שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מהו ביזור?
בִּזּוּר, ביזור (Decentralization) או דֵּה-צֶנְטְרָלִיזַצְיָה (Decentralisation), הם אמצעים של פיזור הסמכויות או נקודות השליטה - מהמרכז לכיוונים רבים, חליפיים.
ביזור סמכויות, למשל, הוא מצב בו מחולקות סמכויות שונות בין גופים שונים, למשל במדינה. ביזור אמצעים הוא חלוקת האמצעים לכמה גורמים, במקום להחזקתם אצל גורם יחיד.
#דוגמאות היסטוריות?
ביזור סמכויות במדינה דמוקרטית, למשל, יתבצע כך שהסמכויות מחולקות בין גופים שונים במדינה. הפרדת רשויות למשל (רשות מחוקקת, רשות מבצעת, רשות שופטת), תורמת בדמוקרטיה לאיזון ולחלוקת הכוח בין גורמים שונים, כך שלא גורם אחד יחזיק את כל הכוח בידיו ועלול לנצלו לרעה.
ביזור יכולת המחשוב לירי טילים בליסטיים, למשל, נעשה בשנות ה-60 בארצות הברית, כדי להקטין את הסיכון לפגיעה במקום מרכזי אחד על ידי ברית המועצות, מה שהוביל להקמת רשת ARPANET שממנה יוולד שני עשורים אחר כך האינטרנט.
המטרות של ביזור יכולות להיות רבות, אבל במרבית המקרים מטרתו היא שלא כולם יצטרכו לקבל שירותים מהמרכז, או שהמרכז לא יצבור כוח רב מדי והמצב יהיה שהכל תלוי בו.
זה קורה מכיוון שהביזור מסייע להפקעת סמכות המרכז הבלעדית והעברת חלק מתפקידיו המרכזיים ליחידות שונות, מחלקות, כוחות או חלקים במערכת.
במאה ה-21 הפך הביזור לתהליך משמעותי ובולט, בתחומים רבים, מכלכלה, ארגון ועוד. בעיקר ניתן לזהות את התפיסה המבוזרת בתחומים הטכנולוגיים השונים, כמו האינטרנט, המטבעות הדיגיטליים (קריפטו) והתקשורת המקוונת.
הביזור הוא ההיפך מה"מרכוז", כלומר ריכוז של סמכויות או תפקידים המרוכזים בידי סמכות מרכזית או במיקום מרכזי אחד. אגב, שניהם - גם המרכוז וגם הביזור יהיו בדרך כלל יחסיים למצב ההפוך ולא מוחלטים (אולי רק אצל דיקטטור, רודן יחיד השומר את כל הכוח בידיו שלו, רק הוא מתאר ריכוז מוחלט ואפס ביזור סמכויות, אפילו למקורביו).
ראו מבחר דוגמאות לביזור בתגית "ביזור".
#למה שווה לבזר?
יש כמה סיבות שיכולות להיות כדי להשתמש בביזור.
אחת מהן היא פרקטית - העומס המוטל על אדם יחיד או גורם אחד שצריך לטפל בנושאים רבים.
בקבלת החלטות יבזרו את ההחלטות כדי שגורמים רבים יהיו מעורבים ויגוונו את בחינת המידע ויביאו לקבלת החלטות מאוזנת וטובה יותר.
פעמים רבות הביזור בניהול יהיה כדי שלא רק המטה וההנהלה יקבלו אותן אלא גם אנשי השטח, יחידות הקו, אלה שרואים את הדברים מקרוב וערים לניואנסים שפעמים רבות המנהלים כבר לא זוכרים או מעולם לא התבוננו בהם מקרוב.
והכי חשובה היא מניעת הצטברות של כוח מוחלט בידי גורם בודד. כאן רוצים ליצור איזון מערכתי ובלימה של הכוח בין מערכות, מה שנקרא "איזונים ובלמים" ולמשל במדינה דמוקרטית ממומש באמצעות "הפרדת רשויות".
הנה הביזור:
הביטקוין כמו מטבעות הקריפטו האחרים הוא מטבע מבוזר, שאין ממשלה או גוף שמנהל אותו ובעצם הכוח בו הוא בידי המשתמשים (עברית):
https://youtu.be/M5pSWe_4SWs
גישת המוח האנושי המבוזר והוויכוח הגדול שנוהל עליה בעבר (מתורגם):
https://youtu.be/pv6QHxkBFzY
סיפורה של ארפאנט, רשת המחשבים המבוזרת שממנה נולד האינטרנט (מתורגם):
https://youtu.be/Dxcc6ycZ73M
כך פועלת רשת CDN של שרתים המפוזרים בעולם ומריצים את הגלישה ברשת האינטרנט:
https://youtu.be/841kyd_mfH0
מדוע כה חשובות האונות הקדמיות שבמוח האנושי?
האונות הקדמיות-פרונטאליות (Frontal lobes) במוחנו הן האזור הגדול ביותר במוח האנושי. אזור זה כולל כמה חלקים שאחראים אצלנו לשלל יכולות חשובות, כמו שליטה על ההתנהגות, הקשב, החשיבה, היצירתיות, פתרון הבעיות, היכולת שלנו לשיפוט נכון וההתנהגות החברתית הנאותה והמרוסנת שלנו.
אבל לאונות הקדמיות הענקיות שבמוחנו יש משמעות אדירה ביכולות המטורפות שמפגין המין האנושי. הן מעניקות לנו את החשיבה המופשטת, שבזכותה יפגין המין האנושי מגוון עצום של יכולות, ימציא את המדע, החוקים החברתיים, הדתות ועוד.
