שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
איך הפך האספרסו למלך הקפה?
קפה אספרסו (Espresso) הוא מלך סגנונות וסוגי הקפה. הוא הומצא באיטליה כדי לספק קפה מהיר לאנשים עסוקים וממהרים, שלא פעם אף שותים אותו בעמידה.
מאז המאה ה-19, בה זכה הקפה לפופולריות עצומה באירופה, חלמו ממציאים להמציא מכונה שתהיה מסוגלת להכין כוסות קפה בודדות. החלום הזה הוגשם רק במאה שאחריה, לאחר מלחמת העולם השנייה. מאז מכינים את האספרסו בעיקר בצורה אחת - במכונת הקפה שפותחה לשם כך.
מכונת הקפה היא מתקן המאפשר מיצוי של הקפה דרך זרם מים רותחים, העוברים בתוכו בלחץ גבוה. כך מתקבלת התמצית החזקה והארומטית, שמעליה מתנוססת שכבת קצף קפה המכונה "קרמה" והיא המעידה שהאספרסו הוא איכותי.
טעם האספרסו הוא טעם נרכש. הוא מרוכז ודומיננטי ולא כולם מסתדרים איתו כמו שהוא. יש המדללים אותו בחלב (לאטה), במים חמים (אמריקנו) ובקצף (קפוצ'ינו או במה שנקרא בישראל 'קפה הפוך').
ואכן, גם הקפוצ'ינו עם חלב הקצף הלבן מורכב מאספרסו שנוצר במכונת האספרסו, כשמעליו מוסיפים את החלב המוקצף בקיטור והאהוב על רבים. אם האספרסו מיועד לממהרים - הקפוצ'ינו הוא הקפה למי שזמנו בידיו ויכול להתענג על קפה מפנק ואיטי יותר.
פירוש השם "אספרסו" הוא באיטלקית "מהר" או "לחוץ" - כדרך הכנתו בלחיצה במסננת ועל שם שתייתו החפוזה, בלגימה אחת או שתיים.
הנה תולדות האספרסו:
https://youtu.be/rF0bfK9wakI
האספרסו הוא הבסיס לכמה מסוגי הקפה האיכותיים:
https://youtu.be/jTH-YKSbbIw
כך מכינים אספרסו:
https://youtu.be/Mihmgxzqysg
והיום יש גם מכונות אספרסו ניידות:
https://youtu.be/pDZtm3JVo_w
מי המציא את מכונת הקפה?
את מכונת הקפה (Coffee machine) שתייצר קפה טעים ניסו לפתח במשך שנים רבות. אם בעבר הקפה שנוצר במכונות קפה היה בעל טעם מכני ושרוף החלום היה לקבל קפה מוצלח.
מאז המאה ה-19, בה זכה הקפה לפופולריות עצומה באירופה, חלמו ממציאים להמציא מכונה שתהיה מסוגלת להכין כוסות קפה אספרסו בודדות.
כבר ב-1822 נבנה בצרפת אב הטיפוס הראשון של מכונת האספרסו. אבל הייצור שלו היה מורכב מדי מכדי לייצר מכונה מסחרית. שנים מספר לפני כן, בשנת 1818, כבר פיתח צרפתי אחר קנקן קפה שהשתמש בטכנולוגיית הפרקולציה, אבל קפה מפרקולטור הוא לא אספרסו ועוד פחות מזה, קשה לקרוא לו קפה מוצלח.
החלום הזה הוגשם רק במאה שאחריה. נסיון ראשון היה בשנת 1901, כשמהנדס בשם לואיג’י באזרה (Luigi Bezzera) ממציא באיטליה את מה שיכול להיחשב לאבטיפוס של מכונת הקפה הראשונה. המכונה נבנתה בצורת גליל, עשוי מנחושת ופליז. הקפה הופק בה באמצעות לחץ אדים שדחפו את הקפה החלוט אל כוס הקפה.
לואיג'י בזרה רושם פטנט על "מכונת להכנת קפה". הוא חובר לדסידריו פאבוני, תעשיין מהעיר מילאנו והשניים, בעל הידע ובעל המפעל, שיכולים להיחשב למעין סטיב ווזניאק וסטיב ג'ובס של האספרסו, מתחילים לייצר את מכונות הקפה של Pavoni.
אבל זה עוד לא היה זה. הקפה היה שרוף מדי וטעמו היה מריר מדי. מכונת האספרסו האמתית התמהמהה עוד חצי מאה, עד איטליה של אחרי מלחמת העולם השנייה.
כאן נכנס לתמונה בעל בית קפה ממילנו בשם אקילה גאג'יה (Achille Gaggia). אחרי שנים של מחקר, לימוד ונסיונות לשפר את טעם הקפה, מצליח גאג'יה בשנת 1946 לייצר מכונת קפה עם טעם טוב. זו כנראה יכולה להיחשב מכונת האספרסו המודרנית הראשונה.
אבל אקילה ממשיך ללמוד ולשפר, רושם פטנטים והדבר האמיתי יגיע ממנו כמה שנים לאחר מכן, בשנת 1950. אז הוצגה מכונת הקפה האוטומטית הראשונה. היא חלטה קפה בלחיצת כפתור, באמצעות לחץ מים.
הרעיון והמימוש, של הזרמת המים בלחץ גבוה דרך הקפה הטחון, יהיו ההמצאה שתעשה את ההבדל. גאג'יה הוא הממציא האמיתי של מכונת האספרסו כמו שאני מכירים אותה.
לקפה שיצא מהמכונה שלו היה לראשונה טעם עדין ומרוכז ומעליו התנוססה "קרמה", מעין שכבה קסומה וטעימה, של שומני קפה. מאז ועד היום, הקרמה הזו תהיה מזוהה עם אספרסו איכותי.
תחת ידיו של הממציא האיטלקי המבריק הפכה לפתע מכונת הקפה יעילה ומסחרית והציעה קפה אספרסו בלחץ ההכרחי למכונת קפה של ממש. הרי 'אספרסו', כדאי לזכור, היא מילה איטלקית שפירושה "מהודק" או "לחוץ". הוא שהבין זאת נכון.
