שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
איך הומצא הבישול המולקולרי?
בשנים האחרונות מלהיב הבישול המולקולרי את עולם הגסטרונומיה ומצליח לשפר את הכנת האוכל בעזרת ידע מדעי ומחקרי מגוון,כמו גם יצירתיות ומקוריות של שפים מיומנים וסקרנים מבעבר.
אבל איך נולד תחום הבישול המולקולרי, שמעורר כה הרבה הדים בעולם הקולינרי?
זה קרה בשנות-90 של המאה הקודמת כשקבוצת חוקרים אירופיים מדיסציפלינות כמו כימיה, פיזיקה, ביולוגיה ובישול, חברו והולידו את עולם הגסטרונומיה המולקולרית. מספרים שהראשון היה פראן אדריה, השף והבעלים הגאון של מסעדת "אל בולי", שהמון פעמים זכתה בתואר "המסעדה הטובה בעולם".
אז אדריאה, שנחשב חהוגה הבישול המולקולרי, נהג לפתוח את הארוחות ב"אל בולי" בזית. אבל הזית הזה כלל לא היה זית, אלא מיץ בטעם הזית, שהוכנס לחומר ששמו "אלגינאט" ובמפגש הזה נוצר קרום, שכששמים אותו בפה הוא כמו מתפוצץ בפה והטעם הוא לגמרי זית, רק במרקם אחר, חדש.
וכך נולד תחום מדעי שמתמקד בחקר של תהליכים פיזיקליים וכימיים המתרחשים בעת בישול המזון ומנסה למצוא הסברים להיבטים שונים בהם.
כי המטבח המוכר לנו התפתח מהמרכיבים, שיצרו את התבשילים והפכו בפינו לטעמים. מישהו פעם מצא תפוח אדמה טבעי, היה רעב וניסה לנגוס ממנו. הטעם היה נחמד אז החא שיתף וסיפר לאחרים ויום אחד מישהו מהם שם אחד במדורה ונהנה מהטעם ומישהו אחר ריסק אותו והנה הפירה - עם טעם אחר וכך הלאה.
הבישול המולקולרי פועל הפוך. אדריה ועמיתיו למדו מה יוצר את האפקט של הטעם, של הריח ושל המרקם בכל מאכל ואז בנו אותם מחומרים אחרים, בצורה נקייה ומדויקת. התוצאה היא מנה שנראית למשל כמו בועות צבעוניות, כשכל אחת מייצגת מאכל, טעמה כטעמו, צבעה כצבעו וכך גם הריח ולע פעם גם המרקם שלה.
וזו הייתה בעצם הכניסה הראשונה של המדע אל המטבח. דרכו נחשפו שפים רבים לאפשרויות חדשות שנפתחו בפניהם. תומכי הבישול המולקולרי מזהים את העושר שהוא הביא לעולם הקולינרי, הן בטכניקות בישול חדשות והן במרקמים חדשים ולא שגרתיים.
ויותר מכך, הבישול המולקולרי ממשיך לחדש ולהסעיר את העולם הגסטרונומי במבול בלתי פוסק של גילויים, חידושים ושיפורים.
הנה הבישול המולקולרי (עברית):
https://youtu.be/X-rgeMc5ZnQ
על הבישול המולקולרי באנגלית:
https://youtu.be/vbvQlKzSmkQ
הסטון בלומנטל, שף מולקולרי מהידועים בתחום:
https://youtu.be/oymWPCOGKLE
מה דעתכם על פניני חומץ בלסמי?
https://youtu.be/s6FUuxcPoQw
בועות הפתעה?
https://youtu.be/OlJKpt74TvI
קאוויאר מנטה?
https://youtu.be/RDvXxj0Fvek
והרצאה שאיננה קטע מ"ארץ נהדרת" אלא אמיתית, של גאון מדעי (עברית):
https://youtu.be/Ogbz0RLQgfo
מיהו גאון האקלרים הצרפתי?
