שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מהו בישול מולקולרי?
בזמן האחרון כולם מדברים על הבישול המולקולרי (Molecular food). זהו בישול שנעזר בידע מדעי כדי לשפר את הכנת המזון, ליצור בה טעמים חדשים, או לשחזר טעמים קיימים באמצעים ובחומרים מפתיעים.
התחום הזה מסעיר את גילדת השפים, על ידי בישול חדשני שמייצר מנות מעניינות, מיומנות ויצירתיות, שלא מפסיקות להפתיע ולהדהים את הסועדים ומשחזרות מאכלים מוכרים במרקמים וחומרים מפתיעים, או ממציאות, יש מאין, חידושים של ממש בתחום הטעם, המרקם והריח.
תחום הבישול המולקולרי מעורר בשנים האחרונות הדים בכל רחבי העולם הזה. לפתע טבחים יכולים ללמוד על הגושים שיוצרים המים בשוקולד ואז ליצור מוס משוקולד מומס בלבד, ללא חומרים נוספים, מלבד מים. או לנצל את ההבנה המדעית של תפיחת הסופלה, בכדי לייצר את התנאים המיטביים לתפיחה מושלמת של הסופלה.
רבים בציבור סבורים שבישול מולקולרי הוא גסטרונומיה מולקולרית. אך יש להבדיל בין בישול מולקולרי, הכנת המזון על ידי שפים מתקדמים, המאמצים ידע מדעי ונתמכים בו לצורך עבודתם, לבין גסטרונומיה מולקולרית, שהיא עבודתו המדעית של הגסטרונום המולקולרי.
גסטרונומיה מולקולרית, הוא המחקר המדעי לגבי בישול, המשלב מדע עם קולינריה, ידע מדעי עם הכנת אוכל. הוא התחום שמספק ידע מדעי על הכנת מזון, מה שמגדיל ומשפר את חווית האכילה.
כל הטבחים והשפים העוסקים בבישול מולקולרי מתבססים על תחום מדעי זה, שבו חוקרים תהליכים פיזיקליים וכימיים, המתרחשים בעת בישול מזון. המחקר מתרכז במציאת הסברים מדעיים למנגנונים שונים, ההופכים במהלך הבישול את מרכיבי המזון לדברי מאכל.
תודות לגסטרונומיה המולקולרית מתנפצים יותר ויותר מיתוסים לא מבוססים, שהפכו חלק מעולם הגסטרונומיה. מדע הגסטרונומיה המולקולרית מסייע גם לפיתוח של טכניקות חדשות לבישול והכנת מזון. בכך הוא תורם לשיפור ויצירה של מאכלים מסעירים ורבי דמיון, כמו גם מתכונים יצירתיים במיוחד.
יש גם חוקרים שבוחנים באמצעות כלים מדעיים את התופעות והמרכיבים החברתיים, הטכניים והאומנותיים של הגסטרונומיה. כך ניתן להעצים את ההנאה מהאוכל, בעזרת הידע המדעי שהצטבר, על ההיבטים החברתיים והאמנותיים של הכנת והגשת המזון.
הנה הבישול המולקולרי (עברית):
https://youtu.be/X-rgeMc5ZnQ
הרצאה קצרה על הבישול המולקולרי (עברית):
https://youtu.be/WvWAQsrCox8
וגם:
https://youtu.be/vbvQlKzSmkQ
הסטון בלומנטל, שף מולקולרי מהידועים בתחום:
https://youtu.be/oymWPCOGKLE
מה דעתכם על פניני חומץ בלסמי?
https://youtu.be/s6FUuxcPoQw
בועות הפתעה?
https://youtu.be/OlJKpt74TvI
קאוויאר מנטה?
https://youtu.be/RDvXxj0Fvek
הרצאה שאינה קטע מ"ארץ נהדרת" אלא אמיתית, של גאון מדעי:
https://youtu.be/Ogbz0RLQgfo
והדגמה לילדים של הבישול המולקולרי (עברית):
https://youtu.be/FrVGGYAe9rE?long=yes
האם מחשב יכול להמציא מתכונים?
כמה שהדבר נראה אולי סתמי, המצאת מתכונים היא אחד הדברים המרתקים והקשים שמבצע המוח האנושי. אם זלזלתם בשף ההוא מהטלוויזיה או בחבר-טבח היצירתי שלכם, אז כדאי שתבינו שהמצאת מתכון היא פעולה מורכבת מאד. רק כדי שנדע - בניגוד ליצירה אמנותית שניתן ליהנות ממנה או להעריך אותה, גם אם היא מאד לא נעימה לנו, המתכון הלא-טעים יישפט אצלנו לחומרה בכל מקרה...