החשיבה המופשטת שחלקי מוח גדולים אלה יאפשרו לנו ליצור דרכי תקשורת ושיתוף פעולה בקבוצות גדולות של אנשים שלא מכירים זה את זה. בזכותה יתארגן האדם במבנים חברתיים מתוחכמים, דוגמת שבטים, כפרים, ערים, מדינות, איגודים וכמובן רשתות חברתיות, שאת השתקפותן הטכנולוגית אנו מכירים היום היטב.
המוח הגדול שלנו, בו האונות הקדמיות הללו הן החלקים שהתפתחו וגדלו במיוחד, איפשר להומו ספיאנס במהלך עשרות אלפי השנים האחרונות ללמוד כיצד לגדל את מזונו בחקלאות, להעלות השערות ולחקור אותן ובהמשך גם באופן מדעי, לגלות דברים מופלאים על העולם והיקום, להמציא ולייצר דברים חדשים בתעשייה, להפיץ רעיונות בדפוס ולקשר בין פריטי מידע באינטרנט.
על האונות הללו נמנים אזורים כמו קליפת המוח הקדם-מחצית, המשמשת כמרכז השליטה הקוגניטיבית והתפקודים הניהוליים במוחנו. אם נרצה להבין עד כמה חשוב החלק הזה במוחנו האנושי, מספיק שנדע שהוא זה שמקנה לנו גמישות מחשבתית, תורם לחשיבה יצירתית, לתפקודים מחשבתיים גבוהים, כמו גם ליכולות ארגון, ניהול, תכנון וקבלת החלטות.
הנה האונות הקדמיות הענקיות שמעניקות למין האנושי את החשיבה המופשטת והיתרון המוחי הגדול שלו (מתורגם):
https://youtu.be/5NubJ2ThK_U
סרטון אנימציה משעשע ולא משעשע שמראה באופן ביקורתי את תוצאת היכולות שהקנו לנו האונות הללו בדרך לשליטה על העולם:
http://youtu.be/WfGMYdalClU
וסרטון שמראה כיצד התפתחה האנושות והומו ספיאנס התעלה על שאר המינים (מתורגם):
https://youtu.be/dGiQaabX3_o?long=yes
מה ההיסטוריה של הצילחות?
הצִילחוּת (Platting), ארגון המזון על הצלחת, נולד ככל הנראה בסוף המאה ה-18. השף מארי אנטון קארים, החל אז ליצור צורות של הרים ומפלים במנות שהגיש לבני האצולה בצרפת.
במאה הקודמת החלו להחשיב יותר ויותר את תצוגת המנות, ככל שהתפתחה החוויה הצרכנית והתפתח עולם העיצוב. השף פול בוקאו קידם אז בהתלהבות את הצגת המזון האלגנטית והמסודרת.
היו תקופות שבהגשת המנות חולקה הצלחת לאזורים, שבהם הניחו את המאכלים, זה לצד זה. בגישה זו היו גבולות ברורים בין רכיב לרכיב ואיש לא חיפש פרזנטציה או קומפוזיציה של המנה.
אבל עם הזמן נוצרו מסעדות המישלן היוקרתיות לעשירים. עובדה היא ששפים רבים סיימו בתי ספר גבוהים למטבח ולמדו כיצד לצלחת, לפחות באופן בסיסי. רבים מהם החלו להגיש מנות מפוארות ומעוצבות יותר, תוך שהם נותנים דרור לנפש האמנותית שלהם, או של מי מעוזריהם.
הסיבה לצילחות הזה הייתה גם אסתטית, אבל גם כדי להגביר את התיאבון, שכן למין האנושי יש נטייה "לאכול עם העיניים". אבל הייתה עוד סיבה אז לצילחות. הוא נועד גם כדי לתת הצדקה נוספת למחירים השערורייתיים שגבו אותם שפים במסעדות הגורמה שלהם. העשירים שזכו למזון מובחר, שנראה גם נהדר, החלו לפתח טעם אמנותי באוכל...
לציבור הרחב החל הצילחות להגיע עם הרשתות החברתיות ובמיוחד עם "אינסטגרם", הרשת החברתית שמבוססת על צילומים בסמארטפון. לפתע כל סועד, בכל מסעדה שהיא, משתף תמונות של מנות שאכל. ההשוואה בין המנות הייתה בלתי נמנעת. אבל הטעם לא עובר באינטרנט וכך גם הריח. לכן המנות שזכו למחמאות היו אלה שנראו טוב. כאן הצילחות זכה לזינוק הגדול ביותר שלו.
אחרי זה באו תכניות הבישול שהדגימו איך עושים את זה המקצוענים ואחריהן תכניות הריאליטי שהוקדשו לאוכל בטלוויזיה. אלה לא רק הציגו צלחותים מדהימים, אלא הבחינו בין המתחרים ברמת האסתטיקה וסידור המנות, מה שהבהיר לציבור הרחב שצילחות הפך לגורם המשמעותי ביותר במנות שהם מגישים - אפילו בבית.
מאז החלו אפילו שפים או טבחים במסעדות קטנות ושכונתית, לעצב את המנות שלהם ביתר הקפדה. עקרות בית ושפים חובבים החלו לצלחת את המנות שלהם והעולם לא נח מהיופי שנשפך מצילחותים מהממים המצולמים באינספור תמונות במדיה החברתית. האמנות החלה לאכול והיא עושה את זה יפה במיוחד.