פטיסייה בצרפתית הוא מומחה קינוחים והפטיסייה כריסטוף אדם (Christophe Adam), למשל, הוא אחד השמות החמים ביותר בעולם הקונדיטוריה.
המומחה הצרפתי הזה מתמחה בעוגות האקלר הצרפתיות והטעימות כל כך ועל האקלרים שלו הפריזאים אומרים שהם עונג צרוף - גם לעיניים וגם לחיך.
אדם, ששימש בעבר בתור הקונדיטור המהולל של מעדניית פושון המפורסמת, מנהל כיום את ל'אקלר דה ז'ני (וL’éclair de Génie) בעברית "הבזק של גאונות", חנות האקלרים המשובחת שלו בפריז, בה מוכרים אקלרים בלבד.
מעדניית האקלר של גאון האקלר היא תחנת חובה לאוהבי מנת העונג המשגעת את הצרפתים. מגוון האקלרים שנמכר בה מתחלף בכל עונה, באופן שמזכיר את עולם האופנה והקולקציות השנתיות שבו.
ואגב, השם הלא צנוע של המקום (L’éclair de Génie) הוא בעצם משחק מילים בצרפתית. כי הפירוש של וL’éclair de Génie הוא משהו בין "הבזק הגאונות" ו"אקלר גאוני" או "אקלר של הגאון". אבל לפני שאתם קוראים לו "נפוח" ולכל מקרה - כל המשמעויות האלה יקבלו המחשה כשתטעמו את האקלר של כריסטוף אדם. מדובר במאפה שטענו הוא על-אנושי.
הנה הפטיסייה כריסטוף אדם בעבודה:
https://youtu.be/LIW2CH_1e8k
האקלרים שלו:
https://www.youtube.com/watch?v=DWXcMGO9MjM
איך שפים מצלחתים מנות גורמה?
על אף שהיצירתיות בצילחות פורחת, בצילחות טוב יש חוקים. גם כאן, כמו בכל יצירת אמנות, יש קומפוזיציה, הדרך שבה מארגנים את מרכיבי המנה על הצלחת. המרכיב העיקרי מקבל את מקומו ולידו מונחים המרכיבים הנלווים. עשבי תיבול, רטבים כמו רוטב סויה או חומץ בלסמי, גרגרי פלפל וכדומה - כל אלו משמשים לא רק לטעם, אלא גם להוספת צבעים למנה ויצירת חוויה צבעונית.
בצילחות מקפידים על שילוב מרקמים מנוגדים וחיבור בין המרכיב העיקרי ובין המרכיבים המלווים. לפני שהם מניחים אותו על הצלחת, השפים נוהגים לייבש מעט את הרכיב העיקרי, כדי שלא להציף את המנה.
אבל הכי חשוב לשפים המקצועיים להדגיש שהצילחות אינו רק צורה ושאת המנות צריכים בסוף לאכול ולא רק לראות. לכן הצילחות היפה והמסעיר בא בהקשר של הטעמים, כי מאכל דינו להיאכל בהנאה ולא להיות יפה בלבד.
הנה שיטות הצילחות של השפים המקצועיים:
https://youtu.be/YjdCyeghUgM
צעד אחרי צעד:
https://youtu.be/lp1IJiBO408
טכניקות לצילחות:
https://youtu.be/jHeyKI9xfIY
רעיונות לצילחות יצירתי:
https://youtu.be/uh8l2Bd-xUo?t=24s
וכך מצלחתים נכון:
https://youtu.be/Gy8-SKIm4Fs
מה עושה הקונדיטור?
הקונדיטורים (Pastry), או השף-קונדיטורים, הם השפים של עולם המגדנאות, של המאפים המתוקים והמנות אחרונות. הם המובילים את מחלקת השוקולד והבצק והממונים במסעדות גם על תפריט הקינוחים.
השף הקונדיטור שונה משף רגיל בכך שבעוד השף יכול להגיש חומרי גלם מסוימים כמות שהם, אין לקונדיטור אפשרות כזו. הכל אצלו צריך לעבור תהליכים של הכנה ואפייה.