יצרנים שאליהם פונה גאג'יה בהצעה לייצר בייצור המוני את המכונה החדשה שלו מסרבים. אבל בחוש עיסקי מדהים, גאג'יה תולה בבית הקפה שלו שלט עם הסבר לגבי הבדלי הטעם והקרמה של הקפה שלו. הלקוחות שמגלים את ההבדלים, אל מול הקפה שהם מכירים מבתי קפה אחרים, נהנים מהטעם העשיר, הלא מריר ומהקרמה הנפלאה שמלמעלה.
השמועה מתפשטת והתוצאה מרתקת. בתי הקפה הטובים ביותר של מילנו מצטיידים גם הם במכונות החדשות שלו וגאג'יה, שבתחילה ייצר את ראשי החליטה שלו אצל יצרן אחר, מחליט להתחבר עם שותף ולהקים מפעל משלו בשם Gaggia.
ההמצאה תפסה במהירות והאספרסו והקפוצ'ינו נלגמו לפתע בכל מקום. כל איטליה, כל אירופה ובסוף לכל העולם. מעתה יופצו מכונות קפה על ידי חברה איטלקית לכל פינה בתבל, בעיקר לבתי קפה ולמטרות מסחריות.
עם השנים פותחו מכונות הקפה לבית, אבל בעיקר האמידים נהנו מהם. הן היו יקרות, דרשו מאמץ, לטחון את הקפה, להכין חלב מוקצף לקפוצ'ינו, למזוג ולדעת.
המעמד הבינוני זכה במכונות חסכוניות רק עם המצאת קפסולות הקפה הקומפקטיות וחוסכות המאמץ. הקפסולות הללו היו פטנט רשום וכשהוא פג נכנסו המוני יצרנים של קפסולות ושוק הקפה הביתי נפתח.
כיום מכינים את האספרסו גם בבית ובעיקר בצורה אחת - במכונת הקפה שמבוססת על לחץ מים ופותחה על ידי אקילה גאג'יה.
כך התפתחו מכונות הקפה:
https://youtu.be/FFhuEu8xjns
תולדות האספרסו:
https://youtu.be/rF0bfK9wakI
ותולדות הקפה, בדגש על קפה אספרסו:
https://youtu.be/UKkjBG7bJPM
מי כונו "דור האספרסו"?
בשנות ה-50, לאחר שהתבקש לתקן מכונת אספרסו ביתית, הקים החרט הצעיר מרדכי שור מפעל קטן לייצור מכונות אספרסו עבריות בשם 'לה פבוריטה'. המכונה שפיתח שור הפכה להצלחה מסחררת וזכתה לפופולאריות רבה בבתי הקפה ובתי מלון בישראל. הצעירים החלו לשבת בבתי הקפה ולבלות בהם את הזמן הפנוי.
בדיון על תקציב משרד החינוך, תהה ח"כ יזהר סמילנסקי, הלא הוא הסופר ס. יזהר, מה אפשר להציע לצעירים "המבקשים להם חוויית-מעט ובלבד שתהיה חריפה, מהירה וזולה". הוא גילה תהייה על בילויי בתי הקפה של צעירי ישראל, שזה עתה יצאה מתקופת הצנע של שנות ה-50 הקשות, ועל החיבה שלהם לנהנתנות ועל האגואיזם והחומרנות שדבקו בהם. לרבים הפריעה אז הנהייה של הצעירים אחרי כוכבי הרוקנ'רול מחו"ל.
וכך במהלך אותה ישיבה של מפלגת מפא"י בשנת 1960, טבע יזהר את המונח "דור האספרסו". בכינוי זה הגדיר והאשים יזהר את צעירי המדינה ברדיפה אחרי בידור ושעשועים וקריירה. זה היה ההיפך הגמור מדור הפלמ"ח הנערץ, שקדם להם ושישב "מסביב למדורה".
מיותר לציין ש-7 שנים לאחר מכן, במלחמת ששת הימים בשנת 1967, הביאו הצעירים של "דור האספרסו" למדינת ישראל את הניצחון הצבאי המדהים בהיסטוריה המודרנית. הם זכו טז לכינויים כמו "צאצאי המכבים" ו"מלח הארץ"..
הנה אווירת השירים של "דור האספרסו" (עברית):
http://youtu.be/UAqqRXplxP8
אווירת הבילויים וההנאות של הצעירים הללו (עברית):
http://youtu.be/wkmXie9NBhU
ומכונות האספרסו ההן פילסו דרך לתרבות הקפה הישראלית של היום (עברית):
http://youtu.be/5cZktr6Qf0w
איך פועלת מכונת קפה?
מכונת קפה, או מכונת אספרסו, היא מכשיר שבאמצעותו ניתן להכין במהירות סוגי קפה שונים ואיכותיים. זה מקור השם "אספרסו", שפירושו "מהר" או "בלחץ".
למעשה מכונת הקפה היא מערכת מאפשרת מיצוי של הקפה דרך זרם מים רותחים ותחת לחץ גבוה (של 9 באר - מידת לחץ מקובלת למדידה). כך מקבלים בכוס חומרים לא מסיסים ושומנים טבעיים, שהם המייצרים את הקפה בעל הטעם העשיר והסירופי של מכונת האספרסו.
מיכל החימום של המים במכונת הקפה הוא שמביא אותם לטמפרטורה של לפחות 93 מעלות. טמפרטורה גבוהה זו היא שמרתיחה את מי הקפה ומייצרת את הקיטור שמשמש להקצפת החלב לקפה הפוך, הקפוצ'ינו וכדומה.
מאז המאה ה-19, בה זכה הקפה לפופולריות עצומה באירופה, חלמו ממציאים להמציא מכונה שתהיה מסוגלת להכין כוסות קפה בודדות. החלום הזה הוגשם רק במאה שאחריה, לאחר מלחמת העולם השנייה. מאז מכינים את האספרסו בעיקר בצורה אחת - במכונת הקפה שפותחה לשם כך.