"ווטסון" מחשב העל של חברת IBM הוא מחשב חכם מאד, שזכה לפרסום עולמי לאחר שניצח מתחרים אנושיים בשעשועון ידע בטלוויזיה. אבל האם הוא יכול גם להיות יצירתי? - אם פעם יצירתיות נחשבה לתכונה של בני-אנוש ול"מותר האדם", הרי שההנחה הרווחת כיום בקרב מדעני המחשב היא שיצירתיות תושג בסופו של דבר בתוכנות ובמחשבים המתקדמים שמפותחים ויפותחו בעתיד, מחשבי-על שמצוידים בבינה מלאכותית.
אנשי חברת IBM התמקדו לאחרונה בתחום שהם מכנים "הבישול הקוגניטיבי". מרב המאמצים שלהם התרכז ביכולת לגרום לווטסון להמציא מתכונים טעימים. במסגרת הלימוד שווטסון יודע לבצע, הוא סרק מגוון עצום של מתכונים ורכיבי מזון שונים, ממטבחים רבים מכל קצוות תבל. ידע זה הצטרף לידע מדעי רב בתחום הכימיה, תורת המזון, פיזיולוגיה של בלוטות הטעם והעדפות אנושיות של טעמים.
בשלב הבא החל ווטסון להמציא מנות מקוריות משלו. אחרי זה יצא ספר מתכונים עם 65 מתכונים שהמציא ושנוסו בהצלחה על ידי שפים.
בכל מקרה, כל הפיתוח של מה שכבר זכה לשם "בישול קוגניטיבי" הוא ניסיון מרתק ליישם את הלמידה החישובית בתחום שבו היא מודגמת היטב ולהוציא מהמחשב יצירתיות, תכונה שעד ימינו הייתה שמורה רק לבני-אדם. דרך תחום שמוכר לכל אחד מאיתנו, מטבח ואוכל טוב, מוכיחים בחברת יבמ שגם בשלל תחומים אחרים ווטסון יאפשר הישגים מדהימים לא פחות ואולי אף הרבה יותר.
הנה אוטובוס שמחלק מנות שהמציא ווטסון ומתעניין בתגובות הציבור הרחב:
http://youtu.be/yrfMcNE0y9s
ווטסון ממציא שלל מתכונים חדשים:
https://youtu.be/CciMiJJrCd8
אם זה כך אז אין פלא שכבר פותח שף רובוטי דוגמת זה:
https://youtu.be/SNy6fEuPWbc
וגם בארץ - הנה תחרות בין שפית לצ'אט GPT (עברית):
https://youtu.be/8oxHS5qemAE?long=yes
איך הומצא הבישול המולקולרי?
בשנים האחרונות מלהיב הבישול המולקולרי את עולם הגסטרונומיה ומצליח לשפר את הכנת האוכל בעזרת ידע מדעי ומחקרי מגוון,כמו גם יצירתיות ומקוריות של שפים מיומנים וסקרנים מבעבר.
אבל איך נולד תחום הבישול המולקולרי, שמעורר כה הרבה הדים בעולם הקולינרי?
זה קרה בשנות-90 של המאה הקודמת כשקבוצת חוקרים אירופיים מדיסציפלינות כמו כימיה, פיזיקה, ביולוגיה ובישול, חברו והולידו את עולם הגסטרונומיה המולקולרית. מספרים שהראשון היה פראן אדריה, השף והבעלים הגאון של מסעדת "אל בולי", שהמון פעמים זכתה בתואר "המסעדה הטובה בעולם".
אז אדריאה, שנחשב חהוגה הבישול המולקולרי, נהג לפתוח את הארוחות ב"אל בולי" בזית. אבל הזית הזה כלל לא היה זית, אלא מיץ בטעם הזית, שהוכנס לחומר ששמו "אלגינאט" ובמפגש הזה נוצר קרום, שכששמים אותו בפה הוא כמו מתפוצץ בפה והטעם הוא לגמרי זית, רק במרקם אחר, חדש.
וכך נולד תחום מדעי שמתמקד בחקר של תהליכים פיזיקליים וכימיים המתרחשים בעת בישול המזון ומנסה למצוא הסברים להיבטים שונים בהם.