הנה תולדות הצלחות בחצי המאה האחרונה:
https://youtu.be/9S46aoapXz8
יסודות בצילחות:
https://youtu.be/tVOjfy5ft34
טכניקות צילחות למתחילים:
https://youtu.be/02Brgs60BiY
טכניקות סיבוביות על מגש מסתובב:
https://youtu.be/G8bQftr7ajQ
כך תצלחתו כמו שפים מנוסים (ללא מילים):
https://youtu.be/kcbRpLX-mqs
מה זה צִילחוּת?
עולם שיתוף התמונות, שמתפוצץ מאז יצאה אינסטגרם, מביא בשנים האחרונות לכך שעיצוב האוכל המוגש לשולחן הוא חשוב לא פחות מהטעם שלו. כך הולך ונכנס לתרבות הקולינרית והכללית מושג הצִילחוּת (platting) לז'רגון של חובבי הבישול. את המילה, אגב, המציא השף רן שמואלי בתוכנית הטלוויזיה "קרב סכינים".
צילחות היא פעולת סידור המזון על הצלחת. ב"צִילחוּת" מסדר השף או הטבח את הצלחת ומגיש את המנה לא רק עם טעמים מצוינים, אלא גם במראה אסתטי, מעוצב ואלגנטי, שמטרתו לגרום להתרגשות אצל הסועדים, בבחינת "את האוכל אוכלים גם בעיניים".
התורמות העיקריות ללידת המונח ולהטמעתו בשפה העברית הן ללא ספק תכניות הבישול בטלוויזיה, המשודרות בשנים האחרונות בהצלחה עצומה. המדיום הטלוויזיוני הוא מדיום של ראייה. טעמים וריחות לא עוברים בשידור כמובן ורק עדויות השופטים או האורחים בתכניות הבישול, הן שמעידות על איכותם של המאכלים. לפיכך, הדרך העיקרית שבה מעבירים את חוויית האוכל ישירות אל הצופה, היא המראה שלו.
מכאן שהמודעות הרבה של השנים האחרונות לפרזנטציה, ההצגה של המנה, הפכה את המושג בעיני רבים, לחשוב לא פחות מהטעם, מהריח ומהאיכות התזונתית של המנות.
על אף שהיצירתיות בצילחות פורחת, בצילחות טוב יש חוקים. גם כאן, כמו בכל יצירת אמנות, יש קומפוזיציה, הדרך שבה מארגנים את מרכיבי המנה על הצלחת. המרכיב העיקרי מקבל את מקומו ולידו מונחים המרכיבים הנלווים. עשבי תיבול, רטבים כמו רוטב סויה או חומץ בלסמי, גרגרי פלפל וכדומה - כל אלו משמשים לא רק לטעם, אלא גם להוספת צבעים למנה ויצירת חוויה צבעונית.
הנה עולם הצילחותים היפים וצלחות מיוחדות שמסייעות לצילומים איכותיים:
https://youtu.be/YOI9JkOnr3M
צילחות למול עיני הסועדים של מנת קינוח במסעדת אלינאה בשיקגו:
https://youtu.be/qofsdSMuGbg
תנו לאמן שבכם לאכול:
https://youtu.be/kn5DT_NvXyw
הנה הדרכה קצרה לצילחות:
https://youtu.be/YjdCyeghUgM
שיעור קצר - כך מצלחתים:
https://youtu.be/7XJw2b5qwAs
והצלחותים של השף הבריטי גורדון רמזי:
https://youtu.be/Cbn2aedc8wE?long=yes
מהי אגרנות?
אגרנות (Hoarding) ידועה כצורך לשמור דברים ולא לזרוק עיתונים, בגדים, אוכל ועוד. מדובר באנשים שסתם אוגרים ומתקשים להיפרד מדברים, כי "אולי יום אחד נצטרך את זה".
אבל יש גם אגרנות כפייתית (Hoarding Disorder). הגורמת ללוקים בה לאגור ולאסוף באופן אובססיבי חפצים ופריטים שונים, שלרוב חסרי כל שימוש או ערך ממשי.
האגרנות הכפייתית, בקצה העליון שלה, היא סוג של הפרעה נפשית, שעלולה לגרום לארגן הכפייתי לבעיות נקיון והגיינה ולהביא אותו עד להתבודדות ואפילו לדיכאון.
המדהים הוא שאחרי שנפרדו מדברים שאגרו, בדרך כלל אין לאגרנים תחושה של מועקה. למעשה, ההיפך הוא הנכון - ההקלה ושביעות הרצון שלהם גוברת. הנקיון והסדר שבים לחייהם.
#מזהים את עצמכם בתופעה ורוצים לשנות?
השינוי יכול להיות הרבה יותר קל ממה שנדמה, אבל כדאי שיהיה הדרגתי. בתחילה כדאי להיפטר מדברים שלא עשיתם בהם שימוש בשנתיים האחרונות.
#סיבות לאגרנות
יש כמה מרכיבים לאגירה והנה כמה מהם:
צבירת חפצים משמעותית ומילוי הבית או המרחב הפרטי בהם.
- פחד להשליך ולהפטר מחפצים שאין בהם שימוש.
- חשש מריקנות ומועקה נפשית.
- פגיעה בתפקוד האישי.
