שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
איך הומצאה קופסת השימורים?
האם מעניין אתכם איך נולדו השימורים (Canning)?
אז זה התחיל בשנת 1800. במהלך מסעות צבא צרפת נזקק המצביא נפוליאון לפתרון לשימור מזון. הוא נדרש לאמצעי אחסון שיאפשר לו להחזיק אוכל לחייליו במשך זמן רב, מבלי שיתקלקל.
המצביא נפוליאון הציע פרס כספי של 12,000 פרנקים צרפתיים, הון באותם הימים, למי שימצא פתרון יעיל וזול לשימור מזון לזמן רב. קונדיטור צרפתי בשם ניקולא פרנסואה אפר המציא את הפיתרון האידיאלי - שימור מזון באמצעות אטימה שלו בבקבוקים וצנצנות זכוכית עם ואקום, ממש כמו שמפניה או יין.
השיטה של אפר היתה מצוינת, אבל צנצנות הזכוכית היו שבירות מדי ולא התאימו לתנאים של הצבא. החלפה שלהן בקופסאות פח היתה הפתרון המתבקש וכך דווקא מאנגליה הגיעה קופסת השימורים העשויה פח. כדי לפתוח אותה נדרשו החיילים לחתוך את מכסה הקופסה בחרב, כידון או באבנים, אבל 30 שנה לאחר מכן נולד גם פותחן הקופסאות והן הפכו לפופולאריות מאי-פעם.
אגב, כספי הפרס שקיבל אפר עבור ההמצאה איפשרו לו לבנות מפעל לייצור קופסאות שימורים, אך בפלישה של כוחות האויב לצרפת ב-1814, הוא הועלה באש.
הנה ההיסטוריה של שימורי המזון:
https://youtu.be/5jSXPK73pps
אנימציה קצרה המתארת את התהליך:
https://youtu.be/CfErZQh-RSU
מצגת וידאו עם סיפור התחרות של נפוליאון:
https://youtu.be/e_Fe77wbXKg
וסרט תיעודי על תולדות שימור המזון:
https://youtu.be/68y6y8sN4bY?long=yes
מה היה הלוף?
הוא לא היה הכי טעים או הכי מוצלח, אבל הוא האכיל את חיילי ישראל במשך שנים רבות. במוצבים ללא טבח או מטבח מאורגן הוא היה הצלה של ממש וקצת בשר בלב קופסאות תירס מתוק. לא מעט מילואימניקים מפעם זוכרים עד היום את השיטות היותר ופחות מתוחכמות לטגן אותו.
קראו לו לוּף (Loaf) ובמשך שנים רבות הוא היה הבשר המשומר הצה"לי. כשרבים כל כך נאלצים לאכול אותך שנים כה רבות, גם אם זה מקופסת שימורים, אין פלא שאתה הופך לאגדה.
שמו של הלוף בא מקיצור המאכל האנגלי הידוע בתור "כיכר בשר" (meatloaf). למעשה הוא נולד כהמשך, חיקוי או גרסה ישראלית של אביו הקולינרי ממלחמת העולם השנייה, הבּוּליבּיף (Bolibeef).
את אותו בוליביף הכיר הישוב היהודי בארץ ישראל כמנת הקרב של החיילים הבריטים ששהו בארץ ישראל בזמן המנדט הבריטי. מעניין לדעת שבמצור על ירושלים נמנעו מרבית הנצורים לאכול את עודפי הבוליביף שנטשו הבריטים בעיר, כי הבשר היה בשר חזיר והרב גורן אסר על אכילתו.
ועדיין, גם ותיקי הבריגדה היהודית בצבא הבריטי זכרו את הבוליביף ו"הדליקו" עליו את מפקדי צה"ל וקובעי התפריט הצבאי לעתיד, בגרסה הכשרה כמובן.
כך שכמו הבוליביף, גם הלוף, שכלל לא היה מעדן לאניני טעם, הפך עם השנים לזכרון מלוח-מתוק של תקופה צעירה. מאכל שעד היום מזכיר לרבים סיפורים ורגעים נוסטלגיים של תקופה ואחוות לוחמים.
