שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מה ההיסטוריה של הצילחות?
הצִילחוּת (Platting), ארגון המזון על הצלחת, נולד ככל הנראה בסוף המאה ה-18. השף מארי אנטון קארים, החל אז ליצור צורות של הרים ומפלים במנות שהגיש לבני האצולה בצרפת.
במאה הקודמת החלו להחשיב יותר ויותר את תצוגת המנות, ככל שהתפתחה החוויה הצרכנית והתפתח עולם העיצוב. השף פול בוקאו קידם אז בהתלהבות את הצגת המזון האלגנטית והמסודרת.
היו תקופות שבהגשת המנות חולקה הצלחת לאזורים, שבהם הניחו את המאכלים, זה לצד זה. בגישה זו היו גבולות ברורים בין רכיב לרכיב ואיש לא חיפש פרזנטציה או קומפוזיציה של המנה.
אבל עם הזמן נוצרו מסעדות המישלן היוקרתיות לעשירים. עובדה היא ששפים רבים סיימו בתי ספר גבוהים למטבח ולמדו כיצד לצלחת, לפחות באופן בסיסי. רבים מהם החלו להגיש מנות מפוארות ומעוצבות יותר, תוך שהם נותנים דרור לנפש האמנותית שלהם, או של מי מעוזריהם.
הסיבה לצילחות הזה הייתה גם אסתטית, אבל גם כדי להגביר את התיאבון, שכן למין האנושי יש נטייה "לאכול עם העיניים". אבל הייתה עוד סיבה אז לצילחות. הוא נועד גם כדי לתת הצדקה נוספת למחירים השערורייתיים שגבו אותם שפים במסעדות הגורמה שלהם. העשירים שזכו למזון מובחר, שנראה גם נהדר, החלו לפתח טעם אמנותי באוכל...
לציבור הרחב החל הצילחות להגיע עם הרשתות החברתיות ובמיוחד עם "אינסטגרם", הרשת החברתית שמבוססת על צילומים בסמארטפון. לפתע כל סועד, בכל מסעדה שהיא, משתף תמונות של מנות שאכל. ההשוואה בין המנות הייתה בלתי נמנעת. אבל הטעם לא עובר באינטרנט וכך גם הריח. לכן המנות שזכו למחמאות היו אלה שנראו טוב. כאן הצילחות זכה לזינוק הגדול ביותר שלו.
אחרי זה באו תכניות הבישול שהדגימו איך עושים את זה המקצוענים ואחריהן תכניות הריאליטי שהוקדשו לאוכל בטלוויזיה. אלה לא רק הציגו צלחותים מדהימים, אלא הבחינו בין המתחרים ברמת האסתטיקה וסידור המנות, מה שהבהיר לציבור הרחב שצילחות הפך לגורם המשמעותי ביותר במנות שהם מגישים - אפילו בבית.
מאז החלו אפילו שפים או טבחים במסעדות קטנות ושכונתית, לעצב את המנות שלהם ביתר הקפדה. עקרות בית ושפים חובבים החלו לצלחת את המנות שלהם והעולם לא נח מהיופי שנשפך מצילחותים מהממים המצולמים באינספור תמונות במדיה החברתית. האמנות החלה לאכול והיא עושה את זה יפה במיוחד.
הנה תולדות הצלחות בחצי המאה האחרונה:
https://youtu.be/9S46aoapXz8
יסודות בצילחות:
https://youtu.be/tVOjfy5ft34
טכניקות צילחות למתחילים:
https://youtu.be/02Brgs60BiY
טכניקות סיבוביות על מגש מסתובב:
https://youtu.be/G8bQftr7ajQ
כך תצלחתו כמו שפים מנוסים (ללא מילים):
https://youtu.be/kcbRpLX-mqs
איך שפים מצלחתים מנות גורמה?
על אף שהיצירתיות בצילחות פורחת, בצילחות טוב יש חוקים. גם כאן, כמו בכל יצירת אמנות, יש קומפוזיציה, הדרך שבה מארגנים את מרכיבי המנה על הצלחת. המרכיב העיקרי מקבל את מקומו ולידו מונחים המרכיבים הנלווים. עשבי תיבול, רטבים כמו רוטב סויה או חומץ בלסמי, גרגרי פלפל וכדומה - כל אלו משמשים לא רק לטעם, אלא גם להוספת צבעים למנה ויצירת חוויה צבעונית.