על תופעת האגרנות וחיי האגרנים (עברית):
https://youtu.be/MKq5bvUj_i8
הכל מתחיל מהקשר המיוחד שלנו עם חפצים ששייכים לנו (מתורגם):
https://youtu.be/H2_by0rp5q0
אגרנית בפעולה:
https://youtu.be/NY16aLaF_ZE
ותכנית טלוויזיה שבה עזרו לאגרנית אחרת - אבל האם היא באמת השתנתה?
https://youtu.be/pEpCE8klIDo
מה קובע את צורת ההגשה של הסושי?
סידור הסושי, או אמנות ההגשה שלו נקראת "סושי גיי" ("Sushi-zuke" או סושי זוקה ("Sushi-gire") ומטרתה יצירת מגשי סושי יפים, טעימים ומספקים.
השפים והטבחים היפנים מכינים סושי כבר מאות שנים, אך בעשורים האחרונים המאכל הזה שוטף את העולם המערבי ומעניין להבין גם את האסתטיקה של הגשתו.
את אמנות התצוגה של הסושי על השולחן לומד שף הסושי היפני בשלב האחרון של לימודיו, הנמשכים ביפן לפחות 3 שנים, ולרוב יותר מכך. זוהי אמנות שבדרך כלל מתמקדת בהצגה אסתטית ומושכת של הסושי, תוך שימוש בטכניקות מסורתיות וחומרים טבעיים.
הסושי-זוקה והסושי גיי מעלים את הגשת הסושי לדרגת קומפוזיציה אמנותית שמטרתה לענג את העיניים וגם את החך, עוד בטרם הביס הראשון.
ליחידות הסושי דוגמת הסושי מאקי, ניגירי, גונקאן וגם לחמניות מסורתיות, שפחות מוכרות במערב, שמורים מיקום וכיוון ספציפיים בעיצוב. להשלמת הסידור משמשים קישוטים צבעוניים ובולטים, כמו גזר, צנון דייקון מגורר, ווסאבי מגורר ועלי שיסו.
#העקרונות החשובים להגשת סושי הם:
- איזון חזותי בין צבעים, צורות ומרקמים.
- פשטות ואלגנטיות.
- שימוש בחומרים עונתיים טריים.
- יצירתיות וטכניקות מגוונות.
- סיפור המרכיבים ואופן ההכנה.
#התפתחות העיצוב של מנות הסושי
בעבר, מה שהכתיב את סידור הסושי היו כללי הציור היפניים, בדגש על ציורי הנוף שלהם. יחד עם זה הסידור איפשר לשפים גם את הפרשנות האישית ולא פחות גם השראה ויצירתיות.
בתחילת המאה ה-20 הנוהג היה פחות של סידור הסושי על משטח שטוח כמו היום. אז נהגו בטוקיו להעמיס את חתיכות הסושי בשכבות, זו על גבי זו. באותה תקופה סידור קלאסי היה של 5-6 שכבות סושי, בצורה של פירמידה.
באותה תקופה סושי בשכבה אחת, אגב, נחשב לא מהוגן בקרב הלקוחות. כי באותם זמנים הגישו בהגשה כזו רק חנויות דאיה (daya). חנויות אלה מכרו מגוון מאכלים ולא רק סושי. הן היו פתוחות כל הלילה ושירתו את הגברים, בעיקר באזורי הזימה של טוקיו. לכן לקוחות מהוגנים נמנעו מסושי המוגש כך וזוהה עם חוסר מוסר.
מנגד, יש יתרונות ברורים לסידור השטוח של סושי. הוא קשור בשמירה הטובה יותר על הצורה של יחידות הסושי ובכך שהן לא נדבקות זו לזו. אבל יתרון נוסף ומשמעותי הוא גם עניין היופי והעיצוב של הסושי, הצילחות שלו, שאמנם דורש מאמץ רב יותר מסידור בקומות, אבל מציע הנאה ותיאבון גם ביופי.
וכך, כשסגרו את אזורי הבילוי המפוקפקים בעיר, אחרי מלחמת העולם השנייה, אמנם נסגרו ונעלמו חנויות הדאיה מהנוף אבל סגנון ההגשה שלהם נשאר וצורת ההגשה השטוחה והאופיינית להן ניצחה והפכה להגשה הפופולרית ביותר של סושי, גם ביפן וגם בעולם.
במקביל, עברו שינוי גם עיצובי הסושי המועדפים. אם בעידן הישן הדגש העיצובי של המנה היה על ציורי נוף, כיום הוא הפך מופשט יותר, ממש כמו שהציור המודרני החליף את הסגנונות התיאוריים של פעם.
בימינו תופס מקום מרכזי באמנות ההגשה של הסושי דווקא עניין הצבע. הדגש מושם על ניגודי צבעים, משחק בצבעים משלימים ויצירה של צורות ומשחקי צורות. הכל על פי סוגי הסושי המוגשים ולקיחה בחשבון של המרקמים ומגוון חלקי סושי, להגדלת המשיכה הוויזואלית.
כך מסדרים סושי מלך היופי:
https://youtu.be/lclQEKtB3-A
האמנות מתחילה כבר מההכנה:
https://youtu.be/KO0TiBrxzJY
סירות סושי ענקיות ומעוצבות:
https://youtu.be/1wm9nNuZWns
הסושי הפחות מושקע:
https://youtu.be/VBIwTA9QYWA
קישוטי סושי זו אמנות (ללא מילים):
https://youtu.be/da41uDZt7Xo
הגשת סושי נאה:
https://youtu.be/XU0RtijiGL8
ודוגמאות לסידורי סושי מרהיבים:
https://youtu.be/Xj_pGGmwBh0
בִּזּוּר, ביזור (Decentralization) או דֵּה-צֶנְטְרָלִיזַצְיָה (Decentralisation), הם אמצעים של פיזור הסמכויות או נקודות השליטה - מהמרכז לכיוונים רבים, חליפיים.
