלים את הניגירי של הסושי:
https://youtu.be/No5cmnjtNag
מהו הטמאקי סושי שצורתו קונוס?
טמאקי-סושי (Temaki sushi או handroll), או בקיצור "טמאקי", הוא סושי המוגש בצורת קונוס אורז, דגים או ירקות, המוגשים כשהם ארוזים בתוך אצת נורי שמגולגלת לצורת קונוס.
את הטמאקי אוכלים בעזרת הידיים. זאת מכיוון שהיא גדולה מכדי שניתן יהיה לאכול אותה באמצעות צ'ופסטיקס, מקלות האכילה הקלאסיים.
אמנם הקונוס הוא לא צורה יפנית מסורתית והסושי הזה פחות נפוץ, אבל הסושי המגולגל לצורת קונוס הוא טוויסט יפה על הצורות הקלאסיות של הסושי.
#הכנה
לטמאקיסושי צורת "קונוס". להכנתו משתמשים באצה מיובשת ממנה יוצרים מעין קונוס. מכאן שם המנה. את הקונוס ממלאים באורז ובחתיכות דג.
#מרכיבים
מבחינת הכנתו הטמאקי הוא סוג של סושי המורכב מגלגול ביד של חצי אצת נורי - לצורת קונוס. לאחר מכן ממלאים אותו באורז, ביחד עם מרכיבים כמו ירקות, דגים, פירות ים, טמאגו (החביתה היפנית) וכדומה.
כך מכינים סושי טמאקי:
https://youtu.be/20qj2fuoX-o
עוד יותר פשוט:
https://youtu.be/inlrqdedneI
טמאקי סלמון:
https://youtu.be/Q3-j9xadrH4
מאיפה בא הוואסאבי של היפנים?
וואסאבי (Wasabi), המכונה גם "חזרת יפנית", הוא צמח ממשפחת החזרת והחרדל.
מהשורש שלו מכינים במטבח היפני את הממרח ירוק וחריף במיוחד, שנוהגים ביפן להגיש לצד סושי, כמעין פלסטלינה ירוקה וחריפה. בעצם מדובר במעין משחה מקני השורש הטחונים.
הוואסאבי האמיתי, שהתיעוד העתיק ביותר שלו כמזון מתוארך למאה ה-8 לספירה, גדל לרוב ליד ערוצי הנחלים שליד ההרים ביפן. מוכרים אותו הן כשורש שיש לטחון והן כאבקה טחונה וגם כמשחה המגיעה בשפופרת.
הוואסאבי הוא גם הבסיס למאכל יפני פופולרי נוסף, שנקרא "אפונת וואסאבי". בשל הביקוש הרב לווסאבי אמיתי, שהוא יקר וקשה לגידול, מייבאים אותו ליפן בכמויות גדולות, מגידולי חממות במדינות רבות בעולם.
אגב, בעולם המערבי, אליו הוא הגיע, ביחד עם הסושי, החל משנות ה-80, משתמשים לא פעם בחיקוי ואסאבי, שהוא מעין אבקת חזרת שצבועה בצבע ירוק.
הנה מגדלי צמח הווסאבי:
https://youtu.be/5qbVMk0NA1Q
כך מכינים אותו להגשה טרי ואוכלים במהירות:
https://youtu.be/X0Gn4PYALO0
מדוע הוא כה יקר:
https://youtu.be/Ej7jx0x_MR0
הווסאבי המזויף שמוגש לכם ברוב המסעדות:
https://youtu.be/zsilMuEze-E
וכך אוכלים את הסושי עם הווסאבי:
https://youtu.be/No5cmnjtNag?long=yes
מה הופך את האצות למזון-על?
אצות (Algea) הן מעין "צמחי מים" שאין להם שורש והם יכולים לבצע פוטוסינתזה כמו צמחים. נוֹרִי (Nori) הוא השם הכולל למינים שונים של אצות ראויות למאכל. בתהליך הייצור גורסים את האצות ומייבשים אותן בתלייה, ממש כמו שיוצרים נייר. כך מתקבל דף אצות, מעין נייר דק, כהה ויבש שנקרא גם הוא, כמה מפתיע, נורי. הוא ישמש בין השאר לעטיפה של גלילי הסושי והאוניגירי.
לא רבים יודעים שהאצות נכללות לפי כל הפרמטרים (המשתנים) בקבוצת מזונות העל, הסופרפודס (Superfoods). יש בהן עושר תזונתי גבוה מאד, אין בהן שומן או כולסטרול ובתזונת הבריאות העולמית מרבים להשתמש בהן בשנים האחרונות יותר ויותר, כתוספת לתבשילים, למיצים ולשייקים בריאים.
את האצות מגדלים בים או בברכות עם מי ים, על גבי רשתות שצפות על פני המים. הטיפול בהן נעשה מתוך סירות. את ה"קציר" של האצות ניתן לבצע כ-45 ימים לאחר שהן "נזרעו" במים. מכונות חכמות קוצרות ומעבדות את האצות בתהליך דומה לקציר המסורתי, אך ביעילות ומהירות מודרניים.
חוץ מיפן, קוריאה וסין, היצרניות המובילות של המוצר, גם בארץ מגדלים אצות באופן אורגני, כלומר ללא חומרי הדברה וכימיקלים. גידול האצות למאכל שנעשה בברכות של מכמורת, הוא דוגמה טובה לחקלאות האצות הישראלית. אלו הן אצות בריאות ונקיות שבעולם אוהבים מאד ומוכנים לשלם תמורתן כסף רב. לכן רובן מיוצאות לאירופה.