הנה הלוף הצה"לי שנולד ממנו (עברית):
https://youtu.be/jvoM6FfX07U
וכך הכינו חיילי הצבא הבריטי ארוחה עם הבשר המשומר:
https://youtu.be/lB6QDuJgnmY
איך התגלה ומהו טעם האוממי, הטעם החמישי?
זה קרה במלחמת העולם השנייה. צוותי האספקה שדאגו למזונם של החיילים האמריקאים הבינו מהחיילים שהם מעדיפים את מנות הקרב שנשארו אחרי שהיפנים ברחו. כשחקרו מה במנות הקרב היפאניות עדיף על פני המנות האמריקאיות הם גילו חומר בשם "מונוסדיום גלוטומט". התגלית המרעישה הגיעה מהר מאד לתעשיית המזון האמריקאית שהשתמשה במונוסודיום גלוטומט כדי לשפר בזול את הטעם של המזון המתועש.
אז הסתבר שהתגלית היא של חוקר יפאני בשם קיקונה איקדה, שכבר במאה ה-19 הבין שיש מאכלים הכוללים טעם חדש, שלא נמנה על הטעמים המוכרים. אחרי שחקר את החומצה הגלוטמית, הוא פיתח את המונוסודיום גלוטמט, כדי שיעצים ויחזק את טעמם של תבשילים ומאכלים שונים.
אך רק בשנים האחרונות התגלה שמדובר בעצם בטעם חדש, טעם חמישי, אחרי הטעמים הוותיקים - מלוח, מר, מתוק וחמוץ. זה קרה בשנת 2003, כשמצאו החוקרים את הקולטנים שמזהים את הטעם החדש, בפקעיות הטעם שבלשון האנושית. אז קראו לטעם החדש, שמעניק לאוכל טעם עמוק, מודגש, עשיר ובשרני, בשם "אוּמָמִי" (Umami) הוא הוכר באופן רשמי כטעם החמישי שקיים.
ומה אם נאמר לכם שכולנו מזהים את האוממי בקלות. זה קורה כשאנו אוכלים אוכל חסר טעם, שחסר בו משהו שאיננו יודעים תמיד להגדיר מהו. זהו האוממי שחסר בו. הרבה טבחים יודעים לייצר טעם אוממי, אבל אחרים, שיש להם פחות כישרון - לא יודעים...
פירוש המילה אוּמָמִי הוא ביפאנית "טעים" או "מתובל". יש מאכלים ומוצרי מזון שהם עשירים מטבעם בחומצה הגלוטמית. ביניהם ניתן למצוא צמחים כמו אספרגוס, פטריות, עלי דפנה, עגבניות, סלרי, אצות ורוטב סויה, כמו גם את הבשר הצלוי והגבינות המיושנות. בהרבה מאכלים שקל להתמכר אליהם יש אוממי, ביניהם קטשופ, שמנת מתוקה ועוד.
טעם האוממי נובע מחומצה הנקראת "חומצה גלוטמית". כשהחלבון המצוי במזון מתפרק, משתחררת החומצה הגלוטמית שבו ומעניקה לו את טעם האוממי. אם פעם הפיקו את המונוסודיום גלוטומט מאצות, כיום יודעים להפיקו מכל חלבון מפורק, כולל מחומרים כמו עמילן, קני-סוכר, סוכר תירס וסלק סוכר.
הנה סיפורו של טעם האוממי:
https://youtu.be/TkDYj7a8IAo
עוד על טעם האוממי (עברית):
https://youtu.be/GCBgi9k79Ng?t=7m10s&end=10m5s
הסבר בזק על הטעם החמישי:
https://youtu.be/tSECLr_7kVk
שף שמציג רוטב טבעוני אוממי:
https://youtu.be/BraJQrO8IqM
סרט תיעודי קצר על הטעם החמישי - האוממי:
https://youtu.be/W2xPOZPlxo4?long=yes
והסבר שאין שום רע בריאותי במונוסודיום גלוטמט (עברית):
https://youtu.be/Rei0R4iNf7E?long=yes
מזון צבאי
האם מעניין אתכם איך נולדו השימורים (Canning)?