ביזור סמכויות, למשל, הוא מצב בו מחולקות סמכויות שונות בין גופים שונים, למשל במדינה. ביזור אמצעים הוא חלוקת האמצעים לכמה גורמים, במקום להחזקתם אצל גורם יחיד.
#דוגמאות היסטוריות?
ביזור סמכויות במדינה דמוקרטית, למשל, יתבצע כך שהסמכויות מחולקות בין גופים שונים במדינה. הפרדת רשויות למשל (רשות מחוקקת, רשות מבצעת, רשות שופטת), תורמת בדמוקרטיה לאיזון ולחלוקת הכוח בין גורמים שונים, כך שלא גורם אחד יחזיק את כל הכוח בידיו ועלול לנצלו לרעה.
ביזור יכולת המחשוב לירי טילים בליסטיים, למשל, נעשה בשנות ה-60 בארצות הברית, כדי להקטין את הסיכון לפגיעה במקום מרכזי אחד על ידי ברית המועצות, מה שהוביל להקמת רשת ARPANET שממנה יוולד שני עשורים אחר כך האינטרנט.
המטרות של ביזור יכולות להיות רבות, אבל במרבית המקרים מטרתו היא שלא כולם יצטרכו לקבל שירותים מהמרכז, או שהמרכז לא יצבור כוח רב מדי והמצב יהיה שהכל תלוי בו.
זה קורה מכיוון שהביזור מסייע להפקעת סמכות המרכז הבלעדית והעברת חלק מתפקידיו המרכזיים ליחידות שונות, מחלקות, כוחות או חלקים במערכת.
במאה ה-21 הפך הביזור לתהליך משמעותי ובולט, בתחומים רבים, מכלכלה, ארגון ועוד. בעיקר ניתן לזהות את התפיסה המבוזרת בתחומים הטכנולוגיים השונים, כמו האינטרנט, המטבעות הדיגיטליים (קריפטו) והתקשורת המקוונת.
הביזור הוא ההיפך מה"מרכוז", כלומר ריכוז של סמכויות או תפקידים המרוכזים בידי סמכות מרכזית או במיקום מרכזי אחד. אגב, שניהם - גם המרכוז וגם הביזור יהיו בדרך כלל יחסיים למצב ההפוך ולא מוחלטים (אולי רק אצל דיקטטור, רודן יחיד השומר את כל הכוח בידיו שלו, רק הוא מתאר ריכוז מוחלט ואפס ביזור סמכויות, אפילו למקורביו).
ראו מבחר דוגמאות לביזור בתגית "ביזור".
#למה שווה לבזר?
יש כמה סיבות שיכולות להיות כדי להשתמש בביזור.
אחת מהן היא פרקטית - העומס המוטל על אדם יחיד או גורם אחד שצריך לטפל בנושאים רבים.
בקבלת החלטות יבזרו את ההחלטות כדי שגורמים רבים יהיו מעורבים ויגוונו את בחינת המידע ויביאו לקבלת החלטות מאוזנת וטובה יותר.
פעמים רבות הביזור בניהול יהיה כדי שלא רק המטה וההנהלה יקבלו אותן אלא גם אנשי השטח, יחידות הקו, אלה שרואים את הדברים מקרוב וערים לניואנסים שפעמים רבות המנהלים כבר לא זוכרים או מעולם לא התבוננו בהם מקרוב.
והכי חשובה היא מניעת הצטברות של כוח מוחלט בידי גורם בודד. כאן רוצים ליצור איזון מערכתי ובלימה של הכוח בין מערכות, מה שנקרא "איזונים ובלמים" ולמשל במדינה דמוקרטית ממומש באמצעות "הפרדת רשויות".
הנה הביזור:
הביטקוין כמו מטבעות הקריפטו האחרים הוא מטבע מבוזר, שאין ממשלה או גוף שמנהל אותו ובעצם הכוח בו הוא בידי המשתמשים (עברית):
https://youtu.be/M5pSWe_4SWs
גישת המוח האנושי המבוזר והוויכוח הגדול שנוהל עליה בעבר (מתורגם):
https://youtu.be/pv6QHxkBFzY
סיפורה של ארפאנט, רשת המחשבים המבוזרת שממנה נולד האינטרנט (מתורגם):
https://youtu.be/Dxcc6ycZ73M
כך פועלת רשת CDN של שרתים המפוזרים בעולם ומריצים את הגלישה ברשת האינטרנט:
https://youtu.be/841kyd_mfH0
האונות הקדמיות-פרונטאליות (Frontal lobes) במוחנו הן האזור הגדול ביותר במוח האנושי. אזור זה כולל כמה חלקים שאחראים אצלנו לשלל יכולות חשובות, כמו שליטה על ההתנהגות, הקשב, החשיבה, היצירתיות, פתרון הבעיות, היכולת שלנו לשיפוט נכון וההתנהגות החברתית הנאותה והמרוסנת שלנו.