הנה אצות הנורי והבריאות שבתזונה שלהן:
https://youtu.be/wW72gxH5-To
כך מכינים מהן צ'יפס אצות:
https://youtu.be/WjX_TnpMSX8
מה הופך את האצות הללו לכל כך בריאות:
https://youtu.be/KBIsoOSqx_8
5 יתרונות בריאותיים הגלומים באצות:
https://youtu.be/lpvULt8iP6I
ובאצות נורי נכללות אצות הספירולינה הבריאות מאד (עברית):
https://youtu.be/vPGc3825l88
סושי (Sushi) הוא המאכל היפאני הפופולרי ביותר בעולם. השפים היפאניים והטבחים מכינים סושי מצוין כבר מאות שנים, אך בעשרים השנים האחרונות המאכל הזה שטף את העולם המערבי.
יש כמה סיבות לפופולאריות של הסושי וביניהן היותו אוכל בריא ולא שומני, מרוכז ולכן משביע יחסית לגודלו, קל יחסית להכנה, היותו מזון קל ולא מכביד על הגוף, הגשתו יפה מאד, הוא נמכר במחיר סביר ועוד.
הסושי הצליח כיוון שהוא המאכל המתאים ביותר לכל מה שאופנתי ונכון בעולם המערבי המודרני. הוא מינימליסטי משהו ויש לו גם את האקזוטיות של תרבות רחוקה ומרתקת, עם טעמים מיוחדים ולא מוכרים.
גם האורז של הסושי, על אף שבבסיסו הוא מוצר מוכר לכולנו, הוא מיוחד. זהו אורז עגלגל, קצר ודביק, שבלועזית מכנים אותו "סטיקי רייס". כי בזכות היותו דביק הוא שומר על צורתו ולא מתפרק אחרי הבישול, מה שמאפשר לסושי להיראות טוב גם באכילה במקלות אכילה סיניים - הצ'ופסטיקס.
גם לאוהבי טופו וצמחונים, יש סושי מתאים. אינאריסושי מורכב מחתיכות טופו שטוגנו והושרו בחומץ אורז. לאחר מכן מבשלים אותן ברוטב סויה וסוכר.
הנה סיפורו של הסושי:
https://youtu.be/HSxzqCrxQDM
כך מכינים סושי ולא סתם סושי אלא מלך היופי:
https://youtu.be/4wRBtGelDgg
הסושי בגלילאו ומדריך לילדים להכנתו (עברית):
https://youtu.be/m_Pc5_HK6xk?t=1m06s&end=10m35s
מצגת וידאו על המאכל המוצלח והאהוב הזה (עברית):
https://youtu.be/RpiTYwNxD2A
הכנת סושי מקצועי (עברית):
http://youtu.be/0p5bSi2Bjfo
איך הפך הסושי כל כך פופולרי בעולם?
https://youtu.be/MvZuDXaZCVs?long=yes
ומדריך מלא להכנת כל סוגי הסושי:
https://youtu.be/ZzLPUoetSHw?long=yes
סידור הסושי, או אמנות ההגשה שלו נקראת "סושי גיי" ("Sushi-zuke" או סושי זוקה ("Sushi-gire") ומטרתה יצירת מגשי סושי יפים, טעימים ומספקים.
השפים והטבחים היפנים מכינים סושי כבר מאות שנים, אך בעשורים האחרונים המאכל הזה שוטף את העולם המערבי ומעניין להבין גם את האסתטיקה של הגשתו.
את אמנות התצוגה של הסושי על השולחן לומד שף הסושי היפני בשלב האחרון של לימודיו, הנמשכים ביפן לפחות 3 שנים, ולרוב יותר מכך. זוהי אמנות שבדרך כלל מתמקדת בהצגה אסתטית ומושכת של הסושי, תוך שימוש בטכניקות מסורתיות וחומרים טבעיים.
הסושי-זוקה והסושי גיי מעלים את הגשת הסושי לדרגת קומפוזיציה אמנותית שמטרתה לענג את העיניים וגם את החך, עוד בטרם הביס הראשון.
ליחידות הסושי דוגמת הסושי מאקי, ניגירי, גונקאן וגם לחמניות מסורתיות, שפחות מוכרות במערב, שמורים מיקום וכיוון ספציפיים בעיצוב. להשלמת הסידור משמשים קישוטים צבעוניים ובולטים, כמו גזר, צנון דייקון מגורר, ווסאבי מגורר ועלי שיסו.
#העקרונות החשובים להגשת סושי הם:
- איזון חזותי בין צבעים, צורות ומרקמים.
- פשטות ואלגנטיות.
- שימוש בחומרים עונתיים טריים.
- יצירתיות וטכניקות מגוונות.
- סיפור המרכיבים ואופן ההכנה.
#התפתחות העיצוב של מנות הסושי
בעבר, מה שהכתיב את סידור הסושי היו כללי הציור היפניים, בדגש על ציורי הנוף שלהם. יחד עם זה הסידור איפשר לשפים גם את הפרשנות האישית ולא פחות גם השראה ויצירתיות.
בתחילת המאה ה-20 הנוהג היה פחות של סידור הסושי על משטח שטוח כמו היום. אז נהגו בטוקיו להעמיס את חתיכות הסושי בשכבות, זו על גבי זו. באותה תקופה סידור קלאסי היה של 5-6 שכבות סושי, בצורה של פירמידה.
באותה תקופה סושי בשכבה אחת, אגב, נחשב לא מהוגן בקרב הלקוחות. כי באותם זמנים הגישו בהגשה כזו רק חנויות דאיה (daya). חנויות אלה מכרו מגוון מאכלים ולא רק סושי. הן היו פתוחות כל הלילה ושירתו את הגברים, בעיקר באזורי הזימה של טוקיו. לכן לקוחות מהוגנים נמנעו מסושי המוגש כך וזוהה עם חוסר מוסר.