כך פועלת מכונת קפה:
https://youtu.be/soatcoKlK18
הסבר טכני של פעולת מכונת קפה:
https://youtu.be/IIFUZZ9ygUs
מסתבר שאם חום ולחץ הם שיוצרים קפה טוב אז אפשר ללחוץ לבד:
https://youtu.be/NnpDLhp_ntg
קבלו ביקורת מצחיקה וצינית של פרסומת מגוחכת למכונת קפה (עברית):
https://youtu.be/g76GUs-SSss?long=yes
וכל סוגי הקפה מוסברים - אחד אחד:
https://youtu.be/epMDcqKoQys?long=yes
מה עושה הבריסטה?
בריסטה (Barista) הוא, אם תרצו, ה"ברמן" של הקפה. זהו מוזג הקפה שמתמחה בהכנה של משקאות הקפה הרבים, בעיקר באמצעות מכונת האספרסו.
התואר "בריסטה", באזורים ובמדינות בהן הקפה נחשב במיוחד ונשמר רק למי שרכשו דרגת מיומנות גבוהה בהכנה מקצועית של קפה.
הבריסטה האמיתי לומד את המומחיות הזו בהכשרה שאינה ארוכה מאוד, אך היא מקצועית למדי. במקומות שונים בעולם יש בתי ספר המכשירים אותם לעבודה.
מיומנות כזו מחייבת ידע רחב בהכנת הקפה לסוגיו ותכונות מגוונות של סוגי הקפה, כמו גם בתחומים של שליטה בתערובות פולי הקפה, במותגי קפה, שיטות קליה והבנה והיכרות מעמיקים עם מכונת האספרסו והציוד ההיקפי שמשמש להכנת הקפה.
המונח "בריסטה" וברבים "בריסטי" בא מהשפה האיטלקית, בה משמעותו היא מוזג באופן כללי ולאו דווקא בתחום הקפה.
על פי רוב, הבריסטה הוא גם מומחה או לפחות מתמחה ב"לאטה ארט", בעברית "אמנות הקפה". באמנות זו מציירים הבריסטי את הציורים המיוחדים שעל הקצף באספרסו ובקפוצ'ינו.
בעולם מתקיימת לא מעט תחרויות בריסטי, המושכות קהל רב. בתחרויות הללו מתחרים ביניהם המקצוענים מזיגה או קופיפליירינג ובביצועי אמנות קפה ("לאטה ארט").
כך מכין הבריסטה קפה:
https://youtu.be/Z7e8tmcSrxg
הנה מדריך המלמד את מקצוע הבריסטה:
https://youtu.be/Ru2VFX8GbOo
כמה סוגי קפה שכל בריסטה חייב לדעת להכין (עברית):
https://youtu.be/llnGxGZkdrU
כך מלמדים בריסטי לצייר בקפה (עברית):
https://youtu.be/zQPuySkKAuQ
והדרכה קלה לציור בקפה, ה"לאטה ארט" שלא מעט בריסטות משקיעים ומצטיינים בו (עברית):
https://youtu.be/WncF1iUncI8
איך הולידה מלחמת העולם את ה"אמריקנו"?
קפה אמריקנו (Americano) נולד כשהגיעו החיילים האמריקנים לאירופה, בזמן מלחמת העולם השנייה. בבית שתו החיילים את מה שכל אמריקאי שתה אז - קפה פילטר. אפשר לזלזל במרק הקפה הזה או לאהוב אותו, אבל החיילים רצו את מה שהתרגלו לשתות והיה בשבילם בית. מלחמה לא מלחמה - הם חיפשו נואשות את הקפה שהכירו ולא התחברו לקפה שהאירופים נהגו לשתות.
ככל הנראה נולדה ההברקה באחד מבתי הקפה הקטנים. כאן ראה בעל הבית שהחיילים האמריקנים לא אוהבים את האספרסו המשובח שלו. הוא העביר אותו לכוס גדולה ומזג לתוכה תוספת של מים רותחים והגיש להם. החיילים הופתעו לגלות שהוא יודע להכין את הקפה שהם אוהבים והם שתו אותו בהתלהבות. נולד קפה אמריקאי ממכונות האספרסו האירופיות.
וכך החלו להגיש לחיילים האמריקנים לדרישתם את האספרסו האירופי, בצירוף קנקן קטן של מים חמים לידו. בצורה כזו זכו החיילים האמריקנים לקפה שהיה איכותי כמו האספרסו, אבל הוא לא היה מרוכז כמוהו. כל חייל יכול היה לדלל את הקפה לפי טעמו. כך נמנעו מוכרי הקפה האירופים מלמהול את האספרסו בעצמם, במה שנתפס כמעט כחילול הקודש של אוהבי קפה אמיתיים...
כך נולד קפה אמריקנו:
https://youtu.be/K6OYw1GCvCQ
וכך מכינים אמריקנו טוב:
https://youtu.be/5aDqNwMVEyc
מהם פולי הקפה?
ממש כמו גרעיני הדובדבן או השזיף שנותרים אחרי שאוכלים את הפרי, פולי קפה (Coffee beans) הם גרעיני הפירות של שיח בעל פירות אדומים, שהתגלה במקור באתיופיה.
טעמו והארומה של סוגי הקפה השונים נקבעים על פי מקור פולי הקפה וגם לפי משך ואופי הקלייה שלהם. למרכיבים השונים שבפולי הקפה, כמו גם לתגובתם לחום של הקלייה השפעה אדירה על טעם הקפה. קלייה של 10 דקות, למשל, תיתן טעם שונה בתכלית מקלייה של 12 דקות, של 8 דקות וכך הלאה.
ברזיל היא המובילה בייצור פולי הקפה בעולם. שליש מהקפה העולמי מקורו בה ו-80% מפולי הערביקה, זן הקפה הפופולארי ביותר בעולם, הם מברזיל.
הנה בחירת פולי הקפה שמשתנה לפי השעה והצורך (עברית):
https://youtu.be/Q0hkH02Q4X0
כמה מפולי הקפה היקרים בעולם, בזכות טיפולים מוזרים משהו (עברית):
https://youtu.be/fkqmxZTIzhc?end=2m23s
בחירת הפולים המעולים היא מה שלא פעם הופך בית קפה או רשת כזו למצליחים (עברית):
https://youtu.be/T0DD-TExsew
למעשה, כך גילו במקור את פולי הקפה:
https://youtu.be/vT-lY1NZ2Fs
ולאתיופים יש עד היום את ה"בונה", טקס מסורתי של הכנת קפה (עברית):
https://youtu.be/FZ9IZhlYP8E
מה ההברקה של קפסולות הקפה?