יש גם הבדל בין קונדיטור ואופה. בעוד הקונדיטור עובד בפטיסרי ומתמחה בדברי מאפה מתוקים, האופה עובד בבולנז'רי, המאפייה, ועוסק באפייה של לחמים.
כשאתה עובד שעות על הרגליים, עם ערימות של בצק, חומרים ועבודה פיזית לא קלה, אל מול התנור החם והלחץ לעמוד בזמנים - ברור שהקונדיטאות היא עבודה קשה מאוד.
תרבות הפטיסרי נולדה בצרפת, המקורה של המגדנאות האירופית. היא כוללת הרבה תחומי עיסוק, מהבצקים והקרמים, דרך הריבה, המוס, הפאי, הפודינג והמרנג ועד ניפוח הסוכר, העבודה בשוקולד, בבצק סוכר, גלידה ועוד.
הנה מי שלומדים להיות קונדיטורים (עברית):
https://youtu.be/kh3M6uYYrag
קונדיטורים מספרים:
https://youtu.be/WybAY12ufjw
קונדיטורים בעבודה:
https://youtu.be/1dXj5nwr4rI
הכנת המאפים:
https://youtu.be/JHMWWEndXZs
הדיוק והעידון של הפטיסרי הצרפתי:
https://youtu.be/1Uhixsi-mIc
התוצאה:
https://youtu.be/sZ5QFvg553g
והקונדיטורית שהקימה אימפריה של קאפקייקס:
https://youtu.be/MEOuvCnA758
מיהם האופים ומה הם מכינים במאפייה?
האופה והאופה (Bakers) עובדים במאפיה. זה המקום שבו אופים את המאפים השונים, בדרך כלל המלוחים.
כי יש הבדל מסורתי בין אופים לקונדיטורים. בעוד הקונדיטור שעובד בפטיסרי מתמחה בדברי מאפה מתוקים, האופה עוסק באפייה של לחמים ועובד במאפייה, או מה שקרוי בצרפתית "בולנז'רי".
אז מכיכרות הלחם, הלחמניות, הפיתות ושאר המאפים המלוחים ופחות בדברי המאפה המתוקים, העוגיות, עוגות - הכל יוצא מהמאפיה או ממפעל המאפים המודרני - סוג של מאפיה ממוכנת, כלומר מפעל שבו מכונות רבות מייצרות כמויות ענק של דברי מאפה ולחמים.
האופים עובדים קשה. הכל מתחיל מהקמח שהם קונים וממנו מייצרים במאפיה את הבצק ללחם ולמאפים.
את הקמח לשים האופים עם מים ושמרים ויוצרים את הבצק. אחרי שהוא תופח ונעשה אוורירי, ניתן יהיה להכין ממנו את המאפים השונים. האופה יכול לקלוע את החלה או שהיא תכין את גושי הבצק לצורה של אחד מסוגי הלחם, הלחמניות ושאר המאפים.
את הבצק יכניסו, בדרך כלל בתבניות, אל תוך התנור ולאחר שהם ייאפו למשך זמן מה, יהפכו גושי הבצק המעוצבים לכיכרות הלחם, מוצרי לחם שונים ודברי מאפה חמים וטריים.
הנה האופים עובדים במאפיית לחמים (עברית):
https://youtu.be/-t5agIGoU9I
אופים מצות לפסח (עברית):
https://youtu.be/QkBJyeMr3bU
מאפייה ותיקה שנסגרת כי המאפים מיוצרים במפעלים גדולים וממוכנים (עברית):
https://youtu.be/Jc-0tCeyyXE
אופה שפתח מאפיה לפני 120 שנה (עברית):
https://youtu.be/y71IVvba_7A
כשאלוף הבגטים ומגדולי האופים בעולם בא ללמוד בארץ (עברית):
https://youtu.be/9GRvKgvYtWQ?long=yes
והמאפיות של ירושלים (עברית):
https://youtu.be/S_e0DCBn5QU?long=yes
בשנים האחרונות מלהיב הבישול המולקולרי את עולם הגסטרונומיה ומצליח לשפר את הכנת האוכל בעזרת ידע מדעי ומחקרי מגוון,כמו גם יצירתיות ומקוריות של שפים מיומנים וסקרנים מבעבר.