מנגד, יש יתרונות ברורים לסידור השטוח של סושי. הוא קשור בשמירה הטובה יותר על הצורה של יחידות הסושי ובכך שהן לא נדבקות זו לזו. אבל יתרון נוסף ומשמעותי הוא גם עניין היופי והעיצוב של הסושי, הצילחות שלו, שאמנם דורש מאמץ רב יותר מסידור בקומות, אבל מציע הנאה ותיאבון גם ביופי.
וכך, כשסגרו את אזורי הבילוי המפוקפקים בעיר, אחרי מלחמת העולם השנייה, אמנם נסגרו ונעלמו חנויות הדאיה מהנוף אבל סגנון ההגשה שלהם נשאר וצורת ההגשה השטוחה והאופיינית להן ניצחה והפכה להגשה הפופולרית ביותר של סושי, גם ביפן וגם בעולם.
במקביל, עברו שינוי גם עיצובי הסושי המועדפים. אם בעידן הישן הדגש העיצובי של המנה היה על ציורי נוף, כיום הוא הפך מופשט יותר, ממש כמו שהציור המודרני החליף את הסגנונות התיאוריים של פעם.
בימינו תופס מקום מרכזי באמנות ההגשה של הסושי דווקא עניין הצבע. הדגש מושם על ניגודי צבעים, משחק בצבעים משלימים ויצירה של צורות ומשחקי צורות. הכל על פי סוגי הסושי המוגשים ולקיחה בחשבון של המרקמים ומגוון חלקי סושי, להגדלת המשיכה הוויזואלית.
כך מסדרים סושי מלך היופי:
https://youtu.be/lclQEKtB3-A
האמנות מתחילה כבר מההכנה:
https://youtu.be/KO0TiBrxzJY
סירות סושי ענקיות ומעוצבות:
https://youtu.be/1wm9nNuZWns
הסושי הפחות מושקע:
https://youtu.be/VBIwTA9QYWA
קישוטי סושי זו אמנות (ללא מילים):
https://youtu.be/da41uDZt7Xo
הגשת סושי נאה:
https://youtu.be/XU0RtijiGL8
ודוגמאות לסידורי סושי מרהיבים:
https://youtu.be/Xj_pGGmwBh0
מאקי-סושי (Maki Sushi), או פשוט "מאקי", הוא הסושי הכי מוכר בעולם. זהו סושי שגולגל ביד עם אצה קלויה, ששמה "נורי". המאקיסוּשי הוא למעשה הרול היפני הקלאסי - גליל אורז עטוף באצת נורי, עם מגוון של מילוי בתוכו.
#הכנה
להכנת המקיסושי מניחים שכבת אורז על אצה מיובשת, מעל האורז שמים כמה פיסות של דג נא וירקות. בעזרת המחצלת המיוחדת מגלגלים את האצה לצורה של גליל ופורסים אותו לפרוסות, שאותן מגישים לאכילה, בליווי רוטב סויה.
#מרכיבים
מבחינת מרכיביו עשוי המאקיסושי, סוג הסושי הנפוץ ביותר, מאורז מתובל בחומץ אורז, אצת נורי ומילוי של דגים, ירקות או פירות.
המילוי יכול להיות מגוון מאוד, עם כמה מרכיבים. הוא יכול לכלול דגים טריים, כמו טונה, סלמון ודג סול או פירות ים, כמו התמנון, הקלמרי ועוד.
לאלה מוסיפים במאקי ירקות, כמו אבוקדו, מלפפון, גזר, פטריות ועוד. ביפן מוסיפים לעתים גם פירות, כמו אבטיח, מנגו, מלון ועוד.
#פוטומאקי - המאקי הגדול
זהו סושי כמו המאקי אך הוא גדול יותר וחתוך ל-4 או 8 חתיכות. האצה בפוטומאקי מקיפה את האורז ויש בו בדרך כלל מספר מרכיבים, גם ירק, גם דג וחביתה.
#אינסייד אאוט - המאקי הלבן
זהו "הסושי הלבן". דווקא האורז בו בחוץ, ומכאן הלבן, בעוד האצה היא בפנים. זה סוג של מאקי שזכה במערב לכינוי "Inside out", מה שבפנים הוא בחוץ (האורז כמובן).
#הוסו מאקי - המאקי הקטן
זהו מאקי סושי קטן יותר בקוטר שלו והוא כולל רק מרכיב מילוי אחד.
כך מכינים את הסושי רול:
https://youtu.be/eYHZ3hKXI64
והכנה ביתית של סושי מאקי (עברית):
https://youtu.be/Lwl7O8kavUw
האינסייד אאוט (Inside out) הוא "הסושי הלבן". זהו סוג של מאקי-סושי (Maki Sushi) שזכה במערב לכינוי "Inside out", כלומר - היפוך המרכיבים, כשמה שבדרך כלל בפנים יוצא החוצה.
באינסייד אאוט האצה היא שבפנים ודווקא האורז הוא זה שבחוץ. כלומר אפשר לכנות אותו "המאקי הלבן".
מהאורז שבחוץ מגיע הצבע הלבן של הסושי הזה. אך לעתים, הוא לא לבן לחלוטין כי מערבבים באורז שומשום או בקוויאר כתום.
אז האינסייד אאוט הוא למעשה סושי מאקי שהוסווה ושונה בצבעו למטרה טובה. כי זהו הפתרון היפני לאנשים שלא מתים או ממש נרתעים מהטעם או המראה של האצה השחורה בביס שלהם. הנגיסה באורז מסווה כאן מעט את האצה ומקלה על אנשים שאינם יפנים ולא גדלו על הסושי להתחבר אליו.