קפסולות לקפה אספרסו (Espresso) הן כבר מזמן השיטה הנפוצה להכנת קפה ביתי, אספרסו, קפוצ'ינו ומשקאות דומים. הפשטות והקלות שבה ניתן להפעיל את מכונת הקפה ולשרבב לה קפסולה המנפיקה מיד את המשקה, היא כמעט ממכרת.
הקפסולה היא מעין מכל קטן, לרוב עשוי פלסטיק, שבו מנת קפה אחת, בת 7 גרם בדיוק. האיטום ההרמטי של הקפסולה שומר על טריות הקפה. הקפסולה, שמוכנסת למכונת הקפה, מנוקבת בפנים. בלחיצה על הכפתור, היא מוצפת בזרם של מים שהורתחו במהירות ומוזרמים בלחץ אל הקפסולה. לאחר שהמים עוברים בה, הם יוצאים כקפה מהביל אל הכוס שבחוץ. בעוד הקפה מוכן, ממתינה הקפסולה המשומשת להפעלה הבאה, אז תעבור למגירת הפסולת הקטנה שבמכשיר ותושלך לפח או תמוחזר, כמו שנכון לעשות היום.
צורת הקפסולה שונה מיצרן ליצרן, לפי המבנה שלה וסוג מכונת הקפה. יצרנית המכונה מייצרת בדרך כלל את הקפסולות, אבל מרגע שפקע הפטנט של חברת נספרסו, למשל, היצרנית המובילה את השוק כיום, נוצר גל של תחליפים זולים - מגוון של קפסולות תואמות נספרסו, זולות ולא פעם אף טעימות מאד.
בבתים רבים, כמו גם במשרדים, ארגונים ועסקים שונים, לא פספסו את היתרונות הגדולים שנותנות קפסולות הקפה. זה לא רק הקלות, של הקפה המגוון בטעמיו, שמכינים בלחיצת כפתור פשוטה וללא מאמץ או ידע. זו גם העובדה שלא צריך למדוד את כמות הקפה ולדייק בהכנסת האבקה, או לחשב את הריכוז של הקפה בהכנה. זו הטריות היחסית של הקפסולות, השומרות עליה לזמן ארוך מכל קפה אחר, ודאי אל מול קפה טחון, שצריך לשמור בקירור ובמארז סגור היטב. גם הניקיון הוא יתרון, כיוון שקל להכין את הקפה מבלי ללכלך כלים, את המטבח או את עצמכם.
אבל הקפה, אתם שואלים? - ובכן, קפה של גרגרים שנטחנו במקום זה לא. הארומה טובה פחות ומי שיאמר אחרת פשוט לא מדייק. אבל ביחס להכנה הפשוטה, נוחה ושקטה, תוך חסכון במקום, באיחסון הקפה ובניקיון שמאפשרות מכונות קפה הקפסולות - הקפה הוא עדיין איכותי ומשובח יחסית.
כך משתמשים בקפסולות אספרסו:
https://youtu.be/9E5YZzm18pY
ממש כמו בקפסולות הניקוי שמדגימות את השיטה:
https://youtu.be/VEee8fxdipo
קבלו אנימציה עם המים הרותחים שזורמים בלחץ דרך הקפסולה המחוררת:
https://youtu.be/i-JjLM8KOjk
עם הסברים באנגלית:
https://youtu.be/INAgKEggnUY
כך מייצרים אותן:
https://youtu.be/zTLpb8DytQ4
ומפתחים את הטעם והאיכות שלהן:
https://youtu.be/VZTxaqsoOp8
הקפסולות הללו יוצרות בעיה סביבתית:
https://youtu.be/hTMauwuMtzU
וסרט תיעודי קצר על הנזק הסביבתי של קפסולות הקפה:
https://youtu.be/WCW1Mz65lKQ?long=yes
מאיפה בא הקפוצ'ינו?
הקפוצ'ינו (Capuccino) הוא אחד מסוגי הקפה האהובים בעולם. כמו את האספרסו שהם המציאו, האיטלקים מצטיינים גם בהכנתו של הקפוצ'ינו ומאיטליה הוא עבר לארצות רבות בעולם.
וינה, בירת אוסטריה והעיר שבה נוסד בית הקפה הראשון בעולם היא גם בית הולדתו של הקפוצ'ינו. כנראה שהוא נולד בטעות, כשמישהו הציב כוס חלב ליד הצינור של פליטת האדים מהדוד של מכונת אספרסו קדומה. כשראה מי שראה את הקצף שנוצר וניסה להוסיפו מעל קפה האספרסו הוא ודאי התרשם מאד מהשילוב של השניים. מכאן הייתה הדרך קצרה להציעו ללקוחות ולהוסיף מעליו מעט אבקה של שוקולד.
חשוב לציין שהטעם והצורה של הקפוצ'ינו שאנו מכירים כיום הוא שדרוג של הקפוצ'ינו האוסטרי המקורי, שבא מאיטליה. הקפוצ'ינו המקורי גם השתנה בקצף שלו. אם בעבר הונחה ''גבעה'' של קצף סמיך מעל האספרסו, זה השתנה לקצף קרמי ופחות כבד, מה שעושה את הקפוצ'ינו המודרני רזה יותר וקליל לשתייה. עליו גם התפתחה עם הזמן אמנות הקפה - אותם ציורי קפה מרשימים שהבריסטות, מומחי הכנת הקפה, יודעים ואוהבים להכין מעל הקצף.
מקור השם קפוצ'ינו הוא מה"קפוצ'יו". זהו שמו של הברדס שלובשים נזירים במסדר איטלקי נוצרי של הפרנצ'סקנים. שילוב הצבעים של הקצף הלבן מעל האספרסו החום הזכיר למישהו את הקפוצ'יו הפרנצ'סקני והוא מותג כמשקה קפה קפוצ'ינו.