בצילחות מקפידים על שילוב מרקמים מנוגדים וחיבור בין המרכיב העיקרי ובין המרכיבים המלווים. לפני שהם מניחים אותו על הצלחת, השפים נוהגים לייבש מעט את הרכיב העיקרי, כדי שלא להציף את המנה.
אבל הכי חשוב לשפים המקצועיים להדגיש שהצילחות אינו רק צורה ושאת המנות צריכים בסוף לאכול ולא רק לראות. לכן הצילחות היפה והמסעיר בא בהקשר של הטעמים, כי מאכל דינו להיאכל בהנאה ולא להיות יפה בלבד.
הנה שיטות הצילחות של השפים המקצועיים:
https://youtu.be/YjdCyeghUgM
צעד אחרי צעד:
https://youtu.be/lp1IJiBO408
טכניקות לצילחות:
https://youtu.be/jHeyKI9xfIY
רעיונות לצילחות יצירתי:
https://youtu.be/uh8l2Bd-xUo?t=24s
וכך מצלחתים נכון:
https://youtu.be/Gy8-SKIm4Fs
מה זה צִילחוּת?
עולם שיתוף התמונות, שמתפוצץ מאז יצאה אינסטגרם, מביא בשנים האחרונות לכך שעיצוב האוכל המוגש לשולחן הוא חשוב לא פחות מהטעם שלו. כך הולך ונכנס לתרבות הקולינרית והכללית מושג הצִילחוּת (platting) לז'רגון של חובבי הבישול. את המילה, אגב, המציא השף רן שמואלי בתוכנית הטלוויזיה "קרב סכינים".
צילחות היא פעולת סידור המזון על הצלחת. ב"צִילחוּת" מסדר השף או הטבח את הצלחת ומגיש את המנה לא רק עם טעמים מצוינים, אלא גם במראה אסתטי, מעוצב ואלגנטי, שמטרתו לגרום להתרגשות אצל הסועדים, בבחינת "את האוכל אוכלים גם בעיניים".
התורמות העיקריות ללידת המונח ולהטמעתו בשפה העברית הן ללא ספק תכניות הבישול בטלוויזיה, המשודרות בשנים האחרונות בהצלחה עצומה. המדיום הטלוויזיוני הוא מדיום של ראייה. טעמים וריחות לא עוברים בשידור כמובן ורק עדויות השופטים או האורחים בתכניות הבישול, הן שמעידות על איכותם של המאכלים. לפיכך, הדרך העיקרית שבה מעבירים את חוויית האוכל ישירות אל הצופה, היא המראה שלו.
מכאן שהמודעות הרבה של השנים האחרונות לפרזנטציה, ההצגה של המנה, הפכה את המושג בעיני רבים, לחשוב לא פחות מהטעם, מהריח ומהאיכות התזונתית של המנות.
על אף שהיצירתיות בצילחות פורחת, בצילחות טוב יש חוקים. גם כאן, כמו בכל יצירת אמנות, יש קומפוזיציה, הדרך שבה מארגנים את מרכיבי המנה על הצלחת. המרכיב העיקרי מקבל את מקומו ולידו מונחים המרכיבים הנלווים. עשבי תיבול, רטבים כמו רוטב סויה או חומץ בלסמי, גרגרי פלפל וכדומה - כל אלו משמשים לא רק לטעם, אלא גם להוספת צבעים למנה ויצירת חוויה צבעונית.
הנה עולם הצילחותים היפים וצלחות מיוחדות שמסייעות לצילומים איכותיים:
https://youtu.be/YOI9JkOnr3M
צילחות למול עיני הסועדים של מנת קינוח במסעדת אלינאה בשיקגו:
https://youtu.be/qofsdSMuGbg
תנו לאמן שבכם לאכול:
https://youtu.be/kn5DT_NvXyw
הנה הדרכה קצרה לצילחות:
https://youtu.be/YjdCyeghUgM
שיעור קצר - כך מצלחתים:
https://youtu.be/7XJw2b5qwAs
והצלחותים של השף הבריטי גורדון רמזי:
https://youtu.be/Cbn2aedc8wE?long=yes
מהי כף צילחות?