הפוך לגמרי - האורז בחוץ והאצה בפנים:
https://youtu.be/DOPTUkux1js
כך מכינים את הסושי אינסייד אאוט (עברית):
https://youtu.be/jwuMPhcsVqM
ולעתים הוא מצופה בטמפורה ומטוגן:
https://youtu.be/A0oNXc2CPEk
סושי
כל שף סושי אמיתי יאמר לכם שהחלק החשוב ביותר בסושי הוא לא הדג דווקא, אלא האורז.
גם אם בבסיסו הוא דומה לאורז הרגיל והמוכר לכולנו, האורז של הסושי הוא מיוחד ושונה בתכלית. זהו אורז עגלגל, קצר והכי חשוב דביק, שגרגירי האורז בו נוטים להידבק היטב לגוש אורז.
באנגלית מכנים אותו "סטיקי רייס" (אורז נדבק). כי בזכות היותו דביק הוא שומר על צורתו ולא מתפרק אחרי הבישול וההכנה של הסושי, מה שמאפשר לסושי להיראות טוב גם באכילה במקלות אכילה סיניים - הצ'ופסטיקס.
כדי להכין אותו, כל מה שצריכים הם כמה מרכיבים פשוטים להשגה דוגמת חומץ אורז, סוכר, מלח וקומבו. ומרגע ששולטים בסוד הכנת אורז הסושי, אין בעיה להכין ולהגיש מגוון מתכוני סושי מגרים ולמראה וטעימים למאכל. תיאבון!
הנה מדריך להכנת אורז לסושי (עברית):
https://youtu.be/tYjuWbcUslA
כך מכינים את אורז הסושי המושלם ובאנגלית:
https://youtu.be/-gsEDlfYxeU
עוד הסבר לסטיקי אורז (ללא מילים):
https://youtu.be/NO5RmGyiEOs
וטיפים לאורז סושי:
https://youtu.be/26sELiYiK70
ניגירי-סושי (Nigiri), או פשוט "ניגירי", הוא סושי אצבע, אחד מסוגי הסושי הנפוצים יותר. מדובר בסושי שמרכיבה אותו מעין "אצבע" עבה של אורז, שעליה מניחים חתיכת דג נא, או לעתים דווקא ירק או פיסת טמאגו, החביתה היפנית.
#הכנה
כדי להכין ניגיריסושי דוחסים כמות קטנה של אורז לגודל של כשתי אצבעות ומעליה מניחים פיסת דג נא. כדי לקשור את כל המרכיבים ביחד, משתמשים לא פעם ברצועה דקה שעשויה מאצה למאכל.
#מרכיבים
כמו כל מאכל פשוט אפשר, להביט על הניגירי דווקא מהחלק הבולט בו יותר מלמעלה - הדג הנא. כשמכינים אותו מורחים מתחתיו וואסבי ומניחים אותו על פיסת אורז קטנה, על האצבע. כך ניתן לאכול אותו עם מקלות אכילה מבלי שיתפרק.
למרות שהניגירי הוא הסוג הפשוט והבסיסי של הסושי, הכנתו דורשת סבלנות ואימון רב. בשר הדג שמעל אצבע האורז יכול להיות מסוגים שונים. לרוב הוא יהיה פיסת דג או פירות ים טריים - כמו סלמון, טונה, סול, תמנון או קלמרי.
לעתים ובעיקר לצרכים אסתטיים, של יפי המנה, קושרים את הניגירי ברצועה של אצה, כמעין "חבילה" קטנה וציורית.
המומחים יודעים שיש לפחות 4 צורות לניגירי סושי.
הנה הניגירי סושי בסקירה יפה על הסושי:
https://youtu.be/MYquTY8mvnc
כך מכינים את הניגירי:
https://youtu.be/xLV1ZHEAaS0
כך אוכלים את הניגירי של הסושי:
https://youtu.be/No5cmnjtNag
טמאקי-סושי (Temaki sushi או handroll), או בקיצור "טמאקי", הוא סושי המוגש בצורת קונוס אורז, דגים או ירקות, המוגשים כשהם ארוזים בתוך אצת נורי שמגולגלת לצורת קונוס.
את הטמאקי אוכלים בעזרת הידיים. זאת מכיוון שהיא גדולה מכדי שניתן יהיה לאכול אותה באמצעות צ'ופסטיקס, מקלות האכילה הקלאסיים.
אמנם הקונוס הוא לא צורה יפנית מסורתית והסושי הזה פחות נפוץ, אבל הסושי המגולגל לצורת קונוס הוא טוויסט יפה על הצורות הקלאסיות של הסושי.
#הכנה
לטמאקיסושי צורת "קונוס". להכנתו משתמשים באצה מיובשת ממנה יוצרים מעין קונוס. מכאן שם המנה. את הקונוס ממלאים באורז ובחתיכות דג.
#מרכיבים
מבחינת הכנתו הטמאקי הוא סוג של סושי המורכב מגלגול ביד של חצי אצת נורי - לצורת קונוס. לאחר מכן ממלאים אותו באורז, ביחד עם מרכיבים כמו ירקות, דגים, פירות ים, טמאגו (החביתה היפנית) וכדומה.
כך מכינים סושי טמאקי:
https://youtu.be/20qj2fuoX-o
עוד יותר פשוט:
https://youtu.be/inlrqdedneI
טמאקי סלמון:
https://youtu.be/Q3-j9xadrH4
וואסאבי (Wasabi), המכונה גם "חזרת יפנית", הוא צמח ממשפחת החזרת והחרדל.