הנה תולדות הקפוצ'ינו:
https://youtu.be/HJK3ZjAlesA
סיפור תולדות המשקה המוקצף מפיו של בריסטה מומחה:
https://youtu.be/-saz9hakthw
וכך מכינים קפוצ'ינו משובח:
https://youtu.be/2Ao5b6uqI40
קפה אספרסו (Espresso) הוא מלך סגנונות וסוגי הקפה. הוא הומצא באיטליה כדי לספק קפה מהיר לאנשים עסוקים וממהרים, שלא פעם אף שותים אותו בעמידה.
מאז המאה ה-19, בה זכה הקפה לפופולריות עצומה באירופה, חלמו ממציאים להמציא מכונה שתהיה מסוגלת להכין כוסות קפה בודדות. החלום הזה הוגשם רק במאה שאחריה, לאחר מלחמת העולם השנייה. מאז מכינים את האספרסו בעיקר בצורה אחת - במכונת הקפה שפותחה לשם כך.
מכונת הקפה היא מתקן המאפשר מיצוי של הקפה דרך זרם מים רותחים, העוברים בתוכו בלחץ גבוה. כך מתקבלת התמצית החזקה והארומטית, שמעליה מתנוססת שכבת קצף קפה המכונה "קרמה" והיא המעידה שהאספרסו הוא איכותי.
טעם האספרסו הוא טעם נרכש. הוא מרוכז ודומיננטי ולא כולם מסתדרים איתו כמו שהוא. יש המדללים אותו בחלב (לאטה), במים חמים (אמריקנו) ובקצף (קפוצ'ינו או במה שנקרא בישראל 'קפה הפוך').
ואכן, גם הקפוצ'ינו עם חלב הקצף הלבן מורכב מאספרסו שנוצר במכונת האספרסו, כשמעליו מוסיפים את החלב המוקצף בקיטור והאהוב על רבים. אם האספרסו מיועד לממהרים - הקפוצ'ינו הוא הקפה למי שזמנו בידיו ויכול להתענג על קפה מפנק ואיטי יותר.
פירוש השם "אספרסו" הוא באיטלקית "מהר" או "לחוץ" - כדרך הכנתו בלחיצה במסננת ועל שם שתייתו החפוזה, בלגימה אחת או שתיים.
הנה תולדות האספרסו:
https://youtu.be/rF0bfK9wakI
האספרסו הוא הבסיס לכמה מסוגי הקפה האיכותיים:
https://youtu.be/jTH-YKSbbIw
כך מכינים אספרסו:
https://youtu.be/Mihmgxzqysg
והיום יש גם מכונות אספרסו ניידות:
https://youtu.be/pDZtm3JVo_w
את מכונת הקפה (Coffee machine) שתייצר קפה טעים ניסו לפתח במשך שנים רבות. אם בעבר הקפה שנוצר במכונות קפה היה בעל טעם מכני ושרוף החלום היה לקבל קפה מוצלח.
מאז המאה ה-19, בה זכה הקפה לפופולריות עצומה באירופה, חלמו ממציאים להמציא מכונה שתהיה מסוגלת להכין כוסות קפה אספרסו בודדות.
כבר ב-1822 נבנה בצרפת אב הטיפוס הראשון של מכונת האספרסו. אבל הייצור שלו היה מורכב מדי מכדי לייצר מכונה מסחרית. שנים מספר לפני כן, בשנת 1818, כבר פיתח צרפתי אחר קנקן קפה שהשתמש בטכנולוגיית הפרקולציה, אבל קפה מפרקולטור הוא לא אספרסו ועוד פחות מזה, קשה לקרוא לו קפה מוצלח.
החלום הזה הוגשם רק במאה שאחריה. נסיון ראשון היה בשנת 1901, כשמהנדס בשם לואיג’י באזרה (Luigi Bezzera) ממציא באיטליה את מה שיכול להיחשב לאבטיפוס של מכונת הקפה הראשונה. המכונה נבנתה בצורת גליל, עשוי מנחושת ופליז. הקפה הופק בה באמצעות לחץ אדים שדחפו את הקפה החלוט אל כוס הקפה.
לואיג'י בזרה רושם פטנט על "מכונת להכנת קפה". הוא חובר לדסידריו פאבוני, תעשיין מהעיר מילאנו והשניים, בעל הידע ובעל המפעל, שיכולים להיחשב למעין סטיב ווזניאק וסטיב ג'ובס של האספרסו, מתחילים לייצר את מכונות הקפה של Pavoni.
אבל זה עוד לא היה זה. הקפה היה שרוף מדי וטעמו היה מריר מדי. מכונת האספרסו האמתית התמהמהה עוד חצי מאה, עד איטליה של אחרי מלחמת העולם השנייה.
כאן נכנס לתמונה בעל בית קפה ממילנו בשם אקילה גאג'יה (Achille Gaggia). אחרי שנים של מחקר, לימוד ונסיונות לשפר את טעם הקפה, מצליח גאג'יה בשנת 1946 לייצר מכונת קפה עם טעם טוב. זו כנראה יכולה להיחשב מכונת האספרסו המודרנית הראשונה.
אבל אקילה ממשיך ללמוד ולשפר, רושם פטנטים והדבר האמיתי יגיע ממנו כמה שנים לאחר מכן, בשנת 1950. אז הוצגה מכונת הקפה האוטומטית הראשונה. היא חלטה קפה בלחיצת כפתור, באמצעות לחץ מים.
הרעיון והמימוש, של הזרמת המים בלחץ גבוה דרך הקפה הטחון, יהיו ההמצאה שתעשה את ההבדל. גאג'יה הוא הממציא האמיתי של מכונת האספרסו כמו שאני מכירים אותה.
לקפה שיצא מהמכונה שלו היה לראשונה טעם עדין ומרוכז ומעליו התנוססה "קרמה", מעין שכבה קסומה וטעימה, של שומני קפה. מאז ועד היום, הקרמה הזו תהיה מזוהה עם אספרסו איכותי.
תחת ידיו של הממציא האיטלקי המבריק הפכה לפתע מכונת הקפה יעילה ומסחרית והציעה קפה אספרסו בלחץ ההכרחי למכונת קפה של ממש. הרי 'אספרסו', כדאי לזכור, היא מילה איטלקית שפירושה "מהודק" או "לחוץ". הוא שהבין זאת נכון.