אבל לאונות הקדמיות הענקיות שבמוחנו יש משמעות אדירה ביכולות המטורפות שמפגין המין האנושי. הן מעניקות לנו את החשיבה המופשטת, שבזכותה יפגין המין האנושי מגוון עצום של יכולות, ימציא את המדע, החוקים החברתיים, הדתות ועוד.
החשיבה המופשטת שחלקי מוח גדולים אלה יאפשרו לנו ליצור דרכי תקשורת ושיתוף פעולה בקבוצות גדולות של אנשים שלא מכירים זה את זה. בזכותה יתארגן האדם במבנים חברתיים מתוחכמים, דוגמת שבטים, כפרים, ערים, מדינות, איגודים וכמובן רשתות חברתיות, שאת השתקפותן הטכנולוגית אנו מכירים היום היטב.
המוח הגדול שלנו, בו האונות הקדמיות הללו הן החלקים שהתפתחו וגדלו במיוחד, איפשר להומו ספיאנס במהלך עשרות אלפי השנים האחרונות ללמוד כיצד לגדל את מזונו בחקלאות, להעלות השערות ולחקור אותן ובהמשך גם באופן מדעי, לגלות דברים מופלאים על העולם והיקום, להמציא ולייצר דברים חדשים בתעשייה, להפיץ רעיונות בדפוס ולקשר בין פריטי מידע באינטרנט.
על האונות הללו נמנים אזורים כמו קליפת המוח הקדם-מחצית, המשמשת כמרכז השליטה הקוגניטיבית והתפקודים הניהוליים במוחנו. אם נרצה להבין עד כמה חשוב החלק הזה במוחנו האנושי, מספיק שנדע שהוא זה שמקנה לנו גמישות מחשבתית, תורם לחשיבה יצירתית, לתפקודים מחשבתיים גבוהים, כמו גם ליכולות ארגון, ניהול, תכנון וקבלת החלטות.
הנה האונות הקדמיות הענקיות שמעניקות למין האנושי את החשיבה המופשטת והיתרון המוחי הגדול שלו (מתורגם):
https://youtu.be/5NubJ2ThK_U
סרטון אנימציה משעשע ולא משעשע שמראה באופן ביקורתי את תוצאת היכולות שהקנו לנו האונות הללו בדרך לשליטה על העולם:
http://youtu.be/WfGMYdalClU
וסרטון שמראה כיצד התפתחה האנושות והומו ספיאנס התעלה על שאר המינים (מתורגם):
https://youtu.be/dGiQaabX3_o?long=yes
הצִילחוּת (Platting), ארגון המזון על הצלחת, נולד ככל הנראה בסוף המאה ה-18. השף מארי אנטון קארים, החל אז ליצור צורות של הרים ומפלים במנות שהגיש לבני האצולה בצרפת.
במאה הקודמת החלו להחשיב יותר ויותר את תצוגת המנות, ככל שהתפתחה החוויה הצרכנית והתפתח עולם העיצוב. השף פול בוקאו קידם אז בהתלהבות את הצגת המזון האלגנטית והמסודרת.
היו תקופות שבהגשת המנות חולקה הצלחת לאזורים, שבהם הניחו את המאכלים, זה לצד זה. בגישה זו היו גבולות ברורים בין רכיב לרכיב ואיש לא חיפש פרזנטציה או קומפוזיציה של המנה.
אבל עם הזמן נוצרו מסעדות המישלן היוקרתיות לעשירים. עובדה היא ששפים רבים סיימו בתי ספר גבוהים למטבח ולמדו כיצד לצלחת, לפחות באופן בסיסי. רבים מהם החלו להגיש מנות מפוארות ומעוצבות יותר, תוך שהם נותנים דרור לנפש האמנותית שלהם, או של מי מעוזריהם.
הסיבה לצילחות הזה הייתה גם אסתטית, אבל גם כדי להגביר את התיאבון, שכן למין האנושי יש נטייה "לאכול עם העיניים". אבל הייתה עוד סיבה אז לצילחות. הוא נועד גם כדי לתת הצדקה נוספת למחירים השערורייתיים שגבו אותם שפים במסעדות הגורמה שלהם. העשירים שזכו למזון מובחר, שנראה גם נהדר, החלו לפתח טעם אמנותי באוכל...
לציבור הרחב החל הצילחות להגיע עם הרשתות החברתיות ובמיוחד עם "אינסטגרם", הרשת החברתית שמבוססת על צילומים בסמארטפון. לפתע כל סועד, בכל מסעדה שהיא, משתף תמונות של מנות שאכל. ההשוואה בין המנות הייתה בלתי נמנעת. אבל הטעם לא עובר באינטרנט וכך גם הריח. לכן המנות שזכו למחמאות היו אלה שנראו טוב. כאן הצילחות זכה לזינוק הגדול ביותר שלו.
אחרי זה באו תכניות הבישול שהדגימו איך עושים את זה המקצוענים ואחריהן תכניות הריאליטי שהוקדשו לאוכל בטלוויזיה. אלה לא רק הציגו צלחותים מדהימים, אלא הבחינו בין המתחרים ברמת האסתטיקה וסידור המנות, מה שהבהיר לציבור הרחב שצילחות הפך לגורם המשמעותי ביותר במנות שהם מגישים - אפילו בבית.
מאז החלו אפילו שפים או טבחים במסעדות קטנות ושכונתית, לעצב את המנות שלהם ביתר הקפדה. עקרות בית ושפים חובבים החלו לצלחת את המנות שלהם והעולם לא נח מהיופי שנשפך מצילחותים מהממים המצולמים באינספור תמונות במדיה החברתית. האמנות החלה לאכול והיא עושה את זה יפה במיוחד.