מהשורש שלו מכינים במטבח היפני את הממרח ירוק וחריף במיוחד, שנוהגים ביפן להגיש לצד סושי, כמעין פלסטלינה ירוקה וחריפה. בעצם מדובר במעין משחה מקני השורש הטחונים.
הוואסאבי האמיתי, שהתיעוד העתיק ביותר שלו כמזון מתוארך למאה ה-8 לספירה, גדל לרוב ליד ערוצי הנחלים שליד ההרים ביפן. מוכרים אותו הן כשורש שיש לטחון והן כאבקה טחונה וגם כמשחה המגיעה בשפופרת.
הוואסאבי הוא גם הבסיס למאכל יפני פופולרי נוסף, שנקרא "אפונת וואסאבי". בשל הביקוש הרב לווסאבי אמיתי, שהוא יקר וקשה לגידול, מייבאים אותו ליפן בכמויות גדולות, מגידולי חממות במדינות רבות בעולם.
אגב, בעולם המערבי, אליו הוא הגיע, ביחד עם הסושי, החל משנות ה-80, משתמשים לא פעם בחיקוי ואסאבי, שהוא מעין אבקת חזרת שצבועה בצבע ירוק.
הנה מגדלי צמח הווסאבי:
https://youtu.be/5qbVMk0NA1Q
כך מכינים אותו להגשה טרי ואוכלים במהירות:
https://youtu.be/X0Gn4PYALO0
מדוע הוא כה יקר:
https://youtu.be/Ej7jx0x_MR0
הווסאבי המזויף שמוגש לכם ברוב המסעדות:
https://youtu.be/zsilMuEze-E
וכך אוכלים את הסושי עם הווסאבי:
https://youtu.be/No5cmnjtNag?long=yes
אצות (Algea) הן מעין "צמחי מים" שאין להם שורש והם יכולים לבצע פוטוסינתזה כמו צמחים. נוֹרִי (Nori) הוא השם הכולל למינים שונים של אצות ראויות למאכל. בתהליך הייצור גורסים את האצות ומייבשים אותן בתלייה, ממש כמו שיוצרים נייר. כך מתקבל דף אצות, מעין נייר דק, כהה ויבש שנקרא גם הוא, כמה מפתיע, נורי. הוא ישמש בין השאר לעטיפה של גלילי הסושי והאוניגירי.
לא רבים יודעים שהאצות נכללות לפי כל הפרמטרים (המשתנים) בקבוצת מזונות העל, הסופרפודס (Superfoods). יש בהן עושר תזונתי גבוה מאד, אין בהן שומן או כולסטרול ובתזונת הבריאות העולמית מרבים להשתמש בהן בשנים האחרונות יותר ויותר, כתוספת לתבשילים, למיצים ולשייקים בריאים.
את האצות מגדלים בים או בברכות עם מי ים, על גבי רשתות שצפות על פני המים. הטיפול בהן נעשה מתוך סירות. את ה"קציר" של האצות ניתן לבצע כ-45 ימים לאחר שהן "נזרעו" במים. מכונות חכמות קוצרות ומעבדות את האצות בתהליך דומה לקציר המסורתי, אך ביעילות ומהירות מודרניים.
חוץ מיפן, קוריאה וסין, היצרניות המובילות של המוצר, גם בארץ מגדלים אצות באופן אורגני, כלומר ללא חומרי הדברה וכימיקלים. גידול האצות למאכל שנעשה בברכות של מכמורת, הוא דוגמה טובה לחקלאות האצות הישראלית. אלו הן אצות בריאות ונקיות שבעולם אוהבים מאד ומוכנים לשלם תמורתן כסף רב. לכן רובן מיוצאות לאירופה.
הנה אצות הנורי והבריאות שבתזונה שלהן:
https://youtu.be/wW72gxH5-To
כך מכינים מהן צ'יפס אצות:
https://youtu.be/WjX_TnpMSX8
מה הופך את האצות הללו לכל כך בריאות:
https://youtu.be/KBIsoOSqx_8
5 יתרונות בריאותיים הגלומים באצות:
https://youtu.be/lpvULt8iP6I
ובאצות נורי נכללות אצות הספירולינה הבריאות מאד (עברית):
https://youtu.be/vPGc3825l88
מה מיוחד בדג הטונה כחולת הסנפיר?
טונה כחולת סנפיר (Bluefin Tuna) הוא דג ייחודי ומרשים, טורף-על, שיש לו חשיבות אדירה לשמירת האיזון האקולוגי בים.
הוא ידוע גם בגודלו, המגיע לאורך של 4 מטרים ולמשקל של כמעט 700 קילוגרם, כמו גם בהיותו טורף יעיל ודג בעל יכולות שחייה יוצאות דופן ומסלול נדידה מדהים באורכו.
תכונה נוספת ומיוחדת של דג זה היא יכולתו לשמור על טמפרטורת גוף גבוהה יותר מזו של המים הסובבים אותו, דבר שמאפשר לו לצוד ביעילות במים קרים ועשירים בדגה. מסייעים לו בכך שרירים מיוחדים השומרים על טמפרטורת גוף גבוהה, כמעט כמו הדם החם של האדם.
דגי הטונה כחולת הסנפיר חיים עד כ-35 שנים. הם מסוגלים לשחות במהירות גבוהה במיוחד, מה שהופך אותם לציידים מצוינים. מסייעת לו גם יכולתו לצלול לעומק רב, המגיע לעומקים של 1300 מטרים לפחות ויכולתו לעבור מרחקים אדירים, במהלך נדודיו בים. דגי טונה שסומנו תועדו כשהם שוחים את המרחק שבין אירופה לארצות הברית, הלוך ושוב מספר פעמים בשנה!