יצרנים שאליהם פונה גאג'יה בהצעה לייצר בייצור המוני את המכונה החדשה שלו מסרבים. אבל בחוש עיסקי מדהים, גאג'יה תולה בבית הקפה שלו שלט עם הסבר לגבי הבדלי הטעם והקרמה של הקפה שלו. הלקוחות שמגלים את ההבדלים, אל מול הקפה שהם מכירים מבתי קפה אחרים, נהנים מהטעם העשיר, הלא מריר ומהקרמה הנפלאה שמלמעלה.
השמועה מתפשטת והתוצאה מרתקת. בתי הקפה הטובים ביותר של מילנו מצטיידים גם הם במכונות החדשות שלו וגאג'יה, שבתחילה ייצר את ראשי החליטה שלו אצל יצרן אחר, מחליט להתחבר עם שותף ולהקים מפעל משלו בשם Gaggia.
ההמצאה תפסה במהירות והאספרסו והקפוצ'ינו נלגמו לפתע בכל מקום. כל איטליה, כל אירופה ובסוף לכל העולם. מעתה יופצו מכונות קפה על ידי חברה איטלקית לכל פינה בתבל, בעיקר לבתי קפה ולמטרות מסחריות.
עם השנים פותחו מכונות הקפה לבית, אבל בעיקר האמידים נהנו מהם. הן היו יקרות, דרשו מאמץ, לטחון את הקפה, להכין חלב מוקצף לקפוצ'ינו, למזוג ולדעת.
המעמד הבינוני זכה במכונות חסכוניות רק עם המצאת קפסולות הקפה הקומפקטיות וחוסכות המאמץ. הקפסולות הללו היו פטנט רשום וכשהוא פג נכנסו המוני יצרנים של קפסולות ושוק הקפה הביתי נפתח.
כיום מכינים את האספרסו גם בבית ובעיקר בצורה אחת - במכונת הקפה שמבוססת על לחץ מים ופותחה על ידי אקילה גאג'יה.
כך התפתחו מכונות הקפה:
https://youtu.be/FFhuEu8xjns
תולדות האספרסו:
https://youtu.be/rF0bfK9wakI
ותולדות הקפה, בדגש על קפה אספרסו:
https://youtu.be/UKkjBG7bJPM
בשנות ה-50, לאחר שהתבקש לתקן מכונת אספרסו ביתית, הקים החרט הצעיר מרדכי שור מפעל קטן לייצור מכונות אספרסו עבריות בשם 'לה פבוריטה'. המכונה שפיתח שור הפכה להצלחה מסחררת וזכתה לפופולאריות רבה בבתי הקפה ובתי מלון בישראל. הצעירים החלו לשבת בבתי הקפה ולבלות בהם את הזמן הפנוי.
בדיון על תקציב משרד החינוך, תהה ח"כ יזהר סמילנסקי, הלא הוא הסופר ס. יזהר, מה אפשר להציע לצעירים "המבקשים להם חוויית-מעט ובלבד שתהיה חריפה, מהירה וזולה". הוא גילה תהייה על בילויי בתי הקפה של צעירי ישראל, שזה עתה יצאה מתקופת הצנע של שנות ה-50 הקשות, ועל החיבה שלהם לנהנתנות ועל האגואיזם והחומרנות שדבקו בהם. לרבים הפריעה אז הנהייה של הצעירים אחרי כוכבי הרוקנ'רול מחו"ל.
וכך במהלך אותה ישיבה של מפלגת מפא"י בשנת 1960, טבע יזהר את המונח "דור האספרסו". בכינוי זה הגדיר והאשים יזהר את צעירי המדינה ברדיפה אחרי בידור ושעשועים וקריירה. זה היה ההיפך הגמור מדור הפלמ"ח הנערץ, שקדם להם ושישב "מסביב למדורה".
מיותר לציין ש-7 שנים לאחר מכן, במלחמת ששת הימים בשנת 1967, הביאו הצעירים של "דור האספרסו" למדינת ישראל את הניצחון הצבאי המדהים בהיסטוריה המודרנית. הם זכו טז לכינויים כמו "צאצאי המכבים" ו"מלח הארץ"..
הנה אווירת השירים של "דור האספרסו" (עברית):
http://youtu.be/UAqqRXplxP8
אווירת הבילויים וההנאות של הצעירים הללו (עברית):
http://youtu.be/wkmXie9NBhU
ומכונות האספרסו ההן פילסו דרך לתרבות הקפה הישראלית של היום (עברית):
http://youtu.be/5cZktr6Qf0w
מכונת קפה, או מכונת אספרסו, היא מכשיר שבאמצעותו ניתן להכין במהירות סוגי קפה שונים ואיכותיים. זה מקור השם "אספרסו", שפירושו "מהר" או "בלחץ".
למעשה מכונת הקפה היא מערכת מאפשרת מיצוי של הקפה דרך זרם מים רותחים ותחת לחץ גבוה (של 9 באר - מידת לחץ מקובלת למדידה). כך מקבלים בכוס חומרים לא מסיסים ושומנים טבעיים, שהם המייצרים את הקפה בעל הטעם העשיר והסירופי של מכונת האספרסו.
מיכל החימום של המים במכונת הקפה הוא שמביא אותם לטמפרטורה של לפחות 93 מעלות. טמפרטורה גבוהה זו היא שמרתיחה את מי הקפה ומייצרת את הקיטור שמשמש להקצפת החלב לקפה הפוך, הקפוצ'ינו וכדומה.
מאז המאה ה-19, בה זכה הקפה לפופולריות עצומה באירופה, חלמו ממציאים להמציא מכונה שתהיה מסוגלת להכין כוסות קפה בודדות. החלום הזה הוגשם רק במאה שאחריה, לאחר מלחמת העולם השנייה. מאז מכינים את האספרסו בעיקר בצורה אחת - במכונת הקפה שפותחה לשם כך.