כף הצִילחוּת (Deco spoon) היא כף מיוחדת שפותחה כדי לסייע לסידור המזון על הצלחת. פעולת ה"צִילחוּת" היא פעולה שבה מסדר השף את הצלחת ומגיש את המנה לא רק עם טעמים מצוינים, אלא גם במראה אסתטי, מעוצב ואלגנטי, שיגרום להתרגשות אצל הסועדים.
כיום נמכרות בחנויות כפות מיוחדות לצילחות וה"הייפ" סביב המונח והיופי של המנות הוא בשיאו. ממציא הכף הזו הוא הקונדיטור הצרפתי כריסטוף ויו. הרעיון עלה בראשו כשהשף שמעליו דרש הקפדה יתרה על הגשת המנות בצורה אסתטית ומיוחדת על הצלחת. כריסטוף החל לעקם את קצות הכף שלו, מה שהקל את הצילחות מאד.
כך הוא הגה את הרעיון לייצר כף מיוחדת למטרה זו. הוא החל לייצר כפות בעצמו וההצלחה במכירות לשפים ולמקצועני מטבח הפכה את כף הצִילחוּת שלו למצליחה בכל העולם. כיום נמכרים חיקויים שלה ושפים אחרים המציאו לעצמם גרסאות מגוונות משלהם.
הנה כף הצילחות של כריסטוף:
https://youtu.be/awqK0T82Qzg
ועוד ממנה:
https://youtu.be/8ywXvAKfoYk
כף מתחרה למצלחתים:
https://youtu.be/Qb1nhDv6czg
מה קובע את צורת ההגשה של הסושי?
סידור הסושי, או אמנות ההגשה שלו נקראת "סושי גיי" ("Sushi-zuke" או סושי זוקה ("Sushi-gire") ומטרתה יצירת מגשי סושי יפים, טעימים ומספקים.
השפים והטבחים היפנים מכינים סושי כבר מאות שנים, אך בעשורים האחרונים המאכל הזה שוטף את העולם המערבי ומעניין להבין גם את האסתטיקה של הגשתו.
את אמנות התצוגה של הסושי על השולחן לומד שף הסושי היפני בשלב האחרון של לימודיו, הנמשכים ביפן לפחות 3 שנים, ולרוב יותר מכך. זוהי אמנות שבדרך כלל מתמקדת בהצגה אסתטית ומושכת של הסושי, תוך שימוש בטכניקות מסורתיות וחומרים טבעיים.
הסושי-זוקה והסושי גיי מעלים את הגשת הסושי לדרגת קומפוזיציה אמנותית שמטרתה לענג את העיניים וגם את החך, עוד בטרם הביס הראשון.
ליחידות הסושי דוגמת הסושי מאקי, ניגירי, גונקאן וגם לחמניות מסורתיות, שפחות מוכרות במערב, שמורים מיקום וכיוון ספציפיים בעיצוב. להשלמת הסידור משמשים קישוטים צבעוניים ובולטים, כמו גזר, צנון דייקון מגורר, ווסאבי מגורר ועלי שיסו.
#העקרונות החשובים להגשת סושי הם:
- איזון חזותי בין צבעים, צורות ומרקמים.
- פשטות ואלגנטיות.
- שימוש בחומרים עונתיים טריים.
- יצירתיות וטכניקות מגוונות.
- סיפור המרכיבים ואופן ההכנה.
#התפתחות העיצוב של מנות הסושי
בעבר, מה שהכתיב את סידור הסושי היו כללי הציור היפניים, בדגש על ציורי הנוף שלהם. יחד עם זה הסידור איפשר לשפים גם את הפרשנות האישית ולא פחות גם השראה ויצירתיות.
בתחילת המאה ה-20 הנוהג היה פחות של סידור הסושי על משטח שטוח כמו היום. אז נהגו בטוקיו להעמיס את חתיכות הסושי בשכבות, זו על גבי זו. באותה תקופה סידור קלאסי היה של 5-6 שכבות סושי, בצורה של פירמידה.
באותה תקופה סושי בשכבה אחת, אגב, נחשב לא מהוגן בקרב הלקוחות. כי באותם זמנים הגישו בהגשה כזו רק חנויות דאיה (daya). חנויות אלה מכרו מגוון מאכלים ולא רק סושי. הן היו פתוחות כל הלילה ושירתו את הגברים, בעיקר באזורי הזימה של טוקיו. לכן לקוחות מהוגנים נמנעו מסושי המוגש כך וזוהה עם חוסר מוסר.