אז זה התחיל בשנת 1800. במהלך מסעות צבא צרפת נזקק המצביא נפוליאון לפתרון לשימור מזון. הוא נדרש לאמצעי אחסון שיאפשר לו להחזיק אוכל לחייליו במשך זמן רב, מבלי שיתקלקל.
המצביא נפוליאון הציע פרס כספי של 12,000 פרנקים צרפתיים, הון באותם הימים, למי שימצא פתרון יעיל וזול לשימור מזון לזמן רב. קונדיטור צרפתי בשם ניקולא פרנסואה אפר המציא את הפיתרון האידיאלי - שימור מזון באמצעות אטימה שלו בבקבוקים וצנצנות זכוכית עם ואקום, ממש כמו שמפניה או יין.
השיטה של אפר היתה מצוינת, אבל צנצנות הזכוכית היו שבירות מדי ולא התאימו לתנאים של הצבא. החלפה שלהן בקופסאות פח היתה הפתרון המתבקש וכך דווקא מאנגליה הגיעה קופסת השימורים העשויה פח. כדי לפתוח אותה נדרשו החיילים לחתוך את מכסה הקופסה בחרב, כידון או באבנים, אבל 30 שנה לאחר מכן נולד גם פותחן הקופסאות והן הפכו לפופולאריות מאי-פעם.
אגב, כספי הפרס שקיבל אפר עבור ההמצאה איפשרו לו לבנות מפעל לייצור קופסאות שימורים, אך בפלישה של כוחות האויב לצרפת ב-1814, הוא הועלה באש.
הנה ההיסטוריה של שימורי המזון:
https://youtu.be/5jSXPK73pps
אנימציה קצרה המתארת את התהליך:
https://youtu.be/CfErZQh-RSU
מצגת וידאו עם סיפור התחרות של נפוליאון:
https://youtu.be/e_Fe77wbXKg
וסרט תיעודי על תולדות שימור המזון:
https://youtu.be/68y6y8sN4bY?long=yes
הוא לא היה הכי טעים או הכי מוצלח, אבל הוא האכיל את חיילי ישראל במשך שנים רבות. במוצבים ללא טבח או מטבח מאורגן הוא היה הצלה של ממש וקצת בשר בלב קופסאות תירס מתוק. לא מעט מילואימניקים מפעם זוכרים עד היום את השיטות היותר ופחות מתוחכמות לטגן אותו.
קראו לו לוּף (Loaf) ובמשך שנים רבות הוא היה הבשר המשומר הצה"לי. כשרבים כל כך נאלצים לאכול אותך שנים כה רבות, גם אם זה מקופסת שימורים, אין פלא שאתה הופך לאגדה.
שמו של הלוף בא מקיצור המאכל האנגלי הידוע בתור "כיכר בשר" (meatloaf). למעשה הוא נולד כהמשך, חיקוי או גרסה ישראלית של אביו הקולינרי ממלחמת העולם השנייה, הבּוּליבּיף (Bolibeef).
את אותו בוליביף הכיר הישוב היהודי בארץ ישראל כמנת הקרב של החיילים הבריטים ששהו בארץ ישראל בזמן המנדט הבריטי. מעניין לדעת שבמצור על ירושלים נמנעו מרבית הנצורים לאכול את עודפי הבוליביף שנטשו הבריטים בעיר, כי הבשר היה בשר חזיר והרב גורן אסר על אכילתו.
ועדיין, גם ותיקי הבריגדה היהודית בצבא הבריטי זכרו את הבוליביף ו"הדליקו" עליו את מפקדי צה"ל וקובעי התפריט הצבאי לעתיד, בגרסה הכשרה כמובן.
כך שכמו הבוליביף, גם הלוף, שכלל לא היה מעדן לאניני טעם, הפך עם השנים לזכרון מלוח-מתוק של תקופה צעירה. מאכל שעד היום מזכיר לרבים סיפורים ורגעים נוסטלגיים של תקופה ואחוות לוחמים.