כי המטבח המוכר לנו התפתח מהמרכיבים, שיצרו את התבשילים והפכו בפינו לטעמים. מישהו פעם מצא תפוח אדמה טבעי, היה רעב וניסה לנגוס ממנו. הטעם היה נחמד אז החא שיתף וסיפר לאחרים ויום אחד מישהו מהם שם אחד במדורה ונהנה מהטעם ומישהו אחר ריסק אותו והנה הפירה - עם טעם אחר וכך הלאה.
הבישול המולקולרי פועל הפוך. אדריה ועמיתיו למדו מה יוצר את האפקט של הטעם, של הריח ושל המרקם בכל מאכל ואז בנו אותם מחומרים אחרים, בצורה נקייה ומדויקת. התוצאה היא מנה שנראית למשל כמו בועות צבעוניות, כשכל אחת מייצגת מאכל, טעמה כטעמו, צבעה כצבעו וכך גם הריח ולע פעם גם המרקם שלה.
וזו הייתה בעצם הכניסה הראשונה של המדע אל המטבח. דרכו נחשפו שפים רבים לאפשרויות חדשות שנפתחו בפניהם. תומכי הבישול המולקולרי מזהים את העושר שהוא הביא לעולם הקולינרי, הן בטכניקות בישול חדשות והן במרקמים חדשים ולא שגרתיים.
ויותר מכך, הבישול המולקולרי ממשיך לחדש ולהסעיר את העולם הגסטרונומי במבול בלתי פוסק של גילויים, חידושים ושיפורים.
הנה הבישול המולקולרי (עברית):
https://youtu.be/X-rgeMc5ZnQ
על הבישול המולקולרי באנגלית:
https://youtu.be/vbvQlKzSmkQ
הסטון בלומנטל, שף מולקולרי מהידועים בתחום:
https://youtu.be/oymWPCOGKLE
מה דעתכם על פניני חומץ בלסמי?
https://youtu.be/s6FUuxcPoQw
בועות הפתעה?
https://youtu.be/OlJKpt74TvI
קאוויאר מנטה?
https://youtu.be/RDvXxj0Fvek
והרצאה שאיננה קטע מ"ארץ נהדרת" אלא אמיתית, של גאון מדעי (עברית):
https://youtu.be/Ogbz0RLQgfo
בישול
בזמן האחרון כולם מדברים על הבישול המולקולרי (Molecular food). זהו בישול שנעזר בידע מדעי כדי לשפר את הכנת המזון, ליצור בה טעמים חדשים, או לשחזר טעמים קיימים באמצעים ובחומרים מפתיעים.
התחום הזה מסעיר את גילדת השפים, על ידי בישול חדשני שמייצר מנות מעניינות, מיומנות ויצירתיות, שלא מפסיקות להפתיע ולהדהים את הסועדים ומשחזרות מאכלים מוכרים במרקמים וחומרים מפתיעים, או ממציאות, יש מאין, חידושים של ממש בתחום הטעם, המרקם והריח.
תחום הבישול המולקולרי מעורר בשנים האחרונות הדים בכל רחבי העולם הזה. לפתע טבחים יכולים ללמוד על הגושים שיוצרים המים בשוקולד ואז ליצור מוס משוקולד מומס בלבד, ללא חומרים נוספים, מלבד מים. או לנצל את ההבנה המדעית של תפיחת הסופלה, בכדי לייצר את התנאים המיטביים לתפיחה מושלמת של הסופלה.
רבים בציבור סבורים שבישול מולקולרי הוא גסטרונומיה מולקולרית. אך יש להבדיל בין בישול מולקולרי, הכנת המזון על ידי שפים מתקדמים, המאמצים ידע מדעי ונתמכים בו לצורך עבודתם, לבין גסטרונומיה מולקולרית, שהיא עבודתו המדעית של הגסטרונום המולקולרי.
גסטרונומיה מולקולרית, הוא המחקר המדעי לגבי בישול, המשלב מדע עם קולינריה, ידע מדעי עם הכנת אוכל. הוא התחום שמספק ידע מדעי על הכנת מזון, מה שמגדיל ומשפר את חווית האכילה.
כל הטבחים והשפים העוסקים בבישול מולקולרי מתבססים על תחום מדעי זה, שבו חוקרים תהליכים פיזיקליים וכימיים, המתרחשים בעת בישול מזון. המחקר מתרכז במציאת הסברים מדעיים למנגנונים שונים, ההופכים במהלך הבישול את מרכיבי המזון לדברי מאכל.