מנגד, יש יתרונות ברורים לסידור השטוח של סושי. הוא קשור בשמירה הטובה יותר על הצורה של יחידות הסושי ובכך שהן לא נדבקות זו לזו. אבל יתרון נוסף ומשמעותי הוא גם עניין היופי והעיצוב של הסושי, הצילחות שלו, שאמנם דורש מאמץ רב יותר מסידור בקומות, אבל מציע הנאה ותיאבון גם ביופי.
וכך, כשסגרו את אזורי הבילוי המפוקפקים בעיר, אחרי מלחמת העולם השנייה, אמנם נסגרו ונעלמו חנויות הדאיה מהנוף אבל סגנון ההגשה שלהם נשאר וצורת ההגשה השטוחה והאופיינית להן ניצחה והפכה להגשה הפופולרית ביותר של סושי, גם ביפן וגם בעולם.
במקביל, עברו שינוי גם עיצובי הסושי המועדפים. אם בעידן הישן הדגש העיצובי של המנה היה על ציורי נוף, כיום הוא הפך מופשט יותר, ממש כמו שהציור המודרני החליף את הסגנונות התיאוריים של פעם.
בימינו תופס מקום מרכזי באמנות ההגשה של הסושי דווקא עניין הצבע. הדגש מושם על ניגודי צבעים, משחק בצבעים משלימים ויצירה של צורות ומשחקי צורות. הכל על פי סוגי הסושי המוגשים ולקיחה בחשבון של המרקמים ומגוון חלקי סושי, להגדלת המשיכה הוויזואלית.
כך מסדרים סושי מלך היופי:
https://youtu.be/lclQEKtB3-A
האמנות מתחילה כבר מההכנה:
https://youtu.be/KO0TiBrxzJY
סירות סושי ענקיות ומעוצבות:
https://youtu.be/1wm9nNuZWns
הסושי הפחות מושקע:
https://youtu.be/VBIwTA9QYWA
קישוטי סושי זו אמנות (ללא מילים):
https://youtu.be/da41uDZt7Xo
הגשת סושי נאה:
https://youtu.be/XU0RtijiGL8
ודוגמאות לסידורי סושי מרהיבים:
https://youtu.be/Xj_pGGmwBh0
הצִילחוּת (Platting), ארגון המזון על הצלחת, נולד ככל הנראה בסוף המאה ה-18. השף מארי אנטון קארים, החל אז ליצור צורות של הרים ומפלים במנות שהגיש לבני האצולה בצרפת.
במאה הקודמת החלו להחשיב יותר ויותר את תצוגת המנות, ככל שהתפתחה החוויה הצרכנית והתפתח עולם העיצוב. השף פול בוקאו קידם אז בהתלהבות את הצגת המזון האלגנטית והמסודרת.
היו תקופות שבהגשת המנות חולקה הצלחת לאזורים, שבהם הניחו את המאכלים, זה לצד זה. בגישה זו היו גבולות ברורים בין רכיב לרכיב ואיש לא חיפש פרזנטציה או קומפוזיציה של המנה.
אבל עם הזמן נוצרו מסעדות המישלן היוקרתיות לעשירים. עובדה היא ששפים רבים סיימו בתי ספר גבוהים למטבח ולמדו כיצד לצלחת, לפחות באופן בסיסי. רבים מהם החלו להגיש מנות מפוארות ומעוצבות יותר, תוך שהם נותנים דרור לנפש האמנותית שלהם, או של מי מעוזריהם.
הסיבה לצילחות הזה הייתה גם אסתטית, אבל גם כדי להגביר את התיאבון, שכן למין האנושי יש נטייה "לאכול עם העיניים". אבל הייתה עוד סיבה אז לצילחות. הוא נועד גם כדי לתת הצדקה נוספת למחירים השערורייתיים שגבו אותם שפים במסעדות הגורמה שלהם. העשירים שזכו למזון מובחר, שנראה גם נהדר, החלו לפתח טעם אמנותי באוכל...
לציבור הרחב החל הצילחות להגיע עם הרשתות החברתיות ובמיוחד עם "אינסטגרם", הרשת החברתית שמבוססת על צילומים בסמארטפון. לפתע כל סועד, בכל מסעדה שהיא, משתף תמונות של מנות שאכל. ההשוואה בין המנות הייתה בלתי נמנעת. אבל הטעם לא עובר באינטרנט וכך גם הריח. לכן המנות שזכו למחמאות היו אלה שנראו טוב. כאן הצילחות זכה לזינוק הגדול ביותר שלו.