אבל איך נולד תחום הבישול המולקולרי, שמעורר כה הרבה הדים בעולם הקולינרי?
זה קרה בשנות-90 של המאה הקודמת כשקבוצת חוקרים אירופיים מדיסציפלינות כמו כימיה, פיזיקה, ביולוגיה ובישול, חברו והולידו את עולם הגסטרונומיה המולקולרית. מספרים שהראשון היה פראן אדריה, השף והבעלים הגאון של מסעדת "אל בולי", שהמון פעמים זכתה בתואר "המסעדה הטובה בעולם".
אז אדריאה, שנחשב חהוגה הבישול המולקולרי, נהג לפתוח את הארוחות ב"אל בולי" בזית. אבל הזית הזה כלל לא היה זית, אלא מיץ בטעם הזית, שהוכנס לחומר ששמו "אלגינאט" ובמפגש הזה נוצר קרום, שכששמים אותו בפה הוא כמו מתפוצץ בפה והטעם הוא לגמרי זית, רק במרקם אחר, חדש.
וכך נולד תחום מדעי שמתמקד בחקר של תהליכים פיזיקליים וכימיים המתרחשים בעת בישול המזון ומנסה למצוא הסברים להיבטים שונים בהם.
כי המטבח המוכר לנו התפתח מהמרכיבים, שיצרו את התבשילים והפכו בפינו לטעמים. מישהו פעם מצא תפוח אדמה טבעי, היה רעב וניסה לנגוס ממנו. הטעם היה נחמד אז החא שיתף וסיפר לאחרים ויום אחד מישהו מהם שם אחד במדורה ונהנה מהטעם ומישהו אחר ריסק אותו והנה הפירה - עם טעם אחר וכך הלאה.
הבישול המולקולרי פועל הפוך. אדריה ועמיתיו למדו מה יוצר את האפקט של הטעם, של הריח ושל המרקם בכל מאכל ואז בנו אותם מחומרים אחרים, בצורה נקייה ומדויקת. התוצאה היא מנה שנראית למשל כמו בועות צבעוניות, כשכל אחת מייצגת מאכל, טעמה כטעמו, צבעה כצבעו וכך גם הריח ולע פעם גם המרקם שלה.
וזו הייתה בעצם הכניסה הראשונה של המדע אל המטבח. דרכו נחשפו שפים רבים לאפשרויות חדשות שנפתחו בפניהם. תומכי הבישול המולקולרי מזהים את העושר שהוא הביא לעולם הקולינרי, הן בטכניקות בישול חדשות והן במרקמים חדשים ולא שגרתיים.
ויותר מכך, הבישול המולקולרי ממשיך לחדש ולהסעיר את העולם הגסטרונומי במבול בלתי פוסק של גילויים, חידושים ושיפורים.
הנה הבישול המולקולרי (עברית):
https://youtu.be/X-rgeMc5ZnQ
על הבישול המולקולרי באנגלית:
https://youtu.be/vbvQlKzSmkQ
הסטון בלומנטל, שף מולקולרי מהידועים בתחום:
https://youtu.be/oymWPCOGKLE
מה דעתכם על פניני חומץ בלסמי?
https://youtu.be/s6FUuxcPoQw
בועות הפתעה?
https://youtu.be/OlJKpt74TvI
קאוויאר מנטה?
https://youtu.be/RDvXxj0Fvek
והרצאה שאיננה קטע מ"ארץ נהדרת" אלא אמיתית, של גאון מדעי (עברית):
https://youtu.be/Ogbz0RLQgfo
פטיסייה בצרפתית הוא מומחה קינוחים והפטיסייה כריסטוף אדם (Christophe Adam), למשל, הוא אחד השמות החמים ביותר בעולם הקונדיטוריה.