אם נחזור לרגע למהירות דחייתו המטורפת, וליכולת לשחות במהירות של כ-70 קילומטרים לשעה, הרי שלא יאומן שהוא נע בים במהירות של טורפדו. מסייעות לשחייה המהירה כל כך כמה התאמות ייחודיות שהאבולוציה סייעה לו לפתח, כמו החריצים שאליהם נכנסים הסנפירים, לשמירה על מבנה הידרו דינמי, וגם העיניים השקועות שלו.
בשנים האחרונות, דג זה נתון לסיכון בשל דיג יתר ושינויי אקלים, ולכן ננקטות צעדים לשמירה על מסלול הגירתו ועל אוכלוסייתו. אם פעם בשרו היה זה שנמכר בקופסאות השימורים, כיום נדיר ויקר למצוא את בשר הטונה כחולת הסנפיר במסעדות והדג עצמו הפך למראה נדיר בים.
הנה הדג המיוחד הזה:
https://youtu.be/l5wfUOfSd7M
מכירת הדג היקר בכל הזמנים בטוקיו:
https://youtu.be/xh0WMmeV7Mw
ודג הטונה כחול הסנפיר במים:
https://youtu.be/ixWkPJujZq0
טונה כחולת סנפיר (Bluefin Tuna) הוא דג ייחודי ומרשים, טורף-על, שיש לו חשיבות אדירה לשמירת האיזון האקולוגי בים.
הוא ידוע גם בגודלו, המגיע לאורך של 4 מטרים ולמשקל של כמעט 700 קילוגרם, כמו גם בהיותו טורף יעיל ודג בעל יכולות שחייה יוצאות דופן ומסלול נדידה מדהים באורכו.
תכונה נוספת ומיוחדת של דג זה היא יכולתו לשמור על טמפרטורת גוף גבוהה יותר מזו של המים הסובבים אותו, דבר שמאפשר לו לצוד ביעילות במים קרים ועשירים בדגה. מסייעים לו בכך שרירים מיוחדים השומרים על טמפרטורת גוף גבוהה, כמעט כמו הדם החם של האדם.
דגי הטונה כחולת הסנפיר חיים עד כ-35 שנים. הם מסוגלים לשחות במהירות גבוהה במיוחד, מה שהופך אותם לציידים מצוינים. מסייעת לו גם יכולתו לצלול לעומק רב, המגיע לעומקים של 1300 מטרים לפחות ויכולתו לעבור מרחקים אדירים, במהלך נדודיו בים. דגי טונה שסומנו תועדו כשהם שוחים את המרחק שבין אירופה לארצות הברית, הלוך ושוב מספר פעמים בשנה!
אם נחזור לרגע למהירות דחייתו המטורפת, וליכולת לשחות במהירות של כ-70 קילומטרים לשעה, הרי שלא יאומן שהוא נע בים במהירות של טורפדו. מסייעות לשחייה המהירה כל כך כמה התאמות ייחודיות שהאבולוציה סייעה לו לפתח, כמו החריצים שאליהם נכנסים הסנפירים, לשמירה על מבנה הידרו דינמי, וגם העיניים השקועות שלו.
בשנים האחרונות, דג זה נתון לסיכון בשל דיג יתר ושינויי אקלים, ולכן ננקטות צעדים לשמירה על מסלול הגירתו ועל אוכלוסייתו. אם פעם בשרו היה זה שנמכר בקופסאות השימורים, כיום נדיר ויקר למצוא את בשר הטונה כחולת הסנפיר במסעדות והדג עצמו הפך למראה נדיר בים.
הנה הדג המיוחד הזה:
https://youtu.be/l5wfUOfSd7M
מכירת הדג היקר בכל הזמנים בטוקיו:
https://youtu.be/xh0WMmeV7Mw
ודג הטונה כחול הסנפיר במים:
https://youtu.be/ixWkPJujZq0
איך דגים את דגי הטונה?
דג הטונה (Tuna fishing) הוא שמם של כמה מיני דגים שמהירות שחייתם יכולה להגיע ל-70 קמ"ש. הם מצויים בעיקר באוקיינוסים. בשרם מבוקש בעיקר במזרח הרחוק, כלומר יפאן, שם הוא משמש להכנת הסושי והסשימי, המאכלים האהובים שם, ותרבות האכילה שלהם מתפשטת במהירות בעולם כולו.
כ-700,000 טונות דגים היפאנים בעצמם, הצורכים 80% משלל דגי הטונה שדייגים מעלים ברשתותיהם מדי שנה בעולם. שיטות הדיג משוכללות ומערבות הליקופטרים, אניות ענק ותעשיית שימור על האנייה. כל אלה העלו את שלל הדיג לשיאים וגרמו לכמה מיני טונה להגיע לסף ההכחדה.
ארגונים בינלאומיים החלו לנטר ולהגביל בחוקים את כמויות הדגים הניצודים. בשל כך נוצר מחסור בדגי טונה, שאחת התוצאות שלו הם המחירים הגבוהים שמשולמים עבורם בשווקי המזרח.