אחרי זה באו תכניות הבישול שהדגימו איך עושים את זה המקצוענים ואחריהן תכניות הריאליטי שהוקדשו לאוכל בטלוויזיה. אלה לא רק הציגו צלחותים מדהימים, אלא הבחינו בין המתחרים ברמת האסתטיקה וסידור המנות, מה שהבהיר לציבור הרחב שצילחות הפך לגורם המשמעותי ביותר במנות שהם מגישים - אפילו בבית.
מאז החלו אפילו שפים או טבחים במסעדות קטנות ושכונתית, לעצב את המנות שלהם ביתר הקפדה. עקרות בית ושפים חובבים החלו לצלחת את המנות שלהם והעולם לא נח מהיופי שנשפך מצילחותים מהממים המצולמים באינספור תמונות במדיה החברתית. האמנות החלה לאכול והיא עושה את זה יפה במיוחד.
הנה תולדות הצלחות בחצי המאה האחרונה:
https://youtu.be/9S46aoapXz8
יסודות בצילחות:
https://youtu.be/tVOjfy5ft34
טכניקות צילחות למתחילים:
https://youtu.be/02Brgs60BiY
טכניקות סיבוביות על מגש מסתובב:
https://youtu.be/G8bQftr7ajQ
כך תצלחתו כמו שפים מנוסים (ללא מילים):
https://youtu.be/kcbRpLX-mqs
על אף שהיצירתיות בצילחות פורחת, בצילחות טוב יש חוקים. גם כאן, כמו בכל יצירת אמנות, יש קומפוזיציה, הדרך שבה מארגנים את מרכיבי המנה על הצלחת. המרכיב העיקרי מקבל את מקומו ולידו מונחים המרכיבים הנלווים. עשבי תיבול, רטבים כמו רוטב סויה או חומץ בלסמי, גרגרי פלפל וכדומה - כל אלו משמשים לא רק לטעם, אלא גם להוספת צבעים למנה ויצירת חוויה צבעונית.
בצילחות מקפידים על שילוב מרקמים מנוגדים וחיבור בין המרכיב העיקרי ובין המרכיבים המלווים. לפני שהם מניחים אותו על הצלחת, השפים נוהגים לייבש מעט את הרכיב העיקרי, כדי שלא להציף את המנה.
אבל הכי חשוב לשפים המקצועיים להדגיש שהצילחות אינו רק צורה ושאת המנות צריכים בסוף לאכול ולא רק לראות. לכן הצילחות היפה והמסעיר בא בהקשר של הטעמים, כי מאכל דינו להיאכל בהנאה ולא להיות יפה בלבד.
הנה שיטות הצילחות של השפים המקצועיים:
https://youtu.be/YjdCyeghUgM
צעד אחרי צעד:
https://youtu.be/lp1IJiBO408
טכניקות לצילחות:
https://youtu.be/jHeyKI9xfIY
רעיונות לצילחות יצירתי:
https://youtu.be/uh8l2Bd-xUo?t=24s
וכך מצלחתים נכון:
https://youtu.be/Gy8-SKIm4Fs
עולם שיתוף התמונות, שמתפוצץ מאז יצאה אינסטגרם, מביא בשנים האחרונות לכך שעיצוב האוכל המוגש לשולחן הוא חשוב לא פחות מהטעם שלו. כך הולך ונכנס לתרבות הקולינרית והכללית מושג הצִילחוּת (platting) לז'רגון של חובבי הבישול. את המילה, אגב, המציא השף רן שמואלי בתוכנית הטלוויזיה "קרב סכינים".
צילחות היא פעולת סידור המזון על הצלחת. ב"צִילחוּת" מסדר השף או הטבח את הצלחת ומגיש את המנה לא רק עם טעמים מצוינים, אלא גם במראה אסתטי, מעוצב ואלגנטי, שמטרתו לגרום להתרגשות אצל הסועדים, בבחינת "את האוכל אוכלים גם בעיניים".