תודות לגסטרונומיה המולקולרית מתנפצים יותר ויותר מיתוסים לא מבוססים, שהפכו חלק מעולם הגסטרונומיה. מדע הגסטרונומיה המולקולרית מסייע גם לפיתוח של טכניקות חדשות לבישול והכנת מזון. בכך הוא תורם לשיפור ויצירה של מאכלים מסעירים ורבי דמיון, כמו גם מתכונים יצירתיים במיוחד.
יש גם חוקרים שבוחנים באמצעות כלים מדעיים את התופעות והמרכיבים החברתיים, הטכניים והאומנותיים של הגסטרונומיה. כך ניתן להעצים את ההנאה מהאוכל, בעזרת הידע המדעי שהצטבר, על ההיבטים החברתיים והאמנותיים של הכנת והגשת המזון.
הנה הבישול המולקולרי (עברית):
https://youtu.be/X-rgeMc5ZnQ
הרצאה קצרה על הבישול המולקולרי (עברית):
https://youtu.be/WvWAQsrCox8
וגם:
https://youtu.be/vbvQlKzSmkQ
הסטון בלומנטל, שף מולקולרי מהידועים בתחום:
https://youtu.be/oymWPCOGKLE
מה דעתכם על פניני חומץ בלסמי?
https://youtu.be/s6FUuxcPoQw
בועות הפתעה?
https://youtu.be/OlJKpt74TvI
קאוויאר מנטה?
https://youtu.be/RDvXxj0Fvek
הרצאה שאינה קטע מ"ארץ נהדרת" אלא אמיתית, של גאון מדעי:
https://youtu.be/Ogbz0RLQgfo
והדגמה לילדים של הבישול המולקולרי (עברית):
https://youtu.be/FrVGGYAe9rE?long=yes
כמה שהדבר נראה אולי סתמי, המצאת מתכונים היא אחד הדברים המרתקים והקשים שמבצע המוח האנושי. אם זלזלתם בשף ההוא מהטלוויזיה או בחבר-טבח היצירתי שלכם, אז כדאי שתבינו שהמצאת מתכון היא פעולה מורכבת מאד. רק כדי שנדע - בניגוד ליצירה אמנותית שניתן ליהנות ממנה או להעריך אותה, גם אם היא מאד לא נעימה לנו, המתכון הלא-טעים יישפט אצלנו לחומרה בכל מקרה...
"ווטסון" מחשב העל של חברת IBM הוא מחשב חכם מאד, שזכה לפרסום עולמי לאחר שניצח מתחרים אנושיים בשעשועון ידע בטלוויזיה. אבל האם הוא יכול גם להיות יצירתי? - אם פעם יצירתיות נחשבה לתכונה של בני-אנוש ול"מותר האדם", הרי שההנחה הרווחת כיום בקרב מדעני המחשב היא שיצירתיות תושג בסופו של דבר בתוכנות ובמחשבים המתקדמים שמפותחים ויפותחו בעתיד, מחשבי-על שמצוידים בבינה מלאכותית.
אנשי חברת IBM התמקדו לאחרונה בתחום שהם מכנים "הבישול הקוגניטיבי". מרב המאמצים שלהם התרכז ביכולת לגרום לווטסון להמציא מתכונים טעימים. במסגרת הלימוד שווטסון יודע לבצע, הוא סרק מגוון עצום של מתכונים ורכיבי מזון שונים, ממטבחים רבים מכל קצוות תבל. ידע זה הצטרף לידע מדעי רב בתחום הכימיה, תורת המזון, פיזיולוגיה של בלוטות הטעם והעדפות אנושיות של טעמים.
בשלב הבא החל ווטסון להמציא מנות מקוריות משלו. אחרי זה יצא ספר מתכונים עם 65 מתכונים שהמציא ושנוסו בהצלחה על ידי שפים.
בכל מקרה, כל הפיתוח של מה שכבר זכה לשם "בישול קוגניטיבי" הוא ניסיון מרתק ליישם את הלמידה החישובית בתחום שבו היא מודגמת היטב ולהוציא מהמחשב יצירתיות, תכונה שעד ימינו הייתה שמורה רק לבני-אדם. דרך תחום שמוכר לכל אחד מאיתנו, מטבח ואוכל טוב, מוכיחים בחברת יבמ שגם בשלל תחומים אחרים ווטסון יאפשר הישגים מדהימים לא פחות ואולי אף הרבה יותר.