כך פועלת מכונת קפה:
https://youtu.be/soatcoKlK18
הסבר טכני של פעולת מכונת קפה:
https://youtu.be/IIFUZZ9ygUs
מסתבר שאם חום ולחץ הם שיוצרים קפה טוב אז אפשר ללחוץ לבד:
https://youtu.be/NnpDLhp_ntg
קבלו ביקורת מצחיקה וצינית של פרסומת מגוחכת למכונת קפה (עברית):
https://youtu.be/g76GUs-SSss?long=yes
וכל סוגי הקפה מוסברים - אחד אחד:
https://youtu.be/epMDcqKoQys?long=yes
אספרסו
בריסטה (Barista) הוא, אם תרצו, ה"ברמן" של הקפה. זהו מוזג הקפה שמתמחה בהכנה של משקאות הקפה הרבים, בעיקר באמצעות מכונת האספרסו.
התואר "בריסטה", באזורים ובמדינות בהן הקפה נחשב במיוחד ונשמר רק למי שרכשו דרגת מיומנות גבוהה בהכנה מקצועית של קפה.
הבריסטה האמיתי לומד את המומחיות הזו בהכשרה שאינה ארוכה מאוד, אך היא מקצועית למדי. במקומות שונים בעולם יש בתי ספר המכשירים אותם לעבודה.
מיומנות כזו מחייבת ידע רחב בהכנת הקפה לסוגיו ותכונות מגוונות של סוגי הקפה, כמו גם בתחומים של שליטה בתערובות פולי הקפה, במותגי קפה, שיטות קליה והבנה והיכרות מעמיקים עם מכונת האספרסו והציוד ההיקפי שמשמש להכנת הקפה.
המונח "בריסטה" וברבים "בריסטי" בא מהשפה האיטלקית, בה משמעותו היא מוזג באופן כללי ולאו דווקא בתחום הקפה.
על פי רוב, הבריסטה הוא גם מומחה או לפחות מתמחה ב"לאטה ארט", בעברית "אמנות הקפה". באמנות זו מציירים הבריסטי את הציורים המיוחדים שעל הקצף באספרסו ובקפוצ'ינו.
בעולם מתקיימת לא מעט תחרויות בריסטי, המושכות קהל רב. בתחרויות הללו מתחרים ביניהם המקצוענים מזיגה או קופיפליירינג ובביצועי אמנות קפה ("לאטה ארט").
כך מכין הבריסטה קפה:
https://youtu.be/Z7e8tmcSrxg
הנה מדריך המלמד את מקצוע הבריסטה:
https://youtu.be/Ru2VFX8GbOo
כמה סוגי קפה שכל בריסטה חייב לדעת להכין (עברית):
https://youtu.be/llnGxGZkdrU
כך מלמדים בריסטי לצייר בקפה (עברית):
https://youtu.be/zQPuySkKAuQ
והדרכה קלה לציור בקפה, ה"לאטה ארט" שלא מעט בריסטות משקיעים ומצטיינים בו (עברית):
https://youtu.be/WncF1iUncI8
קפה אמריקנו (Americano) נולד כשהגיעו החיילים האמריקנים לאירופה, בזמן מלחמת העולם השנייה. בבית שתו החיילים את מה שכל אמריקאי שתה אז - קפה פילטר. אפשר לזלזל במרק הקפה הזה או לאהוב אותו, אבל החיילים רצו את מה שהתרגלו לשתות והיה בשבילם בית. מלחמה לא מלחמה - הם חיפשו נואשות את הקפה שהכירו ולא התחברו לקפה שהאירופים נהגו לשתות.
ככל הנראה נולדה ההברקה באחד מבתי הקפה הקטנים. כאן ראה בעל הבית שהחיילים האמריקנים לא אוהבים את האספרסו המשובח שלו. הוא העביר אותו לכוס גדולה ומזג לתוכה תוספת של מים רותחים והגיש להם. החיילים הופתעו לגלות שהוא יודע להכין את הקפה שהם אוהבים והם שתו אותו בהתלהבות. נולד קפה אמריקאי ממכונות האספרסו האירופיות.
וכך החלו להגיש לחיילים האמריקנים לדרישתם את האספרסו האירופי, בצירוף קנקן קטן של מים חמים לידו. בצורה כזו זכו החיילים האמריקנים לקפה שהיה איכותי כמו האספרסו, אבל הוא לא היה מרוכז כמוהו. כל חייל יכול היה לדלל את הקפה לפי טעמו. כך נמנעו מוכרי הקפה האירופים מלמהול את האספרסו בעצמם, במה שנתפס כמעט כחילול הקודש של אוהבי קפה אמיתיים...
כך נולד קפה אמריקנו:
https://youtu.be/K6OYw1GCvCQ
וכך מכינים אמריקנו טוב:
https://youtu.be/5aDqNwMVEyc
ממש כמו גרעיני הדובדבן או השזיף שנותרים אחרי שאוכלים את הפרי, פולי קפה (Coffee beans) הם גרעיני הפירות של שיח בעל פירות אדומים, שהתגלה במקור באתיופיה.
טעמו והארומה של סוגי הקפה השונים נקבעים על פי מקור פולי הקפה וגם לפי משך ואופי הקלייה שלהם. למרכיבים השונים שבפולי הקפה, כמו גם לתגובתם לחום של הקלייה השפעה אדירה על טעם הקפה. קלייה של 10 דקות, למשל, תיתן טעם שונה בתכלית מקלייה של 12 דקות, של 8 דקות וכך הלאה.
ברזיל היא המובילה בייצור פולי הקפה בעולם. שליש מהקפה העולמי מקורו בה ו-80% מפולי הערביקה, זן הקפה הפופולארי ביותר בעולם, הם מברזיל.
הנה בחירת פולי הקפה שמשתנה לפי השעה והצורך (עברית):
https://youtu.be/Q0hkH02Q4X0
כמה מפולי הקפה היקרים בעולם, בזכות טיפולים מוזרים משהו (עברית):
https://youtu.be/fkqmxZTIzhc?end=2m23s
בחירת הפולים המעולים היא מה שלא פעם הופך בית קפה או רשת כזו למצליחים (עברית):
https://youtu.be/T0DD-TExsew
למעשה, כך גילו במקור את פולי הקפה:
https://youtu.be/vT-lY1NZ2Fs
ולאתיופים יש עד היום את ה"בונה", טקס מסורתי של הכנת קפה (עברית):
https://youtu.be/FZ9IZhlYP8E
קפסולות לקפה אספרסו (Espresso) הן כבר מזמן השיטה הנפוצה להכנת קפה ביתי, אספרסו, קפוצ'ינו ומשקאות דומים. הפשטות והקלות שבה ניתן להפעיל את מכונת הקפה ולשרבב לה קפסולה המנפיקה מיד את המשקה, היא כמעט ממכרת.