הנה סרטון על דיג הטונה:
http://youtu.be/i5mMI8t7vV0
מתקני הלכידה האכזריים שמצליחים להטעות את הדגים וללכוד אותם בהמוניהם:
http://youtu.be/VVbp7PijR6Y
ספינת דיג הטונה הגדולה ביותר מתוך ספינות הדיג שעושות שמות בדגי הטונה:
http://youtu.be/BA7enHKa5As
וכך נראית להקת דגי טונה עצומה:
https://youtu.be/D6HdoIsLMFg
דג הטונה (Tuna fishing) הוא שמם של כמה מיני דגים שמהירות שחייתם יכולה להגיע ל-70 קמ"ש. הם מצויים בעיקר באוקיינוסים. בשרם מבוקש בעיקר במזרח הרחוק, כלומר יפאן, שם הוא משמש להכנת הסושי והסשימי, המאכלים האהובים שם, ותרבות האכילה שלהם מתפשטת במהירות בעולם כולו.
כ-700,000 טונות דגים היפאנים בעצמם, הצורכים 80% משלל דגי הטונה שדייגים מעלים ברשתותיהם מדי שנה בעולם. שיטות הדיג משוכללות ומערבות הליקופטרים, אניות ענק ותעשיית שימור על האנייה. כל אלה העלו את שלל הדיג לשיאים וגרמו לכמה מיני טונה להגיע לסף ההכחדה.
ארגונים בינלאומיים החלו לנטר ולהגביל בחוקים את כמויות הדגים הניצודים. בשל כך נוצר מחסור בדגי טונה, שאחת התוצאות שלו הם המחירים הגבוהים שמשולמים עבורם בשווקי המזרח.
הנה סרטון על דיג הטונה:
http://youtu.be/i5mMI8t7vV0
מתקני הלכידה האכזריים שמצליחים להטעות את הדגים וללכוד אותם בהמוניהם:
http://youtu.be/VVbp7PijR6Y
ספינת דיג הטונה הגדולה ביותר מתוך ספינות הדיג שעושות שמות בדגי הטונה:
http://youtu.be/BA7enHKa5As
וכך נראית להקת דגי טונה עצומה:
https://youtu.be/D6HdoIsLMFg
מהי יפן, שיאנית הדיג העולמית?
ביפאן הדיג מפותח ביותר. יפאן דגה את הכי הרבה דגים, בהשוואה למדינות העולם. במדינה הזו אוכלים המון דגים ומאכלי הדגים מחייבים את היפנים להשיג כמויות עצומות של דיג. במיוחד מככבים שם הסושי היפני והמרקים המעולים שלהם, שחלקם מבוססים על דגים.
שווקי הדגים של יפן הם הגדולים בעולם והמחירים בהם מגיעים לסכומי עתק. דגים נמכרים שם בדרך קבע במחירים של עשרות אלפי דולרים. בשנים האחרונות נשבר שם שיא עולמי, כשנמכר בשוק הדגים היפני דג ענק במחיר לא יאומן של 1.8 מיליון דולר!
הנה שוק הדייג הגדול בעולם, בעיר סוקיצ'י ביפאן, עם יריד הטונה המפורסם שבו מוכרים דגי טונה למרבה במחיר:
https://youtu.be/NigwCCRrm68
סיפורו של השוק הגדול ביותר בעולם לדגים:
https://youtu.be/FqvJjJHQsMk
דג הטונה הכחול - הדג היקר ביותר בעולם:
https://youtu.be/setJXT-K2CQ
המחירים בשווקי הדגים של יפן עולים למחירים עצומים:
https://youtu.be/0IpjW6uOmXw
וסרטון קצר של תיירים המתלווים לדייג יפאני מקומי כדי לדוג איתו ולאכול את שלל הדיג שלהם:
http://youtu.be/0BOihtJ-wc4
ביפאן הדיג מפותח ביותר. יפאן דגה את הכי הרבה דגים, בהשוואה למדינות העולם. במדינה הזו אוכלים המון דגים ומאכלי הדגים מחייבים את היפנים להשיג כמויות עצומות של דיג. במיוחד מככבים שם הסושי היפני והמרקים המעולים שלהם, שחלקם מבוססים על דגים.
שווקי הדגים של יפן הם הגדולים בעולם והמחירים בהם מגיעים לסכומי עתק. דגים נמכרים שם בדרך קבע במחירים של עשרות אלפי דולרים. בשנים האחרונות נשבר שם שיא עולמי, כשנמכר בשוק הדגים היפני דג ענק במחיר לא יאומן של 1.8 מיליון דולר!
הנה שוק הדייג הגדול בעולם, בעיר סוקיצ'י ביפאן, עם יריד הטונה המפורסם שבו מוכרים דגי טונה למרבה במחיר:
https://youtu.be/NigwCCRrm68
סיפורו של השוק הגדול ביותר בעולם לדגים:
https://youtu.be/FqvJjJHQsMk
דג הטונה הכחול - הדג היקר ביותר בעולם:
https://youtu.be/setJXT-K2CQ
המחירים בשווקי הדגים של יפן עולים למחירים עצומים:
https://youtu.be/0IpjW6uOmXw
וסרטון קצר של תיירים המתלווים לדייג יפאני מקומי כדי לדוג איתו ולאכול את שלל הדיג שלהם:
http://youtu.be/0BOihtJ-wc4
מהו צמח הג'ינג'ר ואיך משתמשים בו?
ג'ינג'ר (Ginger), זַנְגְּבִיל או זנגביל רפואי, הוא צמח תבלין רב-שנתי במשפחת הזנגביליים, שמקורו בדרום-מזרח אסיה. הוא מתנשא עד לגובה של מטר, גבעולו הזקוף גם נושא עלים דמויי אזמל מוארך וגם נעטף בניצני עלים חדשים.
הג'ינג'ר הוא תבלין חשוב במטבחים רבים בעולם. לתבשילים הוא נותן חריפות ולמאפים הוא נותן ארומה מיוחדת. הזנגביל משמש במגוון יישומים קולינריים, מאוכל מלוח ועד קינוחים מתוקים. הג'ינג'ר בכל מצב - טרי, טחון או מסוכר - מציע תוספת של טעם למתכונים ומנות רבות.