הנה תולדות הצלחות בחצי המאה האחרונה:
https://youtu.be/9S46aoapXz8
יסודות בצילחות:
https://youtu.be/tVOjfy5ft34
טכניקות צילחות למתחילים:
https://youtu.be/02Brgs60BiY
טכניקות סיבוביות על מגש מסתובב:
https://youtu.be/G8bQftr7ajQ
כך תצלחתו כמו שפים מנוסים (ללא מילים):
https://youtu.be/kcbRpLX-mqs
עולם שיתוף התמונות, שמתפוצץ מאז יצאה אינסטגרם, מביא בשנים האחרונות לכך שעיצוב האוכל המוגש לשולחן הוא חשוב לא פחות מהטעם שלו. כך הולך ונכנס לתרבות הקולינרית והכללית מושג הצִילחוּת (platting) לז'רגון של חובבי הבישול. את המילה, אגב, המציא השף רן שמואלי בתוכנית הטלוויזיה "קרב סכינים".
צילחות היא פעולת סידור המזון על הצלחת. ב"צִילחוּת" מסדר השף או הטבח את הצלחת ומגיש את המנה לא רק עם טעמים מצוינים, אלא גם במראה אסתטי, מעוצב ואלגנטי, שמטרתו לגרום להתרגשות אצל הסועדים, בבחינת "את האוכל אוכלים גם בעיניים".
התורמות העיקריות ללידת המונח ולהטמעתו בשפה העברית הן ללא ספק תכניות הבישול בטלוויזיה, המשודרות בשנים האחרונות בהצלחה עצומה. המדיום הטלוויזיוני הוא מדיום של ראייה. טעמים וריחות לא עוברים בשידור כמובן ורק עדויות השופטים או האורחים בתכניות הבישול, הן שמעידות על איכותם של המאכלים. לפיכך, הדרך העיקרית שבה מעבירים את חוויית האוכל ישירות אל הצופה, היא המראה שלו.
מכאן שהמודעות הרבה של השנים האחרונות לפרזנטציה, ההצגה של המנה, הפכה את המושג בעיני רבים, לחשוב לא פחות מהטעם, מהריח ומהאיכות התזונתית של המנות.
על אף שהיצירתיות בצילחות פורחת, בצילחות טוב יש חוקים. גם כאן, כמו בכל יצירת אמנות, יש קומפוזיציה, הדרך שבה מארגנים את מרכיבי המנה על הצלחת. המרכיב העיקרי מקבל את מקומו ולידו מונחים המרכיבים הנלווים. עשבי תיבול, רטבים כמו רוטב סויה או חומץ בלסמי, גרגרי פלפל וכדומה - כל אלו משמשים לא רק לטעם, אלא גם להוספת צבעים למנה ויצירת חוויה צבעונית.
הנה עולם הצילחותים היפים וצלחות מיוחדות שמסייעות לצילומים איכותיים:
https://youtu.be/YOI9JkOnr3M
צילחות למול עיני הסועדים של מנת קינוח במסעדת אלינאה בשיקגו:
https://youtu.be/qofsdSMuGbg
תנו לאמן שבכם לאכול:
https://youtu.be/kn5DT_NvXyw
הנה הדרכה קצרה לצילחות:
https://youtu.be/YjdCyeghUgM
שיעור קצר - כך מצלחתים:
https://youtu.be/7XJw2b5qwAs
והצלחותים של השף הבריטי גורדון רמזי:
https://youtu.be/Cbn2aedc8wE?long=yes
ארגון
אגרנות (Hoarding) ידועה כצורך לשמור דברים ולא לזרוק עיתונים, בגדים, אוכל ועוד. מדובר באנשים שסתם אוגרים ומתקשים להיפרד מדברים, כי "אולי יום אחד נצטרך את זה".
אבל יש גם אגרנות כפייתית (Hoarding Disorder). הגורמת ללוקים בה לאגור ולאסוף באופן אובססיבי חפצים ופריטים שונים, שלרוב חסרי כל שימוש או ערך ממשי.
האגרנות הכפייתית, בקצה העליון שלה, היא סוג של הפרעה נפשית, שעלולה לגרום לארגן הכפייתי לבעיות נקיון והגיינה ולהביא אותו עד להתבודדות ואפילו לדיכאון.
המדהים הוא שאחרי שנפרדו מדברים שאגרו, בדרך כלל אין לאגרנים תחושה של מועקה. למעשה, ההיפך הוא הנכון - ההקלה ושביעות הרצון שלהם גוברת. הנקיון והסדר שבים לחייהם.
#מזהים את עצמכם בתופעה ורוצים לשנות?
השינוי יכול להיות הרבה יותר קל ממה שנדמה, אבל כדאי שיהיה הדרגתי. בתחילה כדאי להיפטר מדברים שלא עשיתם בהם שימוש בשנתיים האחרונות.
#סיבות לאגרנות
יש כמה מרכיבים לאגירה והנה כמה מהם:
צבירת חפצים משמעותית ומילוי הבית או המרחב הפרטי בהם.
- פחד להשליך ולהפטר מחפצים שאין בהם שימוש.
- חשש מריקנות ומועקה נפשית.
- פגיעה בתפקוד האישי.