הקפסולה היא מעין מכל קטן, לרוב עשוי פלסטיק, שבו מנת קפה אחת, בת 7 גרם בדיוק. האיטום ההרמטי של הקפסולה שומר על טריות הקפה. הקפסולה, שמוכנסת למכונת הקפה, מנוקבת בפנים. בלחיצה על הכפתור, היא מוצפת בזרם של מים שהורתחו במהירות ומוזרמים בלחץ אל הקפסולה. לאחר שהמים עוברים בה, הם יוצאים כקפה מהביל אל הכוס שבחוץ. בעוד הקפה מוכן, ממתינה הקפסולה המשומשת להפעלה הבאה, אז תעבור למגירת הפסולת הקטנה שבמכשיר ותושלך לפח או תמוחזר, כמו שנכון לעשות היום.
צורת הקפסולה שונה מיצרן ליצרן, לפי המבנה שלה וסוג מכונת הקפה. יצרנית המכונה מייצרת בדרך כלל את הקפסולות, אבל מרגע שפקע הפטנט של חברת נספרסו, למשל, היצרנית המובילה את השוק כיום, נוצר גל של תחליפים זולים - מגוון של קפסולות תואמות נספרסו, זולות ולא פעם אף טעימות מאד.
בבתים רבים, כמו גם במשרדים, ארגונים ועסקים שונים, לא פספסו את היתרונות הגדולים שנותנות קפסולות הקפה. זה לא רק הקלות, של הקפה המגוון בטעמיו, שמכינים בלחיצת כפתור פשוטה וללא מאמץ או ידע. זו גם העובדה שלא צריך למדוד את כמות הקפה ולדייק בהכנסת האבקה, או לחשב את הריכוז של הקפה בהכנה. זו הטריות היחסית של הקפסולות, השומרות עליה לזמן ארוך מכל קפה אחר, ודאי אל מול קפה טחון, שצריך לשמור בקירור ובמארז סגור היטב. גם הניקיון הוא יתרון, כיוון שקל להכין את הקפה מבלי ללכלך כלים, את המטבח או את עצמכם.
אבל הקפה, אתם שואלים? - ובכן, קפה של גרגרים שנטחנו במקום זה לא. הארומה טובה פחות ומי שיאמר אחרת פשוט לא מדייק. אבל ביחס להכנה הפשוטה, נוחה ושקטה, תוך חסכון במקום, באיחסון הקפה ובניקיון שמאפשרות מכונות קפה הקפסולות - הקפה הוא עדיין איכותי ומשובח יחסית.
כך משתמשים בקפסולות אספרסו:
https://youtu.be/9E5YZzm18pY
ממש כמו בקפסולות הניקוי שמדגימות את השיטה:
https://youtu.be/VEee8fxdipo
קבלו אנימציה עם המים הרותחים שזורמים בלחץ דרך הקפסולה המחוררת:
https://youtu.be/i-JjLM8KOjk
עם הסברים באנגלית:
https://youtu.be/INAgKEggnUY
כך מייצרים אותן:
https://youtu.be/zTLpb8DytQ4
ומפתחים את הטעם והאיכות שלהן:
https://youtu.be/VZTxaqsoOp8
הקפסולות הללו יוצרות בעיה סביבתית:
https://youtu.be/hTMauwuMtzU
וסרט תיעודי קצר על הנזק הסביבתי של קפסולות הקפה:
https://youtu.be/WCW1Mz65lKQ?long=yes
הקפוצ'ינו (Capuccino) הוא אחד מסוגי הקפה האהובים בעולם. כמו את האספרסו שהם המציאו, האיטלקים מצטיינים גם בהכנתו של הקפוצ'ינו ומאיטליה הוא עבר לארצות רבות בעולם.
וינה, בירת אוסטריה והעיר שבה נוסד בית הקפה הראשון בעולם היא גם בית הולדתו של הקפוצ'ינו. כנראה שהוא נולד בטעות, כשמישהו הציב כוס חלב ליד הצינור של פליטת האדים מהדוד של מכונת אספרסו קדומה. כשראה מי שראה את הקצף שנוצר וניסה להוסיפו מעל קפה האספרסו הוא ודאי התרשם מאד מהשילוב של השניים. מכאן הייתה הדרך קצרה להציעו ללקוחות ולהוסיף מעליו מעט אבקה של שוקולד.
חשוב לציין שהטעם והצורה של הקפוצ'ינו שאנו מכירים כיום הוא שדרוג של הקפוצ'ינו האוסטרי המקורי, שבא מאיטליה. הקפוצ'ינו המקורי גם השתנה בקצף שלו. אם בעבר הונחה ''גבעה'' של קצף סמיך מעל האספרסו, זה השתנה לקצף קרמי ופחות כבד, מה שעושה את הקפוצ'ינו המודרני רזה יותר וקליל לשתייה. עליו גם התפתחה עם הזמן אמנות הקפה - אותם ציורי קפה מרשימים שהבריסטות, מומחי הכנת הקפה, יודעים ואוהבים להכין מעל הקצף.
מקור השם קפוצ'ינו הוא מה"קפוצ'יו". זהו שמו של הברדס שלובשים נזירים במסדר איטלקי נוצרי של הפרנצ'סקנים. שילוב הצבעים של הקצף הלבן מעל האספרסו החום הזכיר למישהו את הקפוצ'יו הפרנצ'סקני והוא מותג כמשקה קפה קפוצ'ינו.
הנה תולדות הקפוצ'ינו:
https://youtu.be/HJK3ZjAlesA
סיפור תולדות המשקה המוקצף מפיו של בריסטה מומחה:
https://youtu.be/-saz9hakthw
וכך מכינים קפוצ'ינו משובח:
https://youtu.be/2Ao5b6uqI40