המומחה הצרפתי הזה מתמחה בעוגות האקלר הצרפתיות והטעימות כל כך ועל האקלרים שלו הפריזאים אומרים שהם עונג צרוף - גם לעיניים וגם לחיך.
אדם, ששימש בעבר בתור הקונדיטור המהולל של מעדניית פושון המפורסמת, מנהל כיום את ל'אקלר דה ז'ני (וL’éclair de Génie) בעברית "הבזק של גאונות", חנות האקלרים המשובחת שלו בפריז, בה מוכרים אקלרים בלבד.
מעדניית האקלר של גאון האקלר היא תחנת חובה לאוהבי מנת העונג המשגעת את הצרפתים. מגוון האקלרים שנמכר בה מתחלף בכל עונה, באופן שמזכיר את עולם האופנה והקולקציות השנתיות שבו.
ואגב, השם הלא צנוע של המקום (L’éclair de Génie) הוא בעצם משחק מילים בצרפתית. כי הפירוש של וL’éclair de Génie הוא משהו בין "הבזק הגאונות" ו"אקלר גאוני" או "אקלר של הגאון". אבל לפני שאתם קוראים לו "נפוח" ולכל מקרה - כל המשמעויות האלה יקבלו המחשה כשתטעמו את האקלר של כריסטוף אדם. מדובר במאפה שטענו הוא על-אנושי.
הנה הפטיסייה כריסטוף אדם בעבודה:
https://youtu.be/LIW2CH_1e8k
האקלרים שלו:
https://www.youtube.com/watch?v=DWXcMGO9MjM
על אף שהיצירתיות בצילחות פורחת, בצילחות טוב יש חוקים. גם כאן, כמו בכל יצירת אמנות, יש קומפוזיציה, הדרך שבה מארגנים את מרכיבי המנה על הצלחת. המרכיב העיקרי מקבל את מקומו ולידו מונחים המרכיבים הנלווים. עשבי תיבול, רטבים כמו רוטב סויה או חומץ בלסמי, גרגרי פלפל וכדומה - כל אלו משמשים לא רק לטעם, אלא גם להוספת צבעים למנה ויצירת חוויה צבעונית.
בצילחות מקפידים על שילוב מרקמים מנוגדים וחיבור בין המרכיב העיקרי ובין המרכיבים המלווים. לפני שהם מניחים אותו על הצלחת, השפים נוהגים לייבש מעט את הרכיב העיקרי, כדי שלא להציף את המנה.
אבל הכי חשוב לשפים המקצועיים להדגיש שהצילחות אינו רק צורה ושאת המנות צריכים בסוף לאכול ולא רק לראות. לכן הצילחות היפה והמסעיר בא בהקשר של הטעמים, כי מאכל דינו להיאכל בהנאה ולא להיות יפה בלבד.
הנה שיטות הצילחות של השפים המקצועיים:
https://youtu.be/YjdCyeghUgM
צעד אחרי צעד:
https://youtu.be/lp1IJiBO408
טכניקות לצילחות:
https://youtu.be/jHeyKI9xfIY
רעיונות לצילחות יצירתי:
https://youtu.be/uh8l2Bd-xUo?t=24s
וכך מצלחתים נכון:
https://youtu.be/Gy8-SKIm4Fs
הקונדיטורים (Pastry), או השף-קונדיטורים, הם השפים של עולם המגדנאות, של המאפים המתוקים והמנות אחרונות. הם המובילים את מחלקת השוקולד והבצק והממונים במסעדות גם על תפריט הקינוחים.
השף הקונדיטור שונה משף רגיל בכך שבעוד השף יכול להגיש חומרי גלם מסוימים כמות שהם, אין לקונדיטור אפשרות כזו. הכל אצלו צריך לעבור תהליכים של הכנה ואפייה.