הנה אוטובוס שמחלק מנות שהמציא ווטסון ומתעניין בתגובות הציבור הרחב:
http://youtu.be/yrfMcNE0y9s
ווטסון ממציא שלל מתכונים חדשים:
https://youtu.be/CciMiJJrCd8
אם זה כך אז אין פלא שכבר פותח שף רובוטי דוגמת זה:
https://youtu.be/SNy6fEuPWbc
וגם בארץ - הנה תחרות בין שפית לצ'אט GPT (עברית):
https://youtu.be/8oxHS5qemAE?long=yes
בשנים האחרונות מלהיב הבישול המולקולרי את עולם הגסטרונומיה ומצליח לשפר את הכנת האוכל בעזרת ידע מדעי ומחקרי מגוון,כמו גם יצירתיות ומקוריות של שפים מיומנים וסקרנים מבעבר.
אבל איך נולד תחום הבישול המולקולרי, שמעורר כה הרבה הדים בעולם הקולינרי?
זה קרה בשנות-90 של המאה הקודמת כשקבוצת חוקרים אירופיים מדיסציפלינות כמו כימיה, פיזיקה, ביולוגיה ובישול, חברו והולידו את עולם הגסטרונומיה המולקולרית. מספרים שהראשון היה פראן אדריה, השף והבעלים הגאון של מסעדת "אל בולי", שהמון פעמים זכתה בתואר "המסעדה הטובה בעולם".
אז אדריאה, שנחשב חהוגה הבישול המולקולרי, נהג לפתוח את הארוחות ב"אל בולי" בזית. אבל הזית הזה כלל לא היה זית, אלא מיץ בטעם הזית, שהוכנס לחומר ששמו "אלגינאט" ובמפגש הזה נוצר קרום, שכששמים אותו בפה הוא כמו מתפוצץ בפה והטעם הוא לגמרי זית, רק במרקם אחר, חדש.
וכך נולד תחום מדעי שמתמקד בחקר של תהליכים פיזיקליים וכימיים המתרחשים בעת בישול המזון ומנסה למצוא הסברים להיבטים שונים בהם.
כי המטבח המוכר לנו התפתח מהמרכיבים, שיצרו את התבשילים והפכו בפינו לטעמים. מישהו פעם מצא תפוח אדמה טבעי, היה רעב וניסה לנגוס ממנו. הטעם היה נחמד אז החא שיתף וסיפר לאחרים ויום אחד מישהו מהם שם אחד במדורה ונהנה מהטעם ומישהו אחר ריסק אותו והנה הפירה - עם טעם אחר וכך הלאה.
הבישול המולקולרי פועל הפוך. אדריה ועמיתיו למדו מה יוצר את האפקט של הטעם, של הריח ושל המרקם בכל מאכל ואז בנו אותם מחומרים אחרים, בצורה נקייה ומדויקת. התוצאה היא מנה שנראית למשל כמו בועות צבעוניות, כשכל אחת מייצגת מאכל, טעמה כטעמו, צבעה כצבעו וכך גם הריח ולע פעם גם המרקם שלה.
וזו הייתה בעצם הכניסה הראשונה של המדע אל המטבח. דרכו נחשפו שפים רבים לאפשרויות חדשות שנפתחו בפניהם. תומכי הבישול המולקולרי מזהים את העושר שהוא הביא לעולם הקולינרי, הן בטכניקות בישול חדשות והן במרקמים חדשים ולא שגרתיים.
ויותר מכך, הבישול המולקולרי ממשיך לחדש ולהסעיר את העולם הגסטרונומי במבול בלתי פוסק של גילויים, חידושים ושיפורים.
הנה הבישול המולקולרי (עברית):
https://youtu.be/X-rgeMc5ZnQ
על הבישול המולקולרי באנגלית:
https://youtu.be/vbvQlKzSmkQ
הסטון בלומנטל, שף מולקולרי מהידועים בתחום:
https://youtu.be/oymWPCOGKLE
מה דעתכם על פניני חומץ בלסמי?
https://youtu.be/s6FUuxcPoQw
בועות הפתעה?
https://youtu.be/OlJKpt74TvI
קאוויאר מנטה?
https://youtu.be/RDvXxj0Fvek
והרצאה שאיננה קטע מ"ארץ נהדרת" אלא אמיתית, של גאון מדעי (עברית):
https://youtu.be/Ogbz0RLQgfo