הנה הלוף הצה"לי שנולד ממנו (עברית):
https://youtu.be/jvoM6FfX07U
וכך הכינו חיילי הצבא הבריטי ארוחה עם הבשר המשומר:
https://youtu.be/lB6QDuJgnmY
זה קרה במלחמת העולם השנייה. צוותי האספקה שדאגו למזונם של החיילים האמריקאים הבינו מהחיילים שהם מעדיפים את מנות הקרב שנשארו אחרי שהיפנים ברחו. כשחקרו מה במנות הקרב היפאניות עדיף על פני המנות האמריקאיות הם גילו חומר בשם "מונוסדיום גלוטומט". התגלית המרעישה הגיעה מהר מאד לתעשיית המזון האמריקאית שהשתמשה במונוסודיום גלוטומט כדי לשפר בזול את הטעם של המזון המתועש.
אז הסתבר שהתגלית היא של חוקר יפאני בשם קיקונה איקדה, שכבר במאה ה-19 הבין שיש מאכלים הכוללים טעם חדש, שלא נמנה על הטעמים המוכרים. אחרי שחקר את החומצה הגלוטמית, הוא פיתח את המונוסודיום גלוטמט, כדי שיעצים ויחזק את טעמם של תבשילים ומאכלים שונים.
אך רק בשנים האחרונות התגלה שמדובר בעצם בטעם חדש, טעם חמישי, אחרי הטעמים הוותיקים - מלוח, מר, מתוק וחמוץ. זה קרה בשנת 2003, כשמצאו החוקרים את הקולטנים שמזהים את הטעם החדש, בפקעיות הטעם שבלשון האנושית. אז קראו לטעם החדש, שמעניק לאוכל טעם עמוק, מודגש, עשיר ובשרני, בשם "אוּמָמִי" (Umami) הוא הוכר באופן רשמי כטעם החמישי שקיים.
ומה אם נאמר לכם שכולנו מזהים את האוממי בקלות. זה קורה כשאנו אוכלים אוכל חסר טעם, שחסר בו משהו שאיננו יודעים תמיד להגדיר מהו. זהו האוממי שחסר בו. הרבה טבחים יודעים לייצר טעם אוממי, אבל אחרים, שיש להם פחות כישרון - לא יודעים...
פירוש המילה אוּמָמִי הוא ביפאנית "טעים" או "מתובל". יש מאכלים ומוצרי מזון שהם עשירים מטבעם בחומצה הגלוטמית. ביניהם ניתן למצוא צמחים כמו אספרגוס, פטריות, עלי דפנה, עגבניות, סלרי, אצות ורוטב סויה, כמו גם את הבשר הצלוי והגבינות המיושנות. בהרבה מאכלים שקל להתמכר אליהם יש אוממי, ביניהם קטשופ, שמנת מתוקה ועוד.
טעם האוממי נובע מחומצה הנקראת "חומצה גלוטמית". כשהחלבון המצוי במזון מתפרק, משתחררת החומצה הגלוטמית שבו ומעניקה לו את טעם האוממי. אם פעם הפיקו את המונוסודיום גלוטומט מאצות, כיום יודעים להפיקו מכל חלבון מפורק, כולל מחומרים כמו עמילן, קני-סוכר, סוכר תירס וסלק סוכר.
הנה סיפורו של טעם האוממי:
https://youtu.be/TkDYj7a8IAo
עוד על טעם האוממי (עברית):
https://youtu.be/GCBgi9k79Ng?t=7m10s&end=10m5s
הסבר בזק על הטעם החמישי:
https://youtu.be/tSECLr_7kVk
שף שמציג רוטב טבעוני אוממי:
https://youtu.be/BraJQrO8IqM
סרט תיעודי קצר על הטעם החמישי - האוממי:
https://youtu.be/W2xPOZPlxo4?long=yes
והסבר שאין שום רע בריאותי במונוסודיום גלוטמט (עברית):
https://youtu.be/Rei0R4iNf7E?long=yes