יש גם הבדל בין קונדיטור ואופה. בעוד הקונדיטור עובד בפטיסרי ומתמחה בדברי מאפה מתוקים, האופה עובד בבולנז'רי, המאפייה, ועוסק באפייה של לחמים.
כשאתה עובד שעות על הרגליים, עם ערימות של בצק, חומרים ועבודה פיזית לא קלה, אל מול התנור החם והלחץ לעמוד בזמנים - ברור שהקונדיטאות היא עבודה קשה מאוד.
תרבות הפטיסרי נולדה בצרפת, המקורה של המגדנאות האירופית. היא כוללת הרבה תחומי עיסוק, מהבצקים והקרמים, דרך הריבה, המוס, הפאי, הפודינג והמרנג ועד ניפוח הסוכר, העבודה בשוקולד, בבצק סוכר, גלידה ועוד.
הנה מי שלומדים להיות קונדיטורים (עברית):
https://youtu.be/kh3M6uYYrag
קונדיטורים מספרים:
https://youtu.be/WybAY12ufjw
קונדיטורים בעבודה:
https://youtu.be/1dXj5nwr4rI
הכנת המאפים:
https://youtu.be/JHMWWEndXZs
הדיוק והעידון של הפטיסרי הצרפתי:
https://youtu.be/1Uhixsi-mIc
התוצאה:
https://youtu.be/sZ5QFvg553g
והקונדיטורית שהקימה אימפריה של קאפקייקס:
https://youtu.be/MEOuvCnA758
שפים
האופה והאופה (Bakers) עובדים במאפיה. זה המקום שבו אופים את המאפים השונים, בדרך כלל המלוחים.
כי יש הבדל מסורתי בין אופים לקונדיטורים. בעוד הקונדיטור שעובד בפטיסרי מתמחה בדברי מאפה מתוקים, האופה עוסק באפייה של לחמים ועובד במאפייה, או מה שקרוי בצרפתית "בולנז'רי".
אז מכיכרות הלחם, הלחמניות, הפיתות ושאר המאפים המלוחים ופחות בדברי המאפה המתוקים, העוגיות, עוגות - הכל יוצא מהמאפיה או ממפעל המאפים המודרני - סוג של מאפיה ממוכנת, כלומר מפעל שבו מכונות רבות מייצרות כמויות ענק של דברי מאפה ולחמים.
האופים עובדים קשה. הכל מתחיל מהקמח שהם קונים וממנו מייצרים במאפיה את הבצק ללחם ולמאפים.
את הקמח לשים האופים עם מים ושמרים ויוצרים את הבצק. אחרי שהוא תופח ונעשה אוורירי, ניתן יהיה להכין ממנו את המאפים השונים. האופה יכול לקלוע את החלה או שהיא תכין את גושי הבצק לצורה של אחד מסוגי הלחם, הלחמניות ושאר המאפים.
את הבצק יכניסו, בדרך כלל בתבניות, אל תוך התנור ולאחר שהם ייאפו למשך זמן מה, יהפכו גושי הבצק המעוצבים לכיכרות הלחם, מוצרי לחם שונים ודברי מאפה חמים וטריים.
הנה האופים עובדים במאפיית לחמים (עברית):
https://youtu.be/-t5agIGoU9I
אופים מצות לפסח (עברית):
https://youtu.be/QkBJyeMr3bU
מאפייה ותיקה שנסגרת כי המאפים מיוצרים במפעלים גדולים וממוכנים (עברית):
https://youtu.be/Jc-0tCeyyXE
אופה שפתח מאפיה לפני 120 שנה (עברית):
https://youtu.be/y71IVvba_7A
כשאלוף הבגטים ומגדולי האופים בעולם בא ללמוד בארץ (עברית):
https://youtu.be/9GRvKgvYtWQ?long=yes
והמאפיות של ירושלים (עברית):
https://youtu.be/S_e0DCBn5QU?long=yes