התורמות העיקריות ללידת המונח ולהטמעתו בשפה העברית הן ללא ספק תכניות הבישול בטלוויזיה, המשודרות בשנים האחרונות בהצלחה עצומה. המדיום הטלוויזיוני הוא מדיום של ראייה. טעמים וריחות לא עוברים בשידור כמובן ורק עדויות השופטים או האורחים בתכניות הבישול, הן שמעידות על איכותם של המאכלים. לפיכך, הדרך העיקרית שבה מעבירים את חוויית האוכל ישירות אל הצופה, היא המראה שלו.
מכאן שהמודעות הרבה של השנים האחרונות לפרזנטציה, ההצגה של המנה, הפכה את המושג בעיני רבים, לחשוב לא פחות מהטעם, מהריח ומהאיכות התזונתית של המנות.
על אף שהיצירתיות בצילחות פורחת, בצילחות טוב יש חוקים. גם כאן, כמו בכל יצירת אמנות, יש קומפוזיציה, הדרך שבה מארגנים את מרכיבי המנה על הצלחת. המרכיב העיקרי מקבל את מקומו ולידו מונחים המרכיבים הנלווים. עשבי תיבול, רטבים כמו רוטב סויה או חומץ בלסמי, גרגרי פלפל וכדומה - כל אלו משמשים לא רק לטעם, אלא גם להוספת צבעים למנה ויצירת חוויה צבעונית.
הנה עולם הצילחותים היפים וצלחות מיוחדות שמסייעות לצילומים איכותיים:
https://youtu.be/YOI9JkOnr3M
צילחות למול עיני הסועדים של מנת קינוח במסעדת אלינאה בשיקגו:
https://youtu.be/qofsdSMuGbg
תנו לאמן שבכם לאכול:
https://youtu.be/kn5DT_NvXyw
הנה הדרכה קצרה לצילחות:
https://youtu.be/YjdCyeghUgM
שיעור קצר - כך מצלחתים:
https://youtu.be/7XJw2b5qwAs
והצלחותים של השף הבריטי גורדון רמזי:
https://youtu.be/Cbn2aedc8wE?long=yes
כף הצִילחוּת (Deco spoon) היא כף מיוחדת שפותחה כדי לסייע לסידור המזון על הצלחת. פעולת ה"צִילחוּת" היא פעולה שבה מסדר השף את הצלחת ומגיש את המנה לא רק עם טעמים מצוינים, אלא גם במראה אסתטי, מעוצב ואלגנטי, שיגרום להתרגשות אצל הסועדים.
כיום נמכרות בחנויות כפות מיוחדות לצילחות וה"הייפ" סביב המונח והיופי של המנות הוא בשיאו. ממציא הכף הזו הוא הקונדיטור הצרפתי כריסטוף ויו. הרעיון עלה בראשו כשהשף שמעליו דרש הקפדה יתרה על הגשת המנות בצורה אסתטית ומיוחדת על הצלחת. כריסטוף החל לעקם את קצות הכף שלו, מה שהקל את הצילחות מאד.
כך הוא הגה את הרעיון לייצר כף מיוחדת למטרה זו. הוא החל לייצר כפות בעצמו וההצלחה במכירות לשפים ולמקצועני מטבח הפכה את כף הצִילחוּת שלו למצליחה בכל העולם. כיום נמכרים חיקויים שלה ושפים אחרים המציאו לעצמם גרסאות מגוונות משלהם.
הנה כף הצילחות של כריסטוף:
https://youtu.be/awqK0T82Qzg
ועוד ממנה:
https://youtu.be/8ywXvAKfoYk
כף מתחרה למצלחתים:
https://youtu.be/Qb1nhDv6czg
צילחות
סידור הסושי, או אמנות ההגשה שלו נקראת "סושי גיי" ("Sushi-zuke" או סושי זוקה ("Sushi-gire") ומטרתה יצירת מגשי סושי יפים, טעימים ומספקים.
השפים והטבחים היפנים מכינים סושי כבר מאות שנים, אך בעשורים האחרונים המאכל הזה שוטף את העולם המערבי ומעניין להבין גם את האסתטיקה של הגשתו.
את אמנות התצוגה של הסושי על השולחן לומד שף הסושי היפני בשלב האחרון של לימודיו, הנמשכים ביפן לפחות 3 שנים, ולרוב יותר מכך. זוהי אמנות שבדרך כלל מתמקדת בהצגה אסתטית ומושכת של הסושי, תוך שימוש בטכניקות מסורתיות וחומרים טבעיים.