על תופעת האגרנות וחיי האגרנים (עברית):
https://youtu.be/MKq5bvUj_i8
הכל מתחיל מהקשר המיוחד שלנו עם חפצים ששייכים לנו (מתורגם):
https://youtu.be/H2_by0rp5q0
אגרנית בפעולה:
https://youtu.be/NY16aLaF_ZE
ותכנית טלוויזיה שבה עזרו לאגרנית אחרת - אבל האם היא באמת השתנתה?
https://youtu.be/pEpCE8klIDo
סידור הסושי, או אמנות ההגשה שלו נקראת "סושי גיי" ("Sushi-zuke" או סושי זוקה ("Sushi-gire") ומטרתה יצירת מגשי סושי יפים, טעימים ומספקים.
השפים והטבחים היפנים מכינים סושי כבר מאות שנים, אך בעשורים האחרונים המאכל הזה שוטף את העולם המערבי ומעניין להבין גם את האסתטיקה של הגשתו.
את אמנות התצוגה של הסושי על השולחן לומד שף הסושי היפני בשלב האחרון של לימודיו, הנמשכים ביפן לפחות 3 שנים, ולרוב יותר מכך. זוהי אמנות שבדרך כלל מתמקדת בהצגה אסתטית ומושכת של הסושי, תוך שימוש בטכניקות מסורתיות וחומרים טבעיים.
הסושי-זוקה והסושי גיי מעלים את הגשת הסושי לדרגת קומפוזיציה אמנותית שמטרתה לענג את העיניים וגם את החך, עוד בטרם הביס הראשון.
ליחידות הסושי דוגמת הסושי מאקי, ניגירי, גונקאן וגם לחמניות מסורתיות, שפחות מוכרות במערב, שמורים מיקום וכיוון ספציפיים בעיצוב. להשלמת הסידור משמשים קישוטים צבעוניים ובולטים, כמו גזר, צנון דייקון מגורר, ווסאבי מגורר ועלי שיסו.
#העקרונות החשובים להגשת סושי הם:
- איזון חזותי בין צבעים, צורות ומרקמים.
- פשטות ואלגנטיות.
- שימוש בחומרים עונתיים טריים.
- יצירתיות וטכניקות מגוונות.
- סיפור המרכיבים ואופן ההכנה.
#התפתחות העיצוב של מנות הסושי
בעבר, מה שהכתיב את סידור הסושי היו כללי הציור היפניים, בדגש על ציורי הנוף שלהם. יחד עם זה הסידור איפשר לשפים גם את הפרשנות האישית ולא פחות גם השראה ויצירתיות.
בתחילת המאה ה-20 הנוהג היה פחות של סידור הסושי על משטח שטוח כמו היום. אז נהגו בטוקיו להעמיס את חתיכות הסושי בשכבות, זו על גבי זו. באותה תקופה סידור קלאסי היה של 5-6 שכבות סושי, בצורה של פירמידה.
באותה תקופה סושי בשכבה אחת, אגב, נחשב לא מהוגן בקרב הלקוחות. כי באותם זמנים הגישו בהגשה כזו רק חנויות דאיה (daya). חנויות אלה מכרו מגוון מאכלים ולא רק סושי. הן היו פתוחות כל הלילה ושירתו את הגברים, בעיקר באזורי הזימה של טוקיו. לכן לקוחות מהוגנים נמנעו מסושי המוגש כך וזוהה עם חוסר מוסר.
מנגד, יש יתרונות ברורים לסידור השטוח של סושי. הוא קשור בשמירה הטובה יותר על הצורה של יחידות הסושי ובכך שהן לא נדבקות זו לזו. אבל יתרון נוסף ומשמעותי הוא גם עניין היופי והעיצוב של הסושי, הצילחות שלו, שאמנם דורש מאמץ רב יותר מסידור בקומות, אבל מציע הנאה ותיאבון גם ביופי.
וכך, כשסגרו את אזורי הבילוי המפוקפקים בעיר, אחרי מלחמת העולם השנייה, אמנם נסגרו ונעלמו חנויות הדאיה מהנוף אבל סגנון ההגשה שלהם נשאר וצורת ההגשה השטוחה והאופיינית להן ניצחה והפכה להגשה הפופולרית ביותר של סושי, גם ביפן וגם בעולם.
במקביל, עברו שינוי גם עיצובי הסושי המועדפים. אם בעידן הישן הדגש העיצובי של המנה היה על ציורי נוף, כיום הוא הפך מופשט יותר, ממש כמו שהציור המודרני החליף את הסגנונות התיאוריים של פעם.
בימינו תופס מקום מרכזי באמנות ההגשה של הסושי דווקא עניין הצבע. הדגש מושם על ניגודי צבעים, משחק בצבעים משלימים ויצירה של צורות ומשחקי צורות. הכל על פי סוגי הסושי המוגשים ולקיחה בחשבון של המרקמים ומגוון חלקי סושי, להגדלת המשיכה הוויזואלית.
כך מסדרים סושי מלך היופי:
https://youtu.be/lclQEKtB3-A
האמנות מתחילה כבר מההכנה:
https://youtu.be/KO0TiBrxzJY
סירות סושי ענקיות ומעוצבות:
https://youtu.be/1wm9nNuZWns
הסושי הפחות מושקע:
https://youtu.be/VBIwTA9QYWA
קישוטי סושי זו אמנות (ללא מילים):
https://youtu.be/da41uDZt7Xo
הגשת סושי נאה:
https://youtu.be/XU0RtijiGL8
ודוגמאות לסידורי סושי מרהיבים:
https://youtu.be/Xj_pGGmwBh0