גם בתה ובבירה הג'ינג'ר מככב. בבתי הקפה ובמטבח הביתי הפך תה הג'ינג'ר לאחד המשקאות הפופולריים. קנה השורש של הג'ינג'ר משמש לתוספת במשקה חם. מעט פרוסות ג'ינג'ר טרי, המוטלים ביחד עם מקל קינמון וסוכר אל תוך מים רותחים הם חוויה נהדרת.
המבינים מקפידים לקנות את ג'ינג'ר כשהוא טרי מאוד, עם קליפה חלקה ומראה צעיר. מתבלים איתו מגוון רחב של מאכלים.
השם זנגביל בא ככל הנראה מהשפה ההודית העתיקה סנסקריט, בה פירוש המילה סינגאברה (śṛṅgavera) הוא "שורש קרניים". זאת על שום דמיונו של קנה השורש המסועף שלו לקרניים.
#במטבח היפני
שורש הג'ינג'ר הוא מהירקות השימושיים ביותר במטבח היפני. הג'ינג'ר הכבוש הוא אחד החמוצים הפופולריים והחשובים ביפן, המלווה כל ארוחת סושי.
באכילת הסושי משמש הג'ינג'ר הכבוש ליד רוטב סויה ורוטב וואסבי בצלוחיות קטנות. בנוסף לג'ינג'ר המוחמץ, שעבר כבישה, נוהגים להשתמש בו גם בשורש הטרי או במיץ שנסחט ממנו.
במקור אכלו את הג'ינג'ר ביפן בין מנות הסושי ולא עם המנות. הג'ינג'ר החמוץ מתוק נועד לנקות את החיך בין המנות השונות, לרענן ולהכין את הפה לטעם שונה - בין מנה למנה.
הנה הג'ינג'ר בגרסת התה:
https://youtu.be/Oj0jGMbKgBQ
הזנגביל במטבח (עברית):
https://youtu.be/TXjHB2na-MA
הג'ינג'ר בגינה:
https://youtu.be/E8W2u1LBxzU
תה ג'ינג'ר:
https://youtu.be/JoQ1B_h0xiU
בירה ג'ינג'ר בהכנה ביתית:
https://youtu.be/SsW1Icf7v6c
וכך תכינו ג'ינג'ר כבוש לסושי (עברית):
https://youtu.be/hVLvwiaK-Xw
ג'ינג'ר (Ginger), זַנְגְּבִיל או זנגביל רפואי, הוא צמח תבלין רב-שנתי במשפחת הזנגביליים, שמקורו בדרום-מזרח אסיה. הוא מתנשא עד לגובה של מטר, גבעולו הזקוף גם נושא עלים דמויי אזמל מוארך וגם נעטף בניצני עלים חדשים.
הג'ינג'ר הוא תבלין חשוב במטבחים רבים בעולם. לתבשילים הוא נותן חריפות ולמאפים הוא נותן ארומה מיוחדת. הזנגביל משמש במגוון יישומים קולינריים, מאוכל מלוח ועד קינוחים מתוקים. הג'ינג'ר בכל מצב - טרי, טחון או מסוכר - מציע תוספת של טעם למתכונים ומנות רבות.
גם בתה ובבירה הג'ינג'ר מככב. בבתי הקפה ובמטבח הביתי הפך תה הג'ינג'ר לאחד המשקאות הפופולריים. קנה השורש של הג'ינג'ר משמש לתוספת במשקה חם. מעט פרוסות ג'ינג'ר טרי, המוטלים ביחד עם מקל קינמון וסוכר אל תוך מים רותחים הם חוויה נהדרת.
המבינים מקפידים לקנות את ג'ינג'ר כשהוא טרי מאוד, עם קליפה חלקה ומראה צעיר. מתבלים איתו מגוון רחב של מאכלים.
השם זנגביל בא ככל הנראה מהשפה ההודית העתיקה סנסקריט, בה פירוש המילה סינגאברה (śṛṅgavera) הוא "שורש קרניים". זאת על שום דמיונו של קנה השורש המסועף שלו לקרניים.
#במטבח היפני
שורש הג'ינג'ר הוא מהירקות השימושיים ביותר במטבח היפני. הג'ינג'ר הכבוש הוא אחד החמוצים הפופולריים והחשובים ביפן, המלווה כל ארוחת סושי.
באכילת הסושי משמש הג'ינג'ר הכבוש ליד רוטב סויה ורוטב וואסבי בצלוחיות קטנות. בנוסף לג'ינג'ר המוחמץ, שעבר כבישה, נוהגים להשתמש בו גם בשורש הטרי או במיץ שנסחט ממנו.
במקור אכלו את הג'ינג'ר ביפן בין מנות הסושי ולא עם המנות. הג'ינג'ר החמוץ מתוק נועד לנקות את החיך בין המנות השונות, לרענן ולהכין את הפה לטעם שונה - בין מנה למנה.
הנה הג'ינג'ר בגרסת התה:
https://youtu.be/Oj0jGMbKgBQ
הזנגביל במטבח (עברית):
https://youtu.be/TXjHB2na-MA
הג'ינג'ר בגינה:
https://youtu.be/E8W2u1LBxzU
תה ג'ינג'ר:
https://youtu.be/JoQ1B_h0xiU
בירה ג'ינג'ר בהכנה ביתית:
https://youtu.be/SsW1Icf7v6c
וכך תכינו ג'ינג'ר כבוש לסושי (עברית):
https://youtu.be/hVLvwiaK-Xw