הסושי-זוקה והסושי גיי מעלים את הגשת הסושי לדרגת קומפוזיציה אמנותית שמטרתה לענג את העיניים וגם את החך, עוד בטרם הביס הראשון.
ליחידות הסושי דוגמת הסושי מאקי, ניגירי, גונקאן וגם לחמניות מסורתיות, שפחות מוכרות במערב, שמורים מיקום וכיוון ספציפיים בעיצוב. להשלמת הסידור משמשים קישוטים צבעוניים ובולטים, כמו גזר, צנון דייקון מגורר, ווסאבי מגורר ועלי שיסו.
#העקרונות החשובים להגשת סושי הם:
- איזון חזותי בין צבעים, צורות ומרקמים.
- פשטות ואלגנטיות.
- שימוש בחומרים עונתיים טריים.
- יצירתיות וטכניקות מגוונות.
- סיפור המרכיבים ואופן ההכנה.
#התפתחות העיצוב של מנות הסושי
בעבר, מה שהכתיב את סידור הסושי היו כללי הציור היפניים, בדגש על ציורי הנוף שלהם. יחד עם זה הסידור איפשר לשפים גם את הפרשנות האישית ולא פחות גם השראה ויצירתיות.
בתחילת המאה ה-20 הנוהג היה פחות של סידור הסושי על משטח שטוח כמו היום. אז נהגו בטוקיו להעמיס את חתיכות הסושי בשכבות, זו על גבי זו. באותה תקופה סידור קלאסי היה של 5-6 שכבות סושי, בצורה של פירמידה.
באותה תקופה סושי בשכבה אחת, אגב, נחשב לא מהוגן בקרב הלקוחות. כי באותם זמנים הגישו בהגשה כזו רק חנויות דאיה (daya). חנויות אלה מכרו מגוון מאכלים ולא רק סושי. הן היו פתוחות כל הלילה ושירתו את הגברים, בעיקר באזורי הזימה של טוקיו. לכן לקוחות מהוגנים נמנעו מסושי המוגש כך וזוהה עם חוסר מוסר.
מנגד, יש יתרונות ברורים לסידור השטוח של סושי. הוא קשור בשמירה הטובה יותר על הצורה של יחידות הסושי ובכך שהן לא נדבקות זו לזו. אבל יתרון נוסף ומשמעותי הוא גם עניין היופי והעיצוב של הסושי, הצילחות שלו, שאמנם דורש מאמץ רב יותר מסידור בקומות, אבל מציע הנאה ותיאבון גם ביופי.
וכך, כשסגרו את אזורי הבילוי המפוקפקים בעיר, אחרי מלחמת העולם השנייה, אמנם נסגרו ונעלמו חנויות הדאיה מהנוף אבל סגנון ההגשה שלהם נשאר וצורת ההגשה השטוחה והאופיינית להן ניצחה והפכה להגשה הפופולרית ביותר של סושי, גם ביפן וגם בעולם.
במקביל, עברו שינוי גם עיצובי הסושי המועדפים. אם בעידן הישן הדגש העיצובי של המנה היה על ציורי נוף, כיום הוא הפך מופשט יותר, ממש כמו שהציור המודרני החליף את הסגנונות התיאוריים של פעם.
בימינו תופס מקום מרכזי באמנות ההגשה של הסושי דווקא עניין הצבע. הדגש מושם על ניגודי צבעים, משחק בצבעים משלימים ויצירה של צורות ומשחקי צורות. הכל על פי סוגי הסושי המוגשים ולקיחה בחשבון של המרקמים ומגוון חלקי סושי, להגדלת המשיכה הוויזואלית.
כך מסדרים סושי מלך היופי:
https://youtu.be/lclQEKtB3-A
האמנות מתחילה כבר מההכנה:
https://youtu.be/KO0TiBrxzJY
סירות סושי ענקיות ומעוצבות:
https://youtu.be/1wm9nNuZWns
הסושי הפחות מושקע:
https://youtu.be/VBIwTA9QYWA
קישוטי סושי זו אמנות (ללא מילים):
https://youtu.be/da41uDZt7Xo
הגשת סושי נאה:
https://youtu.be/XU0RtijiGL8
ודוגמאות לסידורי סושי מרהיבים:
https://youtu.be/Xj_pGGmwBh0
